在北京眾多的美食當(dāng)中，烤鴨是最有名氣的，也是外地游客去了北京必嘗的特色美味。

北京烤鴨的吃法、做法并非偶然形成，而是明清帝都的飲食禮制、北方的物產(chǎn)稟賦、京派飲食的審美追求三者長期融合的結(jié)果，從選鴨、烤法到卷餅蘸醬的搭配，每一步都貼著北京的地域與歷史標(biāo)簽，也成為京味飲食文化的核心符號。

北京烤鴨的核心烤法分掛爐烤鴨（明爐）和燜爐烤鴨（暗爐），二者的誕生與北京的地理、物產(chǎn)、飲食技術(shù)傳承直接相關(guān)，且均在明清時期完成定型，成為宮廷與民間融合的典范。

烤鴨的靈魂是北京填鴨，這一品種是吃法、做法的基礎(chǔ)，其形成完全適配北京的物產(chǎn)環(huán)境：源于遼金時期北方的白鶩鴨，后結(jié)合南方湖鴨與北方麻鴨改良，明清時為滿足宮廷對 “肥嫩鴨肉” 的需求，發(fā)展出強制填喂的養(yǎng)殖方式 —— 填鴨能在短時間內(nèi)積累皮下脂肪，形成 “皮薄脂厚、肉嫩無筋” 的特質(zhì)，這是烤鴨焦脆鴨皮、流油口感的關(guān)鍵，普通散養(yǎng)鴨無法實現(xiàn)。

北京地處華北平原，明清時周邊（通州、大興、順義）是京畿重要的糧食產(chǎn)區(qū)，有充足的高粱、玉米、麥子作為填鴨的飼料，且北方氣候干燥，利于鴨的育肥和保存，為規(guī)?；B(yǎng)殖提供了條件；同時北京作為帝都，有能力集中資源培育專屬食材，填鴨從宮廷貢品逐漸走向民間，成為京郊特色物產(chǎn)。

掛爐烤鴨是北方游牧民族的明火燒烤傳統(tǒng)與帝都飲食審美結(jié)合的產(chǎn)物，清同治年間由全聚德定型，成為最具代表性的北京烤鴨：

爐體開放，鴨坯掛在爐內(nèi)，用果木炭明火直烤，烤時需不停轉(zhuǎn)動鴨坯，讓表皮均勻受熱，形成 “皮脆如酥、色澤棗紅” 的效果，鴨皮的焦香更突出。

掛爐烤鴨在北方燒烤的基礎(chǔ)上，細化了鴨坯處理（打氣、燙皮、刷糖、風(fēng)干）等步驟，讓烤鴨從 “民間小吃” 升級為 “宮廷宴席硬菜”，風(fēng)干步驟更是適配北京干燥的氣候 —— 空氣濕度低，能快速讓鴨皮脫水，烤后更脆，如果是在南方濕潤地區(qū)，這一步難以實現(xiàn)。

烤鴨脂厚油潤，單吃易膩，搭配的食材全是北京及周邊的常見物產(chǎn)，且口感互補：

甜面醬：北京是北方醬菜、醬料的核心產(chǎn)區(qū)，明清時六必居、天源醬園的甜面醬已是京郊名產(chǎn)，以小麥為原料，甜中帶咸，能中和鴨的油膩，且粘稠度適中，能粘在鴨皮和餅上，替代了南方的醬油、醋，成為京味蘸醬的代表；

蔥絲：選京郊章丘大蔥（蔥白部分），甜脆微辣，無生澀味，北方大蔥種植廣泛，是民間最常見的調(diào)味菜，辣度能提味，脆度能增加口感層次；

黃瓜條：明清時北京南城的菜園已廣泛種植黃瓜，清爽解膩，是夏季解膩的剛需，后成為烤鴨的經(jīng)典搭配，平衡冬季吃烤鴨的厚重感。

老北京吃烤鴨有明確的順序，這也是明清宮廷 “飲食禮制” 的民間化：

先吃鴨皮：烤好的鴨皮蘸白糖（宮廷吃法），入口即化，脂香與甜味融合，這是對 “烤鴨核心 —— 焦脆鴨皮” 的極致品嘗，體現(xiàn)了 “食材分等” 的宮廷觀念；

再卷餅吃鴨肉：帶皮的鴨肉卷餅，搭配蔥絲、黃瓜、甜面醬，是主流吃法；

最后吃鴨架：鴨架可熬湯（加冬瓜、白菜）或椒鹽爆炒，體現(xiàn)了帝都飲食 “物盡其用” 的理念，明清時宮廷對食材無浪費的要求，逐漸影響民間，成為烤鴨的標(biāo)配吃法。

老北京飲食講究 “濃而不膩、香而不膻、精致不繁瑣”，烤鴨完美契合 —— 鴨皮焦脆、鴨肉嫩軟，甜面醬甜咸適中，蔥絲黃瓜清爽解膩，搭配荷葉餅后口感層次豐富，既沒有南方菜的甜膩，也沒有西北菜的粗獷，是京派飲食 “中庸、適口” 的代表。

烤鴨從宮廷貢品（明清時為御膳房名菜）走向民間，是帝都飲食的典型特征 —— 清代中后期，滿漢全席興起，宮廷廚師流落民間，帶動了民間酒樓的飲食升級，全聚德、便宜坊等烤鴨店正是在這一背景下崛起，讓宮廷美食成為普通百姓可品嘗的 “京味名吃”，也讓烤鴨成為北京的城市符號。

掛爐烤鴨是最具代表性的北京烤鴨，以全聚德為標(biāo)桿，燜爐烤鴨以便宜坊為代表，無明火直烤，鴨肉嫩而不柴，鴨皮軟嫩流油，油脂含量比掛爐低，適合老人、小孩或不喜過焦口感的食客，是北京烤鴨的 “初代正宗”。

空心芝麻燒餅夾烤鴨也是很多老北京的傳統(tǒng)吃法，在北京的一些小吃店可以見到身影。這些堅守傳統(tǒng)工藝的老字號和民間老店，正是這份文化的傳承者，正所謂，吃正宗的北京烤鴨，不僅是吃一口美味，更是品嘗一段京味歷史。（圖片來源網(wǎng)絡(luò)）