[ Good]

我也喜歡獵奇，

比如上杭州最近爆火的土菜館子打卡。

但我知道不能既要又要，

不難吃、食材新鮮或有趣就行。

情緒價(jià)值當(dāng)飯吃的時(shí)候：

“盲盒”不要緊…

口味重了多喝點(diǎn)水不要緊…

南腔北調(diào)瞎做不要緊…

直到我吃到個(gè)出品極差的“糖醋排骨”，

終于怒了，

還沒(méi)我不太下廚的老媽做得好。

如果，“點(diǎn)贊”是餐廳的濾鏡。那我的心情類(lèi)似網(wǎng)戀奔現(xiàn)后發(fā)現(xiàn)是“詐騙”。

于是，果斷結(jié)賬，我直接打車(chē)去了各大流量平臺(tái)幾乎失寵“好食堂”。誰(shuí)也不會(huì)在意，因?yàn)檫@里天天不到飯點(diǎn)就擠滿了老街坊。

我有個(gè)理論：找茬就店不如新，覓食就菜不如舊。

每個(gè)環(huán)節(jié)出個(gè)小錯(cuò)，一個(gè)好菜可以面目全非。同樣，每個(gè)要害環(huán)節(jié)都做對(duì)一點(diǎn)，就天外有天。

糖醋排骨，對(duì)我來(lái)說(shuō)，是江南菜的一盤(pán)“及格線”。杭州人來(lái)說(shuō)是家庭聚餐必上菜，連過(guò)年也要吃。

“好食堂”的糖醋排骨可以被三代人同時(shí)惦記。這里也是每回外地朋友來(lái)問(wèn)“接地氣的餐廳”，被提及率位列前三甲的，雖然前二名時(shí)常變化。好食堂創(chuàng)始人馬坤山老板最懂老杭州的時(shí)鮮門(mén)道。

馬坤山師傅（昵稱：“老馬”），我喜歡叫他馬老板。他是1987屆“杭州第一技師學(xué)院”烹飪班的班長(zhǎng)。小他三屆的精致江南菜宗師“俞斌”一直喊他“學(xué)長(zhǎng)”?！皩W(xué)長(zhǎng)”承前啟后，“學(xué)弟”繼往開(kāi)來(lái)，他們兩位，都是這座餐飲名校引以為傲的畢業(yè)生，代表了一個(gè)時(shí)代的兩端。

杭州人的懷舊日記

馬老板的家常菜和锃亮的腦門(mén)如今已經(jīng)扎根在大家心中，成為杭幫菜的一部分。小黑板上的“皮兒葷素”，我確認(rèn)了幾個(gè)和我同齡的朋友，只有一個(gè)知道，但確實(shí)是祖父輩杭州人的經(jīng)典菜。

那糖醋排骨，還用說(shuō)嗎？

“味道就是這個(gè)味道，但味道要做正很重要。好食堂的糖醋排骨，老客人也說(shuō)不出，為什么會(huì)特別香?！瘪R老板聽(tīng)完我說(shuō)的評(píng)價(jià)時(shí)，嘴角上揚(yáng)?！俺陨先ビ新晕⒌拇嗥じ?，脂香濃郁。醋味酸味稍微重一點(diǎn)，油脂感無(wú)敵平衡。”

“選擇排骨不是重點(diǎn)，有些人要吃仔排，有些人喜歡里面骨頭多一點(diǎn)，也有喜歡吃雜排的?！瘪R老板認(rèn)為最佳選擇是：豬頸骨這里，是仔排的特殊位置，叫前排，是很松口的，特別是粘在骨頭邊上的肉?！?/p>

“選什么排骨隨自己，但你把它清洗干凈很重要，把它瀝好。一點(diǎn)點(diǎn)底味要有的。為什么糖醋的味道跟咸味成的比例很重要？如果咸味不正，光是糖跟醋的味道，膩的吃不了的，一定要咸打底。所以在這個(gè)里面可以放一點(diǎn)點(diǎn)鹽，放點(diǎn)黃酒，給它拌一拌。其實(shí)關(guān)鍵點(diǎn)就這個(gè)糊，每個(gè)人對(duì)糊的理解又不一樣。我的理解就是五五開(kāi)，生粉、面粉五五開(kāi)，就一半一半，一定沒(méi)錯(cuò)誤的。然后里面放一點(diǎn)點(diǎn)無(wú)鋁泡打粉（脆皮粉）?！蔽倚南?，怪不得有脆感。

