吃完杭幫菜我怒了！
八千年前跨湖橋的稻殼還帶著濕氣，五千年前良渚的玉琮已刻下神權(quán)密碼。

這片被天目山余脈環(huán)抱的土地，早早就埋下了文明的種子。

1936年施昕更在良渚的偶然發(fā)現(xiàn)，揭開(kāi)了“中華文明曙光”的面紗，三重城郭、十一堤壩的遺跡，證明這里曾是早期國(guó)家的中心，

那些磨制精美的玉器，是先民對(duì)天地的敬畏。

秦設(shè)縣、隋定名，杭州在時(shí)光里慢慢長(zhǎng)成。

五代吳越國(guó)在此筑城，南宋將這里定為行在，百萬(wàn)人口撐起“世界上最美麗華貴之天城”。

馬可·波羅的贊嘆不是虛言，街巷里的絲綢香、印刷墨，見(jiàn)證著商業(yè)與文化的繁榮。

蘇軾修蘇堤的泥土，不僅堆出了六橋煙柳，更理順了杭州的煙火氣，讓西湖與城相生相伴。

歲月磨平了城墻棱角，卻磨不掉骨子里的溫婉。

端午西湖的龍舟依舊競(jìng)渡，廟會(huì)里的杭繡、張小泉剪刀仍顯精巧。

良渚遺址申遺成功后，遠(yuǎn)古的印記與現(xiàn)代的節(jié)奏在此交融。

杭州的厚重從不是故紙堆里的文字，而是藏在每一寸土地的煙火與滄桑里，從遠(yuǎn)古走到今天，從未停歇。

今天，跟您聊聊杭幫菜，我感覺(jué)比那啥菜系好吃……

東坡肉

東坡肉是北宋文豪蘇軾創(chuàng)制的千年名菜，起于徐州“回贈(zèng)肉”。

元豐二年黃河決堤，蘇軾率民抗洪，百姓送豬致謝，他便將肉切塊加酒燒制回贈(zèng)，肥而不膩，遂得名“回贈(zèng)肉”。

貶黃州時(shí)，蘇軾作《食豬肉詩(shī)》云“慢著火，少著水，火候足時(shí)他自美”，奠定“慢燉少水”的烹飪精髓。

至杭州任上，疏浚西湖時(shí)百姓抬酒擔(dān)肉拜年，家人誤將黃酒與肉同燒，竟得酥香更甚，自此“東坡肉”名震天下，至今杭州知味觀仍用陶罐煨制，

跑堂會(huì)教“夾塊肉在荷葉餅里揉三揉，油脂透脂不漏才正宗！”

這道菜選浙江金華“兩頭烏”豬肋肉，皮薄如紙，肥瘦相間。

慢火煨燉2小時(shí)，佐以黃酒、冰糖、醬油，成菜色澤紅亮，肉酥爛而不碎，入口即化，甜咸適中，香糯不膩。

1956年列杭州傳統(tǒng)名菜首位，2020年黃州東坡肉入非遺。

西湖醋魚

這道南宋臨安傳下來(lái)的“叔嫂傳珍”，藏著八百年前的江湖氣。

宋五嫂以糖醋魚羹餞行小叔，酸甜里裹著血淚，甜中藏辛，成了兄弟逃亡的暗號(hào)。

如今樓外樓的標(biāo)準(zhǔn)更嚴(yán)苛：

七百五十克草魚，餓養(yǎng)三天吐盡泥腥，沸水汆三分鐘，澆上玫瑰米醋、黃酒調(diào)的汁，紅亮透光，

酸得醒神，甜得清潤(rùn)，肉嫩得入口即化，連魚骨都浸著味兒。

這魚不靠重油辣，全憑“清鮮嫩酸甜”五味調(diào)和，

2008年就進(jìn)了省非遺，成了杭州的“舌尖名片”。

老杭州人吃它，總愛(ài)念叨：“鮮得來(lái)，賽過(guò)活神仙！”

龍井蝦仁

杭州人的“茶缸兒”里泡出的絕味，清乾隆年間就“香”透御膳房啦！

相傳乾隆南巡時(shí)，茶農(nóng)獻(xiàn)上新采龍井，御廚急中生智，把茶葉和蝦仁同炒，乾隆吃了直咂嘴：“這味兒，比西湖的龍井還鮮！”

