每一天，都有成千上萬(wàn)的人在不知不覺(jué)中，把一級(jí)致癌物端上餐桌。

它們就是你我餐盤(pán)里，特別熟悉的?？?，比如早餐攤那根滋滋作響的香腸，茶幾上那袋悄悄發(fā)霉的花生…

世界衛(wèi)生組織列出的135種一類致癌物中，有4種就潛藏在我們?nèi)粘５娘嬍持?，被無(wú)數(shù)家庭日復(fù)一日地消費(fèi)，還有一種很多人也愛(ài)嚼。這篇文章我們就來(lái)系統(tǒng)說(shuō)說(shuō)。

一、黃曲霉毒素

▲圖：攝圖網(wǎng)

你家是不是也有這種時(shí)刻：堅(jiān)果吃到最后剩一堆碎渣，有點(diǎn)潮、有點(diǎn)哈喇味，但又舍不得扔；花生、玉米面放在廚房角落，時(shí)間久了隱隱有霉味。

這類將就，最容易把黃曲霉毒素（尤其 AFB1）請(qǐng)進(jìn)門(mén)——它是目前證據(jù)最扎實(shí)的肝癌相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)因子之一，尤其對(duì)本身有乙肝風(fēng)險(xiǎn)的人，更不劃算。[1]

它到底有多毒？很多人聽(tīng)到致癌會(huì)覺(jué)得那是長(zhǎng)期的事。但黃曲霉毒素麻煩在：它不只是慢慢增加肝癌風(fēng)險(xiǎn)，在短期高劑量污染的情況下，也可能引發(fā)急性黃曲霉毒素中毒（aflatoxicosis），表現(xiàn)為急性肝損傷，嚴(yán)重時(shí)可出現(xiàn)肝衰竭甚至死亡。[2、3]

??表面沒(méi)霉，洗洗就能吃吧？

這是很多家庭最容易踩的坑，黃曲霉毒素的污染常常分布不均——你看到的霉點(diǎn)可能只是冰山一角，菌絲可能已經(jīng)往里面扎根，毒素也可能已經(jīng)在別處形成，所以肉眼看不見(jiàn)≠?zèng)]毒。

至于水洗，能洗掉一點(diǎn)表面的灰塵、霉斑，但洗不掉已經(jīng)進(jìn)入內(nèi)部或已經(jīng)形成的毒素。[4]同理如果食物已經(jīng)發(fā)霉，即使切掉發(fā)霉那塊，吃剩下的也不安全。

??曬曬、炒炒總能吃吧？

也不能，因?yàn)辄S曲霉毒素非常耐熱，>100℃仍然相當(dāng)穩(wěn)定；而我們?nèi)粘３床?、煮粥、蒸饅頭的溫度和時(shí)間，往往不足以把它處理掉。[4]

所以堅(jiān)果聞到霉味/哈喇味/油脂變味——?jiǎng)e糾結(jié)，整袋丟，另外堅(jiān)果、花生、玉米面要少量多次買；開(kāi)封立刻密封，能冷凍就冷凍，別在廚房反復(fù)受潮。

那如果偶爾吃到一次，怎么辦？沒(méi)有補(bǔ)救措施，別想它了，以后注意就好了。

二、加工肉

▲圖：攝圖網(wǎng)

有的朋友真的太愛(ài)吃加工肉了：吐司夾培根、蒜苗炒臘腸、冬筍炒臘肉、泡面來(lái)根火腿，路邊烤腸熱狗更是忍不住。

但真的建議你盡量少吃、偶爾解饞。因?yàn)槭秤?strong>加工肉是1類致癌物會(huì)導(dǎo)致結(jié)直腸癌；多項(xiàng)研究估算的結(jié)果是每天多吃50g加工肉，結(jié)直腸癌相對(duì)風(fēng)險(xiǎn)約增加18%。[5]

根據(jù)國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)的定義：所有經(jīng)過(guò)鹽漬、腌制、發(fā)酵、煙熏或其它加工處理，來(lái)達(dá)到增強(qiáng)風(fēng)味或延長(zhǎng)保質(zhì)期的肉類都屬于加工肉，典型包括火腿、培根、香腸、熱狗、牛肉干、肉罐頭、肉醬等；咱們大家經(jīng)常囤來(lái)當(dāng)作優(yōu)質(zhì)蛋白的牛肉干、密封包裝的即食鹵牛肉和雞胸肉也都屬于加工肉，這個(gè)很多朋友可能還不知道。[6]

下面說(shuō)說(shuō)為啥加工肉會(huì)導(dǎo)致結(jié)腸癌？這是多重機(jī)制的疊加。

常用來(lái)讓加工肉保持粉紅色，還能抑菌、延長(zhǎng)保質(zhì)期的亞硝酸鹽，在胃和腸道里可轉(zhuǎn)成致癌物N-亞硝基化合物(亞硝胺)，它會(huì)損傷DNA；同時(shí)紅肉里的血紅素鐵可以促氧化、刺激腸黏膜引發(fā)炎癥；若再高溫煎烤/焦糊，還會(huì)產(chǎn)生致癌物雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴，讓腸道更易發(fā)炎和突變。

