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比革鯨精致湘菜&酒樓評(píng)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)（100分）

食材20（土5，珍5，新5，鮮5）

工藝15（刀工5，火候5，調(diào)味5）

出品15（配色3，香氣4，擺盤4，保溫4）

傳承與創(chuàng)新10（老菜或有來(lái)由的創(chuàng)新）

環(huán)境10（裝飾裝潢3，景色2，私密2，擺臺(tái)2，洗手間1）

服務(wù)10（禮儀3，回應(yīng)3，服裝2，侍酒2）

健康10（營(yíng)養(yǎng)3，添加3，控油4）

性價(jià)比10

4

食膳庭院（洪山翠園店）

評(píng)測(cè)理由：比革鯨不能回避的店，多年前寫過(guò)湘菜高端化的兩個(gè)方向，家菜精致化便是其中一個(gè)方向，而食膳庭院是這條路徑上的重要代表。

本次評(píng)委：姜姜湖，強(qiáng)哥。嘉賓：杜小杜。

重點(diǎn)菜品評(píng)測(cè)

清燉牛肉 199元：清燉就真的是很清，牛腩在預(yù)處理時(shí)沖水到位，量大部位好，香料都被揀干凈，湯清見底，用康寧鍋盛放，火候到位，湯面油珠被悉數(shù)處理，輔以小小蔥和白胡椒，牛肉香味濃郁，純?nèi)怩r，無(wú)味精味，肉眼可見的精致，推薦。

天麻蒸洋鴨 269元：食材量大，隔水蒸得，味濃鮮，無(wú)浮油，只可惜鴨子預(yù)處理有些小問(wèn)題，隱隱約約殘留些許燒鴨毛的味道，藥材味道也稍顯突出了些，還是隨喜吧。

蒸刨鹽魚 69元：極漂亮的暴腌魚，只取腹肉，每面均勻十?dāng)?shù)刀口，鹽腌得恰到好處，關(guān)鍵用重物壓過(guò)，肉緊實(shí)，辣椒灰與豆豉調(diào)味，絕對(duì)是賞心悅目且好味的菜，必 點(diǎn)。

蒜苗炒花豬肉 59 元 ： 應(yīng)季蒜苗炒了些不錯(cuò)的肉，炒工倒是沒(méi)什么問(wèn)題，材料處理得也精細(xì)，只是比革鯨不贊成蒜苗過(guò)水這個(gè)流程，徒增水汽，畢竟當(dāng)季，推薦還是可以的。

青椒酸菜拌肉 69元：火候一流，盤底無(wú)油，青椒出味，肉香宜人，酸菜干凈但香味稍欠，雖然優(yōu)秀但在此店不能給到滿分，推薦。

白辣椒炒捆雞 59元：下酒菜，雖無(wú)明顯缺點(diǎn)，但也沒(méi)有太多記憶點(diǎn)，店家極力推薦，但我們沒(méi)有覺(jué)得有什么值得推薦的地方，隨喜。

青椒炒酸藠頭 49元： 真是下飯又提神，藠頭發(fā)酵得恰到好處，清脆有滋味，刀工細(xì)致，成菜漂亮，可以無(wú)限續(xù)飯的菜，油稍重了一丟丟，但依然是必點(diǎn) 。

黑松露蠶豆缽 69元：應(yīng)季菜，蠶豆和橄欖菜搭配得相得益彰，運(yùn)用了粵菜的烹飪手法，缽底還無(wú)油，至于松露，有沒(méi)有都不會(huì)影響，非常好吃的一道菜，必點(diǎn)。

