當(dāng)董玉振往灶臺(tái)前一站，你的注意力就不會(huì)落在他說(shuō)了什么。

更多時(shí)候，是在看他怎么做事。

展示招牌菜時(shí)，他話不多，刀下去、火起落、收手，沒有多余解釋，也沒有刻意停頓，這些動(dòng)作早就被身體記住了。

更多時(shí)候他反復(fù)調(diào)整的，是一些看起來(lái)并不起眼的地方：擺盤用什么器皿，邊緣要不要再調(diào)整一下，燈光下的呈現(xiàn)是不是最穩(wěn)定的狀態(tài)。

這種對(duì)細(xì)節(jié)的執(zhí)著，很容易讓人聯(lián)想到他的菜。但如果只把它理解成“講究”，其實(shí)并不準(zhǔn)確。更準(zhǔn)確的說(shuō)法是，他習(xí)慣把每一步都確認(rèn)清楚，不太接受“差不多”的狀態(tài)。

這種習(xí)慣并不是后來(lái)才長(zhǎng)出來(lái)的。

董玉振在揚(yáng)州長(zhǎng)大，幼年就開始進(jìn)入廚房，對(duì)他而言，手藝和生活早已不可分割?；磽P(yáng)菜講究分寸與秩序，后來(lái)進(jìn)入更嚴(yán)密的工作場(chǎng)景，標(biāo)準(zhǔn)被拆解、被細(xì)化，那種節(jié)奏只是被進(jìn)一步放大。

后來(lái)，他開始有了自己的餐廳。環(huán)境卻已經(jīng)不同了。消費(fèi)節(jié)奏在變，高端餐飲的確定性在下降，很多曾經(jīng)不需要被反復(fù)討論的問(wèn)題，如今都變成了現(xiàn)實(shí)判斷的一部分。

只是，在新的環(huán)境里，他依然保持著同樣的工作狀態(tài)。對(duì)他來(lái)說(shuō)，這并不是刻意堅(jiān)持什么，而是多年來(lái)已經(jīng)內(nèi)化的一種節(jié)奏——先把菜做好，再去考慮其他。

01.是“董總”，更是“董師傅”

談起學(xué)徒時(shí)期，董玉振語(yǔ)氣帶笑。

他當(dāng)然知道那是一段辛苦的日子。一個(gè)月工資只有30元，什么臟活累活都要做，時(shí)間幾乎全部交給灶臺(tái)，重復(fù)、枯燥，也談不上選擇空間。但回頭看，那段經(jīng)歷留給他的，更多是充沛的精力和一種持續(xù)向前的沖勁，每天都想學(xué)得更多一點(diǎn)，也更快一點(diǎn)。

1993年，董玉振正式入行，在揚(yáng)州的“醉仙居”從學(xué)徒做起。那個(gè)階段，手藝本身就是唯一的出路。刀工、火候、節(jié)奏，沒有哪一項(xiàng)可以靠投機(jī)取巧解決。

他每日凌晨5點(diǎn)起床，練習(xí)如何片方干。1.5厘米厚的豆腐干，要片成24片均勻薄片，再切成細(xì)絲，每天至少練習(xí)60塊?！皠e人午休時(shí)，我在練刀工；別人下班后，我在研究師傅的鹵水配方?！边@些基本功，在之后成了董玉振工作的底色。

△圖源：受訪者供圖

后來(lái)董玉振常說(shuō)，廚師是“勤行”，勤力的勤。手藝這件事，本質(zhì)上就是要靠時(shí)間和體力一點(diǎn)點(diǎn)換出來(lái)。他坦言：“你就是要吃苦。所謂的不必要的苦，那都是騙人的。”

這種判斷，并不是事后總結(jié)出來(lái)的價(jià)值觀，而是被環(huán)境反復(fù)驗(yàn)證后的結(jié)果。五年時(shí)間，董玉振從學(xué)徒走到可以獨(dú)立帶隊(duì)的位置，開始包廚。再往后，進(jìn)入香格里拉這樣的國(guó)際酒店體系，工作方式發(fā)生變化，但標(biāo)準(zhǔn)并沒有降低。相反，在外事接待和高規(guī)格宴請(qǐng)的廚房里，容錯(cuò)空間被壓縮到幾乎不存在。

也正是在這樣的體系中，他逐漸形成了一套非常穩(wěn)定的工作邏輯：有些事情可以暫時(shí)做不到，但不能想不到。尤其是在國(guó)宴或重要接待中，提前預(yù)判風(fēng)險(xiǎn)、補(bǔ)足細(xì)節(jié)，往往比單一技法更重要。

