馬年年夜飯，一定要做這2葷1素，做法簡單，寓意足，全家都愛吃

三道扎實的家常菜。

一道魚，一道雞，一道綠油油的蔬菜。

湊一起，就是“年年有余，展翅高飛，錦上添花”。

聽著吉祥，做著順手，吃著舒心。

第一道：紅燒鱸魚 —— 穩(wěn)穩(wěn)的“年年有余”

年夜飯桌上，可以沒有鮑參翅肚，但不能沒有魚。

清蒸鮮美，但紅燒更入味，湯汁還能拌飯。

鱸魚肉嫩刺少，是紅燒的好選擇。

但很多人做紅燒魚，要么腥氣重，要么破皮，燒出來不成形。

問題出在“煎”和“燒”的火候上。

關(guān)鍵細節(jié)（煎魚不破皮、燒入味又不散的訣竅）：

魚身處理是門面。
讓攤主幫忙收拾干凈。回家后，務(wù)必用廚房紙，把里外的水徹底吸干。這是不破皮的第一關(guān)。
在魚身兩面，斜著劃上兩三刀，別太深，像給魚做幾個“小口袋”，方便湯汁鉆進去。

煎，是定型的靈魂。
鍋燒熱，倒油，可以比平時炒菜多一點兒。油燒到微微冒煙，撒小半勺鹽。鹽能防濺，也能形成保護層。提著魚尾，順著鍋邊，把魚輕輕滑入熱油。
別動它！中火，耐心等。你會聽見“滋啦滋啦”歡快的聲音，看到邊緣的魚皮慢慢收緊、變色。
輕輕晃動鍋子，魚能自己滑動，說明一面煎好了。用鍋鏟和筷子配合，小心地給魚翻個身。同樣方法煎另一面。
兩面都煎出金黃硬殼，撈出。這層殼，就是后面燉煮時，魚肉不散架的“鎧甲”。

做法：

1、按上面方法，把鱸魚煎至兩面金黃定型，盛出備用。

2、用鍋里底油，爆香蔥段、姜片、蒜粒。喜歡吃辣的，可以放兩個干辣椒。

3、香味出來后，沿著鍋邊淋入一勺料酒，“刺啦”一聲，酒氣蒸騰，腥味隨之而去。

4、加兩勺生抽、半勺老抽（主要為了上色）、一小勺白糖提鮮。倒入熱水，水量大概到魚身的一半。

5、把煎好的魚請回鍋里。大火燒開，轉(zhuǎn)成中小火，咕嘟咕嘟地燒它8分鐘。

6、這期間，用勺子不斷舀起湯汁，淋在露出湯面的魚身上。別用鏟子翻動，全靠這“淋浴”讓上下都入味。

7、看到湯汁收得濃稠了，開大火再收一下汁。撒上蔥花或香菜，出鍋。

魚肉裹著亮晶晶的醬汁，咸中帶鮮，微微回甜。

夾一筷子，魚肉是嫩滑的蒜瓣肉。

連湯汁拌飯，絕了！

第二道：可樂年糕燒雞翅 —— 有趣的“展翅高飛”

過年要吃雞，寓意“大吉大利”。
雞翅，更是有“展翅高飛”的好彩頭。
單獨燒雞翅，孩子愛吃，但總覺得少了點年味。
加上年糕，寓意“年年高”，一下子氛圍就對了。
可樂雞翅家家會做，但容易甜膩，顏色也黑乎乎。
加上年糕，又怕粘鍋糊底。
試試這個“先煎后燜”的做法，雞翅油潤，年糕軟糯，還不不粘鍋。

關(guān)鍵細節(jié)（雞翅不腥、年糕不粘的“黃金組合”）：

雞翅怎么預(yù)處理？
雞翅洗凈，兩面各劃兩刀，方便入味。
不要焯水！焯水后雞皮收縮，煎的時候不容易出油，口感也差。
洗凈后用廚房紙，徹底吸干表面水分。
這是煎出金黃雞皮、不濺油的關(guān)鍵。

煎雞翅，火候是靈魂。
鍋燒熱，倒一點點底油。
雞皮朝下，放入雞翅，用中火煎。
別急著翻動，聽到“滋啦”聲變小，邊緣出現(xiàn)焦黃色，再翻面。
兩面都煎到金黃，雞皮下的油脂被逼出來，腥氣也隨熱氣跑掉了。
這時放入姜片、蔥段炒香。

調(diào)味與下年糕的時機。
沿著鍋邊淋入一勺料酒，揮發(fā)增香。
倒入可樂，量大概能沒過雞翅一半就行。
再加一勺生抽，少許老抽調(diào)色（可樂本身有糖色，老抽別多）。
燒開后，轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子燜煮10分鐘。
10分鐘后，打開蓋子。
把泡過溫水的年糕，鋪在雞翅上面。千萬不要攪拌！
蓋上蓋子，繼續(xù)用小火燜5-8分鐘。
讓年糕借助蒸汽和下面的湯汁慢慢變軟。

時間到，開大火收汁。
湯汁變得濃稠，均勻地裹在雞翅和年糕上。
撒上熟白芝麻。
雞翅油亮紅潤，年糕吸飽了湯汁，軟糯香甜。
甜咸適中，一點都不膩。
孩子搶著吃！
快試試！

第三道：蒜蓉西蘭花 —— 清爽的“錦上添花”

大魚大肉之后，最想念的是一口清爽。

西蘭花，翠綠如玉，形似花朵。

用它來“錦上添花”，再合適不過。

蒜蓉做法簡單，但要做得好吃，不容易。

關(guān)鍵細節(jié)（炒出顏色翠綠、蒜香濃郁、口感爽脆的西蘭花）：

西蘭花怎么洗怎么切？

整朵西蘭花倒扣在淡鹽水里，泡10分鐘。能泡出小蟲和雜質(zhì)。

然后順著花梗的分枝，一朵朵掰下來。

粗大的花梗別扔，用削皮刀削去老皮，切片一起炒，很爽脆。

焯水是保脆保綠的關(guān)鍵。

燒一大鍋水，水要多。水里加一勺鹽和幾滴食用油。水沸騰后，倒入西蘭花。計時：最多90秒！看到顏色變得更翠綠，立刻撈出。

馬上放入冰水或涼開水里降溫。這一步能鎖定鮮綠色和脆感。撈出徹底瀝干水分。

蒜蓉怎么處理？

大蒜多準備點，切成細末。分兩次用。

鍋里放比平時炒菜多一點的油。燒熱后，先放一半蒜末，小火炸到微微金黃。炸出蒜油，香味更醇厚。關(guān)火！立刻倒入瀝干的西蘭花和小米辣（不吃辣可以不加），利用余熱快速翻炒兩下。

調(diào)味只需鹽和少許蠔油。翻炒均勻。

最后，把剩下的一半生蒜末撒上去。

用鍋鏟拌勻。

真清爽！

蒜香層次豐富，有熟蒜的香，也有生蒜的沖。

西蘭花脆嫩爽口，顏色亮得喜人。

給年夜飯的餐桌，添上一抹最清新的綠色。

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