世界各地有許多人特地來(lái)東京造訪的豐洲市場(chǎng)，是被稱為世界第一的水產(chǎn)物市場(chǎng)。它的正式名稱為「東京都中央卸賣市場(chǎng)豐洲市場(chǎng)」，是一座經(jīng)國(guó)家認(rèn)可、由東京都設(shè)立，并設(shè)有水產(chǎn)部門與青果部門的市場(chǎng)。其基地面積約為40.7萬(wàn)平方公尺，總樓地板面積為51.7萬(wàn)平方公尺，規(guī)模約為筑地市場(chǎng)的1.7倍，相當(dāng)于7.5個(gè)東京巨蛋，是日本規(guī)模最大的市場(chǎng)，在世界上也屬于大型市場(chǎng)之一。

豐洲市場(chǎng)如何成為「世界第一的魚市場(chǎng)」？

若追溯豐洲市場(chǎng)的歷史，其源流可上溯至德川家康擔(dān)任將軍的17世紀(jì)初期。當(dāng)時(shí)為了準(zhǔn)備江戶城內(nèi)的糧食，德川家康從大阪的佃村召集漁民，讓他們向幕府供應(yīng)魚類。漁民們將剩余的魚類拿到日本橋橋畔販?zhǔn)�，這便成為豐洲市場(chǎng)的起源。此外，魚市場(chǎng)被稱為「魚河岸」的由來(lái)，也源于此。

這樣的狀況長(zhǎng)期持續(xù)，但到了大正時(shí)期的1923年，情勢(shì)急遽變化。依據(jù)《中央卸賣市場(chǎng)法》，日本橋的魚市場(chǎng)于3月起由東京都負(fù)責(zé)指導(dǎo)與營(yíng)運(yùn)。然而9月發(fā)生關(guān)東大地震，造成極為嚴(yán)重的損害，日本橋的魚市場(chǎng)因此消失。之后，市場(chǎng)經(jīng)歷芝浦的臨時(shí)市場(chǎng)，并于12月遷至筑地。起初只是暫時(shí)性的市場(chǎng)，但在進(jìn)入昭和時(shí)期后，于1935年以前筑地市場(chǎng)的型態(tài)，正式作為東京都中央卸賣市場(chǎng)開(kāi)場(chǎng)。

此后，筑地市場(chǎng)歷經(jīng)約80年的使用，最終遷移至豐洲市場(chǎng)。在呼吁必須建構(gòu)能回應(yīng)新時(shí)代流通需求的市場(chǎng)背景下，也曾出現(xiàn)改建筑地市場(chǎng)的方案；然而，由于流通量增加導(dǎo)致空間不足，以及設(shè)施老朽化過(guò)于嚴(yán)重，最終仍決定遷址。

在這樣的歷史脈絡(luò)之中，豐洲市場(chǎng)從筑地市場(chǎng)的時(shí)代開(kāi)始，便被稱為「世界第一的魚市場(chǎng)」。這是因?yàn)槠洹柑幚砹俊古c「處理金額」皆為世界第一。根據(jù)東京都的市場(chǎng)統(tǒng)計(jì)資料，2021年豐洲市場(chǎng)的年處理量約為33.3萬(wàn)噸，處理金額約為3800億日?qǐng)A。

世界第二大處理量的魚市場(chǎng)，是位于西班牙馬德里的「梅爾卡馬德里」（Mercamadrid），但其近年的年處理量約為14萬(wàn)噸，處理金額約為1500億日?qǐng)A。不過(guò)，就面積而言，梅爾卡馬德里的規(guī)模更大，約為176萬(wàn)平方公尺，是豐洲市場(chǎng)的4倍以上。此外，其處理的水產(chǎn)品種類也較多，據(jù)說(shuō)約有1000種。當(dāng)然，種類的區(qū)分方式不同，無(wú)法進(jìn)行單純比較；而豐洲市場(chǎng)約為500種。

從與梅爾卡馬德里的比較可知，豐洲市場(chǎng)之所以被稱為世界第一，關(guān)鍵仍在于「處理量」與「處理金額」。那么，為何這兩項(xiàng)能成為世界第一呢？其中一個(gè)原因，應(yīng)是日本人魚類攝取量高，且人口高度密集。此外，豐洲市場(chǎng)亦擔(dān)負(fù)著將魚類流通至日本全國(guó)乃至世界的樞紐角色，這一點(diǎn)也相當(dāng)重要。

日本現(xiàn)在即使出現(xiàn)了所謂的「遠(yuǎn)離吃魚的趨勢(shì)正在加劇」(魚離れが進(jìn)んだ)的現(xiàn)象，但放眼世界，日本至今仍是魚類攝取量相當(dāng)高的國(guó)家。根據(jù)FAO（聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織）《世界漁業(yè)與水產(chǎn)養(yǎng)殖狀況報(bào)告2020》，全球人均魚介類年消費(fèi)量（粗食料，指以食用為目的的數(shù)量。以魚類而言，也包含魚頭與內(nèi)臟等部位）為20.5公斤，而日本人則高達(dá)45公斤，超過(guò)兩倍。

