撕開(kāi)調(diào)料包、倒入湯底、放上澆頭——和府撈面后廚的一套標(biāo)準(zhǔn)操作，引發(fā)了一場(chǎng)關(guān)于餐飲業(yè)“預(yù)制化”邊界的全民討論，也將這家餐飲品牌的中央廚房推向了聚光燈下。面對(duì)“是否屬于預(yù)制菜”的質(zhì)疑，和府撈面客服回應(yīng)：其產(chǎn)品由位于江蘇如皋的中央廚房統(tǒng)一制作、當(dāng)天配送至門(mén)店，而“中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍”。這一回應(yīng)，也意外地成為一次關(guān)于行業(yè)政策界定與公眾消費(fèi)認(rèn)知的生動(dòng)科普。事件背后，中國(guó)餐飲業(yè)在追求標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)�；l(fā)展的道路上，如何彌合工業(yè)化效率與消費(fèi)者對(duì)“鍋氣”和透明度的期待，正成為整個(gè)行業(yè)必須面對(duì)的課題。

并非“預(yù)制菜”

近期在社交媒體上流傳的視頻記錄了和府撈面后廚的操作場(chǎng)景，澆頭與湯底均從袋中拆出加熱，員工熟練地撕開(kāi)一包包濃稠的褐色調(diào)料包，擠進(jìn)面碗，再澆上一勺滾燙的湯。這一操作流程與和府撈面長(zhǎng)期營(yíng)造的“書(shū)房養(yǎng)生面”高端形象形成反差，迅速引發(fā)消費(fèi)者對(duì)餐飲透明度和價(jià)值感知的討論。

山東濟(jì)南的王女士表示，她在和府撈面店內(nèi)就餐時(shí)，特意為了避開(kāi)“預(yù)制菜”而選擇了主打“養(yǎng)生面”概念的和府撈面，卻看到后廚操作場(chǎng)景與預(yù)期不符。部分網(wǎng)友認(rèn)為，和府撈面餐品品質(zhì)與價(jià)格不符。

《消費(fèi)鈦度》就此事咨詢(xún)和府撈面客服，和府撈面官方客服明確回應(yīng)：“產(chǎn)品都是當(dāng)天制作，由中央廚房統(tǒng)一配送，并非預(yù)制菜�！焙透畵泼孢M(jìn)一步解釋?zhuān)胁推肪鲜称钒踩螅矣芍醒霃N房制作后配送到各門(mén)店，不屬于預(yù)制菜的范圍。

中央廚房模式是連鎖餐飲企業(yè)為保證各門(mén)店產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和食品安全而建立的供應(yīng)鏈中樞。這一政策界定為連鎖餐飲企業(yè)的中央廚房模式提供了清晰的政策定位，也解釋了為何和府撈面堅(jiān)持稱(chēng)自己的產(chǎn)品“不屬于預(yù)制菜”。

資料顯示，2012年創(chuàng)立之初，和府撈面就著手建設(shè)中央廚房，首期投入合計(jì)5000萬(wàn)余元。位于如皋、面積達(dá)15000平方米的中央廚房，能夠支撐上千家各種類(lèi)型門(mén)店的基本運(yùn)營(yíng)。在配送機(jī)制方面，和府撈面搭建了如皋工廠(chǎng)倉(cāng)/上�？倐}(cāng)+各省前置倉(cāng)+門(mén)店終端倉(cāng)的三級(jí)倉(cāng)儲(chǔ)架構(gòu)。中央廚房統(tǒng)一制作后，當(dāng)天配送到各門(mén)店。

和府撈面創(chuàng)始人李學(xué)林曾表示，“和府的初心沒(méi)有改變，就是想要把好味道、好食材和中國(guó)的飲食文化帶給消費(fèi)者，并通過(guò)中央廚房給全國(guó)各地的消費(fèi)者都提供一樣高品質(zhì)的好產(chǎn)品�！�

系認(rèn)知差異導(dǎo)致

和府撈面的爭(zhēng)議，清晰地揭示了餐飲工業(yè)化進(jìn)程中一道日益明顯的裂痕，企業(yè)對(duì)產(chǎn)品流程的標(biāo)準(zhǔn)化定義與消費(fèi)者對(duì)餐飲服務(wù)的傳統(tǒng)認(rèn)知之間，存在著難以彌合的差距。

在連鎖餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)詞典里，“現(xiàn)場(chǎng)制作”往往是一個(gè)相對(duì)的、模塊化的概念，正如和府撈面所展示的，“現(xiàn)場(chǎng)”環(huán)節(jié)聚焦于將中央廚房配送的標(biāo)準(zhǔn)化湯包、澆頭包與現(xiàn)煮的面條進(jìn)行組合。

然而，在消費(fèi)者的認(rèn)知圖景里，“現(xiàn)場(chǎng)制作”承載著更多關(guān)于“新鮮”“匠心”和“鍋氣”的情感期待。它意味著廚師從處理原始食材開(kāi)始，經(jīng)歷一個(gè)可見(jiàn)的、連續(xù)的烹飪過(guò)程，是目睹新鮮食材在廚房中轉(zhuǎn)化為美食的體驗(yàn)，而非預(yù)包裝材料的拆解與組裝。