后來(lái)樓外樓菜館改良推廣，成了杭幫菜的“門面擔(dān)當(dāng)”。

2018年，它還評(píng)上了浙江十大經(jīng)典名菜，這“國(guó)宴級(jí)”待遇，可不是吹的！

蝦仁白得像玉，茶葉綠得發(fā)亮，吃一口，鮮得眉毛都要掉下來(lái)！那叫一個(gè)“落胃”！

做法也不難：

活蝦剝殼取仁，用蛋清、淀粉腌得滑嫩；龍井茶用80℃水泡開(kāi)，取茶汁提香；

蝦仁滑油快炒，倒茶葉茶汁一顛，鮮香就鎖里頭啦！

這菜啊，是茶香和蝦鮮的“天作之合”，吃的是杭州的山水，品的可是千年的煙火氣！

八寶豆腐

是康熙爺親封的“宮廷寶菜”，距今三百多年了！

當(dāng)年御廚用嫩豆腐配八寶料，

雞肉、火腿、香菇、松仁、蝦米、瓜子仁，加純雞湯煨得滑嫩如脂，康熙嘗后直拍大腿：“這鮮勁兒，比燕窩還頂！”

還賜了千兩銀子給尚書徐乾學(xué)傳方，后來(lái)袁枚在《隨園食單》里記下做法，傳到杭州王孟亭太守那兒，成了“王太守八寶豆腐”，

老底子杭州人講究“儂嘗過(guò)伐？這菜能延年益壽嘞！”

