年關(guān)越來(lái)越近了，

家里掌勺的，從臘月二十幾就要開始盤算菜單。到了除夕當(dāng)天，更是從早忙到晚，腳不沾地。

親戚朋友一來(lái)，廚房就是戰(zhàn)場(chǎng)。

等最后一道菜上桌，做菜的人累得啥也吃不下了。

今年，咱們換個(gè)思路。

把一些“硬菜”、“功夫菜”，提前幾天準(zhǔn)備好。該炸的炸，該蒸的半蒸，該調(diào)的汁調(diào)好。

統(tǒng)統(tǒng)密封冷藏或冷凍。

等到除夕或者來(lái)客時(shí)，只需要簡(jiǎn)單加熱、回鍋，十幾分鐘就能端上桌。

味道一點(diǎn)不差，寓意還特別好。關(guān)鍵是，你能從廚房里解放出來(lái)，安安穩(wěn)穩(wěn)吃頓團(tuán)圓飯，陪家人聊聊天。

今天，分享3道特別適合“提前備好”的年菜。

它們都是宴席上的“定盤星”，好吃、好看、好彩頭。咱們把復(fù)雜的步驟拆解到前幾天，化整為零，優(yōu)雅過年。

第一道：團(tuán)團(tuán)圓圓——“炸肉丸子”

過年哪能沒有丸子？

圓滾滾的一盤，寓意團(tuán)團(tuán)圓圓，美滿幸福。剛炸出來(lái)外酥里嫩，空口吃就香掉眉毛。做湯、燴菜，隨手放幾個(gè)，立馬提氣。

但現(xiàn)炸現(xiàn)吃最好，可咱要提前備啊。

秘訣就在于：炸兩遍，和巧調(diào)味。

第一次炸，是為了定型、炸熟。第二次復(fù)炸，是為了獲得持久酥脆的口感，并且讓丸子即使冷凍后再加熱，外殼也不容易軟塌。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（丸子酥脆不硬、涼了也好吃的全部秘密）：

肉餡，肥瘦比例是關(guān)鍵。
純瘦肉？柴。肥肉太多？膩。
最佳比例：三分肥，七分瘦。前腿肉或五花肉都可以。
自己剁的肉餡比機(jī)器絞的口感更好，更有顆粒感。嫌麻煩？讓賣肉師傅用粗孔絞兩遍，也成。

調(diào)味，是靈魂。
蔥姜水，是去腥增嫩的“法寶”。千萬(wàn)別直接加蔥姜末，炸的時(shí)候容易糊，發(fā)黑。

做法：一小塊姜、幾段蔥白，加小半碗溫水，用手使勁抓捏，泡出味。肉餡里加生抽、鹽、少許白胡椒粉、一點(diǎn)糖（提鮮，吃不出甜味）。重點(diǎn)來(lái)了：把蔥姜水，分三次加入肉餡。每次加完，都順著一個(gè)方向使勁攪打。直到肉餡把水“吃”進(jìn)去，變得黏稠上勁。這樣炸出來(lái)的丸子，里面才潤(rùn)，才嫩，不干硬。
最后，加一個(gè)雞蛋、一些淀粉（紅薯淀粉更酥），繼續(xù)攪勻。淀粉是粘合劑，別太多，否則口感發(fā)面。

炸制的火候與“兩遍法”。

第一遍：油溫五成熱（筷子放進(jìn)去，周圍起小泡）。改中小火，用手虎口擠出丸子，用勺子下鍋。耐心點(diǎn)，別動(dòng)。等丸子定型、浮起后，再用漏勺輕輕推動(dòng)。炸到顏色淺黃，撈出控油。這時(shí)丸子已經(jīng)熟了，但外殼還不夠脆。
徹底放涼！這是關(guān)鍵一步。涼透后，裝密封袋，冷凍。

第二遍（吃之前）：不用解凍！油溫?zé)狡叱蔁幔ㄎ⑽⒚盁煟?。下冷凍丸子，中大火快速?gòu)?fù)炸30-60秒?？吹筋伾兂善恋慕鸺t色，立刻撈出。

“刺啦”一聲，熱氣升騰。
外殼極其酥脆，內(nèi)里滾燙多汁。
太香了！
提前備好的生坯，讓你隨時(shí)能端出一盤“現(xiàn)炸”的團(tuán)圓。

第二道：富足美滿——“梅菜扣肉”

這道菜，是年菜里的“壓軸戲”。

五花肉油亮亮，梅菜黑黝黝。一上桌，那股子咸香醇厚的味道，就是過年的味道。

寓意也好，扣肉圓滿，梅菜（霉）諧音“美”，合起來(lái)就是富足美滿。

但它太費(fèi)時(shí)間了！煮、炸、泡、蒸…沒小半天弄不完。

咱們的策略是：提前做到“半成品”，最后只差一步“蒸”。
把所有費(fèi)時(shí)的步驟，拆到過年前兩三天做。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（虎皮起得好、肥而不膩、入味均勻的訣竅）：

