你廚房里那幾瓶油，可能一直都沒用對。想想看，是不是不管炒菜、涼拌還是油炸，都順手抓起同一瓶油倒下去？這就像不管晴天雨天，出門都穿同一雙鞋，日子久了，鞋受不了，你的健康也可能悄悄受影響。

油跟人一樣，各有各的脾氣和能耐。關鍵得摸清它們的“耐熱”性子，看人下菜碟。

有的油是“怕熱”的精細人兒。像橄欖油、核桃油、香油，還有現(xiàn)在挺流行的紫蘇籽油，它們營養(yǎng)金貴，但受不了高溫。一遇到滾燙的熱鍋，里頭的營養(yǎng)就散了，還可能冒出有害的煙。它們最適合做涼拌菜，或者在熱湯、蒸菜出鍋后淋上一小勺，借個香味兒。用它們來大火爆炒，那就太可惜了。

那炒菜用什么呢？這時候得請出“耐熱”的實干派。花生油、菜籽油、葵花籽油，還有精煉過的大豆油，這些是廚房里的主力。它們煙點高，性子穩(wěn)，適合日常的煎炒烹炸。不過也得注意，別等到油鍋冒青煙了再下菜，那樣油就變質了。

說到油炸，比如炸個丸子、春卷，要求就更高了，得用“特別扛熱”的。棕櫚油、還有專門的高油酸葵花籽油，它們就像不怕火的“老伙計”，在高溫下能堅持更久不變質，炸出來的東西顏色好看，也不容易有怪味。

除了按“脾氣”分，油還能按“出身”看。咱們常見的植物油，像剛才說的那些，不含膽固醇，對心臟友好些。而豬油、黃油這些動物油，炒菜特別香，但飽和脂肪含量高，偶爾解解饞行，可不能天天大量用�，F(xiàn)在還有兩種油被說得很多：一種是調和油，它是幾種油按配方混在一起的，圖個營養(yǎng)均衡和價錢實惠；另一種是“高油酸”的油，比如高油酸花生油，它更穩(wěn)定、更健康，算是油里的“升級品種”。

挑油的時候，別光看牌子大。把瓶子轉過來，仔細看看小字。配料表越簡單越好，轉基因與否看個人選擇，生產(chǎn)日期要盡量新。大桶油買回家，最好分裝到干凈的小油壺里，避免天天開蓋接觸空氣。不管什么油，都別放在灶臺邊被火烤、被太陽曬，陰涼避光的地方才是它們的家。

說到底，用好油，道理就一條：讓怕熱的去做冷盤，讓扛熱的去掌炒勺，讓特別扛熱的去負責油炸。別再一瓶油用遍全家了。花點心思，給不同的菜配上對的油，這吃下去的，才是真正的健康和滋味。