文 | 五童

有些話題，值得一遍又一遍地反復寫。比如重慶小面。

前段時間，重慶市商務委員會、重慶兩江新區(qū)管理委員會聯(lián)合主辦了一個活動。交流中，重慶電視臺節(jié)目主持人羅蔚，問了厚生投資副總裁劉思碩一個問題：

如果說在川渝要再出爆品的話，你覺得可能會出現(xiàn)在哪個品類上？

劉思碩說，是小面。

他談到，重慶下一個會最爆的，現(xiàn)在也爆的，吃的上面是小面。但是現(xiàn)在小面沒有完完全全走出重慶，這是地域品牌。

首先，小面是資本參與投資中為數(shù)不多的、可以做4個時段的品類。早餐可以做、午餐可以做、晚餐可以做、宵夜也還行。

這就可以把經營效率拉滿。

我之前的文章就提過，重慶小面是一個被忽略的產業(yè)。

每天，僅在重慶市內，1300多萬碗小面會被吃掉，相當于每3個重慶人，每天至少要吃1碗小面。

據(jù)稱，重慶有超過8.4萬家小面門店，門店年營收達400億。

這些大多是一個個底層夫妻店的生計。他們注冊一家個體戶，支一個小門面，零散地進貨、零散地銷售。

按照36氪的數(shù)據(jù)，小面行業(yè)真正意義上有品牌運營和管理的連鎖門店不超過2%。就算是頭部品牌，門店數(shù)量也沒有超過400家。

夫妻店打天下。

這樣的打法存在一個尤為明顯的問題，標準化難。重慶小面的傳統(tǒng)制作依賴師傅的經驗，導致口味難以統(tǒng)一。例如，不同門店的油辣子配比、面條軟硬度差異顯著，甚至同一品牌的不同分店也可能出現(xiàn)口感偏差。

這是所有現(xiàn)煮現(xiàn)吃的中式餐飲的困局。 “一店一味” 的特性在本地市場是特色，但在全國擴張時卻成為致命傷。

呼啦面館算得上標準化的代表。

從開設第一家門店開始，這個品牌便建立了一個小型中央廚房來提供專門的原料配送。

后來隨著門店越做越多，呼啦面館就自建了重慶首個近2000多平米的物流供應鏈中心，用于處理呼啦面館各門店的原輔材料、蔬菜等，而后將原料送至各門店。

此外，呼啦面館食材也選用有品質的大品牌，保證了原料供應的穩(wěn)定和安全。比如其醬油來自于江津的“重慶老字號”韓式瓦缸集團，榨菜則來自于榨菜百年企業(yè)烏江榨菜推出的烏江輕鹽榨菜。

但就算如此，而今呼啦面館川渝兩地門店也就200來家，全國化進程較為緩慢。至于說“爆品”，似乎還有一段路要走。

其實，重慶小面的價值不止于門店生意。

要是再往背后去挖，你會發(fā)現(xiàn)，每銷售1億元的重慶小面，實際上能夠直接帶動辣椒、花椒、菜油、榨菜等佐料銷售近2000噸。

整個產業(yè)鏈下來，小面帶動了超過50萬重慶人養(yǎng)家糊口。

在不少區(qū)縣的農村里，農民開始推掉玉米種辣椒。很多老人也鉆進私人承包的花椒林里除草施肥，一天能拿到50-70元的工資。

僅綦江區(qū)，專供小面的“高辣度辣椒”種植面積三年擴增5倍，農戶畝均增收超3000元。

比起新能源汽車、電子信息、先進材料等萬億級產業(yè)，400億的重慶小面似乎不值一提。但它卻真正讓底層老百姓得到了實惠。

如何把這樣的產業(yè)鏈拉動的價值發(fā)揮到最大？預包裝產品是一個答案。

當下推動重慶小面預包裝產業(yè)的主力，應該是大渡口區(qū)。他們還帶團隊去過幾次柳州考察，學習柳州螺螄粉的工業(yè)化玩法。

自2020年起，大渡口就開始建設重慶市第一條小面預包裝生產線，次年重慶市小面產業(yè)園正式授牌開工。

現(xiàn)在園區(qū)已經投產2年多，已經培育了3家國家級龍頭企業(yè)，5家市級以上龍頭企業(yè)。而推及全區(qū)，重慶小面相關企業(yè)總數(shù)已經超過了100家。

這里面有幾個代表：

井谷元食品，引進了智能化生產線，可謂顛覆了傳統(tǒng)小面制作模式。

其標準化配方系統(tǒng)可以精確地控制辣椒紅度、花椒麻度等16項參數(shù)，破解口味不穩(wěn)定難題。全自動包裝線日均產能達30萬盒，效率是人工的20倍。

