BBU（精品烘焙聯(lián)盟）擬在全國范圍內(nèi)

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“當我們討論面包時，為什么不討論面包本身？”

面包的本身是什么？

麥粉和水經(jīng)過融合，經(jīng)過酵母的產(chǎn)氣代謝，（輔料的增香），時間的膨脹，爐火的淬煉，最終成為或柔軟、或堅硬、或酥脆的碳水化合物，或者更直接地稱之為“食物”。面包食材雖然很簡單，卻因為人類的想象力，而卻有著無限的可能。

把面包作為食物（尤其是主食），歐洲人已有上千年的歷史。這其中，德國面包種類繁多，歷史悠久，能深刻反映出傳統(tǒng)、文化和時代，在世界上首屈一指。

德國面包在國內(nèi)的接受度雖然在逐年增長，但受眾仍是小眾。提起德國面包，大多數(shù)人都會聯(lián)想到堅硬、厚重、酸味濃郁的主食面包，或是近年來突然流行的各式餡料豐富的堿水面包和圣誕面包史多倫等。

其實德國面包的種類非常豐富，甚至可以說，種類繁多是德國面包最大的特征：那些傳統(tǒng)印象中堅硬干燥、厚重樸實的面包只是一部分，德國面包同樣有富含香料的面包、把谷物運用到極致的面包、加入蔬菜和肉類的面包、富油松軟的黃油面包......據(jù)統(tǒng)計，德國的大型面包（Brot）約有300種，小型面包（Kleingeb?ck）則多達1200多種，再加上各種各樣的糕點面包（Feine Backwaren），簡直不勝枚舉。

▲ 各種各樣的德國面包面團

尤其有趣的是：在我們的印象中，面包與糕點有著較為清晰的分界線；但是在德國，只要是以谷物為主并需要烘烤的食物，就屬于面包——包括那些我們認為是糕點的發(fā)酵糕點、派皮糕點、餅干類糕點等。

聊完了德國面包，我們可以想到國內(nèi)專門做德國面包的烘焙店，尤其是精品烘焙店其實很少見：幾乎隨便進一家烘焙店，都有受眾最廣的日式面包；其次是較高含水量的歐包和起酥面包；和德國面包相關的似乎就是餡料越來越豐富多元的堿水棒、用堿水和其他面包做結合的產(chǎn)品（堿水貝果、堿水吐司等），以及很少有店在做的預定制或不定時出品的酸面包。

BBU（精品烘焙聯(lián)盟）一直在致力于推動精品面包文化的發(fā)展：比如幾個月前，我們策劃了一場德國面包的大師demo講習會和歐式面包主理人論壇，還有為期2天的德國面包實操課。

很巧的是，當時有一位已經(jīng)有了多年線上德國面包運營經(jīng)驗、正在籌劃在蘇州開出線下門店的面包師參加了我們的實操課。

在閑談時我們知道了他從德國留學開始就對德國面包產(chǎn)生了濃厚的興趣，歸國后放棄了原本的專業(yè)，改行做面包——純正的德國面包，已經(jīng)積累了一定的客群，做出了自己的成績，為德國面包在國內(nèi)的推廣有效助力。

更巧的是，今年3月的外灘面包節(jié)，我們其實已經(jīng)在不經(jīng)意間偶遇了這家店：baob包卜，留下了不少照片，不過當時因為種種原因沒有建聯(lián)。

在緣分成熟的時候，也就是上個月，這家店位于蘇州的線下門店已經(jīng)穩(wěn)定營業(yè)，我們終于在蘇州正式見面詳談，深度了解了主理人對德國面包從熱愛到以此作為職業(yè)的歷程，并試吃了店內(nèi)多款德式面包，做出了這份探店點單攻略。

▲ 2025.6.18

村長阿力（中）和baob主理 人張靖楠 （左，專注產(chǎn)品）

孟蘇凡 （右，負責運營）

為什么要從線上走到線下，才是一個完整的、有靈魂的品牌？

因為“面包店”存在的意義，正是制作面包的人、售賣面包的人、品嘗面包的人，在有形的空間和無形的紐帶連接中可以完成一個傳遞，把購買的動作，升華成為以食物為主角的交流。

雖然國內(nèi)的德國面包受眾仍還有限，但是主理人通過自己對面包的熱愛和理解，與越來越多的顧客分享德國面包的本質(zhì)和美味，就是在無形中推廣、傳播著面包的文化。

“baob包卜”的品牌和門店，主理人有哪些想要表達出來的思考和堅持，有什么到店必點的產(chǎn)品，這些產(chǎn)品又有哪些研發(fā)來源、歷史淵源？

如果你對德國面包感興趣，可以在探店前先通過本篇探店攻略，了解詳情！

baob包卜·德國面包房

品牌簡介

“baob包卜”是主理人留德期間創(chuàng)立的面包品牌，于2020年先在山東建立線上運營模式，2025年于蘇州開設線下門店。

baob取自英文單詞“baobab”猴面包樹，寓意生命頑強，充滿希望。“包卜”是baob 的音譯：“包”意為面包；“卜”是古人燒制龜殼或獸骨產(chǎn)生的裂紋，用來占卜未來。所以“包卜”用來傳達面包烘烤過程自然開裂的德國烘焙理念。

