作者 | 曾有為

來源 | 品牌觀察官（ID：pinpaigcguan）

引言：一碗來自湖北的藕湯，讓全國各地的人都為之排起了長隊(duì)，這個曾經(jīng)“困在武漢”的菜系，終于有了走向全國的底氣。

如果你最近在北京、深圳附近的商場逛過，那么大概率會看到這樣一個場景，一家名叫來菜的餐廳門口，等位的人坐滿了過道，取號小票上顯示前面將近一百桌，服務(wù)員帶著小蜜蜂一遍遍喊著“現(xiàn)在取號需要等待5小時以上”，卻依然擋不住絡(luò)繹不絕的食客。

這種情況并不是個例，在鄭州，一家名為回味黑鴨煲的店，隊(duì)伍能從早排到晚，甚至有顧客為了吃上一頓，心甘情愿排隊(duì)3小時。

在成都，何采蓮洪湖藕湯煲的門店越開越多，硬生生把湖北的煨湯手藝帶進(jìn)了川渝腹地，安利給了當(dāng)?shù)氐娜藗儭?/p>

在濟(jì)南、青島、杭州、廣州，以湖北藕湯、公安牛肉、荊沙甲魚等湖北特色菜為招牌的餐廳，也正以肉眼可見的速度出現(xiàn)在各大商圈和社區(qū)。

湖北菜，這個曾經(jīng)被網(wǎng)友調(diào)侃困在武漢的菜系，如今正以一種意想不到的方式突圍，它的武器并不是什么山珍海味，而是一碗看似普通的藕湯，一鍋甜辣濃郁的黑鴨煲和幾道帶著地域烙印的家常菜。

有人說湖北菜能突圍靠的是運(yùn)氣，踩中了地方菜大爆發(fā)的風(fēng)口，也有人說這是必然，湖北菜幾千年的底蘊(yùn)終于等到了被看見的機(jī)會。

但不管怎么說，曾經(jīng)那個什么都有，卻什么都不突出的湖北菜，正在變得越來越具體、越來越清晰。

天時已至

地方菜爆發(fā)

湖北菜的崛起，首先離不開外部的東風(fēng)。

過去幾年，餐飲市場的同質(zhì)化問題越來越嚴(yán)重，放眼望去，商場里的餐飲樓層幾乎被幾個固定菜品壟斷著，川菜、湘菜、粵菜、火鍋、日料。

但是隨著時間的推移，消費(fèi)者的新鮮感漸漸褪去，當(dāng)消費(fèi)者吃膩了這些熟悉的味道，開始尋求口味相對獨(dú)特、且具有地域特色的新選擇時，地方菜自然就迎來了屬于自己的時代。

最先吃到這波紅利的是云貴菜，酸湯魚、野生菌、宣威火腿，這些原本只在當(dāng)?shù)夭拍艹缘降奈兜溃_始出現(xiàn)在北上廣深的商場里。

緊接著是江西菜，蓮花血鴨、余干辣椒炒肉、南昌瓦罐湯，帶著辣得過癮的標(biāo)簽，迅速俘獲了一批重口味愛好者。

再然后，就是湖北菜。

藕湯的濃郁咸香，黑鴨煲的甜辣風(fēng)味，無一不給被川湘粵包圍的消費(fèi)者提供了新的味覺刺激，這種刺激不是顛覆性的，而是恰到好處的，既新鮮又不顯得突兀。

與此同時，消費(fèi)者對煙火氣的追求也在助推著這股潮流，這兩年，鍋氣成了餐飲行業(yè)的高頻詞，越來越多的消費(fèi)者看重現(xiàn)做現(xiàn)吃的地道體驗(yàn)，對預(yù)制菜的接受度逐漸下降。

主打藕湯的楚菜館，裝修常常呈現(xiàn)鄉(xiāng)土風(fēng)，用明檔展示煨煮過程，讓食客看著砂鍋里的湯汁咕嘟咕嘟地冒泡，直接端上桌的黑鴨煲更不用說了，鍋里的湯汁還在翻滾，香氣撲面而來，這些無一不契合消費(fèi)者對地道、新鮮的追求。