除此之外，智能設備還能精準控制揉面力度，滅菌保鮮技術將保質期從3天延長至12個月。

辣來主義，自建了重慶首家重慶小面全產業(yè)鏈數(shù)智化中央工廠。

其聯(lián)合政府投建6600平方米的中央工廠，達到日產面條5噸，調味品7.5噸，預制菜6噸，總裝7萬盒，年產值能力10億元。

據(jù)重慶扶貧報道，僅“辣來主義”一個品牌，就帶動石柱紅辣椒原料銷售400噸、潼南菜籽油銷售1800噸、涪陵榨菜銷售80噸、榮昌豬肉銷售100噸。

此外，大渡口區(qū)還注冊了重慶小面區(qū)域公用品牌商標“渝面?zhèn)b”。目前，已有23家企業(yè)獲得“渝面?zhèn)b”品牌授權。

在工業(yè)化的推進下，重慶小面走向全國甚至全球的步履開始加速。

2024 年，重慶小面產業(yè)在大渡口區(qū)全產業(yè)鏈營收已突破60億元，其中預包裝產品貢獻顯著。據(jù)內部人士介紹，核心企業(yè)如井谷元、辣來主義等，都實現(xiàn)了20%以上高速增長。

回看這幾年，這些增長應該主要來自電商。

比如，辣來主義自2021年起連續(xù)三年蟬聯(lián)天貓重慶小面類目銷售冠軍，2023年“雙 11” 期間銷量環(huán)比增長90%，單場直播銷售額超500萬元。

而從京東、拼多多等平臺數(shù)據(jù)來看，北上廣江浙滬地區(qū)消費者占比超 60%，預包裝產品復購率提升至35%以上。數(shù)據(jù)稱，2024年1-9月，重慶小面電商銷售額達2.8億元，同比增幅超50%。

整體看來，重慶小面預包裝產品的全國化空間還是挺大的。

網(wǎng)絡上流傳過一份抖音平臺數(shù)據(jù)，“重慶小面調料” 話題播放量超 12 億次，全國用戶占比達 78%，18-35 歲的年輕群體成為消費主力。

此外，預包裝產品也帶著重慶小面走向了全球。2023年的數(shù)據(jù)，重慶小面出口額突破2億元，東南亞、歐洲成為主力市場。

而在西部陸海新通道和中歐班列等國際物流樞紐的加持下，重慶小面預包裝產品15天直達新加坡，成本最高可降低30%。而今，重慶小面已經布局30多個國家。

顯然，這些離不開大渡口區(qū)在小面工業(yè)化方面的推進。

到2025年初，重慶政府工作報告中提到，要壯大6個百億級產業(yè)中，重慶小面就赫然在列。

其實業(yè)內也有人表示，重慶小面預計2025年就有可能突破百億。若真如此，這增長速度接近于100%。

但是，劉思碩也談到，對于重慶的小面來講，很多人出去做了，但是沒有做好，還需要當?shù)叵M者認可，這才是重要的。

主要的問題在哪里呢？還是產品上。

劉補充說，之前看過很多項目，這樣面、那樣面，文創(chuàng)做得還行，但吃完以后感覺產品不行。

文創(chuàng)能夠吸引消費者能去嘗第一口，如果產品不支持你做復購，那你在商業(yè)上面就會出問題了。

這或許也是重慶小面下一步需要攻關的難點。

目前，重慶小面的產業(yè)鏈還是存在原料依賴外地、本地配套薄弱的結構性矛盾。

例如，盡管云陽面工天下聞名，但面品主要來自河南、河北。盡管萬州澆頭面已經被全國餐飲媒體關注，但澆頭原料依賴湖北。盡管本地火鍋底料等調味品企業(yè)眾多，但還是會從四川、貴州采購。

這種分散的供應鏈且不談運輸成本高，原料質量的波動就很大。

另一個是口感。我們談預包裝食品好吃難吃，其實沒有意義，人類對于味道的評價都是百口百味的。但口感認知卻尤為統(tǒng)一。

正和島曾經見過一個喜茶的故事。

聶云宸翻到微博一條評論，一個女孩說喜茶挺好喝的，男朋友回復她“覺得一般”，因為“沒有戀愛的感覺”。

一杯奶茶怎么能喝出“戀愛的感覺”？

聶云宸反復琢磨，發(fā)現(xiàn)男孩竟指出了命門所在，“我們缺的正是那種驚喜感和爆發(fā)感，喝起來不太甜，也不太膩，中規(guī)中矩，結果呢，顧客就是不再回頭。”

聶云宸反思，自己是不是掉進了味道的坑里？消費者眾口難調，最終結果只能是平庸。要讓消費者有驚喜感，還要在另一個方向使力：口感。

聶云宸說，世界上每個人對味道的理解不一樣。比如上海人愛吃甜，貴州人愛吃酸，但對口感，全人類有基本一致的認知。比如哈根達斯冰激凌入口即溶，是一種口感；麥當勞麥辣雞翅外脆里嫩，是一種口感。

怎么優(yōu)化口感？重慶小面不僅要學柳州螺螄粉，還要去喜茶學學。

劉思碩為重慶小面提出了問題，尋找答案的終究需要靠自己。