然而，隨著日本人魚介類消費(fèi)量逐年下降，豐洲市場(chǎng)的處理量與處理金額也逐年下滑。要持續(xù)維持世界第一的魚市場(chǎng)地位，日本人對(duì)魚類的關(guān)注程度將成為關(guān)鍵。

從拍賣、采購(gòu)到周遭美食，開(kāi)箱豐洲市場(chǎng)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)

豐洲市場(chǎng)，不僅是以魚類為首的食品一大流通樞紐，同時(shí)也是代表東京的重要觀光景點(diǎn)。對(duì)于一直想去看看的人來(lái)說(shuō)，或許也會(huì)好奇市場(chǎng)里面究竟是什么樣子呢？接下來(lái)，我們就來(lái)認(rèn)識(shí)豐洲市場(chǎng)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。

首先，豐洲市場(chǎng)以道路為界，分成三個(gè)區(qū)域。其中，處理水果與蔬菜的青果市場(chǎng)所在的是第5街區(qū)；排列著仲卸店鋪的是水產(chǎn)仲卸市場(chǎng)棟，位于第6街區(qū)；進(jìn)行水產(chǎn)品拍賣（水產(chǎn)競(jìng)標(biāo)）的水產(chǎn)卸賣市場(chǎng)棟則位于第7街區(qū)。

所謂「街區(qū)」指的是豐洲這一帶的區(qū)域劃分，而第4街區(qū)以前的地段，則林立著其他商業(yè)設(shè)施與公園等。此外，第6街區(qū)的水產(chǎn)仲卸市場(chǎng)棟與第7街區(qū)的水產(chǎn)卸賣市場(chǎng)棟之間，透過(guò)地下通道相連。在第7街區(qū)拍賣場(chǎng)中被競(jìng)標(biāo)成交的魚類，會(huì)經(jīng)由這條地下通道，陳列到第6街區(qū)的仲卸店鋪中。豐洲市場(chǎng)基本上是室內(nèi)型的封閉式設(shè)施，并維持不會(huì)過(guò)高的溫度。這樣的設(shè)計(jì)，使得從進(jìn)貨到出貨為止的冷鏈得以維持。

豐洲市場(chǎng)聚集了來(lái)自世界各地的食品，里頭的商業(yè)模式又是如何運(yùn)作的呢？首先，由批發(fā)公司搜集商品，接著進(jìn)行拍賣。要參加拍賣，必須具備稱為「買參權(quán)」的資格，而通常持有買參權(quán)的，是仲卸業(yè)者、市場(chǎng)外的批發(fā)商，以及中型以上的零售店。

提到拍賣，許多人腦中會(huì)浮現(xiàn)如鮪魚拍賣那般，以氣勢(shì)十足的喊價(jià)進(jìn)行的畫面。不過(guò)，這種「喊價(jià)拍賣」（上げ競(jìng)り）僅是拍賣形式的一部分，實(shí)際上拍賣方式相當(dāng)多樣。即使在豐洲市場(chǎng)，也存在將標(biāo)示價(jià)格的牌子投入的「投標(biāo)」（入札），或是賣方與買方透過(guò)協(xié)商決定價(jià)格的「相對(duì)交易」等形式。特別是隨著時(shí)代推進(jìn)，現(xiàn)今相對(duì)交易的比例正逐漸增加。

拍賣結(jié)束后的流向則相當(dāng)多樣。在仲卸區(qū)設(shè)有店鋪的仲卸業(yè)者，若競(jìng)標(biāo)得標(biāo)，商品會(huì)被陳列在店內(nèi)，或送往交易對(duì)象。而由市場(chǎng)外的批發(fā)商或超市競(jìng)標(biāo)得標(biāo)的商品，則會(huì)直接從市場(chǎng)運(yùn)出。以豐洲市場(chǎng)而言，送往仲卸店鋪的商品，會(huì)經(jīng)由地下通道運(yùn)送至第6街區(qū)的仲卸店鋪；而直接外運(yùn)的商品，則會(huì)被裝載到停在與拍賣場(chǎng)同一第7街區(qū)上層樓面的卡車中。

至于被送至仲卸店鋪的商品，則會(huì)由零售店或餐飲業(yè)者等「采購(gòu)者」購(gòu)買。在仲卸店鋪購(gòu)物，并不需要特別的資格。采購(gòu)者購(gòu)買的商品，隨后會(huì)被運(yùn)往各式各樣的地點(diǎn)。在豐洲市場(chǎng)中，這類采購(gòu)者的車輛，多半停放于設(shè)有仲卸市場(chǎng)的第6街區(qū)。

此外，提到豐洲市場(chǎng)，想必也會(huì)被所謂的「市場(chǎng)美食」所吸引。這類餐飲店，分布在市場(chǎng)建筑內(nèi)部與周邊各處。例如，第5街區(qū)青果棟一樓，就有從筑地市場(chǎng)時(shí)代便以排隊(duì)聞名的「大和壽司」，以及天麩羅店「天房」。而在第6街區(qū)水產(chǎn)仲卸市場(chǎng)棟三樓，則有與大和壽司齊名的「壽司大」，以及在筑地市場(chǎng)設(shè)有一號(hào)店的牛丼店「吉野家」。在第7街區(qū)水產(chǎn)卸賣市場(chǎng)棟三樓，則進(jìn)駐了炸豬排的「八千代」與咖啡店「木村屋」等店鋪。