選肉與煮肉。
選一塊方正的五花肉，帶皮，層次分明。冷水下鍋，加姜片、料酒，煮20-25分鐘。煮到筷子能比較輕松扎透，但還沒到軟爛的程度。撈出，立刻用廚房紙使勁擦干表皮！一點(diǎn)水都不能有。

炸制與“起虎皮”。
這是最驚險(xiǎn)也最關(guān)鍵的一步。鍋里放能沒過肉皮的油，燒到六七成熱（油面有波紋）。肉皮朝下，迅速放入！馬上蓋鍋蓋！因?yàn)闀?huì)爆濺，聲音很大。中火炸一分鐘左右，聽鍋里噼啪聲變小。
開蓋，翻面，把其他幾面也稍微炸一下上色。
撈出，立刻投入冷水中浸泡！
對(duì)，是冷水。熱脹冷縮，豬皮就會(huì)形成漂亮的、皺皺的“虎皮”。
泡半小時(shí)，你會(huì)看到奇跡。

切片與腌制。
泡好的肉，切成大約8毫米的厚片。別太薄，蒸完會(huì)碎；別太厚，不入味。
調(diào)味不用復(fù)雜：生抽、老抽（上色）、蠔油、一點(diǎn)點(diǎn)白糖、白胡椒粉、一塊腐乳（秘密武器，增香解膩）。
把肉片放進(jìn)去，用手充分抓勻，腌制半小時(shí)以上。讓每一片肉都裹上醬色和味道。

組裝與“半蒸”。
干梅菜要提前泡發(fā)，多洗幾遍去沙，擠干水分，用一點(diǎn)油和糖炒香。拿一個(gè)深碗，肉片皮朝下，整齊地碼在碗底。上面鋪滿炒好的梅菜，壓緊實(shí)。
到這里，就可以停了！
用保鮮膜緊緊封住碗口，放入冰箱冷藏（可存2-3天）或冷凍（可存更久）。這就是你的“半成品”扣肉碗。

最后一步（來(lái)客前）：
從冰箱取出，去掉保鮮膜。
直接上蒸鍋，大火燒開后轉(zhuǎn)中火，足汽蒸一個(gè)半小時(shí)。
時(shí)間一定要給夠，讓油脂融化，梅菜的咸香和肉的醇厚互相滲透。
蒸好后，拿一個(gè)盤子扣在碗上，迅速翻轉(zhuǎn)。

“扣肉”之名，由此而來(lái)。
肉爛味濃，入口即化？不，是肥肉部分顫巍巍，瘦肉部分酥嫩嫩，梅菜下飯能扒兩碗。
真解饞！
你只需要花最后蒸的時(shí)間，就能收獲全場(chǎng)贊嘆。

第三道：佳偶天成——“炸藕夾”

藕，寓意“佳偶天成”，路路通。

夾了肉餡的藕合，外酥里嫩，有葷有素，是極好的下酒菜和小食。

它的難點(diǎn)在于：現(xiàn)調(diào)面糊、現(xiàn)包現(xiàn)炸，手忙腳亂。

咱們的偷懶核心是：分離準(zhǔn)備，組合冷凍，吃前直接炸。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（面糊酥脆、藕片不黑、肉餡不漏）：

處理蓮藕，防變黑。
選粗細(xì)均勻、藕節(jié)完整的蓮藕，口感脆甜。

洗凈去皮后，切藕片，立刻泡在清水里，滴幾滴白醋。這是防止氧化變黑的關(guān)鍵。

肉餡要干爽。
藕夾的肉餡不能太濕，否則容易漏，也影響酥脆。用和丸子類似的肉餡，但不加雞蛋，少加水或不加水。調(diào)味可以稍微咸一點(diǎn)，因?yàn)橐团旱那宓泻?。把肉餡調(diào)得黏稠上勁即可。

組裝與冷凍。
撈出藕片，用廚房紙吸干兩面水分。用小勺或筷子，把肉餡均勻抹進(jìn)藕夾里，輕輕壓合。別塞太滿，邊緣留點(diǎn)空。全部包好后，平鋪在盤子里，放入冰箱冷凍室。凍1-2小時(shí)，到表面變硬定型。
然后裝入密封袋，繼續(xù)冷凍保存。這樣，你就有了隨取隨用的“藕夾生坯”。

面糊的黃金比例（現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用）。
這是最后一步的輕松所在。
低筋面粉和淀粉按2:1混合（淀粉能讓外殼更脆）。加一個(gè)雞蛋，少量多次地加入冰水。攪拌成能順滑流下，但又有拉絲感的酸奶狀。
太稀掛不住，太厚口感硬。

吃之前：藕夾生坯無(wú)需解凍。油溫六成熱，拿起一個(gè)凍藕夾，在面糊里滾一圈，均勻裹上。
下鍋，中火炸到定型、微黃，撈出。
拉高油溫，復(fù)炸一次！這是酥脆的終極秘訣。

炸到金黃，撈出控油。
外殼是“咔嚓”一聲的酥，里面是藕的脆甜和肉餡的咸鮮。
快嘗嘗！

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