店鋪一直堅持做傳統(tǒng)德國面包以及德式烘焙培訓。主理人一直致力于宣傳推廣國內(nèi)少見的巴伐利亞堿水面包和德國餐包品類，希望讓更多國人了解并喜歡樸實無華的德國面包。

在德國與面包朝夕相處6年的日子，baob包卜始終沒有忘記這樣一個最簡單樸素的道理：沒有耐心就沒有好面包，這也是德國最古老的烘焙準則。

主理人介紹

“德國讀書之時，與面包相識；

科研實驗之余，被面包治愈

轉(zhuǎn)身回國之后，想面包自由”

主理人張靖楠于2015-2019年在德國萊布尼茨材料研究所留學，2020- 2021年在德國萊布尼茨材料研究所工作一年；2021年回國后，在山東先后開了三家德國面包房。2025年初，面包房從山東搬到了蘇州，目的是想要和更多熱愛烘焙的人面對面交流 。

在留德期間，主理人實地考察探訪了幾百家德國以及歐洲其他國家的面包店。業(yè)余時間，除了閱讀德國烘焙書籍之外，和多位德國當?shù)氐拿姘鼛煂W習交流也讓主理人了解到不同區(qū)域的德國面包的特異性、多樣性，并由此深深愛上德國南部地區(qū)特色面包“巴伐利亞堿水結”。

“baob包卜如果能讓更多人了解到巴伐利亞堿水結以及德國烘焙理念，那它的存在就充滿了意義。”

產(chǎn)品結構

德式面包（堿水系列+糕點面包+主食面包等）

必吃產(chǎn)品榜單

01

巴伐利亞堿水結

*巴伐利亞風格的堿水結整體粗細均勻（與施瓦本風格的堿水結因整形粗細不同帶來的2種口感有區(qū)別），沒有割口，裂紋由烘烤時自然膨脹產(chǎn)生。

“經(jīng)典巴伐利亞風格堿水結，裂紋天然粗狂

堿水風味濃郁，面包體口感一致

海鹽注入靈魂風味”

延伸款：堿水結三明治

“加入香蔥和無鹽黃油制成堿水結三明治

層次感豐富，記憶感強”

02

火焰烤餅

*火焰烤餅（flammkuchen），主要在德國南部地區(qū)和法國北部地區(qū)流行，使用高溫快烤，食材可以根據(jù)喜好搭配；這款產(chǎn)品面包店比較少見，在德國餐廳可以經(jīng)常見到。

“這款產(chǎn)品非常像口感酥脆的「德式薄皮披薩」

用酸奶油、洋蔥、黑胡椒、肉類的經(jīng)典搭配

餅皮薄而酥脆、酸奶油增香解膩”

03

黃油辮子

*辮子面包是德國最具代表性的面包之一，口感松軟，有點類似布里歐修，在德國屬于糕點（點心）類面包。

“35%黃油含量，牛奶+酸奶+黃油打面

表皮微微浸過一層堿水，堿香和黃油香氣交織

隔夜冷藏后早晨回溫復烤

是店里最早出爐的產(chǎn)品”

04

司康

“店里當前有近10個口味的司康

非常推薦伯爵紅茶酸杏、朗姆提子、茉莉青梅口味

司康口感偏松軟，餡料都是自制”

05

蘋果派/蘋果乳酸肉桂卷

（蘋果+肉桂風味的2款產(chǎn)品）

“蘋果派：也可以叫蘋果蛋糕（kuchen）

加入檸檬、香草、自己熬煮的蘋果

甜度不是很高，是酸甜口感

表面的酥粒加入了肉桂粉來豐富層次”

“蘋果乳酸肉桂卷：使用酸奶和乳酸發(fā)酵黃油打面

因此稱為乳酸肉桂卷

面包體更保濕，也有助于面包體的風味呈現(xiàn)”

06

主食面包3款：雜糧酸面包

+黑麥核桃面包+番茄芝士脆皮餐包

“雜糧酸面包：

黑麥、全麥面粉和黑麥酸種制作

面團中的黑豆用糖水煮過后烘烤，軟糯適口

這款雜糧面包的酸度比較克制

表面也有較多谷物增香

（南瓜子、葵花籽、黑白芝麻等）

適合想要初次嘗試酸面包的人群”

“黑麥核桃面包：

和上一款雜糧酸面包相比

這款的酸度更清晰、強烈

50%黑麥面粉+50%全麥面粉

同樣以黑麥酸種（約25-30%）帶出酸香味

雖然無糖無油，但這款面包的線上銷量很不錯”

“番茄芝士脆皮餐包：

自制橄欖油浸漬的小番茄加入面團中

面團中加入魯邦種

表面覆蓋咸香的高達芝士碎，復烤后非常薄脆”

門店環(huán)境

門店面積不大，是主理人想要從線上運營到線下與同樣喜歡德國面包的客人面對面交流的小小空間，陳列了所用的面粉原料、酵種展示和不少與德式烘焙相關的元素。

后廚是半開放式，可以隔著玻璃看到chef們操作的全過程。

營業(yè)信息

品牌成立時間

2020年

營業(yè)時間

10:00—19:00

（下午2點左右，全部產(chǎn)品完成出爐）

店休日

每周一、周二

詳細地址

江蘇省蘇州市姑蘇區(qū)通關坊18號101室

（錦帆路與通關坊交匯路口）

暫無分店

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