陳其福先生曾寫(xiě)過(guò)一首打油詩(shī)：

竹杠跳出面千秋，小刀寬細(xì)任自由。

青頭出彩四季嫩，蝦籽入味三伏抽。

過(guò)水甩干清爽爽，寬湯汆燙熱呵呵。

濃堿香氣飄海外，舊時(shí)相識(shí)何處求。

鎮(zhèn)江，從地理位置上來(lái)看屬于江南，典型的魚(yú)米之鄉(xiāng)，然而，鎮(zhèn)江人卻偏好一口面食，一碗鍋蓋面，似乎融化在鎮(zhèn)江人的生活中了。

在過(guò)去，老鎮(zhèn)江人都不管鍋蓋面叫“鍋蓋面”，而是叫“伙面”。

“伙面”價(jià)廉物美，深受平常百姓的喜愛(ài)。據(jù)上了年紀(jì)的人回憶，解放前，南門(mén)外有林義隆伙面店，中華路獅子巷口有楊大昌伙面店，每天早上和傍晚，店門(mén)口坐滿吃面的人，店門(mén)口的那口大鍋，總是熱氣騰騰，小鍋蓋漂浮其上。

很長(zhǎng)一段時(shí)間里，很少聽(tīng)說(shuō)哪家的伙面店有豬肝、腰花、長(zhǎng)魚(yú)面，要想吃得自己帶去，店家忙時(shí)得自己切好，店家給燙一下。慢慢店家開(kāi)始發(fā)展自己的澆頭后，就又有了“和面”的說(shuō)法。

一碗面好，一座城興，后來(lái)隨著“鎮(zhèn)江三怪”提法的興起，鎮(zhèn)江鍋蓋面開(kāi)始名聲大噪，如今都走進(jìn)了茅山尋商機(jī)，今天就跟大家談一談鍋蓋面里的故事：

01

“伙面”這個(gè)名字，很多地方學(xué)者推測(cè)可能是清代北方南下軍民搭伙時(shí)起的。北方軍營(yíng)來(lái)鎮(zhèn)江后，飲食上還是偏重面食，為了省力省時(shí)，他們開(kāi)了大鍋灶，面條成了他們的首選食材。開(kāi)飯時(shí)，大鍋下面，一伙一伙地開(kāi)，大火烹燒，大碗吃面，所以伙面從諧音上也稱“火面”、“荒面”，民間為了書(shū)寫(xiě)方便，直接就“火面”的稱呼了。

面條在清代的鎮(zhèn)江就成為了一道主食，而且鎮(zhèn)江人因?yàn)樯顥l件好，吃起來(lái)比較考較，分“湯面”、“干拌面”，“干拌”，見(jiàn)于清代鎮(zhèn)江籍文學(xué)家周伯義（焦東鄉(xiāng)人）小說(shuō)《揚(yáng)州夢(mèng)》：“吾郡人惜費(fèi)，早坐教場(chǎng)茶館，數(shù)十錢(qián)，使堂管買(mǎi)上好醬醋麻油至面館下‘干拌’，稱言‘愛(ài)潔’。”

“湯面”多為回族人士經(jīng)營(yíng)，所以多以清真素面為主，面條湯汁很特別，須選用上好醬油和其他植物原料煉制。

“火面”在民國(guó)時(shí)期，就成為鎮(zhèn)江的特色，并被寫(xiě)入1921年出版的《鎮(zhèn)江指南》（童西蘋(píng)撰），指南里“食宿游覽”部分即有“火面鋪”介紹本埠特色火面：

鎮(zhèn)埠火面，頗有微名，故僑居鎮(zhèn)地，多喜食之。火面鋪城內(nèi)有數(shù)百家，其營(yíng)業(yè)雖小，獲利則頗厚。食者若自備相當(dāng)之作料，加以青蒜，味極可口。下面多寡，隨手之便，惟起碼二三十文。若由面鋪代辦作料，雖亦可食，然總不及自備為佳。普通者每面一碗，只需銅板四五枚。若加以肉味，和以葷油，則非百數(shù)十文不辦矣。

