（來(lái)源：中國(guó)食品報(bào)）

轉(zhuǎn)自：中國(guó)食品報(bào)

本報(bào)記者 鄭瑩

新春時(shí)節(jié)的河南省獲嘉縣，寒意未盡，暖意已生。這片曾是武王伐紂、諸侯會(huì)盟的千年古地，歷經(jīng)三千年歲月沉淀，如今依舊煙火綿延、文脈不息。穿行于街巷與古鎮(zhèn)之間，我們走進(jìn)饸饹鋪、老酒坊、小磨油坊、豆腐坊與傳統(tǒng)糕點(diǎn)鋪，尋訪一群默默堅(jiān)守的手藝人。凌晨亮起的燈光、被蒸汽浸潤(rùn)的雙手、守了半生的老鍋、越陳越香的佳釀、滾燙鮮香的饸饹、酥脆甜糯的點(diǎn)心……無(wú)聲訴說(shuō)著一個(gè)樸素道理：真正的年味與傳承，從不在喧囂的鑼鼓里，而在日復(fù)一日、不肯停歇的堅(jiān)守之中。

饸饹條：非遺有魂，鄉(xiāng)愁有根

說(shuō)到獲嘉味道，繞不開(kāi)的便是饸饹條。在外游子回到獲嘉，不吃一碗饸饹條，便不算真正回了家。見(jiàn)到李倩云時(shí)，她正系著圍裙在店里忙碌，招呼客人、添湯端面，在餐桌間不停穿梭。面對(duì)記者的采訪請(qǐng)求，她起初連連擺手，直說(shuō)自己緊張。可一說(shuō)起饸饹，李倩云便打開(kāi)了話匣子，從起源、歷史到工藝傳承，娓娓道來(lái)、如數(shù)家珍。

作為大樹(shù)饸饹鋪老板娘、非遺傳承推動(dòng)者，李倩云對(duì)獲嘉饸饹條的變遷感慨萬(wàn)千：“最大的變化，就是這碗面從街頭小吃，變成了咱獲嘉的一張名片?！?012年，獲嘉饸饹條入選市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。此后，她便一直在探索 “傳承與創(chuàng)新” 的路徑——從街頭零散的手工作坊，逐步走向標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn);從本地人日常餐桌，走進(jìn)全國(guó)快遞包裹，走進(jìn)更多人的心里。

面對(duì)工業(yè)化與非遺傳承的爭(zhēng)議，李倩云的回答令人耳目一新：“非遺不是博物館里的標(biāo)本，是活著的鄉(xiāng)愁。工業(yè)化是‘翅膀’，不是‘枷鎖’。我們做真空包裝、搞冷鏈運(yùn)輸，不是為了改變味道，而是為了讓在外的獲嘉人，不管在深圳還是上海，都能?chē)L到家鄉(xiāng)的味道;是為了讓更多人知道獲嘉饸饹，而不是把它鎖在小縣城里?！?/p>

有人問(wèn)，機(jī)器能不能替代手工?李倩云說(shuō)：“機(jī)器能做出類似的形狀，但做不出饸饹條的‘魂’?！彼忉?，饸饹條的精髓藏在每一處細(xì)節(jié)里：老面發(fā)酵的時(shí)間、醒面的力道、擠面的速度與力度，都靠老師傅的手感與經(jīng)驗(yàn)，是機(jī)器無(wú)法復(fù)刻的 “活勁兒”。就連熬湯所用的本地大骨、花椒大料的配比，都是代代相傳的秘方，差一分一毫，味道便截然不同。

采訪最后，李倩云用地道的獲嘉話發(fā)出邀請(qǐng)：“走，懟一碗饸饹!”

簡(jiǎn)單一句話，藏著獲嘉人的實(shí)在與熱情，也藏著對(duì)每一位游子的牽掛——不管你在外面闖得怎么樣，獲嘉的熱湯、老味道，永遠(yuǎn)都在這兒等你。

老酒坊：守規(guī)矩，更守良心

大年初七的同盟古鎮(zhèn)，微雨朦朧。走進(jìn)古鎮(zhèn)酒坊，一股清潤(rùn)的糧香撲面而來(lái)。49歲的蘇進(jìn)文迎上來(lái)，語(yǔ)速不快，話里帶著西北人的直爽與實(shí)在。

他是青海人，2018年古鎮(zhèn)招商時(shí)，帶著釀酒手藝來(lái)到這里，算下來(lái)，已是在獲嘉堅(jiān)守的第8個(gè)年頭。從酒坊裝修、設(shè)備籌備到開(kāi)門(mén)迎客，他全程參與，不僅見(jiàn)證了古鎮(zhèn)從無(wú)到有的成長(zhǎng)，更陪著這片煙火之地，熬過(guò)了許多的艱難時(shí)光。

