也許你們想不到，當(dāng)年我是靠著一手燉肉的手藝搞定了挑嘴的婆婆。

沒(méi)結(jié)婚那會(huì)兒，我和婆婆的關(guān)系，說(shuō)不上劍拔弩張，但也絕對(duì)是隔著一層厚厚的紗。婆婆是地地道道的農(nóng)村人，一輩子勤勤懇懇，手腳不停。在她眼里，我這個(gè)城里媳婦，實(shí)在是“嬌氣”得很：衣服扔進(jìn)洗衣機(jī)，碗筷塞進(jìn)洗碗機(jī)，地板有掃地機(jī)器人轉(zhuǎn)悠，就連買(mǎi)棵大白菜都要等著外賣(mài)小哥送上門(mén)。她嘴上沒(méi)明說(shuō)，可那眼神里的“嫌棄”，我看得一清二楚。

對(duì)我的廚藝，婆婆也是挑三揀四，我做個(gè)豆腐，他說(shuō)誰(shuí)家的豆腐還要用油煎，那油不要錢(qián)啊，我炒個(gè)青菜，她說(shuō)這青菜嫩得很，加點(diǎn)鹽巴辣椒涼拌一下就行，炒著吃又費(fèi)火又廢油，就連我煮個(gè)米飯她都說(shuō)我煮的硬，這一碗米，加兩碗水，能出三碗米飯，要是加三碗水，就能出四碗米飯，為此我總是覺(jué)得婆婆在找我的茬，可是，每一次我端上一盤(pán)燉肉，奇跡就發(fā)生了。從一開(kāi)始的懷疑，婆婆的表情漸漸轉(zhuǎn)為滿意，甚至贊不絕口。

我能感受到她對(duì)我的肯定，要知道，婆婆在村里，最稀罕的就是豬肉。村里的屠戶隔三差五就殺豬，新鮮豬肉買(mǎi)回家不算貴，可架不住婆婆總覺(jué)得“肉金貴”，得做得好吃才算不浪費(fèi)。偏偏她自己燉肉，總差那么點(diǎn)意思，要么肉柴得塞牙，要么腥味重得下不去口，好好的豬肉，總被她做得“白瞎了”。所以對(duì)于我這燉肉的手藝，婆婆是相當(dāng)?shù)臐M意，甚至說(shuō)我“這味道不輸飯店�！本瓦@一句話，讓我懸著的心落了地。后來(lái)啊，她逢人就夸，說(shuō)我這手藝，比鎮(zhèn)上飯館里的大廚還地道。

其實(shí)，我哪是什么天生的廚神，這燉肉的本事，是打小跟著姥爺學(xué)的。姥爺以前在鎮(zhèn)上開(kāi)小飯館，一碗紅燒肉就是招牌菜，靠著這手藝，養(yǎng)活了一大家子人。姥爺常說(shuō)：“過(guò)日子過(guò)得就是煙火氣，一家人在一起，就像是這一鍋肉，有人是主力，出錢(qián)出力，家里能做主，有人是輔助，就像這調(diào)料，每一樣都得盡自己所能出一份力，這樣才能行。”他還告訴我，想要婆媳和睦，嘴甜不如手巧，孝順公婆，體貼丈夫，疼愛(ài)孩子，人心才能換人心。

姥爺教我的燉肉，沒(méi)想到在多年后，竟然成了我在婆家揚(yáng)眉吐氣的手段，其實(shí)在生活中我見(jiàn)過(guò)不少人燉肉，我大嫂是焯水后直接下鍋燉，結(jié)果瘦肉柴得像木頭，腥味還重；我弟妹圖省事就愛(ài)用高壓鍋，肉倒是爛了，可沒(méi)了嚼勁，還不入味；我小姑子為了讓肉快爛，加堿面，最后肉味發(fā)苦，湯汁渾濁，看著就沒(méi)食欲，最后都糟蹋了。