野胡蔥煎鴨蛋 49元： 鴨蛋我們都不喜歡吃，但也是應(yīng)季，據(jù)說(shuō)祛風(fēng)，且制作水平很高，必須推薦。

清炒土韭菜 39元： 韭菜真的是土的，取精華部位，好嫩好香。

銀絲卷 49元： 可以拉出很長(zhǎng)一條絲，豬油香氣和醪糟香氣都均衡，不錯(cuò)。

鮮肉小籠包 49元： 食膳包子名氣很大，不是現(xiàn)做，味道打折扣。

食材：真正的精挑細(xì)選，掐頭去尾，買三取一，蔬菜部分有土貨，肉類用料雖然也算優(yōu)秀但不及從前講究。

工藝：精華部分 精致做，盤底無(wú)油，主次分明，火候一流，舍 得花功夫。

出品：不見香料不見油，主料突出，清新淡雅，成菜高級(jí)。

傳承與創(chuàng)新：控油 講究，長(zhǎng)沙家菜精細(xì)作，好！

環(huán)境：不豪華但高級(jí)，設(shè)計(jì)師上大分，新風(fēng)系統(tǒng)很實(shí)在。

服務(wù)：服務(wù)員素質(zhì)和長(zhǎng)沙頭部大型酒樓有差距。

健康：做到頂了，挑不出毛病

性價(jià)比：人均130到150，點(diǎn)甲魚和粵式湯品會(huì)貴些，照此點(diǎn)菜蠻好了。

評(píng)分：姜姜湖80分，強(qiáng)哥78分。

最終分：79分

總結(jié)：食膳庭院在過(guò)去一年多被指不如從前，這次評(píng)測(cè)感覺(jué)也只發(fā)揮過(guò)去的不到九成，但即便如此也算優(yōu)秀，其先進(jìn)的烹飪理念和對(duì)長(zhǎng)沙菜的尊重令人敬佩，算是精致餐廳小家碧玉的典范，不錯(cuò)的性價(jià)比讓其更具競(jìng)爭(zhēng)力，望能夠守住初心，將長(zhǎng)沙家菜精致化的路堅(jiān)持走下去。

5

飶香居·臻享（觀沙嶺店）

評(píng)測(cè)理由：說(shuō)是有老菜，能做老菜就值得尊敬。

本次評(píng)委：姜姜湖，喜兒。

重點(diǎn)菜品評(píng)測(cè)

鍋巴海參 198元：聽響給錢的菜，響是響了，但不是油汁與鍋巴接觸的響聲，而是與加熱的鍋接觸而產(chǎn)生，好在魷魚海參味道吃透，汁水味厚而均衡，可以吃到老菜功底，要推薦的。

春鮮貢椒小黃魚 158元：成菜美觀，方便食用，壇子貢椒味道不錯(cuò)，與主料有融合，味道不錯(cuò)，溫度要扣分，還是可以勉強(qiáng)推薦。

驢肉驢腩筋 198元：燒得軟爛，味道沒(méi)問(wèn)題，但由于成菜到上桌時(shí)間至少差了半天且賣相凌亂，頂多隨喜。

永州血漿鴨 98元：調(diào)味真心不錯(cuò)，邵陽(yáng)做法，濃濃山胡椒油味，四季豆在里面也不違和，由于溫度問(wèn)題，血漿包裹還不夠充分，勉強(qiáng)推薦此菜，因?yàn)檎{(diào)味和賣相。

大師紅燒肉 128元：算是傳統(tǒng)菜了，水平相當(dāng)高的紅燒肉，聶厚忠版本，糖色上色，無(wú)醬油，肥肉不膩，瘦肉不柴，肉香也不錯(cuò)，可惜，溫的，由于工藝水平高，還是要推薦。

辣汁牛排洪湖藕 138元：味道很透的一道菜，藕的品質(zhì)還OK，雖達(dá)不到洪湖標(biāo)準(zhǔn)，但也算不錯(cuò)，也是不夠溫度，可以點(diǎn)。

油香蒜子肥腸燒 79元：炒得好，新鮮且入味，口感也正好，軟彈不難嚼，干干凈凈的一道菜，溫度又一般，推薦還是推薦吧。

松露焗生態(tài)花菜 58元：沒(méi) 什么意思，松露擺看的 。

肉香野胡蔥蠶豆 42元：好菜好味，溫度還是有問(wèn)題。

食材：該店食材經(jīng)過(guò)了挑選，可以維持在中線左右，毛病是挑不出太多，但也達(dá)不到高端的水平。

工藝：手藝絕對(duì)有，調(diào)汁調(diào)味都有功底，煨燉燒的火候都到位，可惜溫度太差，這一點(diǎn)如果改進(jìn)了相信菜品會(huì)有質(zhì)的飛躍。

出品：出品參差不齊，有的大氣，有的又像家菜館，像是兩撥人在做事。

傳承與創(chuàng)新：有幾道老菜工藝繁復(fù)，是要加分的。

環(huán)境：中不溜的環(huán)境，高級(jí)接待肯定差意思，節(jié)假日家庭聚會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)。

服務(wù)：有些憑服務(wù)員個(gè)人素質(zhì)和心情，不像每個(gè)人都經(jīng)過(guò)系統(tǒng)訓(xùn)練的樣子。

健康：沒(méi)有高油高鹽，保證無(wú)毒無(wú)害，沒(méi)有什么特別的。

性價(jià)比：很高的性價(jià)比，人均一百多一點(diǎn)可以吃到幾個(gè)大菜，買單時(shí)看到價(jià)格后對(duì)環(huán)境和服務(wù)的要求就不會(huì)那么高了，因?yàn)椴缓靡馑及　?/p>