從這段介紹可以看出，火面有幾個(gè)特點(diǎn)：一是它是一種陽(yáng)春面，吃面的人需要自己帶些配料當(dāng)澆頭。李德柱先生跟我談過(guò)楊大昌面店，過(guò)去鎮(zhèn)江清真火面占火面業(yè)一半以上，遍設(shè)大街小巷，家數(shù)雖然不少，但賣(mài)火面能享名者，只有中華路獅子街口楊大昌火面店，當(dāng)年楊大昌火面店的主顧很多都是回民，自己帶了牛肉下到鍋里，煮熟后搭面吃。因此楊大昌面店里的這鍋湯味道特別鮮，其他客人也來(lái)蹭湯喝。

二是火面店雖然小，但獲利豐厚，民國(guó)時(shí)就很成氣候，城內(nèi)有數(shù)百家之多了。

這兩個(gè)特點(diǎn)在一些名人筆記、小品文中體現(xiàn)了。民國(guó)鎮(zhèn)江籍醫(yī)學(xué)史學(xué)者陳邦賢在《自勉齋筆記》中說(shuō)：“就以鎮(zhèn)揚(yáng)一帶而論，面的花色已經(jīng)不少，例如火面一名荒面，就是陽(yáng)春面?！?/strong>

后來(lái)著名文人盧冀野（祖籍鎮(zhèn)江），在談面的小品文中，也寫(xiě)到“荒面”。“面的名稱，說(shuō)起來(lái)花樣繁多?；鹈嬉幻拿妫船F(xiàn)在的陽(yáng)春面。揚(yáng)州有小面煨和一切浮文免的面，這‘一切浮文免’多半是拌面，與陽(yáng)春有別?！?/strong>

逐漸的，火面店發(fā)現(xiàn)如果兼顧幫客人配澆頭、燙青蒜等服務(wù)，利潤(rùn)會(huì)更高。

宴春酒樓創(chuàng)辦人蔣銘山之子蔣志云在《不夜街——日新街》一文中回憶，“（日新）街東首南邊有法萬(wàn)順牛肉店，是回族法老爸開(kāi)的，自己買(mǎi)牛宰殺，供應(yīng)生切牛肉絲，給顧客早晨下火面吃，其味鮮美，每碗需5至10個(gè)銅板，顧客趨之若鶩?！薄敖种斜边呌谢鹈娴辏?、中、晚都供應(yīng)，而且不同于其他火面店，隨叫隨送，即使是10個(gè)銅板的小生意，服務(wù)也很周到，并代客燙青蒜、豬牛肉絲、雞蛋、川芎菜等，所以他的生意很好。”

民國(guó)初年鎮(zhèn)江籍甲骨文學(xué)家、南社詩(shī)人葉玉森描寫(xiě)他家附近龍江巷口龍江茶社的《龍江早茶》：“龍江樓上早茶香，牛鼎嵯峨客滿堂。我亦清晨趨末座，飽嘗異味說(shuō)天方。紅爐旋貼芝麻餅，綠碗微溫椒桂漿。只有坡仙愁到此，不容剛鬣入禪房?！?/strong>筆法幽默生動(dòng)，寫(xiě)出了火面、燒餅等鎮(zhèn)江特色早餐。

面條的內(nèi)容豐富后，就逐漸出現(xiàn)了“和面”的說(shuō)法。

02

“和面”這個(gè)名詞，民國(guó)后期就經(jīng)常出現(xiàn)了報(bào)紙了。我覺(jué)得“和面”的“和”字，與澆頭配菜的豐富很有關(guān)系。

前年，在整理鎮(zhèn)江菜肴時(shí)專(zhuān)題請(qǐng)教了名廚俞家仁先生，俞先生說(shuō)過(guò)去菜肴分四個(gè)檔次：宴席、和菜、客飯、點(diǎn)單。其中最豐富的是宴席，要分冷菜、熱菜、面點(diǎn)、果盤(pán)，非常隆重；次之的和菜，請(qǐng)客時(shí)，也要配上多道佳肴。而客飯和點(diǎn)單就比較隨意了。