“我做酒二十多年了，咱這酒，不玩虛的，全是實(shí)打?qū)嵉募Z食釀的?！碧K進(jìn)文指著柜臺(tái)后一排排封好的酒壇，語(yǔ)氣篤定。他的酒坊主打純糧釀造，玉米、青稞、大麥、燕麥、藜麥、苦蕎……多種糧食按比例精配，沿用傳統(tǒng)蒸釀工藝釀造。

“老百姓愛(ài)喝的，就是這種實(shí)在、順口、不上頭的糧食酒，喝著放心?！痹缧┠辏品焕镞€能現(xiàn)場(chǎng)釀造，每到發(fā)酵、蒸餾時(shí)節(jié)，濃郁的酒香能飄遍大半個(gè)古鎮(zhèn)，吸引游人駐足。如今，作坊不再進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)，只保留簡(jiǎn)單的釀造展示，供客人參觀了解。“現(xiàn)在不現(xiàn)場(chǎng)釀了，全部挪到自家工廠生產(chǎn)，再運(yùn)過(guò)來(lái)銷售。”蘇進(jìn)文說(shuō)得坦然，合規(guī)經(jīng)營(yíng)，是手藝人的底線，更是長(zhǎng)久生意的底氣。

“糧食酒喝了，頭不疼、口不干，睡得快、醒得舒服，不難受?！边@是老顧客最常說(shuō)的話。蘇進(jìn)文給記者倒上一小杯試飲，谷物發(fā)酵后的自然甜香躍上舌尖。

店里七成以上都是回頭客，以本地及周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)為主。“喝著舒服，才會(huì)再來(lái)?！蓖獾赜慰鸵膊簧?，能帶上車(chē)的，都會(huì)捎幾瓶。新酒至少陳放一年才上市，五年、十年的年份酒，更是越放越綿柔、越放越醇香。

聊到馬年新春，蘇進(jìn)文眼里有了光：“今年人氣明顯回來(lái)啦，文旅大年，古鎮(zhèn)熱鬧，我們生意也跟著抬頭?！倍嗄陮Ｐ尼劸疲K進(jìn)文守的不只是一門(mén)手藝，更是一份不欺客、不糊弄、實(shí)打?qū)嵉淖鋈藴?zhǔn)則。

香油坊：慢功夫，才出真滋味

離酒坊不遠(yuǎn)，就是張春保的小磨香油坊。一進(jìn)門(mén)，濃郁的芝麻香便直往鼻腔里鉆。店內(nèi)一口晃著香油的大鍋不停轉(zhuǎn)動(dòng)，柜臺(tái)上擺放著不同規(guī)格的香油、芝麻醬，玻璃上貼著收款二維碼，采訪期間，“嘀嘀”的掃碼聲、支付聲不時(shí)響起，生意熱鬧氣十足。

今年59歲的張春保，守著傳統(tǒng)小磨香油手藝大半輩子，在同盟古鎮(zhèn)，靠老手藝把芝麻香熬成了遠(yuǎn)近聞名的口碑。

“得先洗干凈芝麻，淘去雜質(zhì)，瀝干水分再炒，炒籽火候必須足，炒得不到位，就不出油。然后用石磨慢磨成漿，再加水，不是說(shuō)100斤芝麻必須要兌多少水，沒(méi)有固定公式，憑感覺(jué)，因?yàn)橹ヂ槲潭炔灰粯印睆埓罕Ｕf(shuō)話實(shí)在，指著靠墻擺放的石墨細(xì)細(xì)講解。

張春?？谥姓f(shuō)的傳統(tǒng)的水代法，和機(jī)器壓榨完全是兩碼事。在張春保看來(lái)，機(jī)器壓得出油，壓不出香氣;流程能復(fù)制，手感和經(jīng)驗(yàn)復(fù)制不了。加多少水、攪多快、停多久，這就是老手藝的“魂”。

頭道油最香、最純，但也得不停攪動(dòng)、晃油，至少四小時(shí)才能出第一批頭油，全部起凈要近八個(gè)小時(shí)。期間反復(fù)晃油、撇油，費(fèi)時(shí)又費(fèi)力。過(guò)年期間最忙，晃油的鍋不停，人也不能歇。

“累是真累，年輕人不愿意干?！睆埓罕２槐苤M。

這活既是技術(shù)活，也是體力活，但他始終堅(jiān)持：真芝麻、真石磨、真工藝、真味道?？恐诳谙鄠鳎南阌唾u(mài)到新疆、上海、甘肅，老顧客吃慣了，隔段時(shí)間就托朋友郵寄、復(fù)購(gòu)。