2009年至2010年間，董玉振被調(diào)往中國(guó)臺(tái)灣工作。那段時(shí)間，他開始系統(tǒng)地思考一道菜從技法到呈現(xiàn)的完整路徑。也是在那里，他開始重新拆解淮揚(yáng)名菜“文思豆腐”的刀工結(jié)構(gòu)，琢磨它在口感與視覺之間還能走多遠(yuǎn)。后來(lái)回到深圳，他把這些經(jīng)驗(yàn)不斷調(diào)整、重復(fù)，才有了“上湯參茸燉繡球”這道代表作。

很長(zhǎng)一段時(shí)間里，他更習(xí)慣把自己放在體系之中。負(fù)責(zé)出品是否穩(wěn)定，流程是否順暢，團(tuán)隊(duì)是否可靠。手藝在他這里，并不是需要被保護(hù)起來(lái)的私有技藝，而是一種可以被學(xué)習(xí)、被復(fù)制、被傳播的能力。

正如當(dāng)紅廚網(wǎng)問(wèn)及，如果有機(jī)器可以完美切出繡球豆腐，會(huì)不會(huì)是一種沖擊時(shí)，董玉振坦言并不抗拒這種可能性。在他看來(lái)，好的東西本來(lái)就應(yīng)該被更多人學(xué)會(huì)、嘗到。

直到在香格里拉酒店工作近20個(gè)年頭后，他意識(shí)到自己已經(jīng)走到了體系內(nèi)的位置上限。再往前，并不是沒有能力，而是缺少新的空間。于是，他選擇出來(lái)，開一家真正屬于自己的餐廳。

當(dāng)身份從主廚變成經(jīng)營(yíng)者，判斷的維度被拉開，不再只是出品與成本，而是人效、運(yùn)營(yíng)、市場(chǎng)與節(jié)奏的整體平衡。但對(duì)董玉振來(lái)說(shuō)，這并非是完全換一種身份，只是換一個(gè)位置繼續(xù)做廚師。直到今天，他仍然習(xí)慣穿著廚師服站在灶臺(tái)前。他是“董總”，更是“董師傅”。

在他看來(lái)，管理可以學(xué)習(xí)，經(jīng)營(yíng)可以調(diào)整，但手藝不能離手。

02.一道豆腐，和他眼里的淮揚(yáng)菜

與其說(shuō)“上湯參茸燉繡球”是董玉振的代表作，不如說(shuō)，是他前17年的廚師生涯最集中、也最完整的一次呈現(xiàn)。就像在說(shuō)，看，這是董玉振理解的淮揚(yáng)菜。

這些年，他在業(yè)內(nèi)被譽(yù)為“創(chuàng)新淮揚(yáng)菜第一人”。這個(gè)名字，幾乎就是從這顆“繡球”開始被反復(fù)提起的。

第一次看到這道菜的人，很難不被唬住——一塊內(nèi)脂豆腐，縱橫各切80刀，共160刀，形成6400根細(xì)如發(fā)絲的豆腐絲。放入水中，碎料沉底，豆腐絲在水中舒展開來(lái)，像一團(tuán)輕盈的繡球。

這種呈現(xiàn)看起來(lái)像炫技，但董玉振自己并不這樣理解。

畢竟學(xué)徒時(shí)期每天要把豆腐干片成不到一毫米的薄片，那時(shí)他并不覺得這叫“精致”，只是標(biāo)準(zhǔn)。

在董玉振看來(lái)，豆腐本身是無(wú)味之物。中國(guó)烹飪有句行話，叫“有味使其出，無(wú)味使其入”。越是清淡的食材，越考驗(yàn)廚師對(duì)火候與味道的控制。刀工改變的不只是形態(tài)，還會(huì)改變口感。豆腐被切成極細(xì)的絲之后，入口的觸感會(huì)發(fā)生變化，湯汁的滲透方式也會(huì)不同。

淮揚(yáng)菜講究“普通原料，精細(xì)做法”?；磽P(yáng)刀工的細(xì)密，加上廣式上湯的厚度，再配以山珍與海味。不同體系之間找到比例，而不是疊加聲量。

這種對(duì)“分寸”的把握，本身就是淮揚(yáng)菜的核心，也決定了淮揚(yáng)菜的氣質(zhì)。

董玉振把淮揚(yáng)菜的精致分成兩層：一層是物理上的精確——刀工、火候、比例；另一層是空間上的節(jié)制——不過(guò)度渲染，不靠濃烈調(diào)味堆疊存在感。