“還有一點(diǎn)，這個(gè)糊里面我是摻肥膘的。就是肥膘大片切好，再改刀水里燙一燙，把這個(gè)肥膘薄片燙挺直了，切成肥膘末，跟糊拌到一起?！?/p>

“啊…那么復(fù)雜?！蔽翌D時(shí)對(duì)自己這么多年看不起糖醋排骨的態(tài)度，感到愧疚。

馬老板是真正心有猛虎細(xì)嗅薔薇的人，“家常菜”在他心里，是被充分尊重的。

我忍不住想起前段時(shí)間，剛?cè)タ催^(guò)永慧老師的展，無(wú)意間說(shuō)起“火候足時(shí)它自美”，這是蘇東坡的名句，也是永慧老師贈(zèng)給馬老板的一張墨寶。老師的字有能量，蘊(yùn)含很多人生智慧。我們共同提起的好友，就是馬老板。字，馬老板還收著，不舍得掛。我催他掛，那與好食堂墻上常換常新的“菜單”，應(yīng)該挺配的。

好食堂的新菜，其實(shí)是跟著季節(jié)循環(huán)上的。正如招牌名字一樣，特別親人。

雖然，我已經(jīng)吃了無(wú)數(shù)次。我翻出筆記，文字里的味道永遠(yuǎn)家?？煳?，是我們無(wú)法割舍的杭州味。

春天的晚餐，杭州的地道味道在這個(gè)近夏情切的春末簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，鮮筍干燒了冬瓜，螺螄、土步魚(yú)河蝦有點(diǎn)鮮，糟豬頸肉有點(diǎn)花…來(lái)一個(gè)罪惡的濃味鱔糊飯，竟然也能輕松吃下。甜品是雙味烏米飯，一個(gè)藜麥芋泥，一個(gè)桂花糖細(xì)沙，那確實(shí)是爆表的快樂(lè)。

夏天的午餐，荷塘里的水菱剛好脆，沒(méi)有半點(diǎn)渣。鞭筍，皮膚一樣幼嫩，干菜們主動(dòng)擔(dān)當(dāng)百搭。船丁魚(yú)自從戀上片兒川澆頭，沒(méi)有土腥，洋氣又鮮香。聽(tīng)說(shuō)爆炒腰花和小排的掛糊全是聽(tīng)了也學(xué)不會(huì)的功夫，那么芒種蝦皮當(dāng)瓜子吃，慢慢聊…好食堂總是和以前一樣好。

秋天，就前幾天，馬老板準(zhǔn)備好江鱸與江鰻，順便讓我研究下臭豆腐、白蝦與腌肉的夏天美妙可能性。害得我連口訣都背出來(lái)了：九月喝米酒，三三得九。好食堂要我吃厭比較困難！

這次吃到歷史以來(lái)最精彩的肝腰合炒，肝與腰均因?yàn)榍‘?dāng)火候而脆嫩，齒間無(wú)筋，唇中無(wú)膈。湖羊醬油豉香、韭苔香、麻油香與鍋氣香平衡四溢。豬腰爽爽滑滑，豬肝掛超薄芡，不拖泥帶水。好一口爐火純青！

爆雙脆：炒菜就像找對(duì)象

“為什么難做？”

馬老板打了個(gè)貼切的比方：“肝腰合炒的技術(shù)痛點(diǎn)其實(shí)是因?yàn)椤按钆洹庇仓圃斐鰜?lái)的，就像看起來(lái)不匹配的情侶被撮合在一起。”

爆雙脆其實(shí)是一道經(jīng)典魯菜，后來(lái)被浙菜、閩菜等菜系發(fā)揚(yáng)光大。這道菜始于清代，原名“爆雙片”，原版一白（豬肚尖）一紅（雞胗），因口感脆嫩改名，被袁枚《隨園食單》收錄。馬老板為了精進(jìn)技法，走訪了不少魯菜的名廚朋友。他的版本是肝腰合炒。“‘爆’，講究時(shí)間短，食材快速的斷生，而不是讓它慢慢養(yǎng)熟，慢慢養(yǎng)熟它口感鮮嫩脆就沒(méi)有了?！瘪R老板說(shuō)。

豬肝和腰花的成熟度不在同一個(gè)點(diǎn)上面，但是要把它們炒在一起，不可能分兩鍋燒。為了這道菜，馬老板請(qǐng)了無(wú)數(shù)頓“求批評(píng)飯”?！拔易约簾?，吃。請(qǐng)很多老資格的師傅同行過(guò)來(lái)，也吃。請(qǐng)喝個(gè)小酒，或者大家聚一聚。只要肯提意見(jiàn)，我就請(qǐng)客。”

