本文系A(chǔ)gricultural Products Processing and Storage原創(chuàng)編譯，歡迎分享，轉(zhuǎn)載請授權(quán)。

Introduction

本文系統(tǒng)綜述了食用菌采后貯藏研究的相關(guān)進展，探討了其采后貯藏的挑戰(zhàn)與解決方案。食用菌（如雙孢蘑菇（Agaricus bisporus）、香菇（Lentinula edodes）和平菇（Pleurotus ostreatus））因其高營養(yǎng)價值和獨特風(fēng)味倍受青睞，但采后高水分含量和活躍的生理代謝易導(dǎo)致品質(zhì)快速劣變，造成顯著經(jīng)濟損失。文章從劣變機制、貯藏技術(shù)及檢測方法多角度入手，為延長食用菌貨架期和提升商業(yè)價值提供科學(xué)依據(jù)。

Results

文章首先歸納了食用菌采后劣變的核心機制：水分流失、酶促褐變（如多酚氧化酶活性升高）、營養(yǎng)降解和微生物感染（如假單胞菌Pseudomonas和霉菌Penicillium）。這些過程受溫度、濕度及pH值影響，例如，高溫（30～40 °C）和中性pH環(huán)境加速褐變。

圖1 食用菌采后生理及品質(zhì)劣變機制

在貯藏技術(shù)方面，傳統(tǒng)方法如低溫冷藏和氣調(diào)包裝（MAP）雖廣泛應(yīng)用，但存在成本高、化學(xué)殘留風(fēng)險。新興技術(shù)展現(xiàn)出更大潛力。其中，物理方法如冷等離子體、高靜壓處理和非熱加工技術(shù)能有效抑制微生物并保持品質(zhì)；生物技術(shù)如微生物拮抗、天然防腐劑和基因編輯等可通過綠色途徑延緩劣變，減少化學(xué)添加劑依賴。在質(zhì)量控制方面，利用現(xiàn)代檢測技術(shù)如近紅外光譜、電子鼻結(jié)合機器學(xué)習(xí)、氣相色譜-質(zhì)譜等可實現(xiàn)無損、快速的質(zhì)量監(jiān)控，精準(zhǔn)預(yù)測貨架期。

圖2 傳統(tǒng)與新興貯藏保鮮技術(shù)對比

Conclusion

食用菌采收后因呼吸作用、水分流失、酶促褐變及微生物污染等復(fù)雜生理變化易導(dǎo)致品質(zhì)下降。轉(zhuǎn)錄組學(xué)和代謝組學(xué)等技術(shù)為揭示其衰老機制與精準(zhǔn)調(diào)控提供了理論基礎(chǔ)。有效的采后貯藏可以減緩食用菌的品質(zhì)劣變過程，降低食用菌的損失率，提高食用菌的經(jīng)濟效益。目前，低溫冷藏和氣調(diào)包裝等傳統(tǒng)貯藏技術(shù)仍廣泛使用，但化學(xué)防腐劑的安全性爭議促使行業(yè)轉(zhuǎn)向?qū)で缶G色替代方案，并逐步發(fā)展綜合技術(shù)體系。這些方法在減少損失和提高效率方面表現(xiàn)出顯著的效果。

未來食用菌貯藏應(yīng)聚焦可持續(xù)與智能化方向：通過多技術(shù)協(xié)同（如氣調(diào)包裝結(jié)合生物防腐）、物聯(lián)網(wǎng)（IoT）傳感器實時監(jiān)測環(huán)境參數(shù)，以及AI模型預(yù)測品質(zhì)變化，實現(xiàn)“按需保鮮”。同時，減少化學(xué)添加劑使用、推廣可降解包裝材料，將推動產(chǎn)業(yè)向高效、環(huán)保方向發(fā)展。本研究為食用菌采后保鮮技術(shù)的創(chuàng)新與應(yīng)用提供了重要理論支撐，助力全球食用菌產(chǎn)業(yè)鏈的綠色升級。

一

潘子隆，男，西南林業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院食品加工與安全2025級碩士研究生。

李徐慧婕，女，西南林業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院食品加工與安全2025級碩士研究生。

趙如軒，男，西南林業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院食品加工與安全2025級碩士研究生。

王振興，男，博士，西南林業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院副教授，碩士生導(dǎo)師，入選云南省“興滇英才支持計劃 ”青年人才，主要研究方向為森林食品尤其是林下藥食資源的加工利用與健康特性評估，先后主持云南省“興滇英才支持計劃 ”、云南省高層次人才引進計劃、云南省農(nóng)業(yè)聯(lián)合專項青年及面上項目等項目7項，在Food chemistry、Food Research International、Food Science and Human Wellness、食品科學(xué)等國內(nèi)外核心期刊上發(fā)表論文二十余篇，現(xiàn)為Journal of Future Foods期刊編委、Food & Medicine Homology期刊青年編委，同時擔(dān)任三十余個國內(nèi)外學(xué)術(shù)期刊審稿人。

