不做改良版，地方菜就得“地道”。

作者｜許小九

距離農(nóng)歷新年不到一個月，熟悉的年味兒，一點點在超市里鋪開：年貨禮盒堆上了貨架，年宵花占住了門口最顯眼的位置，年菜也陸續(xù)上線。

而今年，最先在社交平臺“炸鍋”的，不是禮盒或喜慶物件，而是一道香辣蟹。

香辣蟹不減辣 地方菜就得“地道”

最近，不少網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)，盒馬的一款香辣蟹突然在社交平臺刷屏：有人下單試吃，有人復(fù)刻改編，還有人直接在評論區(qū)交流“二次創(chuàng)作”的做法。

這道香辣蟹，正是盒馬與米其林川菜大廚曾懷君聯(lián)手打造的“封神”系列年菜之一是今年年盒馬年菜季的主打新品。

有個很有意思的細(xì)節(jié)。今年，“香辣蟹”這三個字的搜索量是去年的 10 倍。香辣蟹不新，但盒馬做了一件很關(guān)鍵的事：把原本只屬于餐廳的配方，變成穩(wěn)定、可復(fù)刻的商品。

看似是一道熟得不能再熟的菜，但它背后，其實藏著盒馬今年做年菜的全部思路。

“每年年菜季，我們都希望給消費者帶來一點‘不一樣’的東西?！焙旭R即食部負(fù)責(zé)人寧強(qiáng)說，“過去，我們更多是幫大家解決費時費力的大菜；今年，在繼續(xù)幫大家省時省力的基礎(chǔ)上，我們更進(jìn)一步——把大家在節(jié)目里看過、點名想吃的主廚菜，直接搬上年夜飯餐桌。”

盒馬做這件事，并不是拍腦袋。

用戶調(diào)研顯示，春節(jié)假期期間，每個家庭平均要準(zhǔn)備 3.3 頓“大餐”；近 90% 的消費者會優(yōu)先選擇帶有家鄉(xiāng)風(fēng)味的菜品，同時也有超過 80% 的人，愿意嘗試創(chuàng)意年菜。

“今年我們的解法很直接——做網(wǎng)友點名要吃的菜?！?/strong>盒馬即食菜肴研發(fā)采購負(fù)責(zé)人凱鎧直言。

把炸鍋改成“泡泡浴”

只為還原一道菜

隨著美食綜藝《一飯封神》走紅，節(jié)目里的“同款菜”熱度水漲船高。像燒椒鱸魚、永春白鴨燉午魚獅子球這樣的菜品，兼具地方特色和創(chuàng)意巧思，全網(wǎng)搜索量已經(jīng)突破千萬。

“這些菜既有熱度，也剛好踩中了消費者‘既要家鄉(xiāng)味，也想要新體驗’的需求點?！痹S涵凱說。

于是，盒馬決定不繞路，直接聯(lián)手大熱美食綜藝中的四位明星主廚——曾懷君、帥曉劍、楊康（廈夜星廚）、高擁昊（光頭火夫），把節(jié)目里呼聲最高、餐廳里最難吃到的招牌菜，復(fù)刻成在家就能輕松上桌的年夜飯?zhí)撞汀?/strong>

由此誕生的“封神”年菜系列，更像是一張融合川、閩、西北、本幫等多種風(fēng)味的“中國年味地圖”。上線至今，“封神”系列年菜銷售同比增長 116%，其中香辣蟹、燒椒鱸魚最受歡迎，不少消費者下單后，迫不及待“試菜”。

但把主廚的手藝，變成千家萬戶餐桌上的年菜，遠(yuǎn)沒有聽上去那么輕松。

以燒椒鱸魚為例，這道菜在節(jié)目中是“高光擔(dān)當(dāng)”，但在工業(yè)化生產(chǎn)中，幾乎是“地獄級難度”。節(jié)目里，主廚采用的是油浸手法，需要反復(fù)撈出查看魚肉狀態(tài)，精準(zhǔn)控制火候。這種操作，靠的是經(jīng)驗和手感，幾乎無法直接復(fù)制到工廠。