高要求的馬老板一提起這道菜，不像以往虛心，而是心虛。

“我就看他們反應(yīng)，我們中國(guó)人是吧，都是還是留點(diǎn)情面的。我就想聽(tīng)真話，這樣才能快速進(jìn)步?！?/p>

“我們以前炒個(gè)豬肝，炒個(gè)腰花，這是杭州餐飲人的一個(gè)必修課。每個(gè)杭幫菜廚師，對(duì)于這兩道菜心得體會(huì)特別深。但總有老師傅燒出來(lái)又嫩又脆，味道剛好，火候恰到好處。我回去模仿，就是達(dá)不到這個(gè)點(diǎn)，這個(gè)我曾經(jīng)深有體會(huì)，那時(shí)候是特別焦慮，一遍一遍做?！?/p>

真正把豬肝攻克的時(shí)候，馬老板其實(shí)已經(jīng)做了二十多年廚師。

“豬肝跟腰花的它本身的這個(gè)原料的性質(zhì)，要了解它。好比找對(duì)象一樣，你知道他的長(zhǎng)，知道她的短，那么以后相處起來(lái)就非常和諧。”

首先，要看小兩口出身，需要底子都干凈。

挑對(duì)食材，成功一半。豬肝，按照杭州的俗語(yǔ)（腰花也一樣），有粉肝、血肝之稱，豬腰有血腰、粉腰?！拔覀円话惚M量去選粉肝、粉腰，顏色淺淺的，血腥味稍微會(huì)少一些?！?/p>

其次，尊重雙方脾氣。

“那是完全不同的兩種處理。腰花是不能碰水，一點(diǎn)都不能沾。很多人錯(cuò)誤的把這個(gè)腰花劈好，水去泡，想通過(guò)泡水的過(guò)程，把腰花的騷味給減輕。我認(rèn)為如果這樣的去做蔥油腰花或者熗腰花沒(méi)問(wèn)題。但是如果你要做爆炒的，這個(gè)腰花水泡好以后，它加熱以后會(huì)吐水。你把水吸干也沒(méi)用。吐水以后這個(gè)菜就口感不會(huì)脆了，脆嫩度就打大折了?！?/p>

我分析下來(lái)，其實(shí)是接觸熱油之后，腰花收縮，但多余水份又不能及時(shí)升華成水蒸氣，就會(huì)迅速造成“吐水”。

豬肝就不一樣，需要大量的時(shí)間去沖洗。“最好能切成長(zhǎng)長(zhǎng)的柳葉狀。那個(gè)條子會(huì)比較漂亮，厚薄均勻的，要成熟度統(tǒng)一。用流動(dòng)水去沖血，給沖到看上去有點(diǎn)發(fā)白了，把水盡量瀝干。我用啤酒給它腌過(guò)，放點(diǎn)蔥姜，放在冰箱里面浸泡。泡個(gè)1-3個(gè)小時(shí)都沒(méi)問(wèn)題。然后再拿出來(lái)，瀝干，或者用干凈的大毛巾把水分吸掉，再給它碼底味?！?/p>

最后，要雙方和諧，細(xì)節(jié)處理得有全局觀，分輕重緩急。

“底味我認(rèn)為可以按照個(gè)人的口味，放點(diǎn)黃酒、鹽、胡椒粉、醬油等。簡(jiǎn)單的，我們最傳統(tǒng)的杭州人從小吃到大的醬油，湖羊醬油就好了。我認(rèn)為如果要腌味的話，淡一點(diǎn)就行。豬肝有了底味以后，必須要有干的生粉。用紅薯粉、玉米粉、綠豆粉，我認(rèn)為問(wèn)題都不大。腰花是鍋里這點(diǎn)芡，一包裹足夠了，不然就咸了。你就用干粉去抓捏這個(gè)豬肝，腰花要用濕淀粉去捏?！?/p>

“當(dāng)油溫上來(lái)的時(shí)候，把豬肝先下去，切得稍微厚一點(diǎn)。它沒(méi)有劃刀的，成熟度可能比腰花要慢那么一丁點(diǎn)。豬肝推下去后，一前一后在鍋里面迅速打散，你就數(shù)12345。其實(shí)你數(shù)五下是沒(méi)有五秒鐘的，也就大概三四秒鐘。迅速滑下，油溫要高，12345倒出…這個(gè)油甩的越干凈越好。芡是很緊的，量也不大。油太多不行，到時(shí)候這個(gè)芡是掛不到食物上的，跟食物是脫開(kāi)的?！?/p>