當(dāng)“書(shū)房養(yǎng)心面”的品牌形象與工業(yè)化拆包操作形成視覺(jué)反差時(shí)，消費(fèi)者產(chǎn)生的不僅是“受騙感”，也是對(duì)產(chǎn)品價(jià)值與價(jià)格是否匹配的深層質(zhì)疑。

2024年3月21日，市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門(mén)聯(lián)合印發(fā)的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》首次在國(guó)家層面明確預(yù)制菜的定義和范圍。根據(jù)官方定義，預(yù)制菜是指預(yù)包裝菜肴，不包括主食類(lèi)食品，中央廚房向自有門(mén)店配送的凈菜、半成品或成品菜肴也不納入預(yù)制菜范圍。

但有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，政策語(yǔ)言的嚴(yán)謹(jǐn)無(wú)法替代大眾的直觀感受。在絕大多數(shù)消費(fèi)者心中，預(yù)制菜的判斷標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)單而直接：凡是非從原料起點(diǎn)在店內(nèi)當(dāng)場(chǎng)制成的、但凡帶有“預(yù)加工”和“復(fù)熱”性質(zhì)的，皆可歸入廣義的“預(yù)制菜”范疇。

這兩重認(rèn)知鴻溝，共同指向了連鎖餐飲業(yè)在新時(shí)代必須解答的命題：當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)化與規(guī)�；睦顺辈豢赡孓D(zhuǎn)時(shí)，企業(yè)如何重新構(gòu)建與消費(fèi)者的信任契約。顯然，僅靠政策背書(shū)或概念辯解已不足以服眾。

應(yīng)盡告知義務(wù)

實(shí)際上，在預(yù)制菜行業(yè)，信息不透明問(wèn)題一直備受詬病。據(jù)第三方調(diào)查機(jī)構(gòu)數(shù)據(jù)，2025年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)達(dá)6173億元，同比增長(zhǎng)27.3%。

盡管市場(chǎng)規(guī)模增長(zhǎng)迅速，但消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知仍然模糊。許多消費(fèi)者表示，他們并不排斥預(yù)制菜，但要求明確告知。消費(fèi)者張先生說(shuō)，他對(duì)預(yù)制菜并沒(méi)有太多偏見(jiàn)，但有些商家打著“現(xiàn)炒現(xiàn)賣(mài)”的幌子，以預(yù)制代替現(xiàn)做，價(jià)格甚至比現(xiàn)炒的還要貴。

事實(shí)上，這種對(duì)透明度的要求已經(jīng)在政策層面得到體現(xiàn)�！锻ㄖ访鞔_要求“大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)”。國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過(guò)專(zhuān)家審查，即將向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，預(yù)制菜并非不能用，關(guān)鍵在于“怎么用”和“如何告知”。比如在菜單上明確標(biāo)注預(yù)制菜品，主動(dòng)公開(kāi)中央廚房的生產(chǎn)流程，而不是既舍不得“現(xiàn)熬”的幌子，又想要翻臺(tái)的效率。

值得一提的是，在與和府撈面相似的連鎖快餐行業(yè)中，已有企業(yè)在預(yù)制菜透明化方面做出表率。全國(guó)連鎖餐飲品牌老鄉(xiāng)雞便是其中之一，老鄉(xiāng)雞很早就開(kāi)始公開(kāi)自己的預(yù)制菜和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，讓消費(fèi)者可以自由選擇。

據(jù)悉，老鄉(xiāng)雞在門(mén)店實(shí)施三色標(biāo)簽制度：綠標(biāo)“餐廳現(xiàn)做”，代表生鮮食材門(mén)店現(xiàn)場(chǎng)制作；黃標(biāo)“半預(yù)制”，代表中央廚房預(yù)加工后門(mén)店二次烹飪；紅標(biāo)“復(fù)熱預(yù)制”，代表中央廚房全熟制菜品門(mén)店復(fù)熱。此外，老鄉(xiāng)雞在2024年4月曾發(fā)布《老鄉(xiāng)雞內(nèi)部報(bào)告七連曝——第六彈》，公開(kāi)了20萬(wàn)字的《老鄉(xiāng)雞菜品溯源報(bào)告》，公示所有正餐菜品的加工方式分類(lèi)。

與此同時(shí)，老鄉(xiāng)雞還公開(kāi)了中央廚房的食材溯源情況，對(duì)每個(gè)食材都做了對(duì)應(yīng)的信息卡，詳細(xì)介紹了食材的產(chǎn)地、保質(zhì)期、原料來(lái)源、工藝流程、配送要求，以及檢測(cè)報(bào)告。

在全國(guó)預(yù)制菜追溯平臺(tái)之外，一些地區(qū)也已推出自己的追溯系統(tǒng)。上海市的“明廚亮灶”工程允許消費(fèi)者通過(guò)手機(jī)查看餐廳后廚的實(shí)時(shí)監(jiān)控；深圳市的“食安追溯碼”覆蓋從農(nóng)田到餐桌的全鏈條……