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這里是“聆聽邛崍”第146期

在四川，

年夜飯的餐桌上

要是沒有香腸臘肉，

就不算過年。

四川人從什么時候知道要過年了？

就是從家里開始掛起

一節(jié)節(jié)香腸和臘肉的時候。

在邛崍的鄉(xiāng)野里，

藏著無“臘”不歡的年節(jié)限定美味，

在歲末的日子里，

家鄉(xiāng)的味道正在悄悄醞釀發(fā)生。

民間有“冬臘風腌，蓄以御冬”的習俗。冬日氣溫急劇下降，天氣變得干燥，是加工臘肉的好時候。

平樂花楸山上的冬臘風味開始散發(fā)年節(jié)的氣息，地道川味香腸、臘排骨……正在上線。

花楸臘味的美味究竟來自何處？首先好味道源于好原料，精選花楸山農(nóng)家散養(yǎng)土豬，整個生長期，吃的是玉米、紅薯等雜糧以及新鮮紅薯藤，喝的是山泉水、井水。每一頭豬生長周期保證在8個月以上，肉質(zhì)緊致，有嚼勁。臘肉只選五花、后腿部分，五花臘肉肥瘦相間，晶瑩剔透。后腿臘肉，瘦多肥少，瘦而不柴。

老手藝才有老味道，僅用花椒、鹽、八角三種調(diào)料，簡單的組合，成就經(jīng)典川味，均勻涂抹于切分好的豬肉之上，靜腌三日，等待入味。

取花楸山中青岡柴、柏枝、桃枝、柚子皮、核桃殼、茶籽殼等文火熏制整整一個月，直至臘肉顏色鮮亮、帶有淡淡果木香。

成品的臘肉，煮、炒、燜、燉皆成美味，咸香可口，開胃下飯，臘香四溢，一塊接一塊根本停不下來。

沒有哪個四川人不好這一口，無論是曬在身上暖暖的陽光，還是屋檐下掛滿香腸的竹架，還是火爐上吱吱冒油的美味，都是在迎接這個幸福的冬日。

天府紅谷的臘味，不管是選料還是傳統(tǒng)的制作技藝，都自有特色。天然的食物、清新的空氣和充足的生長時間，賦予了土豬極其濃郁的肉味，鮮香逼人，且更具營養(yǎng)。將鮮肉切成一條條白條，均勻撒上鹽，再倒入料酒、花椒、八角丁香、香料等進行腌制，再加入一味山里的陽光，一切剛剛好。臘腸的制作更加復雜，絞碎的瘦肉與肥肉混合，再加入提前調(diào)制好的味料，通過傳統(tǒng)的香腸機手工進行灌制，反復擠壓，一根臘腸就完成了。

在空氣清新的天臺山腳自然晾曬，臘腸表面收縮皺紋整齊，肥瘦相宜，粗細均勻，肉質(zhì)緊實，肉香馥郁。肉的豐腴、醬的醇厚、陽光和風的輕柔，全都凝聚在這些醬肉里。柏樹枝、果木都是熏制臘肉香腸的絕佳燃料，木材燃燒后香味慢慢滲透融入肉中。剛開始兩天全天不間斷大火，快速讓肉去除水分，使表面鹽結晶，然后用中火提色一天，接著用小火慢熏三天，最后再冷卻兩天就可以食用了。

川味香腸、青花椒香腸、廣味香腸、煙熏老臘肉、香臘排骨、咸香臘豬蹄、私房臘豬舌、醬香臘肉……記憶中，餐桌上的臘味，是冬日里最溫暖的味道。

臘味真神奇，但凡到了冬季，沒過幾天就念這一口。它好像有什么魔力，牽制著我們的身心去四處找尋，那屬于小時候的味覺記憶。

來源丨竹上花楸 天府紅谷

主播丨白羽

編輯丨王慶