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五花肉是咱們家常菜里的�？�，不管是燉一鍋紅燒肉解膩，炒一盤回鍋肉下飯，還是蒸一碗梅菜扣肉待客，少了五花肉都少了幾分滋味。可不少人買五花肉時都是隨手拿起一塊就走，壓根不知道五花肉還分上五花和下五花，這兩個部位的肉在肥瘦比例、肉質(zhì)紋理上差別極大，用錯了做法，要么瘦肉柴得嚼不動，要么脂肪膩得難入口，好好的一塊肉白白浪費。今天就把老輩人挑五花肉的實用門道講明白，把上下五花的區(qū)別摸透，以后買肉不踩坑，選對部位做啥菜都香。

上五花 脂厚肉糯 專配慢燉鹵

上五花長在豬的肋排上方，靠近脊背的位置，屬于五花肉的上半部分。這個部位的肉，最突出的特點就是脂肪層偏厚，瘦肉量少，肥瘦之間的分層也比較松散，很難看到規(guī)整的三層紋理，用手摸上去質(zhì)地偏軟，能明顯感受到油脂的觸感，是五花肉中油脂含量最高的部位。

這樣的肉質(zhì)注定了上五花適合慢工出細活的烹飪方式。長時間的燉煮或鹵制過程中，厚重的脂肪會慢慢融化，一點點滲進瘦肉的紋理里，既能讓原本量少的瘦肉變得軟糯不柴，還能熬出濃醇的肉汁，鍋里的蘿卜、土豆、豆角這些配菜吸滿肉香和湯汁，味道會更濃郁。這個部位的肉完全不適合快炒，高溫翻炒會讓油脂快速析出，吃起來滿口油膩，瘦肉也會因為快速受熱變得發(fā)緊發(fā)柴，口感大打折扣。

下五花 層勻緊實 適配快炒煎

下五花在豬的肋排下方，靠近腹部的位置，也被大家稱作正五花，算是五花肉里的精華部位。這個部位的肉，最大的優(yōu)勢就是肥瘦分層清晰，經(jīng)典的五花三層紋理格外規(guī)整，瘦肉的比例比上五花高出不少，脂肪層厚薄適中，肉質(zhì)紋理緊致，用手摸上去有明顯的彈性，捏起來不粘手，油脂含量不多不少，剛好平衡了香和膩。

下五花的肉質(zhì)兼顧了瘦肉的嫩和脂肪的香，是家常烹飪里適配性最高的五花肉�？斐磿r，少量油脂煎出能給菜品增香，瘦肉不會因為短時間受熱變干發(fā)柴；切片做梅菜扣肉時，規(guī)整的分層讓肉片定型好，蒸出來不會散爛，肥瘦相間的口感入口即化。不管是香煎五花肉、青椒炒五花肉，還是五花肉燒豆角，用下五花做出來的菜，都能做到香而不膩、嫩而不柴。

一眼分清上下五花 買肉不踩坑

不用記復(fù)雜的部位知識，在菜市場挑五花肉時，只要抓住兩個細節(jié)，就能一秒分清上五花和下五花，攤主看了都知道你是懂行的�？捶謱泳湍芸焖賲^(qū)分，上五花的分層松散雜亂，脂肪層占據(jù)了大部分，瘦肉只是夾雜在其中的細條，看不到明顯的肥瘦相間；下五花的分層格外清晰，肥瘦各占一半左右，三層紋理一目了然，視覺上就很規(guī)整。

摸手感也能精準(zhǔn)判斷，上五花上手偏軟，輕輕一捏就能感受到油脂的黏膩感，肉質(zhì)沒什么支撐力；下五花的手感稍緊實，按壓后能快速回彈，捏起來沒有明顯的油脂粘手，能摸到肉質(zhì)的緊致感。如果怕自己挑不準(zhǔn)，直接跟攤主說要肋下的正五花，或是脊背旁的五花，攤主都會按照要求精準(zhǔn)切肉，不用自己費心挑選。

按做法選五花 老傳統(tǒng)的吃肉巧勁

挑五花肉的核心技巧，就是讓做法和部位相匹配，這是老輩人傳下來的吃肉智慧，摸透這一點，做出來的五花肉菜味道能翻上一倍。上五花油脂豐富、肉質(zhì)軟糯，適合需要長時間加熱的做法，紅燒五花肉、鹵五花肉、燉五花肉、醬五花肉，都能把上五花的優(yōu)勢發(fā)揮到極致，慢燉后油脂融于肉中，湯汁濃醇，肉質(zhì)入口綿密。

下五花層勻緊實、肥瘦平衡，適合短時間的快炒和煎制，回鍋肉、香煎五花肉、梅菜扣肉、青椒炒五花肉，用下五花做出來口感最佳。還有些家常的小用法也有講究，用五花肉做包子、餃子的肉餡，或是做肉丸子，優(yōu)先選下五花，肥瘦比例合適，拌出來的餡鮮嫩多汁，吃起來不膩不柴；如果想做臘五花肉、熏五花肉，就選上五花，充足的油脂讓臘制后的肉質(zhì)更溫潤，吃起來滿口肉香，不會發(fā)干發(fā)柴。

挑新鮮五花 守住做菜的基礎(chǔ)

不管選上五花還是下五花，新鮮的肉質(zhì)都是做好菜的基礎(chǔ)，挑五花肉時把好新鮮關(guān)，才能保證做出來的菜鮮香無異味�？搭伾亲钪庇^的方法，新鮮五花肉的肉質(zhì)是粉嫩的紅色，脂肪層是干凈的潔白，不會出現(xiàn)發(fā)黃、發(fā)暗的情況，肥瘦分層的地方也沒有淤血和暗沉。

聞氣味能判斷肉質(zhì)是否變質(zhì)，新鮮的五花肉只有淡淡的豬肉香，沒有任何異味，若是聞到腥味、酸味，甚至是腐臭味，說明肉質(zhì)已經(jīng)不新鮮了。摸表皮也能分辨，新鮮五花肉的表皮不打滑，摸起來有輕微的粘手感，用紙巾擦干后再摸，不會有黏糊糊的感覺，用手指按壓肉質(zhì)，能快速回彈不留指印，這樣的五花肉就是新鮮的好肉。

五花肉看著都是肥瘦相間的樣子，實則藏著不少挑選的小門道，上五花和下五花的口感、適配做法天差地別，買的時候多花一點心思，就能讓家常的五花肉菜味道大不同。以后買五花肉，別再隨手拿了，燉鹵就選上五花，炒煎就選下五花，按做法挑部位，普通的家常硬菜，也能做出飯店的味道。老輩人常說吃菜吃鮮，選肉選精，買菜的這些小門道，藏著的正是過日子的大智慧，把這些小技巧記在心里，咱們的家常飯，就能吃得更香、更舒心。