“食品工廠常用的是大型炸鍋，但炸鍋溫度會不斷升高，很難穩(wěn)定控制。凱鎧解釋，“溫度低了魚不熟，高了魚肉馬上變干?！?/p>

為了還原這道菜，盒馬研發(fā)團(tuán)隊從零開始推翻現(xiàn)有方案，最終靈感竟然來自——按摩浴缸。他們將氣泡裝置引入油鍋，讓熱油像溫泉一樣形成環(huán)流，實現(xiàn)精準(zhǔn)控溫。這套被內(nèi)部戲稱為“給魚泡泡浴”的工藝，最終讓油浸鱸魚成功實現(xiàn)了工業(yè)化落地。

另一道關(guān)注度極高的菜——永春白鴨燉午魚獅子球，來自“廈夜星廚”楊康。這道菜融合了閩菜與淮揚菜，用福建特色食材，重新演繹了傳統(tǒng)獅子頭。難點在于原料。午魚油脂豐富、肉質(zhì)細(xì)膩，但極易散開。盒馬曾嘗試用米魚、黃魚替代，但始終達(dá)不到原版風(fēng)味。

最終，他們選擇直面難題，選用福建、海南及中國臺灣海域的新鮮午魚，并通過調(diào)整攪拌順序，把大塊魚肉留到最后一步加入，才保住了魚肉的顆粒感。

而“帥帥精致家常味”創(chuàng)始人帥曉劍，則把自己的原創(chuàng)菜——筍衣元寶蹄，交給了盒馬。“如果創(chuàng)意和手藝只停留在餐廳里，其實只能服務(wù)很少一部分人?！彼寡裕澳茏屓珖鞯氐娜嗽诩依锍缘竭@道菜，這件事本身就很有意義?！?/p>

除了“封神”系列，盒馬今年還同步推出了多款地方特色年菜：閩菜代表八寶糯米蒸紅膏蟹、東北燉大鵝、川味啤酒鴨、八寶葫蘆鴨……不需要長時間守著灶臺，也不用擔(dān)心翻車，在家就能復(fù)刻一桌來自天南地北的“硬菜”。

把時間留給團(tuán)圓

中國菜系的差異，甚至比歐洲國家之間的飲食差異還要大。北方、南方，江浙、川渝、閩粵，每一種味道背后，都是完全不同的食材、工藝和審美。但現(xiàn)實是，如果不出遠(yuǎn)門，想吃到真正“原汁原味”的地方菜，并不容易。

而今年的年夜飯?zhí)撞?，正是沖著這件事去的。盒馬想做的，是一個讓消費者在家里，就能同時吃到天南地北風(fēng)味的年夜飯矩陣，而且每一道菜，都要達(dá)到、甚至超過餐廳水準(zhǔn)。

四位在節(jié)目中爆火、餐廳排隊排到幾個月后的主廚，把自己的招牌菜，交給了盒馬。但合作的前提只有一個：他們得點頭。每一道菜，從小樣到大樣，至少要經(jīng)過三輪以上測試，必須讓主廚認(rèn)可，才允許上市。更難的是，還要保證消費者在家復(fù)熱、烹飪后，味道依然在線。

這背后，是傳統(tǒng)廚藝和盒馬供應(yīng)鏈技術(shù)的一次硬碰硬。

說到底，盒馬做年夜飯，想解決的并不是“吃什么”，而是“怎么過年”。

把復(fù)雜、耗時、最容易翻車的部分，提前解決；把真正重要的時間，留給家人、親友、團(tuán)聚。不需要守著灶臺一整天，也能端出一桌有故事、有來頭、有記憶點的年夜飯。

今年過年，如果你也想試試那種——不用忙到崩潰，卻能“一飯封神”的感覺，不妨去盒馬看看。

畢竟，有些年夜飯，真的值得封神。