虎皮雞爪，一道深受喜愛的傳統(tǒng)美食，以其獨特的口感和豐富的膠原蛋白而聞名，外酥里嫩，口感既有彈性又有韌性，吃起來香而不膩，回味悠長。是朋友聚餐時的首選美食。

圖源：創(chuàng)客貼

01、基礎(chǔ)配料

雞爪、麥芽糖、植物油、食鹽、白砂糖、味精、干辣椒、花椒、生姜、大蒜、小茴香、八角、香葉、肉桂、大蔥、洋蔥、小蔥、料酒、生抽、老抽等。

02、工藝流程

解凍→原料預處理→掛糖→油炸→浸泡→鹵制→包裝→殺菌→入庫

03、操作要點

1、解凍

冷凍原料優(yōu)先采用自然解凍（環(huán)境溫度≤12℃），次之采用淋水解凍（水溫≤12℃），解凍至中心溫度0-4℃。

2、原料預處理

將解凍的雞爪去除邊緣的角質(zhì)層，修剪指甲，修整成形，肉溫≤8℃。

圖源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心聯(lián)食創(chuàng)新實驗室

3、掛糖

將處理好的雞爪浸泡在配置好的糖液中（麥芽糖：水=1:10），浸泡時間10min。

4、油炸

浸泡糖液的雞爪進行油炸處理，油炸溫度控制在180℃，油炸時間5-8min。

5、浸泡

油炸后的雞爪立即浸泡在冰水中，浸泡時間30-60min。

圖源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心聯(lián)食創(chuàng)新實驗室

6、鹵制

將浸泡好的雞爪放入燒開的鹵湯中，大火燒開，轉(zhuǎn)小火鹵制5-10min，浸泡20min撈出，瀝干水分，拌料。

7、包裝

抽真空獨立包裝。

8、殺菌

高壓滅菌，滅菌溫度為121℃，時間為8min。

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心