“為春節(jié)備貨的這段時間，我們一天最多做了16噸的臘制品，那真的是搞手腳不贏?！痹谔迫松衽D制品生產(chǎn)車間工作了14年的王強向記者表示。

每到臘月，湖南人的年味便開始具象化。在大型商超里，臘肉、臘腸總會提前進入陳列C位，在社區(qū)團購群里，年貨臘味也成為高頻詞。

而這種熱度，已經(jīng)不再局限于地方。

中研普華產(chǎn)業(yè)院研究報告《2025-2030年中國臘肉行業(yè)市場發(fā)展分析及投資風險預測研究報告》指出，到2029年，中國臘味行業(yè)市場規(guī)模有望達到956.53億元。

一個帶著濃厚地方氣息的傳統(tǒng)食品，正在形成近千億級市場。

湖南人的年夜飯少不了臘肉

在消費端，過年采購臘味，也并不只是消費行為，更帶有一種儀式感。市民往往提前鎖定熟悉的品牌或超市，甚至形成固定購買習慣。

“對于我們湖南人來說，如果年夜飯沒有臘肉，那就像春晚沒有小品節(jié)目，年味瞬間少了一大半”株洲市民李先生笑著說。長沙市民黃先生也表示：“過年可以少一道菜，但就是不能少臘肉。”

湖南臘味在春節(jié)餐桌上的地位，既有文化，也有實用因素。湘式臘味講究咸香本味與煙熏層次，與本地飲食結構高度契合。其肥瘦相間、色澤紅潤，視覺上突出，口感上層次分明，同時，其相較于鮮肉，臘味更耐儲存，更適合節(jié)日期間家庭囤貨。
這些特性，使其成為湖南人年夜飯桌上不可或缺的存在。

對王強來說，對于年味的感受，最直接的反饋便是來自生產(chǎn)端，每年臨近春節(jié)，車間進入高負荷運轉狀態(tài)，三班倒成為常態(tài)。春節(jié)前臘肉臘腸訂單集中釋放，是行業(yè)的明顯季節(jié)特征。

臘味能在湖南形成規(guī)模化產(chǎn)業(yè)，并非偶然。

一方面，湖南是全國重要的生豬養(yǎng)殖與肉制品加工大省，匯聚唐人神、新五豐、正虹科技、湘佳股份等多家涉及生豬養(yǎng)殖、屠宰、加工業(yè)務的上市企業(yè)，擁有成熟穩(wěn)定的原料供應體系；另一方面，湘菜重香重味，煙熏腌制工藝傳承悠久，湘西、安化、醴陵等地臘肉更是遠近聞名，逐步發(fā)展成特色產(chǎn)業(yè)，地方根基十分穩(wěn)固。因此，圍繞臘制品加工，湖南不少地區(qū)已形成較為完整的產(chǎn)業(yè)鏈條，從生豬養(yǎng)殖、屠宰分割，到腌制、煙熏、分裝、冷鏈配送，各環(huán)節(jié)高效協(xié)同，傳統(tǒng)作坊式生產(chǎn)，也正加速向規(guī)模化、標準化、現(xiàn)代化轉型。

業(yè)內(nèi)人士認為，正是原料基礎、飲食文化與產(chǎn)業(yè)配套三者的疊加賦能，讓湖南臘味具備了走向更廣闊市場的堅實條件。

湖南臘味加速出湘

隨著銷售渠道的變化，臘味的消費半徑也在不斷擴大。

中研普華產(chǎn)業(yè)院研究報告《2025-2030年中國臘肉行業(yè)市場發(fā)展分析及投資風險預測研究報告》指出，當前臘肉銷售渠道傳統(tǒng)商超占比38%，電商平臺占比32%，社區(qū)團購占比19%。值得一提的是，直播帶貨的興起，則進一步拉近了地方風味與外地消費者之間的距離，數(shù)據(jù)顯示，抖音平臺臘肉類目GMV已經(jīng)突破28億元。

這種渠道的多元化，也讓消費者的購買場景更加豐富。

28歲的滬漂青年小王告訴記者，自己年前在電商平臺上下單了一份湘式臘肉：“在外地過年，我也想嘗到來自家鄉(xiāng)的味道?！?/p>

然而，臘味出湘僅靠鄉(xiāng)愁遠遠不夠。 企業(yè)面對的，是更為廣闊并對湘式煙熏咸香并不熟悉的消費群體。如何把家鄉(xiāng)味道變成全國商品，遠比想象中復雜。

唐人神肉品板塊研發(fā)負責人孫琦對此深有體會，去年十月，團隊為進入國內(nèi)某重點超市渠道做準備，前后共制作了90多個樣品。每一輪樣品都要調(diào)整肥瘦比例、用料比例和煙熏程度。最終，90多個樣品中僅有2款通過篩選。

這種高淘汰率，反映的是市場標準的嚴苛，也體現(xiàn)出地方風味在更廣市場中的調(diào)適過程。

同時，消費場景的變化，也在重新塑造臘味的呈現(xiàn)方式。傳統(tǒng)臘肉多為整條售賣，需浸泡刷洗、焯水、切片，再進行烹飪。如今在快節(jié)奏的城市生活中，很多年輕人已很難再像父母那樣花上一整天準備年夜飯，對這些復雜步驟望而卻步。

為應對這一需求，生產(chǎn)端也在不斷創(chuàng)新。孫琦介紹，圍繞這些變化，唐人神便推出了免洗、免切的包裝湘式臘肉。“我們測試過，用空氣炸鍋180度烤4-5分鐘，可以在盡量還原傳統(tǒng)風味的同時，讓制作過程更簡單?！?/p>

臘味產(chǎn)業(yè)的變化，既有生產(chǎn)方式的轉型，也有消費方式的升級。如果說過去的年味，是屋檐下的一排臘肉，那么今天的年味，則可能是商超里整齊排列的真空包裝，是電商頁面上的下單按鈕，是冷鏈運輸中的保溫箱。形式雖然發(fā)生變化，但這份屬于湖南人的情感內(nèi)核并未改變。

在近千億元規(guī)模的市場背后，臘味既是一道年菜，也是一條正在延展的產(chǎn)業(yè)鏈。從原料養(yǎng)殖到渠道銷售，從地方餐桌到全國廚房，一塊湘式臘肉完成的，不只是味道的傳遞，也是區(qū)域食品工業(yè)能力的一次外延。

瀟湘晨報·辣椒財經(jīng)記者郝詠琪

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