另一個不可忽視的因素，是湖北旅游的熱度攀升。

隨著社交媒體的傳播，越來越多的人把湖北列入旅行目的地，游客到了湖北，總要嘗嘗當(dāng)?shù)氐奶厣恕?/p>

藕湯、武昌魚、公安牛肉，這些原本只在本地人餐桌上出現(xiàn)的菜品，開始進(jìn)入外地游客的視野，當(dāng)他們回到自己的城市，發(fā)現(xiàn)家門口也開了一家湖北菜館，走進(jìn)去嘗嘗的可能性自然就大了。

異軍突起

湖北菜靠什么出圈？

如果說天時是湖北菜崛起的墊腳石，那地利就是它切入市場的具體抓手，而這兩個抓手，恰好選得足夠精準(zhǔn)。

第一個就是藕湯。

在湖北，可以說家家戶戶都會煨藕湯，洪湖的粉藕，配上豬骨或排骨，在砂鍋里慢火煨上幾個小時，直到藕塊軟糯、湯色濃白、香氣四溢。

這道菜既是湖北人餐桌上的日常，也是離家在外的湖北人最想念的味道，但把藕湯做成一個品牌，推向全國，是近幾年才發(fā)生的事。

2025年6月，來菜·湖北頭牌藕湯在深圳開出首店，開業(yè)當(dāng)天接待顧客超1000人次，翻臺率最高達(dá)到10次以上，取號超過1000桌。

第二個爆品是黑鴨煲。

這道菜的靈感來源很清晰，湖北人愛吃的荊沙甲魚，和周黑鴨的甜辣風(fēng)味，把這兩樣?xùn)|西融合在一起，用煲仔的形式呈現(xiàn)，就成了黑鴨煲。

2025年，黑鴨煲突然在全國爆火，有探店博主表示，河南某火鍋店改造成黑鴨煲店后，9天就賺回了門店改造成本，企查查數(shù)據(jù)顯示，2025年黑鴨煲相關(guān)企業(yè)的存量，是2024年同期的超10倍。

這兩個爆品的共同點(diǎn)在于它們都有強(qiáng)烈的湖北標(biāo)簽，藕湯是湖北人的家常菜，黑鴨煲的甜辣風(fēng)味則源自周黑鴨這個已經(jīng)在全國打出知名度的品牌。

但它們又不止于此，藕湯可以作為正餐的湯品，也可以搭配其他湖北菜，黑鴨煲本身就是一道主菜，吃完還能涮菜。

換句話說，這兩個爆品都具有很強(qiáng)的延展性，可以成為湖北菜的入口，帶動更多菜品被消費(fèi)者認(rèn)知和接受。

爆品打開了市場，但要讓消費(fèi)者真正記住湖北菜，還需要更深層的改造，湖北菜過去最大的問題，不是不好吃，而是不夠清晰。

湖北是著名的魚米之鄉(xiāng)，自古就是九省通衢之地，南來北往的商旅帶來了各地的飲食習(xí)慣，讓湖北菜兼具南北特色，有時令河鮮，有淡雅煨湯，有咸香熱辣，也有清蒸白灼。

按道理來說，這應(yīng)該是優(yōu)勢，但在餐飲市場里，什么都有，往往意味著什么都不突出，消費(fèi)者提起湖北菜，腦子里沒有一個具體的畫面、一種具體的味道。

對比一下其他菜系就明白了，川菜是麻辣，湘菜是香辣，粵菜是清淡鮮美，東北菜是量大實(shí)惠，而湖北菜，很多人想了半天，只能說出一個熱干面，那還是小吃，不是正餐。

曾經(jīng)，沒有強(qiáng)勢的餐飲品類，是楚菜困在武漢的病根，小龍蝦雖火，但除了本土的靚靚蒸蝦、肥肥蝦莊，還與文和友、胡大等各地品牌的走紅相關(guān)，幾乎沒人將小龍蝦和湖北菜綁定。