其實(shí)燉肉真沒(méi)那么難，只要抓住三個(gè)小竅門(mén)，再多加兩味關(guān)鍵調(diào)料，不管是豬肉、牛肉還是羊肉，都能燉得香透入味，軟爛不柴。

首先，選肉就得選對(duì)。五花肉是首選，而且最好選那種肥瘦相間、層次分明的“下五花”。下五花俗稱三層肉，這樣的肉肥瘦相間、紅白分明，肥肉厚度適中，買(mǎi)的時(shí)候用手指輕輕按一下肉表面，能很快回彈的說(shuō)明新鮮，如果按下去是坑、不回彈，可能不新鮮或注水。

表面稍微濕潤(rùn)但不粘手，肉質(zhì)緊實(shí)。如果摸起來(lái)濕滑、粘手或有異味，不要買(mǎi)。瘦肉部分鮮紅或粉紅，不發(fā)暗；肥肉潔白或乳白，如果發(fā)黃或發(fā)灰，可能是存放久了。上五花肥肉略多，適合做肉餡或切片烤。下五花肥瘦均勻，適合紅燒、燉煮。燉出來(lái)的肉瘦而不柴，肥而不膩，口感是最好的。

選好肉，別急著焯水，這前面的三步，可是去腥提鮮的關(guān)鍵。先把肉用清水沖掉表面的油污，然后放進(jìn)冰箱冷藏半小時(shí)，這叫“排酸”。排酸后的肉，腥味會(huì)少很多，吃起來(lái)更鮮。接著，把肉拿出來(lái)，用刀背在豬皮上反復(fù)刮幾遍，把殘留的豬毛根和皮脂腺里的臟東西刮干凈，這一步，是去掉肉腥味的重中之重。刮干凈后，把肉切成兩厘米見(jiàn)方的塊，放進(jìn)冷水盆里泡上15分鐘，把肉里的血水都泡出來(lái)，腥味再去一大半。

泡好后，冷水下鍋焯水。記住，一定要冷水下鍋，這樣隨著水溫慢慢升高，肉里的血水和雜質(zhì)才能慢慢滲出來(lái)。要是熱水下鍋，肉表面瞬間收緊，臟東西就全鎖在里面了。水燒開(kāi)后，撇去浮沫，再煮兩分鐘，把肉撈出來(lái)，用溫水沖洗干凈表面的血沫，可千萬(wàn)別用冷水，不然肉一遇冷，肉質(zhì)會(huì)變柴。

接下來(lái)就是炒糖色、燉肉的環(huán)節(jié)了。鍋里放少許油，把焯好水的肉塊倒進(jìn)去，中火煸炒。這一步是為了把肉里的油脂煸炒出來(lái)，吃起來(lái)不膩，而且肉皮煸炒到微微焦黃，燉的時(shí)候就不容易散，形狀好看。煸炒七八分鐘，看到肉表面微微發(fā)黃，就把鍋里多余的油倒出來(lái)，放進(jìn)幾顆冰糖。小火慢慢炒，等冰糖融化，變成棗紅色，就把肉塊倒進(jìn)去翻炒均勻，讓每塊肉都裹上糖色。

然后加調(diào)料，生抽提鮮，老抽上色，翻炒幾下，把醬油的豆腥味烹掉。接著，往鍋里加開(kāi)水，水量要沒(méi)過(guò)肉兩厘米，這時(shí)候，關(guān)鍵的兩味調(diào)料就該登場(chǎng)了，白芷和草果。很多朋友燉肉的時(shí)候，翻來(lái)覆去就只放八角、桂皮這兩樣，燉出來(lái)的肉總覺(jué)得差點(diǎn)意思，要么腥膻味沒(méi)壓住，要么香味單一，吃著總少了點(diǎn)讓人回味無(wú)窮的勁兒。其實(shí)啊，燉肉想香到骨子里，關(guān)鍵就是少了白芷和草果這兩味香料。