大家都知道，過(guò)去的鎮(zhèn)江是座繁榮的商埠城市，商務(wù)交往特別多，人情往來(lái)就頻繁了。

比如當(dāng)年的中華路、打索街、大西路是重要的藥材行業(yè)集散地和批發(fā)市場(chǎng)。街上大大小小有二十多家藥材店鋪，除了一些當(dāng)頭貨也就是熱銷(xiāo)貨，很多店鋪的藥材都是“你家沒(méi)有的我家有”的狀態(tài)，每個(gè)藥材行能有200多個(gè)品種已經(jīng)非常好了。街上經(jīng)常有大客商來(lái)，這些客商采購(gòu)單上往往都有上百種的藥材，有中藥有西藥，基本上都會(huì)從街頭買(mǎi)到街尾。對(duì)于這樣的大客戶，街上藥行老板會(huì)每天輪流請(qǐng)他們?nèi)ブ腥A樓或者迎春菜館等酒樓、茶館吃早茶或者用午飯。

早茶的行情，一般是“兩個(gè)湯包、一塊肴肉、一碗面”，午餐的行情，一般是“葵花大斬肉、當(dāng)季江鮮”為主打，但為了減低應(yīng)酬成本，有時(shí)生意規(guī)模不大的藥店午餐也邀請(qǐng)吃當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)面條，只是中午的面條，澆頭、配菜極為豐富，堪比和菜，雅稱“和面”。吃過(guò)早茶或者“和面”的客商因?yàn)椤安贿^(guò)意”，對(duì)于大家都有的一些藥材往往照顧多購(gòu)買(mǎi)。

其他行業(yè)如南北貨、油麻業(yè)等，在鎮(zhèn)江都是聚集地，這種應(yīng)酬幾乎每天都有上演，鎮(zhèn)江的面條也越做越有特色，越來(lái)越有花樣。

1990年的鎮(zhèn)江文史資料《鎮(zhèn)江鄉(xiāng)情》，收錄了一篇鎮(zhèn)江籍臺(tái)胞的《思我故鄉(xiāng)》，作者飽含深情的寫(xiě)道：“走遍大江南北別處從未見(jiàn)過(guò)的”鎮(zhèn)江和面“，這種面店差不多街頭巷尾都會(huì)有這么一間……”

這位思鄉(xiāng)情切的老鎮(zhèn)江闊別家鄉(xiāng)多年，但對(duì)家鄉(xiāng)的面念念不忘，他把“鎮(zhèn)江和面”制作講究的兩個(gè)方面，介紹得非常通透：

一是跳。

將揉好的面團(tuán)放在面板上，光滑滑的粗毛竹橫在面團(tuán)上，竹竿的直徑有六七厘米粗，竹竿的一端套在固定在案板上的鐵圈里，跳面的漢子坐在毛竹上，單腿著地跳躍擠壓，將面團(tuán)壓成薄薄的面皮，再用一把特制好的大面刀切成寬、細(xì)兩種面條。這里有個(gè)很怪的地方，大家都知道要用大刀切面，但人們都習(xí)慣叫這種面條為“小刀面”。

二是料。

早上或下午要吃面，用個(gè)晚倒點(diǎn)麻油，或者挑塊豬油，加點(diǎn)醬油，隨時(shí)就可以到面店里面去下面，寬、細(xì)、帶湯、干拌，隨你喜歡，店里還備好燙好的蔬菜如青蒜川芎，放在已經(jīng)下好的面上，真是色香味俱全，有螃蟹的季節(jié)，把螃蟹煮熟，將蟹肉剔下來(lái)用豬油熬成蟹油，用蟹油下面，更有鮮味。

隨著鎮(zhèn)江面店對(duì)下面這門(mén)烹飪技藝發(fā)展越來(lái)越成熟，門(mén)道越來(lái)越多，鍋蓋面的叫法也呼之欲出了。

“面鍋里煮鍋蓋”——有面店老板發(fā)現(xiàn)，大鍋里漂著小鍋蓋，四周透氣但開(kāi)水不外溢，木鍋蓋壓住翻滾的面條，控制對(duì)流的速度和路線，不論怎么煮，面條在鍋中的位置可以保持基本不變，面條貼在鍋蓋下，水在其周邊沸騰，水與鍋蓋之間沒(méi)有空隙，煮熟的面條就很筋道。

