本文刪減版《再來一盤野菜》

原刊于《四川烹飪》

2025年3月刊發(fā)布

[ Wild vegetable ]

野菜

春天，

山野就是個大菜園子，

自己笨手采的野菜最金貴。

野菜不在乎野名聲，好吃就行。

一說到野菜，我腦子里瞬間是一桌菜，葷的是噴了白酒的草頭圈子（苜蓿頭紅燒豬腸），素的是涼拌香干馬蘭頭，半葷半素是香椿炒蛋，主食薺菜刀魚餛飩，菊花腦涮一涮，撒點鹽花，就是一碗清香好湯。要點心，那就需要一籃子鼠麴草或者野艾蒿，又叫清明草。市面上八仙過海的網(wǎng)紅清明團，不是艾草版本、菠菜版本、就是青菜版本…實在是埋汰了這份蜂擁而至的“喜歡”。

在杭州鄉(xiāng)下的農(nóng)家，習(xí)慣用野艾蒿來做青團，花花阿姨說味道最好。那葉子比艾葉細(xì)碎不少，當(dāng)?shù)厝私邪铩Ｆ鋵嵲谡隳系礁＝ǎ蠹夜J(rèn)的青團王是鼠麴草做的，這在川渝叫棉花草，真是一地一恩物。

春天，腦中長野菜的我，又搞明白一件很無聊的事情。

江淮有個吃野菜說法叫“正月藜（也作蘆或茵陳），二月蒿，三月四月當(dāng)柴燒。"你們有沒有疑惑過，藜和蒿是一個東西，還是兩個？

我個人覺得那個藜說的也許是春天的灰藜菜，很多地方也叫灰灰菜。這中國藜是南美藜麥的近親。但人家“藜”大面積上市還在更溫暖的春末夏初時間。我查《詩經(jīng)》，看古人列的名字，又翻《詩經(jīng)名物圖解》（日本江戶時代的儒學(xué)者細(xì)井徇/細(xì)井東陽撰繪），配長相?！缎⊙?南山有臺》里“南山有臺，北山有萊”，那個“萊”就是現(xiàn)在說的“藜”。只有特指秋天藜長成的細(xì)碎果實，古人才從“萊”改叫“藜”。南宋白玉蟾真人寫的"只愛山林厭城郭，卻厭膏粱愛藜藿"?？梢姡蔷渌渍Z中的“藜”根本不是按古代命名規(guī)則來的。

這江淮超貴的春天野菜“藜蒿”，真的好吃，前兩天程郁師傅炒了一盤藜蒿臭豆干，我差點光盤。藜蒿，在nl不分的地方也習(xí)慣叫泥蒿，北方叫蘆蒿，南方叫蔞蒿。但其實不是“蔞蒿滿地蘆芽短”的那個。“蔞蒿”在古文中是兩種植物，“蔞”是一種煮魚香草，說文解字中接近現(xiàn)在的野艾蒿。而“蒿”就是現(xiàn)在的藜蒿。泰國也風(fēng)靡野蒿，常用于制作炒菜。將野蒿與蒜末、辣椒、魚露一起炒，香辣辣的，恨不能多來一碗米飯。

中國方言強大，按照所有邏輯，那句俗語“正月藜，二月蒿，三月四月當(dāng)柴燒”。其實說的是不同時節(jié)享受一種名叫“藜蒿”的現(xiàn)代植物的要點，正月吃頭（葉苗），春日正好時吃尾（莖），春末夏初就別吃了，等明年。

春天易老，且吃且珍惜，好吃就行。

關(guān)于野菜的“野”，古人比我們知道更多?！对娊?jīng)》里面最得我心的，不是吃，就是談戀愛?！墩倌?草蟲》中有這樣一句詩：“陟彼南山，言采其蕨。未見君子，憂心惙惙。亦既見止，亦既覯止，我心則說?！蹦枪媚锷仙讲赊В沃鲆娗槔?，心噗噗跳著，巧目盼兮，心想“如果我能邂逅他，那該有多開心”?！稗А庇纸腥缫獠恕堫^菜等，全株可入藥，姑娘確實需要采一些，去清熱安神一下。《詩經(jīng)》開始的西周，那時候的農(nóng)耕文明還沒有發(fā)展到大棚蔬菜的地步，人口也不多，盤中野菜能果腹治病，差不多是心上人的地位了。在韓國，蕨菜被稱為"???"，是傳統(tǒng)拌菜的重要食材，蕨菜焯水，拌了蒜末、芝麻油、醬油等，和烤肉一起吃，非常清爽。

