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作者丨魚(yú)頭

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當(dāng)你還在埋頭研究如何將辣椒炒肉做出新花樣、如何將魚(yú)肉做得更加細(xì)嫩、如何把雞肉做出價(jià)值感時(shí)，你是否發(fā)現(xiàn)，那個(gè)曾經(jīng)藏在菜單B面的小炒鴨等菜品，不知從何時(shí)起，早已悄悄登上了各餐廳的暢銷(xiāo)榜。

不僅如此，這道看似簡(jiǎn)單的食材，還為餐飲創(chuàng)業(yè)者打開(kāi)了新思路，從而衍生出諸多賽道。

從很多年前就聚焦鴨貨的絕味鴨脖、周黑鴨，再到前些年市場(chǎng)風(fēng)生水起的錢(qián)糧湖土鴨，而后冒烤鴨再掀起一陣風(fēng)潮，更有曹氏鴨脖融合鹵味和麻辣燙扎根市場(chǎng)，時(shí)下更有開(kāi)店無(wú)數(shù)的黑鴨煲來(lái)勢(shì)洶洶。

這“只”鴨子的市場(chǎng)，或許遠(yuǎn)比你想象的還要精彩。

強(qiáng)大的口味基礎(chǔ)

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)分析顯示，2024年我國(guó)共出欄商品肉鴨超42億只，產(chǎn)肉量約為1000萬(wàn)噸，總產(chǎn)值高達(dá)1200多億元。

鴨品類(lèi)的“火”，當(dāng)然離不開(kāi)其強(qiáng)大的受眾基礎(chǔ)。在各大省份的代表菜品中，均有鴨子的一席之地。北京烤鴨、南京鹽水鴨、四川樟茶鴨、廣式陳皮鴨、閩南姜母鴨……如今已是美食老饕們津津樂(lè)道的風(fēng)味代表。

僅僅是湖南地域特色的菜品中，就有不少以鴨為主食材的特色。

很多年前，一道永州血鴨就已經(jīng)打破地域的限制，征服著萬(wàn)千食客。如今你走進(jìn)任何湘菜館，幾乎都能見(jiàn)到這道名菜，甚至還延伸出了多種風(fēng)格和“派系”。

一只常德醬板鴨，不僅在逢年過(guò)節(jié)承擔(dān)起情意表達(dá)的重任，更以牛蛙燉醬板鴨的形式，出現(xiàn)在不少熱門(mén)餐飲品牌的菜單上。

而懷化本身就是吃鴨子的“圣地”。芷江鴨、血粑鴨、鴨子粉……這里不僅有豐富的鴨類(lèi)菜品，還形成了一些獨(dú)特的飲食風(fēng)俗。

餐飲人眼中的“香餑餑”

近些年，很多餐飲創(chuàng)業(yè)的熱點(diǎn)都來(lái)自鴨類(lèi)產(chǎn)品，街頭隨處可見(jiàn)“鴨貨”的小攤位，鹵鴨爪、鴨翅、鴨架，而前文提到的冒烤鴨，在全國(guó)各地的餐飲市場(chǎng)中都曾留下痕跡。

而眼下正火爆的黑鴨煲，即使在長(zhǎng)沙這樣眼花繚亂、競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)，仍然有不少新品牌頂著壓力默默發(fā)展，甚至還“殺”入了不少外來(lái)的強(qiáng)力競(jìng)爭(zhēng)者，如楚阿嫂、回味黑鴨煲等。

而鴨類(lèi)菜品在湘菜館當(dāng)中的“出鏡率”也越來(lái)越高。

從前小眾的烤鴨，如今已是人均消費(fèi)百元以上的品牌餐廳的“標(biāo)配”。如南景飯店、宴長(zhǎng)沙、秦皇食府等，幾乎每家中高檔消費(fèi)水平餐廳的菜單中，都必定有一只“北京烤鴨”“果木烤鴨”，有的甚至還做成了招牌菜；金黃的鴨皮搭配面皮及黃瓜條、醬料等，竟然能從眾多口味菜中“突圍”，獲得本地食客們的肯定。

哪怕是像徐記海鮮、王捌院子這樣以海鮮、甲魚(yú)為主題的餐廳，其菜單上也少不了一道鴨類(lèi)菜品。要知道當(dāng)年吳氏土炒鴨的做法與擺盤(pán)，是諸多廚師學(xué)習(xí)效仿的對(duì)象，至今在不少烹飪比賽中仍然可見(jiàn)“同款”。

再看那些以家?？谖稙橹鞔虻奈杜刹藞@子、粟廚、田趣園等餐廳中，關(guān)于鴨子的菜品雖然占比不高，卻往往是陪伴門(mén)店一路發(fā)展而來(lái)的菜單“常青樹(shù)”：青椒燜老鴨、干鍋鴨、小炒鴨、手撕鴨，它們大多用鐵鍋、砂鍋或豪爽的大盆，盛著堆成小山的大塊鴨肉、鴨翅，一上桌就是熱氣騰騰、食欲滿滿的模樣。

為什么是鴨子？

盡管沒(méi)能比得上“無(wú)雞不成席”的重要地位，但鴨子食材的走紅，有著相似的邏輯。同樣是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高、有著成熟供應(yīng)鏈且穩(wěn)定的食材。

它能夠搭配蒸、炒、燉、燜等豐富多樣的烹飪手法，也能用咸、鮮、香、辣等各種口味來(lái)呈現(xiàn)。這種靈活性，能更好的適應(yīng)市場(chǎng)不同時(shí)期口味的流行與變化。

它作為食材，既可單獨(dú)成菜，又能將各個(gè)部位拆解后單獨(dú)成品類(lèi)，實(shí)現(xiàn)食材的最大利用化————這就意味著，對(duì)于供應(yīng)鏈來(lái)說(shuō)，不僅有很大的深加工空間，也能夠有效降低損耗。也就是說(shuō)，無(wú)論餐廳想要購(gòu)買(mǎi)一整只、還是其中的任何一部分，都能夠有更合理的價(jià)格。

而各種口味、琳瑯滿目的復(fù)合醬料，以及風(fēng)格各有千秋的半成品包裝菜，更給了鴨類(lèi)菜品的大流行以強(qiáng)有力的支持。降低烹飪難度，讓鴨類(lèi)菜品的制作門(mén)檻更低、復(fù)制性更強(qiáng)，不論對(duì)于那些新創(chuàng)業(yè)者還是想要快速發(fā)展的企業(yè)來(lái)說(shuō)，優(yōu)勢(shì)不言而喻。

在產(chǎn)品、風(fēng)格越來(lái)越同質(zhì)化的今天，這種聚焦食材、并在此基礎(chǔ)上形成品牌印象標(biāo)簽、細(xì)分賽道的做法，或許是餐飲在未來(lái)的破局點(diǎn)。