2023年春天，預(yù)制菜市場(chǎng)徹底火了，規(guī)模直逼萬(wàn)億大關(guān)。這時(shí)候，孫寶國(guó)院士的身影，頻頻出現(xiàn)在各類預(yù)制菜行業(yè)論壇上，不遺余力地為這個(gè)產(chǎn)業(yè)站臺(tái)、力推預(yù)制菜發(fā)展。

可與此同時(shí)，老百姓對(duì)預(yù)制菜添加劑的焦慮，也一天比一天重。網(wǎng)上的質(zhì)疑聲浪，甚至蓋過(guò)了資本入局的熱情，一場(chǎng)圍繞飲食安全的信任危機(jī)，悄悄在全網(wǎng)蔓延開來(lái)。

很多人都在納悶，一位頂尖的科學(xué)家，為啥不惜卷入輿論漩渦，也要堅(jiān)定地為工業(yè)化食品站臺(tái)？當(dāng)技術(shù)全面介入我們的餐桌，把飯菜變成標(biāo)準(zhǔn)化的工業(yè)品，我們還能留住記憶里的那份煙火氣嗎？

其實(shí)孫寶國(guó)并不是普通的帶貨學(xué)者，把時(shí)針撥回2022年，預(yù)制菜的風(fēng)口已經(jīng)形成，局勢(shì)也基本定調(diào)，他的力推，更像是一場(chǎng)精密的戰(zhàn)略部署。

中國(guó)工程院院士、北京工商大學(xué)校長(zhǎng)、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)，這一堆頭銜疊加在一起，就注定了他的特殊性。他不只是這個(gè)行業(yè)的裁判員，更是規(guī)則的制定者，手里握著足以左右預(yù)制菜行業(yè)走向的籌碼。

這早就是一場(chǎng)布局好的棋局。從早年攻克含硫香料合成技術(shù)，打破國(guó)外壟斷，到如今把“風(fēng)味化學(xué)”的成果，用到預(yù)制菜領(lǐng)域，孫寶國(guó)的學(xué)術(shù)野心，從來(lái)都沒有變過(guò)。

200多篇論文、十幾個(gè)專利，這些冷冰冰的數(shù)據(jù)背后，是他想要構(gòu)建一個(gè)食品工業(yè)帝國(guó)的野心。在他眼里，預(yù)制菜從來(lái)都不是簡(jiǎn)單的加熱食品，而是食品工業(yè)升級(jí)的必經(jīng)之路，是效率與安全的終極博弈。

他全力推廣的，從來(lái)都不只是一盤盤預(yù)制菜，而是中國(guó)食品現(xiàn)代化的未來(lái)版圖。站在國(guó)家戰(zhàn)略的高度來(lái)看，這一切都順理成章，也充滿了力量。

萬(wàn)億級(jí)的產(chǎn)業(yè)規(guī)模，一頭連著田間地頭，一頭連著百姓餐桌，更是鄉(xiāng)村振興的關(guān)鍵抓手。在這種宏觀的敘事邏輯里，個(gè)人的口味偏好，顯得格外微不足道，唯有工業(yè)化的標(biāo)準(zhǔn)，才是通往未來(lái)的通行證。

可遺憾的是，當(dāng)宏大的戰(zhàn)略，落到我們每個(gè)人具體的碗里，故事的走向，就開始變得復(fù)雜起來(lái)，爭(zhēng)議也隨之而來(lái)。

剝開所有表象，孫寶國(guó)力推預(yù)制菜的底氣，源于他對(duì)“味道”的解構(gòu)能力。他出生山東招遠(yuǎn)金嶺鎮(zhèn)，那里的粉絲產(chǎn)業(yè)，讓他從小就懂了食物加工的物理變化。

后來(lái)考入清華，攻讀化學(xué)工程博士，更讓他確信，只要用科學(xué)的方法，就能用分子重構(gòu)一切味道。他信奉的是“還原論”——只要拆解了肉的成分，用含硫香料合成特定物質(zhì)，再用酶解技術(shù)把大分子剪碎，就能完美復(fù)制出媽媽廚房里的味道。