評(píng)分：姜姜湖74.5分，喜兒71.5分。

最終分：73分

總結(jié)：道道菜都想推薦，最終卻打不了高分，飶香居這類店廚房里有好師傅，但太不講究細(xì)節(jié)，很有老式國(guó)營(yíng)餐廳的隨意之風(fēng)，本來(lái)能夠出彩的菜品被一個(gè)個(gè)細(xì)節(jié)的疏忽耽誤了，令人覺(jué)得怪可惜的，管理的事情我們不懂，但耽誤了好手藝總是要不得的 ，希望看到文章后能夠做相應(yīng)調(diào)整，比革鯨很有興趣再次復(fù)評(píng)，因?yàn)檫@種店一點(diǎn)都不浮夸，如果做好了，是真正能夠代表地方特色的老百姓吃得起的精致湘菜好店。

6

秦皇食府·尚饌（天健城店）

評(píng)測(cè)理由：長(zhǎng)沙比較早做文化餐飲的品牌餐飲店，旗下的餐飲品牌還有不少，秦皇食府·尚饌是其高端品牌店，很是期待！

本次評(píng)委：強(qiáng)哥，喜兒。

重點(diǎn)菜品評(píng)測(cè)

板藍(lán)根苗燉肉汁湯 159元：采 用淮陽(yáng)菜的湯品技巧，湯色 清澈成菜漂亮，加入板藍(lán)根葉燉煮，入口微苦，后味回甘。只是肉泥使用的機(jī)攪肉，火候稍欠，肉香不夠且柴，如果肉泥采用手工“細(xì)切粗?jǐn)亍钡姆椒?，能顯著提升層次感與風(fēng)味。還是推薦！

尚饌招牌焗水魚 599元：湘菜與粵菜的完美碰撞！粵菜的啫啫做法，湘菜的調(diào)味，三年以上的食材入味透徹，雖辣而上癮。必點(diǎn)！

盤龍桂花魚 269元：擺盤非常賞心悅目，火候不錯(cuò)桂魚去刺花了不少功夫。只是食材本不是什么貴貨，調(diào)味沒(méi)有記憶點(diǎn)，配上繡球菌墊底，雖然漂亮，未免有點(diǎn)畫蛇添足，只能給個(gè)隨喜！

阿房雞 149元：賣了二十多年的招牌菜，幾乎每桌必點(diǎn)。酸辣壇香平衡精妙，既保留雞肉本味，又賦予獨(dú)特發(fā)酵香氣。如果雞的品質(zhì)再提升一個(gè)檔次就更完美！還是必點(diǎn)！

茴香紫蘇燜石螺 79元：令人拍手的一道好菜。都是用當(dāng)季的食材，調(diào)味相當(dāng)克制，完全體現(xiàn)了食材本身鮮甜的味道。當(dāng)季必點(diǎn)！

青椒回味豬腳 159元：主材入味且品質(zhì)好，幾乎完全去骨，膠質(zhì)感強(qiáng)有嚼頭，推薦！

大蒜炒水晶臘肉 158元：臘肉明顯沒(méi)有陳化到水晶的程度，食材處理沒(méi)到位，過(guò)于咸，隨喜吧。

碎炒廣菜心 59元：鍋氣足，豬油香。

二十一年秦皇鹽菜包 5元/個(gè)：看似樸素的面點(diǎn)，實(shí)則暗藏匠心。不便宜但是值這個(gè)價(jià)，完全不同于市場(chǎng)貨，面皮蓬松，鹽菜也是精挑細(xì)選，甜而不膩，好吃必點(diǎn)！

食材：大部分食材品質(zhì)是不錯(cuò)的，但是有升級(jí)空間，店家注意點(diǎn)，這不是難事。

工藝：烹飪手法多樣，調(diào)味克制。

出品：菜品的成菜漂亮，美感十足。

傳承與創(chuàng)新：做菜理念不錯(cuò)，季節(jié)菜的選擇很有特色。

環(huán)境：環(huán)境設(shè)計(jì)以深色為主色調(diào)，搭配金色裝飾，餐廳內(nèi)部設(shè)計(jì)融入了秦朝文化元素，包廂以秦朝宮殿名命名。只是包廂沒(méi)有單獨(dú)洗手間，影響商務(wù)宴請(qǐng)的私密性。

服務(wù)：服務(wù)員對(duì)菜品了解透徹，菜品和服務(wù)都有話術(shù)培訓(xùn)，給客人帶來(lái)的體驗(yàn)感不錯(cuò)。

健康：油鹽克制但是并非清淡，而是通過(guò)風(fēng)味層次替代粗暴調(diào)味，適合追求味覺(jué)刺激又忌重口的客人。

性價(jià)比：人均300多?（含10%包廂服務(wù)費(fèi)）商務(wù)宴請(qǐng)或重要聚會(huì)還是不錯(cuò)選擇。

評(píng)分：強(qiáng)哥79分，喜兒80分。

最終分：79.5分

總結(jié)：成菜漂亮，主菜分明，調(diào)味克制。若能優(yōu)化部分菜品的食材處理與細(xì)節(jié)把控，一定是個(gè)分?jǐn)?shù)不低的店。