“料酒、蔥姜蒜，稍微放點(diǎn)醬油，一點(diǎn)點(diǎn)白糖調(diào)調(diào)鮮味，不要吃出糖味。再弄點(diǎn)雞精、味精，再少量的胡椒粉，一點(diǎn)點(diǎn)清水，放到火上，燒芡汁?！钡@芡汁是不需要放生粉的，量少一些，馬老板說(shuō)，這也是關(guān)鍵之一。“豬肝表面有粉，遇到水會(huì)膨脹。萬(wàn)一多了，我們杭州話說(shuō)就是裹了一層被子，濕噠噠的，就不清爽了?！?/p>

“然后它到鍋里面，至少要把火關(guān)掉，因?yàn)殄伒臒崃繅蛄恕７瓌蛞院?，剛才我說(shuō)油要盡量少，因?yàn)檫@時(shí)候你翻勻以后再去點(diǎn)香油，就增加它味道了。這個(gè)油在食物表皮，那這時(shí)候你加油不影響掛芡?！?/p>

一手好菜，每一個(gè)步驟，都不是多余的。

年輕時(shí)不怕累，就怕做不好菜。

1987年是馬坤山從廚的那一年，那年他16歲，初中畢業(yè)，果斷決定去學(xué)廚。他小時(shí)候不肯吃豆腐和素菜，廚藝了得的媽媽就變著法子做肉末豆腐，包素菜肉水餃，成為他童年泛甜的記憶。

“從小受我媽媽的影響，覺(jué)得好像能吃到好吃的東西，那是天底下最幸福的事情。我心里想如果我把菜做好了，不僅自己能吃，如果大家都熱愛(ài)上了我做的菜，我認(rèn)為這是也是最幸福的事情。然后就一路這么走過(guò)來(lái)?！?/p>

杭州傳統(tǒng)概念的臭豆腐，我都吃遍了。卻從來(lái)沒(méi)有在別處吃過(guò)像好食堂版本的“臭豆腐水蒸蛋”，里面還有一點(diǎn)點(diǎn)咸肉的肥膘末，神奇添香。

“其實(shí)這個(gè)菜也是我媽媽在夏天做給我們吃的，但她不是放臭豆腐，是筍干、咸肉跟雞蛋打好，稍微厚一點(diǎn)然后蒸飯的時(shí)候放在電飯煲里面。每年夏天都會(huì)做。現(xiàn)在我把它搬到店里來(lái)，就要改良一下，變成一個(gè)夏季菜。”

在愛(ài)的味覺(jué)中長(zhǎng)大，學(xué)廚時(shí)候的馬老板，如初生牛犢?！捌鋵?shí)在學(xué)廚的過(guò)程中，被油燙，手被切了受傷，這種對(duì)他們來(lái)講都不叫辛苦?！?/p>

“真正的辛苦是？”

“當(dāng)某一個(gè)菜做不好，老是不得要領(lǐng)，別人下班的時(shí)候，我還是一遍一遍去練習(xí)。但是，我還是感覺(jué)達(dá)不到心里這個(gè)效果的時(shí)候，反而是最痛苦的?！?/p>

以馬老板多年在餐飲業(yè)的悟性與修行，一般的杭幫菜已經(jīng)做到教科書(shū)級(jí)別。其實(shí)，他說(shuō)的“效果”已經(jīng)是很多廚師都觸不可及的了。

再回到杭幫菜里的“肝腰合炒”，難度絕不亞于粵菜里的“干炒牛河”。玲瓏寶塔十三層，真是修行在個(gè)人。

“一直到開(kāi)‘大碗面’的時(shí)候，因?yàn)樨i肝面、腰花面又?jǐn)[在課題上了。每一天會(huì)有賣(mài)掉三四百碗面，可能有一半的數(shù)量都是豬肝面、腰花面?！?/p>

“本來(lái)我認(rèn)為我的豬肝腰花有80分。其實(shí)在吃飯的時(shí)候，客人一般說(shuō)老馬你這個(gè)腰花也不錯(cuò)的。所以后面這個(gè)菜的技術(shù)層面，沒(méi)有再給它深挖了?！?/p>

我敢說(shuō)，“成功”是種慣性?！肮湃藢W(xué)問(wèn)無(wú)遺力，少壯工夫老始成”我覺(jué)得重點(diǎn)不是學(xué)問(wèn)，說(shuō)的是“無(wú)遺力”那種態(tài)度。