何霞紅，女，博士，二級教授，博士生導(dǎo)師，西南林業(yè)大學(xué)副校長兼食用菌現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)學(xué)院院長、云南省林下資源保護與利用重點實驗室主任、兼任中國植保學(xué)會副理長。獲國家“萬?計劃”科技創(chuàng)新領(lǐng)軍?才、全國林草科技創(chuàng)新領(lǐng)軍?才、云南省“興滇英才支持計劃 ”云嶺學(xué)者、云南省中青年學(xué)術(shù)技術(shù)帶頭?等稱號。先后以第一或通訊作者在Nature Communications、Molecular Plant、食品科學(xué)等國內(nèi)外刊物發(fā)表論文100余篇，出版專著6部，獲國內(nèi)外發(fā)明專利20余件，主持國家及省部級項目20余項，獲國家和省部級教學(xué)科技獎勵15項。

Advances in postharvest storage of edible fungi: mechanisms, technologies, and future perspectives

Zilong Pan1,2,3?, Xuhuijie Li1,2,3?, Ruxuan Zhao1,2,3?, Jinggui Nie1,2,3, Yue Fang1,2,3, Xuechun Zhang1,2,3, Xiahong He1,3*, Zhenxing Wang1,2,3*

1 College of Modern Edible Fungi Industry, Southwest Forestry University, Kunming, 650224, China

2 Forest Resources Exploitation and Utilization Engineering Research Center for Grand Health of Yunnan Provincial Universities, College of Biological Science and Food Engineering, Southwest Forestry University, Kunming, 650224, China

3 Key Laboratory for Conservation and Utilization of In-Forest Resource, Southwest Forestry University, Kunming, 650224, China

? Zilong Pan, Xuhuijie Li, and Ruxuan Zhao contributed equally to this work.

*Corresponding author.

Abstract

Edible fungi, including widely cultivated varieties such as Agaricus bisporus, Lentinula edodes, and Pleurotus ostreatus, are valued for their high nutritional content, unique flavor, and medicinal properties. However, their high moisture content (80%–90%) and active postharvest physiological processes lead to rapid quality deterioration, resulting in non-negligible economic losses and resource waste. This review comprehensively examines the mechanisms underlying postharvest spoilage of edible fungi, including physical, physiological, biochemical, and microbial factors. Key deterioration processes are water loss, enzymatic browning, nutrient degradation, and microbial invasion. Moreover, both conventional and emerging storage technologies are evaluated, including low-temperature storage, modified atmosphere packaging, chemical treatments, physical methods, and biological approaches. Additionally, this review comprehensively introduces the detection technologies for characterizing the storage quality of edible fungi, such as those related to sensory properties, flavor, nutrition, microorganisms, and enzymes. Future directions emphasize sustainable, multi-technology synergistic strategies, smart supply chain management, and the application of digital technologies for real-time quality control. This work aims to provide a scientific foundation for developing effective storage methods to extend the shelf life and enhance the commercial value of edible fungi.

Reference:

Pan, Z., Li, X., Zhao, R. et al. Advances in postharvest storage of edible fungi: mechanisms, technologies, and future perspectives. Agric. Prod. Process. Sto. 2, 9 (2026). https://doi.org/10.1007/s44462-025-00045-1

本文編譯內(nèi)容由作者提供

編輯：梁安琪；責(zé)任編輯：孫勇

封面圖片來源：攝圖網(wǎng)

為匯聚全球智慧共探產(chǎn)業(yè)變革方向，搭建跨學(xué)科、跨國界的協(xié)同創(chuàng)新平臺，由北京食品科學(xué)研究院、中國肉類食品綜合研究中心、國家市場監(jiān)督管理總局技術(shù)創(chuàng)新中心（動物替代蛋白）、中國食品雜志社《食品科學(xué)》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，西南大學(xué)、 重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院、 重慶市農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟、重慶工商大學(xué)、重慶三峽學(xué)院、西華大學(xué)、成都大學(xué)、四川旅游學(xué)院、西昌學(xué)院、北京聯(lián)合大學(xué)協(xié)辦的“ 第三屆大食物觀·未來食品科技創(chuàng)新國際研討會 ”， 將于2026年4月25-26日 （4月24日全天報到） 在中國 重慶召開。

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