7

隨菜小院（五強(qiáng)天街店）

評(píng)測(cè)理由：應(yīng)該是長(zhǎng)沙市很早一批的院子餐廳了吧，之前叫隨公館，據(jù)說(shuō)有幾家店，問(wèn)了許多人，挑選了五江天街這一家。

本次評(píng)委：新哥，姜姜湖。

重點(diǎn)菜品評(píng)測(cè)

北極貝撈秋葵 58元：不像馬貝，像是北極貝，雖然兩種貝味道沒(méi)有太大差距，但價(jià)格不一樣，蠻爽口，調(diào)味也沒(méi)什么太過(guò)分的地方，這個(gè)涼菜精精致致，沒(méi)什么好挑的，價(jià)格也還好，推薦。

泡玫瑰蘿卜 38元：醬蘿卜皮，很脆，刀工也好，食材經(jīng)過(guò)了挑選，擺盤也漂亮，可以推薦。

湘腌大明蝦 108元：沒(méi)有太多酒味，與潮汕生腌相比更加柔和一些，同樣刀工精致，細(xì)碎的青紅辣椒增添了風(fēng)味，去殼的蝦也算新鮮，推薦。

鹵水太湖魚頭 298元：一道大菜，看名字就想點(diǎn)，結(jié)果卻令人不滿意，鹵水沒(méi)有特點(diǎn)，炸過(guò)的高品質(zhì)魚頭膠質(zhì)都已變得酥脆，油溫沒(méi)控制好導(dǎo)致油膩，這算一道創(chuàng)新菜，但沒(méi)有在食材的優(yōu)勢(shì)上進(jìn)行升級(jí)，反而埋沒(méi)了好食材，鑒于這個(gè)價(jià)格，不能推薦。

青椒拆骨甲魚 554元：甲魚去骨著實(shí)辛苦了，吃起來(lái)干香有韌勁，口感有趣，更像是一道下酒菜，如果青椒味道能夠融合進(jìn)甲魚就好了，怎么說(shuō)呢，如果您愿意為一道下酒菜付出五百多元就可以推薦。

青椒燜花豬肉 98元：當(dāng)日最佳，原來(lái)好豬肉是如此鮮香美味，即便要價(jià)近百都覺(jué)得劃得來(lái)，用來(lái)拌飯你肚子裝得下幾碗就能吃幾碗，必點(diǎn)。

椿鰍 128元：又是一道創(chuàng)新菜，香椿代表春，鰍魚代表秋，名字取得相當(dāng)有意境，味道其實(shí)也不差，香酥適口，只可惜炸過(guò)后的食材喪失了本來(lái)該有的風(fēng)味，令人覺(jué)得形式大于內(nèi)容了，只能隨喜。

什錦下飯菜 68元：刀工好，油也控得到家，炒得盤底無(wú)油，干凈漂亮，只是這類菜品需要葷油加持才能發(fā)揮風(fēng)味，要清爽則不潤(rùn)，兩害取其輕，情愿油大一些會(huì)更有味道吧，隨喜。

食材：食材沒(méi)有問(wèn)題，經(jīng)過(guò)了精挑細(xì)選，符合餐廳定位。

工藝：刀工精湛，調(diào)味精準(zhǔn)，油也控得好。

出品：出品漂亮，簡(jiǎn)潔大方，容器也考究。

傳承與創(chuàng)新：多有創(chuàng)新，但創(chuàng)新無(wú)根，新而不美，反而是常見的菜品優(yōu)勢(shì)明顯。

環(huán)境：很有格調(diào)，雖然裝修細(xì)節(jié)多有瑕疵，但瑕不掩瑜，總體讓人覺(jué)得舒適有品位。

服務(wù)：良好的服務(wù)態(tài)度彌補(bǔ)了對(duì)服務(wù)理解上的不足。

健康：食材新鮮，調(diào)味不刺激，油也控得到位，自然是健康的。

性價(jià)比：人均二百的樣子，并不覺(jué)得貴。

評(píng)分：姜姜湖76.5分，新哥76分。

最終分：76.3分

總結(jié)：此店有特色，而且無(wú)論廚房還是服務(wù)全方位態(tài)度特別好，搞切配的廚師尤其要加雞腿，問(wèn)題在于廚師對(duì)食材和烹飪的底層邏輯還需探索，創(chuàng)新意識(shí)值得肯定，但一切創(chuàng)新都要基于對(duì)食材和味道的深刻理解之下方可成功。創(chuàng)新不易，需繼續(xù)努力，該店就憑其做事風(fēng)格都值得客人光顧，也許你會(huì)有些菜吃不明白，但絕對(duì)不忍吐槽這樣一個(gè)顯然花了心思的店家。

△本文轉(zhuǎn)載自比革鯨公眾號(hào)

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