“白天黑夜，今天這個(gè)菜不弄好，不休息。焦慮又來(lái)了，這時(shí)候心又急了。我每天從尋找豬肝從頭開(kāi)始，就把以前做豬肝的這種舊的方法全扔掉不要了，就當(dāng)沒(méi)學(xué)過(guò)這個(gè)菜一樣從頭來(lái)過(guò)。我重新把杭州城里大大小小的豬肝腰花去吃個(gè)遍?！瘪R老板說(shuō)。

成功的人最怕固步自封，但成功的人懂得“吾日三省吾身”，那更可怕。大碗面快開(kāi)業(yè)的時(shí)候，馬老板碰到G20峰會(huì)。“我們裝修了一半，其實(shí)廚師都已經(jīng)叫好了。暫停的時(shí)候，那這批廚師兵就困在里面了。我想：那么這時(shí)候練兵好了。我們和廚房里面這么多前廳這么多員工的餐，就成了‘小白鼠’，每天豬肝腰花。炒豬肝腰花的技術(shù)要點(diǎn)，要更上一層樓攻它的時(shí)候，好像又回到了我剛學(xué)廚的那個(gè)時(shí)間點(diǎn)?！?/p>

如果一個(gè)年輕廚師，說(shuō)自己的進(jìn)步，源于母親給的天賦，加上自己后天堅(jiān)韌的努力，我覺(jué)得是正常的?？墒邱R老板現(xiàn)在還是這樣，不由讓人感動(dòng)。

黃鱔飯：關(guān)于到位，才能到味。

目前好食堂做的黃鱔飯是老客必點(diǎn)，我問(wèn)馬老板和“臺(tái)山黃鱔飯”有什么不同。

臺(tái)山的是煲仔飯的形式，下面是米飯，鱔魚(yú)鋪在上面。“黃鱔飯是‘鮑魚(yú)撈飯’給我的啟發(fā)，鮑魚(yú)不是大眾能消費(fèi)的，我想平民一點(diǎn)。江浙滬一帶，我們從江蘇開(kāi)始到上海，那么多黃鱔菜：?jiǎn)芑⑽?、寧式鱔絲、響油鱔絲、鱔糊、淮揚(yáng)軟兜，都是用這個(gè)熟的鱔絲。我覺(jué)得這個(gè)菜的接受度，江浙滬人肯定是很高的?！?/p>

馬老板說(shuō)，杭州人一年四季都愛(ài)吃黃鱔。研發(fā)這道菜時(shí)，他店里已經(jīng)研發(fā)過(guò)盡“鱔”盡美的黃鱔菜，畢竟是“食堂”，不能不變，不能膩。“杭州傳統(tǒng)的煲大蒜子，包括把骨頭去掉的?鱔，很酥的梁溪脆鱔，我都有做過(guò)。傳統(tǒng)的?鱔，就鱔背去炸。寧式鱔絲…包括把鱔魚(yú)骨頭不去，直接敲成鱔片，油里爆透，生爆鱔片。還有就是掛糊，把它炸好以后，外面澆蒜香味的糖醋汁，類(lèi)似這種的都是我們平時(shí)在做的比較多的。甚至燉湯，咸肉春筍那個(gè)季節(jié)的時(shí)候，加點(diǎn)鱔魚(yú)進(jìn)去，還有火腿清蒸…”好食堂這么多年做的鱔魚(yú)菜都能出本書(shū)。

導(dǎo)致，馬老板對(duì)鱔魚(yú)的理解，已經(jīng)了如指掌?！包S鱔最早是野生的，人類(lèi)想吃它，概率很低，很難抓到。但它在夏天的時(shí)候，晚上拿個(gè)手電筒，去水池水塘，手電掃過(guò)去。鱔魚(yú)的頭一個(gè)個(gè)都昂在水面上，密密麻麻，上面的頭大概有五六公分。它們身上有一層粘膜，只要它的表皮這個(gè)粘膜干了，那基本上就死了。鰻魚(yú)、泥鰍也這樣，時(shí)間短都沒(méi)問(wèn)題，但是時(shí)間太長(zhǎng)不行，不像青蛙，它們的構(gòu)造肯定不一樣?！币?yàn)榱私猓孕迈r。

