一道年夜菜，藏著街巷煙火；一個(gè)鄉(xiāng)情故事，飽含闔家暖意。一街一味，一味牽情。闔家團(tuán)圓之際，江北的年夜飯都有哪些溫情美食？“我在北岸過大年”欄目推出《我的當(dāng)家菜》系列內(nèi)容，邀你共赴這場(chǎng)舌尖之約。

葛塘街道

位于滁馬兩河之濱

便捷的路網(wǎng)，百年的市集

讓本土珍味與四方好物在此相聚

年節(jié)時(shí)分

傳統(tǒng)臘香與匠心新菜在團(tuán)圓飯中相逢

變的是舌尖的新意

不變的是縈繞于此的煙火與溫情

葛塘街道的年味，是藏在一口砂鍋里的。在當(dāng)?shù)匾患颐麨樘膼倶堑昀?，新葛塘人何峰憑借一道看似平常的素雞燒肉圓，不僅俘獲了老葛塘人的味蕾，也用這道菜書寫了自己的創(chuàng)業(yè)之路。如今這道菜已成為不少當(dāng)?shù)丶彝ツ暌癸堊郎系谋貍洳穗取?/p>

上午九點(diǎn)，在棠悅樓的后廚，剛采購(gòu)回來的何峰已經(jīng)換上了廚師的衣服，開始準(zhǔn)備制作店里的招牌菜——素雞燒肉圓。

制作這道菜，每一個(gè)環(huán)節(jié)都藏著何峰的匠心。肉圓的部分，何峰選用肥瘦比例6:4的黑豬肉，不用絞肉機(jī)，而是親手刀切，確保肉質(zhì)的細(xì)膩口感，切好的肉泥即刻手工摔打上勁，直至肉質(zhì)緊實(shí)有彈性。

隨后冷油熱鍋，將肉泥擠成圓潤(rùn)的肉圓下鍋炸制，待肉圓色澤金黃、外皮微酥、內(nèi)里鮮嫩時(shí)撈出備用。素雞則是特意從安徽馬鞍山采購(gòu)而來，“相較于本地素雞，馬鞍山的素雞豆子含量更高，豆香味更濃郁，”何峰笑著介紹，然后他將素雞放入高溫油中炸制定型，炸至色澤金黃，這樣后續(xù)燉煮時(shí)才能更好地吸收鹵汁，鎖住鮮味。

炸好的肉圓與素雞，還要經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的慢燉入味。何峰先將砂鍋底部墊上豆芽，再依次碼上素雞與肉圓，倒入秘制醬汁，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉一個(gè)半小時(shí)到兩個(gè)小時(shí)。

燉制過程中，肉圓的醇香慢慢滲透到素雞內(nèi)部，素雞則吸飽了濃郁的肉鹵汁，豆芽的清爽又中和了菜肴的醇厚，三者相互融合，成就了一口難忘的美味。何峰介紹，“燉時(shí)間越長(zhǎng)越嫩，素雞吸了肉鹵汁可好吃了，這道菜的口味是我專門貼合葛塘人的飲食習(xí)慣調(diào)試的，咸淡適中，正是葛塘人過年喜歡的喜慶味道。”

這道精心烹制的素雞燒肉圓，在葛塘備受青睞。何峰坦言，“素雞肉圓在我們這里很受歡迎，我們一共有20個(gè)包間，這道菜的點(diǎn)餐率能達(dá)到80%以上，還有很多人點(diǎn)外賣、打包帶回家吃。”而這道菜的走紅，也離不開何峰二十多年來在餐飲行業(yè)的堅(jiān)守與深耕。

何峰與葛塘的緣分，要從二十多年前說起。1998年，何峰從安徽來到南京做廚師，2003年，他又輾轉(zhuǎn)來到葛塘，依舊堅(jiān)守在廚師崗位上。“后來談了個(gè)對(duì)象在葛塘，就在葛塘開店了，這邊的人很親和，我就想在這邊開店扎根?！焙畏寤貞浀馈?/p>

初來葛塘?xí)r，他也是在菜品口味上不斷摸索，在廚師長(zhǎng)的建議下，結(jié)合當(dāng)?shù)乩习傩盏目谖镀茫瑵撔拇蚰ニ仉u燒肉圓的做法，這道菜接地氣、味道正，尤其受到附近老年居民和小朋友的喜愛，慢慢成為街坊鄰里認(rèn)可的美味。

多年來，何峰始終親力親為，用心經(jīng)營(yíng)，“我可能和別的老板不一樣，不管是采購(gòu)還是后廚、前廳，我?guī)缀趺刻於捡v守在店里，又做廚師、又做服務(wù)員，哪個(gè)地方需要我，我就去哪個(gè)地方。”

何峰坦言，自己從一個(gè)外地人到真正成為“葛塘人”，靠的就是真誠(chéng)與堅(jiān)守，“我一個(gè)外地人到這邊來，一開始都是從生客做到熟客，慢慢做的，第一做人要到位，第二口碑要做好，附近的老百姓才能認(rèn)可你?！?/p>

隨著春節(jié)的臨近，棠悅樓的素雞燒肉圓迎來了預(yù)訂高峰，這道菜更是成為葛塘人年夜飯桌上的“香餑餑”。何峰介紹，“這道菜很多人提前預(yù)訂，指定年夜飯要上這道菜，因?yàn)槿鈭A代表著團(tuán)團(tuán)圓圓、吉祥如意，很貼合過年的氛圍?！?/strong>

一道素雞燒肉圓

承載著新葛塘人的創(chuàng)業(yè)初心

也藏著葛塘的“新年味”

在這里，還有很多像何峰這樣的新葛塘人

他們用匠心堅(jiān)守、用真誠(chéng)待人

不僅溫暖了葛塘人的年夜飯餐桌

更成為這里包容與溫暖的美好見證

部分素材來源 | 葛塘街道

文字、編輯 | 蔣文倩

發(fā)布 | 吳小 榮、徐雅瑩

審核 | 錢國(guó)江、王馨