大概野菜之所以迷人，就因為有一點“不聽話”。古人喜歡的那些野菜，味道上今人也許不那么欣賞，但“天生我才必有用”。川渝人跟你說吃“涼拌豬屁股”，其實在說折耳根。在越南，魚腥草被稱為"di?p cá"，常用于制作春卷。魚腥草葉和米粉、蝦仁、豬肉等食材一起包裹在米紙里，蘸上魚露食用，至少能防因為豬肉不夠熟鬧肚子。在俄羅斯，野蔥被稱為"лук-батун"，常用于制作酸奶油蘸醬，配烤土豆或烤肉，讓人垂涎。而在墨西哥，對女生很好的馬齒莧被稱為"verdolagas"，是傳統(tǒng)菜肴的重要食材。當(dāng)?shù)厝藭ⅠR齒莧與豬肉、番茄、辣椒一起燉煮，制成濃郁的燉菜，搭配玉米餅食用。蒲公英（燈籠花、婆婆丁）、野芹菜、苦菜…原來無一例外，估計全是小毛小病的藥食“偏方”，世界各國才不約而同把吃野菜這個傳統(tǒng)延續(xù)下來。

我家有個野院子，明眼人一看，全是雜草一樣的野菜，可我喜歡。它們大多數(shù)都生命力頑強，可以從春天開始一茬茬長。我曾細(xì)細(xì)研究過的丁香蓼，是被來方便的小鳥帶來家里的。丁香蓼的花語剛好解釋，這就叫“青鳥不傳云外信，丁香空結(jié)雨中愁?！鼻锾煊昙纠?，我等著它開放黃色小花。那時候，家里的紫蘇花也結(jié)好骨朵，基本半個月可以滿開。我家的黃鵪菜和薺菜也承蒙小鳥慷慨，本來就不多，況且家里還有三棵薺菜已經(jīng)結(jié)子…

土豬肉末炒野菜里，我索性挑嫩的雜炒，甚至還有少量蔊菜、香菜，否則根本炒不了一盤。黃鵪菜有點苦，就加微甜的蕭山蘿卜干調(diào)味。我最愁的是薺菜，長不大，完全不如買的壯碩，野生野長的，這是要等著春風(fēng)才能胖一點吧。我也不知道什么時候才夠包碗薺菜餛飩，嘆口大氣，薺菜也是不會急的。

古代的“五菜”不是隨便的野菜。

有一天不小心翻 《黃帝內(nèi)經(jīng)》批注，我突然發(fā)現(xiàn)國人掛嘴邊的"五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充。"那"五菜"原來不是隨便的五種蔬菜，指的“葵、藿、薤、蔥、韭”，在古人看來是野菜中的養(yǎng)生珍品。

想起藿香，我的童年陰影“捏鼻子喝藿香正氣水”就卷土重來。我的野院子里面就有一株藿香，春天里葉子嫩，味道清香柔和，可以蒸蛋。我要是個四川人，煮辣魚也愿意放點，提提香氣。夏天開花，我家的藿香花就做咖啡用。藿香花藕紫色嫩瓣子放在咖啡里比普通土耳其香料咖啡要適合我，香得不俗。疫情時候，我倒是吃過美食評論家陳立老師的藿香宴，秋天的藿香葉子味道濃，在菜里有若隱若現(xiàn)的泥煤味，總之是補益驅(qū)邪的。

江南人平時愛吃的野菜都有個“頭”，春生夏長，先把露出的那截“力氣”給收到身體里：馬蘭頭、薺菜頭、豌豆頭、香椿頭、苜蓿頭、菊花腦和枸杞頭。按南京人的想法，還有一個小蒜頭，湊成“七頭一腦”。南京小蒜頭，不少地方都有，有的叫“薤白”，有的叫“野蔥”，在杭州俗稱“胡蔥”，日本叫“のびる”。陳立老師說，現(xiàn)在普遍意義上說的“胡蔥”是錯誤的，杭州人“胡”、“吳”不分，其實應(yīng)該叫“吳蔥”。這蔥是本土種，張騫出使西域沒有貢獻。知識的識，光食就不得了。我喜歡野蔥炒臘肉，特別香。《黃帝內(nèi)經(jīng)》里的“薤”，其實是蕌頭，糖醋腌漬后，是江南人喝粥的寶貝。

低頭見了，抬頭見，野菜也能樹上長。

樹上花，枝上芽，是春日賞，更宜肚中藏。只有十來天花期的槐花，是可遇不可求的季節(jié)限定，完整吃到肚子里，也算不負(fù)春色?；被ú⒎潜就羾保嗵刂复袒?，也就是洋槐的花朵，質(zhì)地松軟，芳香怡人，口急的話從樹上捋下來直接生吃，也微甜清嫩。