“淮揚(yáng)菜的精致，體現(xiàn)的是對(duì)生活的態(tài)度，講究的是中正平和，南北皆宜?！边@是董玉振眼里，淮揚(yáng)菜在四大菜系里的獨(dú)特身位。

它的底氣來(lái)自淮揚(yáng)廚師對(duì)食材本味的信任：“醉蟹不看燈，風(fēng)雞不過(guò)燈，不時(shí)不食。” 過(guò)了那個(gè)時(shí)間，味道就不再完整。

以前民間有一句老話，“官吃魯，商吃粵，文人吃淮揚(yáng)，販夫走卒吃川湘”?；磽P(yáng)菜被叫做“文人菜”，不只因?yàn)榻铣鑫娜耍驗(yàn)檫@套烹飪語(yǔ)言骨子里有讀書人的脾氣：不爭(zhēng)。

聊到淮揚(yáng)菜的源流，董玉振會(huì)不自覺地提一句“腰纏十萬(wàn)貫，騎鶴下?lián)P州”。那是鹽商漕運(yùn)的舊事，是富庶年代滋長(zhǎng)出的講究。

他把這種講究也帶進(jìn)了自己餐廳“淮粵薈”的設(shè)計(jì)里。餐廳處處有揚(yáng)州市花瓊花的影子，明明是中庭最金貴的位置，他沒有做包廂，而是留出來(lái)做景。3D投影里魚在游，水在動(dòng)，霧氣在空間里慢慢散開。

在董玉振看來(lái)，色香味從來(lái)不是分開的，空間會(huì)先于味覺發(fā)生作用，環(huán)境也是菜的一環(huán)。

客人推門進(jìn)來(lái)時(shí)，還沒落座，江南已經(jīng)先一步到了。

03.浪落的時(shí)候，堅(jiān)持本心

但當(dāng)這套講究分寸與留白的邏輯，被帶進(jìn)深圳時(shí)，環(huán)境并不會(huì)自動(dòng)為它留出空間。

深圳節(jié)奏很快。人流更替迅速，商務(wù)宴請(qǐng)與日常用餐交織在一起，市場(chǎng)對(duì)價(jià)格與效率的敏感度更高。董玉振在這里工作了十多年，對(duì)這種變化并不陌生。

他喜歡這座城市。

“來(lái)了就是深圳人。”他說(shuō)自己是“深一代”，孩子是“深二代”。在董玉振看來(lái)，深圳的開放與活力，本身就鼓勵(lì)人去嘗試新的組合。也正因?yàn)槿绱耍⒉话炎约合薅ㄔ趩我徊讼道铩?/p>

有人問(wèn)他到底是做淮揚(yáng)菜，還是做粵菜。他笑著說(shuō)：“我做的是大中華料理。”

這不是隨口一說(shuō)。

淮揚(yáng)與粵菜，在董玉振眼里有共同的底色：都講究食材本味，都尊重季節(jié)，不靠重口味堆疊存在感。在他給餐廳題的詩(shī)里，有一句是：淮揚(yáng)七分魂、粵系三分仙。

他給淮揚(yáng)七分空間，也給廣東三分，既保留刀工與結(jié)構(gòu)，也吸收廣東對(duì)湯底與鮮味的處理方式。這種融合，并不是為了標(biāo)新立異，而是為了讓這套精致，在深圳有現(xiàn)實(shí)落點(diǎn)。

面對(duì)深圳的快節(jié)奏、強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)，他并不覺得是壓力，反而是一種推動(dòng)力。餐廳要適配辦公客群，節(jié)奏必須跟得上，包括外賣。

這兩年，高端餐飲幾乎都在向下尋找增量。午市套餐、外賣菜單、價(jià)格帶的調(diào)整，都是現(xiàn)實(shí)選擇?；椿浰C如今也做外賣，但招牌菜不會(huì)輕易上線。原因很直接，那些需要現(xiàn)場(chǎng)完成、依賴火候和節(jié)奏的菜，一旦脫離場(chǎng)景，很難保持狀態(tài)。

外賣菜單更多是下飯菜，比如小炒、酸菜魚，價(jià)格更親民。不是因?yàn)榻档鸵?，而是因?yàn)椴煌瑘?chǎng)景對(duì)應(yīng)不同出品邏輯。董玉振寧愿少掙一點(diǎn)，也不愿讓招牌菜在不合適的條件下被消耗。