提到市場(chǎng)美食，人們往往會(huì)聯(lián)想到海鮮，但事實(shí)上，在市場(chǎng)工作的從業(yè)人員并不常吃海鮮。市場(chǎng)從業(yè)者的日常飲食，多半是訂便當(dāng)、吃員工餐廳，或前往非海鮮類的餐飲店。這或許是因?yàn)槊刻焯幚硭a(chǎn)品，反而不會(huì)特別想再食用的緣故。

此外，市場(chǎng)從業(yè)者平日即接觸各式食品，因此味覺(jué)也相當(dāng)挑剔。正因如此，深受市場(chǎng)關(guān)系者喜愛(ài)的餐廳，往往味道出色。以豐洲市場(chǎng)而言，咖喱店「中榮」、鳥(niǎo)料理的「鳥(niǎo)藤」、炸豬排的「小田�！埂⒖Х鹊辍盖Ю镘帯�，皆是自筑地市場(chǎng)時(shí)代起便廣受歡迎的店家。

販?zhǔn)酆Ｌ�、柴魚片等干貨、玉子燒，以及菜刀與各式器具的店鋪，則集中于第6街區(qū)水產(chǎn)仲卸市場(chǎng)棟四樓的「魚河岸橫丁」。此外，市場(chǎng)內(nèi)各處亦設(shè)有東京都的辦公室與市場(chǎng)資料展示區(qū)，使人能以五感體驗(yàn)這座世界第一的魚市場(chǎng)。

在資訊與物流都很方便的現(xiàn)代，這里為何仍聚集了大量人潮？

根據(jù)東京都資料，截至令和2年（2020年）4月1日，與豐洲市場(chǎng)水產(chǎn)部門相關(guān)的業(yè)者包括：卸賣業(yè)者7家、仲卸業(yè)者481家、相關(guān)事業(yè)者147家、買賣參加者289人。此外，前來(lái)采購(gòu)的人與觀光客也大量涌入豐洲市場(chǎng)。在過(guò)去筑地市場(chǎng)的時(shí)代，據(jù)說(shuō)最多時(shí)一天曾有超過(guò)4萬(wàn)名來(lái)訪者。

豐洲市場(chǎng)之所以不只聚集了大量的水產(chǎn)品，還吸引了如此的人潮的原因，在于它不僅是水產(chǎn)物的一大「物流」樞紐，同時(shí)也是一大「商流」樞紐。在豐洲市場(chǎng)，不只是人會(huì)聚集，魚也會(huì)聚集；但實(shí)際上，也存在著「雖然有交易，卻沒(méi)有聚集到市場(chǎng)的魚」。也就是說(shuō)，有一種情況是，雖然訂單是在豐洲市場(chǎng)接下的，但實(shí)際的商品卻位于其他地方，并從那里直接配送到交易對(duì)象手中。

像這樣，流通可以大致區(qū)分為「物流」（實(shí)體物品的流動(dòng)），與「商流」（商業(yè)交易上的流動(dòng)）。后者就是商品會(huì)放在郊外保管費(fèi)較低的冷藏庫(kù)中，而只在筑地進(jìn)行商談。 」無(wú)論在線上或任何地方，都可以設(shè)置一個(gè)人們聚集進(jìn)行商談的場(chǎng)所，并將其作為商流的據(jù)點(diǎn)；至于物流，則另外建構(gòu)即可。

然而，豐洲市場(chǎng)至今仍同時(shí)是物流的據(jù)點(diǎn)，也是商流的據(jù)點(diǎn)。其原因與魚類作為商品的特性有關(guān)。

鮮魚即使在今天，多半仍是以生鮮冷藏的形式流通，且每天的到貨狀況與品質(zhì)都容易發(fā)生變化。將商品放在別處，只進(jìn)行商談的方式，對(duì)于品質(zhì)每天不會(huì)改變的加工品而言是可行的，但對(duì)鮮魚而言就不是這么回事了。

雖然有些人會(huì)認(rèn)為這個(gè)問(wèn)題可以透過(guò)影像或影片通訊解決，然而，魚貨的細(xì)部狀態(tài)、微妙的顏色差異、氣味等，都不是光靠視覺(jué)資訊，而是必須透過(guò)其他感觀才能夠確實(shí)確認(rèn)的。正因?yàn)轸~是每天都在變化的細(xì)致商品，才更需要每天親自透過(guò)人的眼睛與鼻子進(jìn)行確認(rèn)。

也正是這一點(diǎn)，使得豐洲市場(chǎng)物流與商流無(wú)法被切割分離。魚與人必須一同聚集于同一個(gè)地方才行。這些新鮮的生鮮魚類，是日本魚食文化的魅力。也正因?yàn)槿绱�，像豐洲市場(chǎng)這樣的魚市場(chǎng)，才扮演著極為重要的角色，肩負(fù)著守護(hù)日本魚食文化的使命。