??那怎么辦？

就是少吃、偶爾吃，吃的時(shí)候如果是煎烤，注意別焦糊了，像臘肉還可以多洗洗、切片煮一煮，然后再炒菜。還可以配一些新鮮蔬果吃，它們富含的VC可以抑制亞硝胺的合成。

另外也可以周末鹵鍋肉，分裝成小份冷凍起來(lái)，吃的時(shí)候蒸一下。

三、中式咸魚(yú)

▲圖：攝圖網(wǎng)

有沒(méi)有朋友特別喜歡吃咸魚(yú)？小時(shí)候我媽會(huì)用咸魚(yú)炒辣椒，夾到山東大煎餅或饅頭里吃，真的是太香太下飯了。

可是那時(shí)候，還不知道中式咸魚(yú)已經(jīng)被IARC明確認(rèn)定為1類致癌物，會(huì)導(dǎo)致鼻咽癌。也不知道，相比于成人，兒童期咸魚(yú)吃得越頻繁的人，得鼻咽癌的風(fēng)險(xiǎn)顯著高。

廣東中山大學(xué)腫瘤防治中心2010發(fā)表的研究，找了1387位鼻咽癌患者和1459位對(duì)照者，讓大家回憶大家12歲之前的飲食。結(jié)果顯示，兒童期咸魚(yú)吃得最頻繁的人，患鼻咽癌的幾率大約是很少吃者的2倍多。[7]

??那咸魚(yú)是怎么致癌的呢？

制作咸魚(yú)要經(jīng)過(guò)腌制、風(fēng)干，這個(gè)過(guò)程會(huì)產(chǎn)生致癌物N-亞硝基化合物(比如亞硝胺)，然后吃咸魚(yú)的時(shí)候，高鹽還會(huì)刺激上消化道黏膜發(fā)炎，增加黏膜損傷，致癌物就容易趁虛而入。

??那怎么辦？

關(guān)鍵還是偶爾吃吃解饞，做的時(shí)候別單獨(dú)炒咸魚(yú)，可以1/3的咸魚(yú)，配2/3的菜來(lái)炒，像蒜苗、蒜苔、韭菜、青椒、尖椒都很配。

廣東那邊還有一些經(jīng)典的吃法，比如咸魚(yú)蒸肉餅大家可以試試，具體做法是：把咸魚(yú)剁碎，加上豬肉末、馬蹄或者冬菇丁蒸著吃。

還要提醒一下，有鼻咽癌家族史的人，愛(ài)吸煙喝酒的人，如果吃咸魚(yú)，鼻咽癌風(fēng)險(xiǎn)更高，那就盡量不吃了。

四、酒精

▲圖：攝圖網(wǎng)

你身邊有沒(méi)有這種朋友：應(yīng)酬一到就先干為敬，平時(shí)在家也愛(ài)來(lái)兩口啤酒、紅酒，覺(jué)得喝點(diǎn)兒助興、活血、睡得香。

但在致癌這件事上，酒精真的沒(méi)法洗白——含酒精的飲料被 IARC 認(rèn)定為 1 類致癌物，明確會(huì)增加至少7類癌癥風(fēng)險(xiǎn)：口腔、咽部、喉部、食管、肝臟、結(jié)直腸、女性乳腺癌，而且通常是“喝得越多，風(fēng)險(xiǎn)越高?！盵8]

??為啥喝酒會(huì)致癌？

酒精進(jìn)入體內(nèi)會(huì)代謝成乙醛，它能直接造成 DNA 損傷；同時(shí)酒精還會(huì)帶來(lái)氧化應(yīng)激和炎癥反應(yīng)；對(duì)乳腺癌來(lái)說(shuō)，還可能通過(guò)升高雌激素等途徑增加風(fēng)險(xiǎn)。

另外，酒精還能增強(qiáng)煙草等致癌物進(jìn)入細(xì)胞的機(jī)會(huì)，所以煙酒都不離口的人癌癥更容易找上門(mén)。

有兩類人喝酒更危險(xiǎn)，必須提醒一下。

1、喝酒就臉紅的人。咱們體內(nèi)乙醛轉(zhuǎn)變成乙酸的酶活性低，也就是乙醛清除能力更差，上消化道癌的風(fēng)險(xiǎn)更高，不是喝酒臉紅酒量更大哦。

2、女性。同樣喝一杯酒，咱們因?yàn)轶w水量更少、胃里首過(guò)代謝能力更弱，更容易達(dá)到更高的血液酒精濃度，也更容易發(fā)生酒精相關(guān)器官損傷。