“人只要有希望，啥事都好辦?！彼f(shuō)這句話時(shí)并不激昂，更像是對(duì)周期的理解。市場(chǎng)起伏難以避免，關(guān)鍵是如何在變化中守住核心。

但這份守住，是需要付出代價(jià)的。

相比絕大部分餐飲店20%-30%的人力成本，淮粵薈的人力成本是略高于這個(gè)數(shù)字的。董玉振當(dāng)然知道這會(huì)讓利潤(rùn)變薄，但也清楚，如果把人手減掉，最先消失的不是成本，而是細(xì)節(jié)。

利潤(rùn)可以被壓縮，標(biāo)準(zhǔn)不能。

每個(gè)月推出十二道新品，全年輪換篩選。賣得不好的撤掉，留下經(jīng)市場(chǎng)驗(yàn)證的版本。創(chuàng)新不是為了表達(dá)自我，而是為了找到與客人之間的平衡。

董玉振原創(chuàng)菜“黑松露海膽臘味如意米”，主料為米形意大利面

他說(shuō)，現(xiàn)在餐飲行業(yè)是過(guò)剩狀態(tài)。想做出口碑并實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)，本身就是一場(chǎng)平衡。

“海浪都是一浪起一浪落。”董玉振說(shuō)這句話時(shí)語(yǔ)氣很平常。他并不回避現(xiàn)實(shí)，也不急于樂觀。他選擇做的，是在浪落的時(shí)候，先舍掉一部分利潤(rùn)，堅(jiān)持本心，用最好的食材做最好的菜。

“當(dāng)浪起的時(shí)候，那也就是我們賺錢的時(shí)候了?！痹谒抢铮袌?chǎng)并不是對(duì)手，而是一種檢驗(yàn)。

淮揚(yáng)菜的分寸，被帶進(jìn)了更復(fù)雜的現(xiàn)實(shí)場(chǎng)景。它需要適應(yīng)節(jié)奏，卻從不放松標(biāo)準(zhǔn)和底線。而董玉振所做的，不過(guò)是把那套早已熟悉的秩序，重新放到一個(gè)更喧鬧的環(huán)境里，再次校準(zhǔn)。

04.廚房是江湖，也是課堂

在董玉振口中，廚房是個(gè)江湖。

早些年，學(xué)徒挨過(guò)打，犯錯(cuò)會(huì)被罵，他年輕時(shí)也挨過(guò)師傅的巴掌。如今時(shí)代不同了，他不會(huì)動(dòng)手，但嚴(yán)厲沒有消失。

員工們私下會(huì)說(shuō)怕他。

他自己也知道。

“徒弟總認(rèn)為我太嚴(yán)肅了”，但在他看來(lái)，這種害怕反而更多是一種尊敬。董玉振坦言，敬畏感是做廚師必須保留的東西。對(duì)食材要敬畏，對(duì)客人要敬畏，對(duì)手藝也要敬畏。

嚴(yán)厲要求徒弟的同時(shí)，董玉振也會(huì)更注重引導(dǎo)，什么時(shí)候該壓住，什么時(shí)候該鼓勵(lì)，他有自己的一套準(zhǔn)則。

他帶徒弟，也和學(xué)校合作開工作室，定期去講課。對(duì)學(xué)生的要求，依然從刀工開始?；A(chǔ)沒打好，后面的一切都只是表面。

董玉振常提一句話，“曲不離口，藝不離手。”在他看來(lái)，所謂“做到管理崗位就不下廚”，并不是進(jìn)步。廚師如果不在火候里，很快就會(huì)失去判斷力。對(duì)他來(lái)說(shuō)，廚師不是身份，而是一種狀態(tài)。

如果有年輕人來(lái)問(wèn)他要不要學(xué)廚，他的第一反應(yīng)不是鼓勵(lì)，而是反問(wèn)：“你喜歡什么？”如果只是為了找一份工作，他會(huì)勸對(duì)方再想想。這個(gè)行業(yè)需要熱愛，不然很難走得久。

在他看來(lái)，做菜這件事其實(shí)并不宏大。

“我就是一個(gè)普通廚師?！彼f(shuō)這話時(shí)沒有自謙的意味。對(duì)他來(lái)說(shuō)，把一道菜做好，看著客人安靜地把它吃完，就是成就。

在灶臺(tái)前站了30多年，董玉振始終沒有離開那個(gè)最樸素的判斷：做好每一道菜，是廚師唯一確定的事。

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本文由紅廚網(wǎng)（ID:hongchu66）原創(chuàng)首發(fā)

作者：郭佳哿；編輯：景雪