馬老板為把鱔魚(yú)飯做到極致，連米飯的量都測(cè)算過(guò)，就是10人份瓷瓢羹 12勺，是最合適的分量。

好食堂的黃鱔拌飯不放蔥花，放韭菜，還有大量的胡椒粉?！耙彩怯眠@個(gè)瓢羹，胡椒要6勺。我們從開(kāi)始就要重胡椒粉?！敝?，馬老板是1勺，再1勺測(cè)下來(lái)的。“我試的時(shí)候試到8勺，最后把它減下來(lái)了。為什么？還是因?yàn)槭晨偷娜后w你要考慮到一個(gè)平衡。最后是6勺胡椒粉?！?/p>

早時(shí)候好食堂黃鱔飯是結(jié)鍋巴的。因?yàn)檫@鍋巴要等，要20分鐘左右，有違“食堂”宗旨，馬老板就改良了?！拔艺J(rèn)為這個(gè)菜再好吃，上菜迅速也是很重要的。如果一份要20分鐘，那我們基本上生意旺的話，鱔魚(yú)每天要賣(mài)80斤，我一斤鱔魚(yú)做一個(gè)菜要80份，那你說(shuō)這個(gè)菜20分鐘一個(gè)，做到什么時(shí)候去是吧？”但馬老板并未停滯新菜研發(fā)中，增加“米飯層次“的這一初衷。結(jié)果，他就借鑒“龍蝦炒米泡飯”的概念，加入了脆米。結(jié)果，每個(gè)細(xì)節(jié)的完美疊加，成就了好食堂一道親民的招牌菜！

很多同行來(lái)問(wèn)馬老板時(shí)，他都是知無(wú)不言，言無(wú)不盡。馬老板發(fā)現(xiàn)他們大部分的問(wèn)題，就是細(xì)節(jié)“不到位”。他笑著說(shuō)：“比如，剛才他講的6勺胡椒粉，他們下不了手。”

他說(shuō)：“很年輕廚師做不好“西湖醋魚(yú)”，其實(shí)是因?yàn)樗岫炔坏轿??！贝琢雉~(yú)頭也是一樣，不應(yīng)該醋汁在鍋里。生粉跟水去勾芡，而是把生粉放到醋里面，最后去勾?！痹砗芎?jiǎn)單，因?yàn)榇姿崾軣峄胤纸?，最后?dǎo)致酸甜失衡?！霸谧疃痰臅r(shí)間調(diào)好生粉，酸香味、醋香味、醋的酸度，但是到最后時(shí)刻下去，不會(huì)逃?！彼伎?，有時(shí)候比動(dòng)手重要。

好食堂它不是一個(gè)很簡(jiǎn)單的所謂的說(shuō)老杭幫菜的一個(gè)大眾餐飲，它是真正的懂得用“度”來(lái)衡量的。馬老板所有的研究都力圖精確，他始終思考跟消費(fèi)者之間的關(guān)系，這個(gè)關(guān)系是要拉的很近，但是又要盡可能呈現(xiàn)超過(guò)平庸的高水準(zhǔn)。這就是黃金關(guān)系。

馬老板在管理上也充滿智慧，他一直強(qiáng)調(diào)說(shuō)：“不要做的太高深”。馬老板上午到店的第一件事，就是去看鱔魚(yú)，拿出來(lái)稱分量?！澳憬裉烊绻虮确椒Q十斤的話，那么配菜的師傅，就是簡(jiǎn)單稱斤了，包成十份就是一斤一份。其實(shí)我想的永遠(yuǎn)就是簡(jiǎn)單的給員工做標(biāo)準(zhǔn)，千萬(wàn)不要復(fù)雜，他們也好執(zhí)行。你去看有些企業(yè)，那個(gè)墻上貼的，這都是標(biāo)準(zhǔn)化。我看到很多高級(jí)酒店，至少后廚我是看不懂的，我覺(jué)得太細(xì)了。但有時(shí)候我認(rèn)為就是能夠把它簡(jiǎn)化就好。你說(shuō)廚師哪個(gè)是本科畢業(yè)的？我想很少，基本上高中畢業(yè)。”

好食堂照耀著杭州小館子黑漆漆的路?！按箅[隱于市”的馬老板讓杭州家常菜也被人尊敬。

神 婆 問(wèn)

你 喜 歡 好 食 堂 嗎 ？

“單純的心是一顆能直接

看見(jiàn)事物本質(zhì)的心

——它不被知識(shí)、經(jīng)驗(yàn)或信仰所扭曲，

像孩子一樣新鮮地回應(yīng)生活?！?/strong>

——《教育的真諦》

Food Bless You！

《風(fēng)味人間》顧問(wèn)

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國(guó)》《人間值得369》制片人