??如果不得不喝怎么辦？

當(dāng)然是要喝就少喝。中國(guó)居民膳食指南建議每天酒精控制在15克以內(nèi)，15克酒精對(duì)應(yīng)的分別是：50度白酒、10度葡萄酒、4度啤酒，記住這個(gè)量，有意識(shí)的少喝就是了。

別空腹喝，別連著干，先吃點(diǎn)主食、蛋白或菜再喝都能減緩酒精吸收；另外一杯酒配一杯水；盡量拉長(zhǎng)間隔，給身體更充足的時(shí)間去代謝，也能拉低風(fēng)險(xiǎn)。

五、檳榔

▲圖：電商平臺(tái)

見(jiàn)過(guò)司機(jī)、跑業(yè)務(wù)的朋友開(kāi)長(zhǎng)途來(lái)兩口檳榔提神嗎？有人還會(huì)說(shuō)我又不吞下去。

可在致癌風(fēng)險(xiǎn)這件事上，檳榔真不是“試試看也沒(méi)關(guān)系”的東西。它和口腔癌等疾病關(guān)系密切，長(zhǎng)期嚼還會(huì)造成口腔黏膜變硬、張嘴變困難——這種叫“口腔黏膜下纖維化”，是公認(rèn)的口腔癌前病變。

在國(guó)內(nèi)，嚼檳榔最常見(jiàn)的地方是湖南、海南等地。研究者在湖南找304名口腔癌患者，再按性別、年齡、受教育程度、居住地等配對(duì)找了304名對(duì)照者；然后比較了兩組嚼檳榔、吸煙、飲酒的情況。結(jié)果在排除其它因素后，嚼檳榔的人口腔癌風(fēng)險(xiǎn)，是不嚼的人的5倍左右。[9]

??那我們?cè)撛趺崔k呢？

沒(méi)嚼過(guò)的：千萬(wàn)別去嘗鮮。第一口就是開(kāi)始，越嚼越容易上癮。

已經(jīng)在嚼的：別硬戒，可以慢慢來(lái)，比如每天少嚼一點(diǎn)，再用無(wú)糖口香糖或薄荷糖替代。

如果你發(fā)現(xiàn)嘴巴里老是破、潰瘍好不了，或者張嘴越來(lái)越吃力，一定要盡快去口腔科檢查，別拖。早發(fā)現(xiàn)、早處理，比什么都重要。

小結(jié)一下：

這篇文章不是讓你堅(jiān)決不吃，偶爾想吃就吃，知道得少吃，也真的少吃就好啦。

比如今天中午我家就蒸了臘腸，那真是香，拒絕不了，不過(guò)我也就去盛產(chǎn)臘腸的地方出差才會(huì)順回來(lái)兩根，平時(shí)其實(shí)想不起來(lái)買；酒的話，我一直都喜歡吃甜酒釀，這兩天買了一小瓶，但是距離上一次買也有好幾個(gè)月了。

至于咸魚(yú)，如果不寫(xiě)這篇文章，更是想不起來(lái)，估計(jì)得有十多年沒(méi)吃了。

評(píng)論區(qū)聊一聊，以上這5個(gè)里，你覺(jué)得最難避開(kāi)的是哪個(gè)？

參考文獻(xiàn)

[1] International Agency for Research on Cancer (IARC). Aflatoxins. In: IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans. (Summary & evaluation; reaffirmed carcinogenicity; interaction with hepatitis infection discussed). Lyon: IARC/WHO; 1993/2002 updates.

[2] Wild CP, Gong YY. Mycotoxins and human disease: a largely ignored global health issue. Carcinogenesis. 2010;31(1):71–82. doi:10.1093/carcin/bgp264.

[3] Azziz-Baumgartner E, Lindblade K, Gieseker K, et al. Case–control study of an acute aflatoxicosis outbreak, Kenya, 2004. Environmental Health Perspectives. 2005;113(12):1779–1783. doi:10.1289/ehp.8384.

[4]USDA. Molds on Food: Are They Dangerous?

[5]International Agency for Research on Cancer (IARC). IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat (Press Release No. 240). 2015.

[6]IARC. Red Meat and Processed Meat. IARC Monographs, Volume 114. Lyon, France: IARC; 2018.

[7]Jia WH, Luo XY, Feng BJ, et al. Traditional Cantonese diet and nasopharyngeal carcinoma risk: a large-scale case-control study in Guangdong, China. BMC Cancer. 2010;10:446. doi:10.1186/1471-2407-10-446

[8]World Cancer Research Fund. Alcohol and cancer. (Evidence shows no safe level; alcohol increases risk of 7 cancers).

[9]Hu Y, Zhong R, Li H, Zou Y. Effects of Betel Quid, Smoking and Alcohol on Oral Cancer Risk: A Case-Control Study in Hunan Province, China. Substance Use & Misuse. 2020;55(9):1501–1508. doi:10.1080/10826084.2020.1750031