還有面店制作者發(fā)現(xiàn)，杉木鍋蓋有一種特有的木香，也為面湯增加了另一重鮮味。

鎮(zhèn)江城里面店的老板都知道，想要面條生意好，一定要會(huì)熬醬。醬油熬制是鍋蓋面制作的一大精髓。鎮(zhèn)江的醬油是有名的，《至順鎮(zhèn)江志》記載有“醬鄰境多仰給于此”。而鎮(zhèn)江鍋蓋面選用鎮(zhèn)江特供黃豆醬油，加入十余種作料，如地龍，桂皮，香草，八角，鎮(zhèn)江南山深處野生菌菇，長(zhǎng)江江蝦子，雞骨等，先猛火燒沸，后調(diào)至溫火熬數(shù)個(gè)小時(shí)，加入適量食鹽、白胡椒粉，冷卻涼透，兩天后方可食用。

另外，澆頭是提升面條利潤(rùn)的好辦法。鍋蓋面澆頭有長(zhǎng)魚(yú)、腰花、肴肉、碎肉、肉圓、牛肉、雞蛋、豬肝、干絲、素菜等，各式各樣的澆頭，燙在湯里，卻香在碗里。

鍋蓋面在市井民坊間口口相傳，成為鎮(zhèn)江市井生活一道的獨(dú)有風(fēng)景線。

03

1961年，鎮(zhèn)江民間藝術(shù)館的康新民老師，根據(jù)陸文祥的口述，記錄下一篇“面鍋里煮鍋蓋”的民間故事。

這篇作品說(shuō)：“說(shuō)起鍋蓋面的來(lái)歷，民間有多種不同說(shuō)法?！辈杉擞洈⒘恕敖愕芎匣镌烀娴膫髡f(shuō)”，強(qiáng)調(diào)“面鍋里煮鍋蓋是鎮(zhèn)江飲食技藝中的一項(xiàng)創(chuàng)造發(fā)明?！?/p>

“鍋蓋面”一詞最早見(jiàn)于國(guó)家級(jí)專(zhuān)業(yè)刊物，是1980年7期《食品科技》，作者劉乃生、于振輝、陳華平。

文章雖然重復(fù)了康新民采錄的故事，但道明了鍋蓋面的神秘之處“面鍋煮鍋蓋可以保持面條不硬不爛，柔軟爽口；還便于顧客在面湯里燙煮東西，免去開(kāi)鍋蓋的麻煩；更便于廚師操作，下面條和叉面條都很方便。這樣的面條再配上考究的作料和鮮美的面湯，就使這鎮(zhèn)江一怪更加出類(lèi)拔萃，一直流傳下來(lái)。”

此后，鎮(zhèn)江民間文藝工作者對(duì)鍋蓋面的傳說(shuō)繼續(xù)整理，挖掘了很多版本的鍋蓋面故事，其中，《乾隆和張嫂子伙面店的故事》最為生動(dòng)……

那時(shí)，鎮(zhèn)江人喜歡吃伙面，街頭巷尾都有不少伙面店?；锩娴甑拿鏃l不是像現(xiàn)在用手搟出的，是人坐在長(zhǎng)長(zhǎng)的搟面杖上，在和好面的搟面桌上“跳”成薄片、再用刀切細(xì)而成，這樣“跳”出來(lái)的面條柔韌性特好。

乾隆十六年(1751)年，乾隆皇帝第一次下江南，沿著古運(yùn)河南下由西津渡登岸，帶了一名隨從太監(jiān)，一路尋到鎮(zhèn)江名氣最大的張嫂子伙面店坐下。動(dòng)作麻利、做事迅捷、和氣客套、體態(tài)端莊的張嫂子又是上茶又是遞熱毛巾。

乾隆的隨從傳下話：“要吃鎮(zhèn)江伙面！”不知是因?yàn)榍?lái)得早，還是張嫂子起得遲，待吩咐傳下后，里邊面還沒(méi)跳好。張嫂子直催還在跳面的丈夫：“快，動(dòng)作快些??！”