以花入饌，自古與風(fēng)雅并存，落入北方百姓家，總能翻起些粗獷煙火。雖說是花，做起菜來當(dāng)時蔬應(yīng)對就好，簡單清炒，或搭檔不會出錯的雞蛋做成糊塌子，稍老些的可入餡包餃子，若想精細(xì)些，多半會做成槐花飯。將開未開的花苞淘洗干凈，加少許鹽殺去水分，撒入約3~4成的白面玉米粉，混勻后平攤在蒸籠上，開鍋后蒸十幾分鐘，按喜好搭配調(diào)味汁食用，占盡花香與細(xì)膩。小孩子們最喜歡炸物，輕裹面糊，經(jīng)油鍋變得爽脆，將草長鶯菲盡歸于口腹。

舊時只能見于街邊的榆錢，也在市場一角露面，長得像葉子，其實是榆樹的幼嫩翅果，數(shù)量驚人，每串少則十幾枚，多可及上百，一顆成年榆樹，一次便能結(jié)上萬枚榆錢?？赡芤驗楹突被ㄍ瑢倬坝^植物，在做法上也殊途同歸，三兩下爬上榆樹，順著枝條一把捋下，榆錢便乖乖落入掌心，集滿一兜，混合上玉米面，入屜蒸熟，便算是把教科書的味道照進現(xiàn)實了，連著“榆”與“余”的諧音，將新一年的期許滿心獲取。

同樣對這一口念念不忘的，還有乾隆皇帝，愛吃的他，以老本行御制詩相贈“新榆小于錢，為餅脆且甘。”安排御膳房做榆錢餑餑、榆錢糕、榆錢餅，不但自己吃，還要分給后妃和皇子們吃，共襄春日碳水盛舉。善于琢磨美食的歐陽修，也分享了他的榆錢食譜，米粥煮至九分熟，撒入洗凈的榆錢，再拌入切碎的香蔥，“杯盤粉粥春光冷，池館榆錢夜雨新?！敝魇抽_出花，也不過如此了吧。

倚木呈春的“椿”，在春天最有發(fā)言權(quán)。早些年前的北京，自家小院剛出頭的香椿嫩芽，是妥妥的“時令貨幣”，只需一小把，就能和鄰里共享“三春不忘”的情誼。

集合了50多種揮發(fā)性含硫化合物和萜烯類化合物的香椿，風(fēng)味組成相當(dāng)復(fù)雜，有類似大蒜的辛辣，硫磺的沖鼻，喜歡的人說細(xì)聞還有點花草香，受不了的避之不及，直呼快拿遠(yuǎn)點！濃郁又特殊的氣味，讓愛恨在瞬間迸發(fā)。南北方的“臭味相投”，在此刻無界。

大概世界上唯一吃臭野菜吃出詩意的，就是我們，在宋時開始出現(xiàn)高頻記載。蘇頌說“椿木實，而葉香，可啖”；蘇軾言“豈如吾蜀富冬蔬，霜葉露芽寒更茁”；袁枚也在試錯中認(rèn)定它是配豆腐吃的美味。想采到合口的香椿，也得聽老祖宗的，“雨前椿芽嫩如絲，雨后椿芽生木質(zhì)?！?/p>

在這僅有的賞味期，各大食家瘋狂獻計，只為將這一季的風(fēng)味無限拓寬。高濂在《遵生八箋》中記下香椿芽采頭芽，湯焯，少加鹽，曬干，可留年余，以度無椿之日；油炸的宿命也逃不過香椿，在北方，“香椿魚兒”是約定俗成的天婦羅制式，面粉雞蛋調(diào)糊，裹著膨松面衣的紫紅小芽與濃烈的油脂共舞，好似金魚潛油塘，撈出吹著氣吃掉，滿口生香；不想費事的，大可過水?dāng)嗌?，切碎灑在面條上，點幾滴香醋，也是金不換的享受；待香椿退市，這一春也完美落幕，只等光陰輪轉(zhuǎn)，再會其味。

日本人都說野菜有微毒，春天吃是“重啟”身體用的。我不同意，萬一吃暈了，我肯定是香暈的，掐個仁中再來一盤。

神 婆 問

你 喜 歡 野 菜 嗎 ？

“在榕樹下，

你用像奶油一樣柔軟的手?jǐn)D牛奶。

我站著不動”

——泰戈爾

Food Bless You！

《風(fēng)味人間》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國》《人間值得369》制片人