而熱干面、豆皮、襄陽牛肉面等小吃，盡管聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，卻難以在更有影響力的正餐市場有所作為。

而藕湯和黑鴨煲的出現(xiàn)，正在改變這種局面。

現(xiàn)在走進(jìn)任何一家主打湖北菜的餐廳，菜單的結(jié)構(gòu)都變得清晰了，最前面是招牌，要么是藕湯，要么是黑鴨煲，后面再跟著武昌魚、糍粑魚、燒魚雜、干煸藕絲這些湖北名菜。

最后用一碗熱干面收尾，消費(fèi)者點(diǎn)菜的時候，順著菜單走一遍，就能把湖北菜的主要品類都嘗個大概。

模糊的湖北菜，正在變得具體可感。

走向全國還有攔路虎

勢頭雖好，但挑戰(zhàn)也不少。

首當(dāng)其沖的就是熱度的可持續(xù)性，目前湖北菜的全國化，主要靠藕湯和黑鴨煲兩個爆品支撐，但一個菜系要真正在全國立足，光靠一時的熱度肯定是不夠的，而是需要多個強(qiáng)勢品類的加入以及品牌持續(xù)提供的熱度。

藕湯會不會像之前的某些網(wǎng)紅單品一樣，火一陣就過去了？黑鴨煲的熱度能持續(xù)多久？

這些都是未知數(shù)，但目前已知的是來菜已經(jīng)開始嘗試把洪湖脆藕煎鱸魚打造成第二爆品，其他品牌也在推動武昌魚的品類市場，至于能否成功，還需要時間驗(yàn)證。

其次是藕湯的可移植性,藕湯這道菜有個特點(diǎn)，它很容易被其他菜系借用，川菜館可以做藕湯火鍋，粵菜館可以做蓮藕煲湯，東北菜館也可以做排骨燉藕，換句話說，藕湯和湖北菜之間，不是一一對應(yīng)的關(guān)系。

消費(fèi)者在一家川菜館喝到了好喝的藕湯，不一定能記住這是湖北菜，要如何把藕湯和湖北菜深度綁定，是所有做藕湯的楚菜品牌都需要思考的問題。

最后就是競爭的白熱化，隨著藕湯和黑鴨煲的熱度上升，越來越多的入局者也瞄準(zhǔn)了這兩道菜品，爭相涌入，一些品牌進(jìn)行了成功的本土化改造。

川渝地區(qū)的“藕然間”將藕湯與火鍋結(jié)合,“ 藕王一品養(yǎng)生湯·烤肉”在烤肉之外增加藕湯，“宜希藕湯館·新川菜”以鍋邊鍋的形式，將楚菜、川菜巧妙融合，這些創(chuàng)新雖然拓展了市場邊界，但也意味著競爭會更加激烈。

湖北菜的全國化，才剛剛開始。

一碗藕湯，一鍋黑鴨煲，是一個好的開頭，撬開了全國市場的一道口子，也讓越來越多的楚菜品牌走出湖北，越來越多的消費(fèi)者認(rèn)識湖北菜，這是一個值得高興的變化。

但這遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，我們同樣應(yīng)該看到，湖北菜的全國化，絕不是簡單的復(fù)制粘貼，它需要爆品的持續(xù)創(chuàng)新，也需要品牌力的持續(xù)積累，任何一個環(huán)節(jié)掉鏈子，都可能讓之前的努力付諸東流。

更為關(guān)鍵的是，湖北菜需要找到自己的魂，川菜的魂是麻辣，湘菜的魂是香辣，粵菜的魂是清淡鮮美，那湖北菜的魂是什么？是藕湯的濃郁？還是黑鴨煲的甜辣？

這個問題，可能需要更多的湖北餐飲人來回答，也需要更多的消費(fèi)者來投票。

但無論如何，湖北菜已經(jīng)邁出了最難的第一步，從困在武漢到走向全國，這條路湖北菜走了很多年。

接下來，它能走多遠(yuǎn)，走多穩(wěn)，取決于每一位湖北餐飲人的努力，也取決于每一個愿意給湖北菜機(jī)會的消費(fèi)者。

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