這聽起來(lái)就像一場(chǎng)精密的魔術(shù)：微膠囊技術(shù)給香氣穿上了“防彈衣”，保證加熱時(shí)鮮味能準(zhǔn)時(shí)釋放；HACCP系統(tǒng)像天眼一樣，監(jiān)控著冷鏈的每一個(gè)環(huán)節(jié)，確保微生物指標(biāo)比自家冰箱還安全。

從技術(shù)的底層邏輯來(lái)看，這不僅科學(xué)，甚至可以說(shuō)是完美。但可惜的是，科學(xué)有邊界，而我們的味蕾，從來(lái)都沒有國(guó)界，更沒有標(biāo)準(zhǔn)答案。

這就是矛盾的核心所在：孫寶國(guó)能計(jì)算出最佳的風(fēng)味釋放曲線，卻計(jì)算不出“鍋氣”里包含的人情冷暖；他眼中的預(yù)制菜，是標(biāo)準(zhǔn)化的工業(yè)品，是效率的勝利。

可在每一個(gè)食客心中，那些家常菜，都是一段段被時(shí)光腌制過(guò)的記憶，是媽媽的手藝，是家鄉(xiāng)的味道。當(dāng)技術(shù)試圖用一把尺子，去衡量人間百味時(shí)，注定會(huì)有一些東西，被遺漏在刻度之外。

這種錯(cuò)位，不是技術(shù)不夠先進(jìn)，而是兩個(gè)世界的語(yǔ)言不通——一個(gè)講的是科學(xué)與效率，一個(gè)念的是煙火與人情。

為了推廣預(yù)制菜，孫寶國(guó)的公關(guān)話術(shù)，也開始變得有些魔幻，甚至藏著不少破綻。他很喜歡把預(yù)制菜和肯德基做類比，說(shuō)人家也是工業(yè)化生產(chǎn)，大家吃得挺香，為啥到了預(yù)制菜就不行？

這顯然是偷換了概念?？系禄u的，是標(biāo)準(zhǔn)化的快餐體驗(yàn)，本身就和中式餐飲不一樣；而中式餐飲承載的，是差異化的飲食文化，是千差萬(wàn)別的口味偏好。

把這兩者放在一起比較，就像拿流水線上的樂高積木，去對(duì)比手工打磨的紫砂壺，除了都是“物件”之外，毫無(wú)可比性。

更讓人摸不著頭腦的，是他那句“比剩飯安全”的理論。這聽起來(lái)就像是在給消費(fèi)者下迷魂藥，大家擔(dān)心的，從來(lái)都不是預(yù)制菜會(huì)不會(huì)變質(zhì)，而是里面的添加劑、營(yíng)養(yǎng)流失，還有千篇一律的死板口感。

用“不拉肚子”作為美食的及格線，這標(biāo)準(zhǔn)未免降得太低了。這種防御性的公關(guān)，本質(zhì)上是在回避真正的痛點(diǎn)——工業(yè)化的極致，往往意味著個(gè)性的消亡。

不過(guò)事情也沒那么糟糕，矛盾既然擺到了桌面上，解藥也就隨之而來(lái)。孫寶國(guó)后來(lái)也意識(shí)到，光靠“科普”和“教育”，填不平公眾與行業(yè)之間的認(rèn)知鴻溝。

真正的破局點(diǎn)，在于“透明”。2024年相關(guān)部門發(fā)布的通知里，最溫柔也最有力的一條，就是“明示”——讓餐廳主動(dòng)告訴消費(fèi)者，這道菜是不是預(yù)制的，把配料表清清楚楚地寫在菜單上。

這才是對(duì)消費(fèi)者最大的尊重，把知情權(quán)還給大家，讓選擇回歸理性。如果你追求效率，那就安心享用科技帶來(lái)的便捷；如果你偏愛煙火氣，那就轉(zhuǎn)身走進(jìn)那家煙火繚繞的小館子。

強(qiáng)制透明化，將會(huì)是重建信任的唯一路徑，也是這個(gè)產(chǎn)業(yè)走向成熟的必經(jīng)門檻。當(dāng)知情權(quán)被真正尊重，大家能明明白白消費(fèi)，或許更多人，愿意為那份確定的安全感買單。