丈夫愣了愣：“我不是跟平常一樣嗎？”

那邊，張嫂子就趕快舀水下鍋，往灶膛里點(diǎn)火。但這天好像什么都變得慢了，越是急，水越難開(kāi)；越是急，面越難跳好。隨從又進(jìn)來(lái)催了……

張嫂子趕快催丈夫切面，自己又往灶里添了把柴。很快，鍋里的水開(kāi)了，丈夫的面也切好了。這時(shí)，隨從又進(jìn)來(lái)催，張嫂子正抓起一把面往鍋里撂，邊回話邊趕快蓋鍋蓋，忙亂中，把湯罐的小蓋子撂進(jìn)面鍋，在水面上飄飄蕩蕩的。

還沒(méi)等張嫂子放好作料，鍋里的水又滾開(kāi)了，直往上翻，快要溢出鍋外，張嫂子一見(jiàn)，趕快用勺子舀了兩勺湯罐里的溫水一澆，面鍋里平靜下來(lái)。水再一開(kāi)，張嫂子就用小竹籠子、長(zhǎng)筷子將面條撈進(jìn)碗里。正要端，那隨從已一手接過(guò)去。

忙碌了一陣的張嫂子倚在門(mén)外，想聽(tīng)外面顧客的反應(yīng)，直聽(tīng)見(jiàn)那人端起碗吃著，連聲說(shuō)：“味道不錯(cuò)，味道不錯(cuò)，不爛不硬，噴香爽口！”

張嫂子正要轉(zhuǎn)身再去鍋邊下面，哪知身著便服的乾隆竟踱步進(jìn)來(lái)，乾隆見(jiàn)到情景一聲驚叫：“呀，你怎么將鍋蓋放在面鍋里煮起來(lái)了？！”

這一叫，張嫂子才發(fā)現(xiàn)自己手忙腳亂，一下子竟將湯罐上的小鍋蓋錯(cuò)當(dāng)成了大鍋蓋，連鍋蓋撂到面鍋里還不知道。

正在這時(shí)，丈夫也過(guò)來(lái)說(shuō)：“外面的顧客個(gè)個(gè)都說(shuō)今天的面味道特別好，你是加了什么好作料了？”

張嫂子指那小鍋蓋說(shuō)：“怕就是因?yàn)槊驽伬锩嬷箦伾w吧？”

乾隆光顧鎮(zhèn)江伙面店連說(shuō)兩聲味道不錯(cuò)的故事傳開(kāi)了，從此，鎮(zhèn)江的鍋蓋面名聲大振，大街小巷都有大大小小的鍋蓋面店。

就這么，乾隆皇帝，走到哪吃到哪，把鎮(zhèn)江“三大怪”里的鍋蓋面，吃出了名氣，在鎮(zhèn)江的鍋蓋面店里，幾乎都掛著一幅乾隆和張嫂子的故事。

鎮(zhèn)江人是離不開(kāi)鍋蓋面的，鎮(zhèn)江人一天，是從鍋蓋面開(kāi)始的。這座城市，穿街過(guò)巷的煙火中，隨處隱藏著經(jīng)營(yíng)多年的老街坊味道。鎮(zhèn)江人早上起床后，慢悠悠走到面館，點(diǎn)上一碗熱氣騰騰的面，讓夾帶著醋香的水汽，喚醒新的一天。

鎮(zhèn)江人隨時(shí)可以報(bào)出一連串的鍋蓋面店名字：老字號(hào)邵順興面店、“鎮(zhèn)南”老面館、劉府早茶、大華鍋蓋面、老趙面館、陶大面店、大國(guó)面店、金山早茶、黑皮面館……

簡(jiǎn)單而富足的面碗，寫(xiě)滿了鎮(zhèn)江人平淡而又充實(shí)的故事。

外地人來(lái)鎮(zhèn)江，都會(huì)說(shuō)：鎮(zhèn)江人真是不一般，生在魚(yú)米之鄉(xiāng)的江南，把面愛(ài)得像朱砂痣。

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