這菜講究三字訣：嫩、鮮、滑。

嫩豆腐切塊焯水去腥，八寶料切末，雞湯燒滾后下豆腐，火候要“文火煨，旺火收”，湯不能大滾，否則豆腐起蜂窩眼就“塌臺(tái)”了！

最后勾芡撒火腿末、胡椒粉，淋點(diǎn)雞油，鮮得眉毛都要掉下來(lái)！

如今杭州大廚復(fù)刻，仍守著老規(guī)矩，

豆腐要選本地產(chǎn)的，雞湯得現(xiàn)吊，吃的是那份“老底子的味道”，你說(shuō)靈不靈？

糟燴鞭筍

這道杭州老底子的味道，得從宋時(shí)蘇東坡說(shuō)起。

當(dāng)年他任杭州刺史，見(jiàn)孤山廣元寺和尚只會(huì)白煮筍，直搖頭，便教了道“食筍經(jīng)”。

嫩鞭筍加香糟燴，鮮得掉眉毛！

這菜打宋代傳下來(lái)，素版用芝麻油，葷版換豬油淋雞油，1956年就被浙江省認(rèn)作36種杭州名菜之一，算算快千年歷史啦，夠滄桑吧？

如今這菜，筍肉白嫩得像剛剝的筍尖，糟香濃得能勾人魂兒，

咬一口“咯吱”脆，咸鮮里帶點(diǎn)甜，杭州人管這叫“落胃”。

做法也簡(jiǎn)單：

鞭筍切塊焯水，香糟兌水濾渣，豬油煸筍加鹽、糖、糟汁，小火煨到湯汁濃稠，勾芡淋香油，齊活！

素?zé)Z

唐時(shí)江浙寺院創(chuàng)制，原名“香油豆皮”。

鑒真東渡前，杭州鳳林寺方丈以豆腐皮裹時(shí)蔬供其素齋，康熙南巡時(shí)嘗此“香油腐皮”，嫌名俗，見(jiàn)其形似鵝頸，遂賜名“素?zé)Z”，

自此流傳市井，成杭幫家常味。

東塢山豆腐皮薄如蟬翼，唐太宗遣快馬取之供玄奘，千年匠心凝于一卷，滄桑中透著葷香禪意。

這道菜外皮金黃油亮似燒鵝，咬開(kāi)“咔嚓”脆響，

內(nèi)里軟糯鮮甜，可咸可甜。

傳統(tǒng)裹糯米紅棗，新派加香菇筍絲，煎炸后抹香油，蘸醋辣子更開(kāi)胃。

曾獲“中華名小吃”“國(guó)家金鼎獎(jiǎng)”，杭州人講“嫑放素?zé)Z”，意思是別客氣，多吃兩塊。

做法不難：

豆腐皮浸醬汁，卷時(shí)蔬蒸軟，再煎至兩面黃，切塊即成，素菜葷做，妙在“形似神更似”，連尼克松訪華都點(diǎn)名要嘗。

炒二冬

它最早是冬菇炒冬筍的麻油味，清朝就有記載，算起來(lái)得有三百年歷史了。

梁實(shí)秋在《雅舍談吃》里寫過(guò)，北平館子點(diǎn)盤“炒二冬”，

那可是富貴菜。

冬筍藏在土里，挖筍得下苦功，冬菇吸飽湯汁，火候差一分就“一頭沉”，不是冬筍夾生就是冬菇偏咸。

現(xiàn)在杭幫菜里，炒二冬改用冬筍配冬腌菜。

冬腌菜得用長(zhǎng)梗白菜，小雪前后腌在大缸里，一層菜一層鹽，壓得實(shí)實(shí)的，腌到芽黃才夠脆嫩。

冬筍要臨安天目山的，現(xiàn)剝現(xiàn)炒才鮮甜。

做法也簡(jiǎn)單：

冬腌菜泡水去咸，菜幫切寸段，菜葉留煮湯；

冬筍切片焯水去澀，熱鍋豬油先煸筍至微黃，下冬腌菜快炒，加勺糖中和酸咸，淋點(diǎn)薄鹽生抽，最后撒把紅椒圈提鮮，

成菜咸鮮脆嫩，配米飯能吃三碗！

南肉春筍

這道杭幫家常菜，歷史可溯至宋代。

蘇東坡曾寫“無(wú)肉令人瘦，無(wú)竹令人俗”，民間便接上“若要不瘦又不俗，最好餐餐筍燒肉”，

道盡其雅俗共賞的妙處。

清代乾隆皇帝下江南時(shí)，也對(duì)這道菜贊不絕口。

1956年，它被浙江省認(rèn)定為杭州36種名菜之一，算起來(lái)已有近千年歷史。

這道菜講究“南肉香糯、春筍爽嫩、湯鮮味濃”。

南肉選金華“兩頭烏”腌的咸肉，切塊后浸淘米水調(diào)咸淡；

春筍要嫩段，同南肉塊入原湯小火燜煮，起鍋前淋熟雞油，亮晶晶的湯汁裹著筍肉，咸中帶甜，鮮得掉眉毛。

做法也簡(jiǎn)單，

南肉、春筍切塊同煮，加紹酒、味精，微火燉十分鐘，撒把焯熟的小白菜，香得連碗底都想舔干凈。

荷葉粉蒸肉

清咸豐年間，杭州曲院風(fēng)荷畔的廚娘阿秀，為解暑熱創(chuàng)出荷葉粉蒸肉。

用現(xiàn)摘荷葉裹著調(diào)好味的五花肉，蒸得“香得人腳底發(fā)飄”。

這手藝傳了百來(lái)年，如今已是非遺絕活兒。

肉得選“三肥七瘦”的五花肋條，切得“齊整整”兩指寬，抹上腐乳醬、黃酒、八角粉，裹上炒得“咔嚓響”的米粉。

荷葉要挑“背兒綠、邊兒軟”的，撕去筋脈，裹成“小枕頭”上籠。

旺火蒸兩鐘頭，再文火焐半刻，開(kāi)籠時(shí)“香得直沖天靈蓋”。

咬一口，肉酥得“化在舌尖”，米粉糯得“黏嘴巴”，

荷葉香“直往鼻腔里鉆”，連油星子都裹著清氣，吃著“落胃”又“熨帖”。

2023年這手藝進(jìn)了省非遺！

魚頭豆腐

清乾隆微服游吳山遇雨，饑寒交迫時(shí)，小販王潤(rùn)興將半只魚頭與豆腐在破砂鍋中燉制，

乾隆食后直呼“比御膳還香”。

回宮后御廚仿制總不得味，乾隆再訪杭州時(shí)，賜王潤(rùn)興五百兩銀子并題“皇飯兒”匾額，

自此這道“嫩豆腐燒魚”成了杭州名菜，1956年更被列入浙江36種杭州名菜。

如今“肚饑飯碗小，魚美酒腸寬”的對(duì)聯(lián)仍在王潤(rùn)興飯店掛著，訴說(shuō)著三百年的市井傳奇。

這道菜講究“鮮”字當(dāng)頭，

鳙魚頭煎至金黃，與南豆腐同入砂鍋慢燉。

杭州人做它愛(ài)加冬筍、香菇提鮮，撒把青蒜增香，最后淋點(diǎn)熱豬油“提亮”。

吃時(shí)先喝湯暖胃，再夾魚頭肉配豆腐，鮮甜不膩，連湯泡飯都能多吃半碗。

吃完杭幫菜我怒了！為啥這么好吃的，我才知道！

嘗一口東坡肉，三千年就燉在這一鍋里了。

從良渚的祭臺(tái)到南宋的灶臺(tái)，那些神祇、君王和百姓，最后都坐在同張桌旁。

歷史是硬的，像玉琮上的刻痕；日子是軟的，像荷葉里蒸透的油香。

在杭州，你筷子夾起的從來(lái)不是菜，是這片土地捂了八千年的體溫。

巷子口的炊煙升起來(lái)，和遠(yuǎn)古的煙靄連成一片，

那股氣就一直沒(méi)散，暖烘烘的，在每道菜的蒸騰里，在你我的碗筷間。