我請(qǐng)他摘下口罩拍張照片，他連忙擺手：“我們這工作崗位，衛(wèi)生要求高，口罩不能摘?！笔ミ€在轉(zhuǎn)，香油還在滴。張春保說(shuō)，這工藝“太復(fù)雜”，但“出來(lái)的油味道就是不一樣”。

豆腐坊：手不停，豆香不止

如果說(shuō)酒坊藏著醇厚，油坊凝著濃香，那豆腐坊里，就是最鮮活的人間煙火。

豆腐坊的阿姨不愿留下名字，我們到時(shí)，她正站在熱氣騰騰的作坊里，專心揭腐竹。

“過(guò)年這段時(shí)間最忙，”她說(shuō)，手上的動(dòng)作一刻不停，“每天凌晨就起來(lái)泡豆子。”

作坊里彌漫著豆?jié){的清鮮和鹵水的微苦。阿姨的手在蒸汽里若隱若現(xiàn)，動(dòng)作嫻熟——揭起一張薄薄的豆皮，輕輕搭在竹竿上，一張又一張，層層疊疊，金黃透亮。她說(shuō)，腐竹要趁豆?jié){表面結(jié)膜時(shí)揭，早了不成形，晚了太厚，全憑手感。

“凌晨幾點(diǎn)起?”

“有的夜里12點(diǎn)就起來(lái)了，我是早上6點(diǎn)開(kāi)始，一直到下午5點(diǎn)，”她說(shuō)，“豆子要泡夠時(shí)間，磨漿、煮漿、點(diǎn)鹵，每一步都不能耽誤?！秉c(diǎn)鹵是最關(guān)鍵的工序。鹵水濃度、溫度、點(diǎn)入的速度，決定了豆腐的嫩老。阿姨說(shuō)，她做了幾十年，“一看豆?jié){的狀態(tài)就知道該加多少鹵水”。這是機(jī)器學(xué)不會(huì)的。

問(wèn)她累不累。 她笑：“習(xí)慣了。過(guò)年嘛，大家就想吃口新鮮的，這段時(shí)間我們最忙?！卑衽_(tái)前，晾好的腐竹裝進(jìn)袋子，按斤稱重，不時(shí)有游客進(jìn)店詢問(wèn)價(jià)格或付賬拎走。

泡豆、磨漿、煮漿、點(diǎn)鹵、壓制成型、揭腐竹……一環(huán)扣一環(huán)，從黑夜到白天，手腳不停。每一塊嫩豆腐、每一根鮮腐竹，背后都是凌晨的星光與汗水。沒(méi)有豪言壯語(yǔ)，只有默默勞作。她們是古鎮(zhèn)最普通的勞動(dòng)者，也是老手藝最堅(jiān)實(shí)的支撐，用一雙雙勤勞的手，釀出了最鮮活的煙火氣息。

糖糕鋪：小點(diǎn)心藏著大真誠(chéng)

古鎮(zhèn)深處，一陣甜香格外誘人。 循著長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍走過(guò)去，才發(fā)現(xiàn)是一家糖糕鋪，2元一個(gè)糖糕，吸引了不少游客，就為嘗一口剛出鍋的熱乎香甜。

店主告訴我們，過(guò)年是一年中最忙的時(shí)候，從早炸到晚，幾乎不停歇。即便如此，她依然堅(jiān)持用好面、好油、好糖，不偷工、不減料，把最新鮮、最地道的口感帶給每一位客人?！霸倜?，品質(zhì)不能丟。”店主笑著說(shuō)，“大家過(guò)年出來(lái)玩，就是圖個(gè)開(kāi)心、圖個(gè)放心，我得把最好的食材、最實(shí)在的味道貢獻(xiàn)出來(lái)?！?/p>

這小小的點(diǎn)心，沒(méi)有華麗包裝，卻憑著一口真誠(chéng)，成了古鎮(zhèn)里最動(dòng)人的年味風(fēng)景。

從大年初六的大樹(shù)饸饹鋪，走到大年初七的同盟古鎮(zhèn)，遇見(jiàn)了深耕非遺傳承的李倩云，也遇見(jiàn)了堅(jiān)守酒坊的蘇進(jìn)文、守著石磨的張春保、凌晨勞作的豆腐坊阿姨，還有用心炸好每一塊糖糕的店主。他們用一雙雙手，守住了一門(mén)門(mén)老手藝，不偷工、不減料、不糊弄，用最“笨”的辦法，做最真的東西。也是他們用行動(dòng)告訴我們：年味，是煙火;傳承，是堅(jiān)守;振興，是實(shí)干。

這，就是中國(guó)鄉(xiāng)土最動(dòng)人的力量。