先說(shuō)白芷，它看著不起眼，卻是去腥增香的一把好手。咱們燉豬牛羊肉的時(shí)候，多少都會(huì)帶點(diǎn)腥膻味，單靠八角桂皮根本壓不住，這時(shí)候丟一兩片白芷進(jìn)去就不一樣了。白芷的香氣清新又醇厚，不會(huì)搶了肉本身的鮮味，反而能把那些腥膻的雜味悄悄 “收走”，還能讓肉香變得更有層次感。不管是紅燒牛腩、清燉羊肉，還是鹵豬蹄，紅燒肉，加了白芷，燉出來(lái)的肉入口就是濃郁的肉香，一點(diǎn)不腥不膩。

再說(shuō)說(shuō)草果，這可是讓肉香升級(jí)的法寶。草果的香氣很特別，是那種醇厚又帶著點(diǎn)獨(dú)特的果木香，跟肉燉在一起，能慢慢滲透到肉的紋理里。燉出來(lái)的肉，表面上聞著是香料的香，吃進(jìn)嘴里，肉香中又帶著草果的悠長(zhǎng)香氣，咽下去之后，喉嚨里還留著淡淡的回甘，香而不膩，回味悠長(zhǎng)。尤其是燉五花肉、排骨這些油脂比較多的肉，草果能中和油膩感，吃再多也不會(huì)覺(jué)得膩得慌。

不管燉什么肉，只要在八角、桂皮的基礎(chǔ)上，加上這兩樣，保準(zhǔn)能讓燉肉的香味提升一個(gè)檔次。燉豬肉時(shí)，白芷去腥味，草果提肉香，燉出來(lái)的紅燒肉軟糯入味，香飄滿屋；燉牛羊肉時(shí)，白芷壓腥膻，草果增醇厚，肉香濃郁不沖鼻；就算是燉雞肉，加一點(diǎn)白芷和草果，也能讓雞湯更鮮香，雞肉更嫩滑。

把白芷、草果和蔥、姜、花椒、八角、桂皮、小茴香、干辣椒一起用紗布包好，放進(jìn)鍋里，蓋上鍋蓋，中火燉 40 分鐘。等鍋里的湯汁剩下一半，就把調(diào)料包撈出來(lái)，開(kāi)大火收汁。這時(shí)候再放鹽，很多人燉肉一開(kāi)始就放鹽，結(jié)果肉越燉越柴。鹽放晚一點(diǎn)，肉燉得軟爛入味，還不會(huì)發(fā)柴。放鹽后再燉 10 分鐘，等湯汁變得濃稠紅亮，裹滿每一塊肉，就可以出鍋了。

盛一碗白米飯，配上幾塊紅燒肉，肥的部分入口即化，瘦的部分軟爛入味，連肉皮都是Q彈軟糯的。婆婆最愛(ài)的，就是用這紅燒肉的湯汁拌米飯，每次都能吃兩大碗。后來(lái)，我還教婆婆做這道紅燒肉，手把手地教她選肉、排酸、炒糖色。學(xué)會(huì)之后，婆婆還在村里的集市上擺了個(gè)小攤子，專賣(mài)肉夾饃，生意紅火得很。

現(xiàn)在，我和婆婆的關(guān)系，好得跟親母女似的。有時(shí)候我和老公拌嘴，婆婆總是第一個(gè)站出來(lái)數(shù)落他：“你媳婦多好，又能干又貼心，你還不知足！”

慢慢的我和婆婆的關(guān)系越來(lái)越好，甚至和老公拌嘴婆婆都會(huì)站在我這邊數(shù)落老公的不是，我知道，這不僅僅是因?yàn)槲医虝?huì)了婆婆燉肉的手藝，而是因?yàn)槲矣眯娜プ�，用心去照顧這個(gè)家。通過(guò)這一碗燉肉，我把姥爺?shù)慕虒?dǎo)融入到了我的生活中，也讓婆婆感受到了溫暖和家的味道。

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