在很長一段時間內(nèi)，食品貨架上的大部分產(chǎn)品都標(biāo)注著“零添加防腐劑”“零添加香精”等，以此營造出健康、安全的概念提高產(chǎn)品競爭力，調(diào)味品行業(yè)作為細(xì)分領(lǐng)域也是如此，但這些產(chǎn)品實際配料卻暗藏波瀾。

龍頭企業(yè)的提前布局

今年3月千禾爆發(fā)“0添加”負(fù)面輿論，旗下“千禾0”系列產(chǎn)品因瓶身醒目標(biāo)注數(shù)字“0”，被外界質(zhì)疑有意暗示“零添加”，自此牽扯出了“零添加”在食品、調(diào)味品行業(yè)內(nèi)泛濫的現(xiàn)狀。比如食品標(biāo)簽上寫著“不添加蔗糖”，但其實蔗糖只是“糖”這個眾多品類中的一種，配料表中可能還含有果糖、果葡糖漿等其他糖類；在調(diào)味品中“零添加”只是不添加某一種防腐劑，但其他添加劑依舊存在。

緊接著國家衛(wèi)健委與市場監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布了兩項重要的食品標(biāo)簽新國標(biāo)，明確規(guī)定預(yù)包裝食品標(biāo)簽禁止使用“零添加”“不添加”等模糊性用語，還出臺了《食品標(biāo)識監(jiān)督管理辦法》，共同構(gòu)成了食品標(biāo)簽管理的新規(guī)范體系，三項新標(biāo)新規(guī)都將于2027年3月16日正式實施，這意味著調(diào)味品企業(yè)面臨產(chǎn)業(yè)升級的挑戰(zhàn)與機遇。

在兩年過渡期面前一些頭部企業(yè)已經(jīng)率先行動，提前實施了食品標(biāo)簽的新標(biāo)準(zhǔn)和新規(guī)定，比如魯花集團宣布自2025年7月1日起，新開發(fā)產(chǎn)品的標(biāo)簽設(shè)計嚴(yán)格遵循新版標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)章要求，現(xiàn)有產(chǎn)品將在2027年3月16日前逐步完成新版標(biāo)簽切換；海天味業(yè)于2025年7月8日聲明，將分批次、分階段推進(jìn)全系列產(chǎn)品的標(biāo)簽切換工作，提前啟用符合新版標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的產(chǎn)品標(biāo)簽；丹丹郫縣豆瓣在2025年7月25日發(fā)布通知，針對2025年7月21日后生產(chǎn)的小榨濃香菜籽油（1.8L、4.5L、5L）批次執(zhí)行新標(biāo)準(zhǔn)。

未來在競爭日益激烈的調(diào)味品市場中，想要長遠(yuǎn)發(fā)展靠投機取巧是不可行的，這些頭部企業(yè)的積極響應(yīng)，彰顯了其想要做出改變的決心以及應(yīng)有的擔(dān)當(dāng)。

跳出“零添加”，走向真正的價值

食品健康從來不是添加和零添加這樣非黑即白，絕對的“零添加”不等同于更健康，合規(guī)、合理的食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中也扮演著保障安全、穩(wěn)定品質(zhì)的重要角色。在國家標(biāo)準(zhǔn)和頭部企業(yè)的帶領(lǐng)下“零添加”浪潮正逐漸褪去，消費者的認(rèn)知也逐漸提高，這些共同促使行業(yè)朝著更“健康”的層次進(jìn)化。

減鹽、減糖、減脂、有機等細(xì)分領(lǐng)域正成為調(diào)味品創(chuàng)新的核心方向，比如某品牌今年推出有機系列產(chǎn)品強調(diào)從原料采購源頭嚴(yán)格把控，遵循有機生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，確保產(chǎn)品無農(nóng)藥殘留、無化學(xué)添加劑等；還有品牌推出薄鹽生抽、薄鹽味極鮮、淡鹽頭道醬油、簡鹽醬油等一系列減鹽產(chǎn)品。

原料健康化也逐漸成為各品牌的比拼重點，尼爾森IQ發(fā)布的《2024 糧油生鮮行業(yè)洞察報告》顯示，隨著消費者對生活品質(zhì)的追求持續(xù)升級，新鮮與營養(yǎng)已然成為挑選食材的關(guān)鍵考量因素。比如以松茸、羅漢果等為原料的品牌松鮮鮮市場份額這些年不斷上升，太太樂也宣稱將新鮮貫穿原料-工藝-終端的全鏈條，堅持小蔥鮮切、蒜片現(xiàn)剝，整雞現(xiàn)蒸、新鮮研磨，搭配專屬鎖鮮工藝等。

現(xiàn)在也已經(jīng)有調(diào)味品在味道基礎(chǔ)之上開始疊加功能訴求，尤其是藥食同源調(diào)味品，比如珠江橋牌在2024年推出西洋參水晶雞料，將藥食同源應(yīng)用到產(chǎn)品中；紫林醋業(yè)在2022年推出了黨參黃芪醋、苦蕎杜仲葉醋等產(chǎn)品，并宣稱分別適合高血糖、高血壓人群，使得產(chǎn)品更符合精準(zhǔn)營養(yǎng)浪潮。

當(dāng)“零添加”的光環(huán)褪去，信任的建立將更多地依賴于透明化的基礎(chǔ)上，也就是說品牌需要說清產(chǎn)品中“沒有什么”的同時更要講明“里面有什么”以及“為什么有”，這種誠意比單一標(biāo)簽都更能建立牢固的品牌信任。當(dāng)然這對于調(diào)味品企業(yè)而言意味著一場從研發(fā)、生產(chǎn)到營銷的全方位升級，想要真正落地并不容易。

科技競爭，聚焦研發(fā)實力

從近期調(diào)味品企業(yè)的動態(tài)來看，研發(fā)實力似乎成為角逐未來市場的核心引擎，以醬油品類為例，雖然這兩年在健康趨勢影響下越來越多品牌宣傳減鹽賣點，但減鹽產(chǎn)品味道淡成為很多消費者拒絕買單的理由，有消費者表示“雖然鹽含量少了，但醬油原本的醇厚與香氣也被沖淡了”，甚至有品牌為了彌補風(fēng)味會再添加鮮味劑，反倒與健康背道而馳。

一些頭部企業(yè)開始在研發(fā)上發(fā)力，比如某品牌宣稱產(chǎn)品通過專利脫鹽技術(shù)，在減鹽30%的同時保留鮮味；某品牌宣稱采用傳統(tǒng)釀造工藝結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)，延長發(fā)酵時間或調(diào)整發(fā)酵參數(shù)，使大豆中的蛋白質(zhì)充分分解為氨基酸，提升鮮味物質(zhì)含量。在技術(shù)加持下這些成功實現(xiàn)了風(fēng)味的精準(zhǔn)調(diào)控，不僅解決了核心問題還為行業(yè)提供了新范式。

研發(fā)實力的競爭高度也在上漲，比如某品牌推出的減鹽醬油、減鹽蠔油系列聲稱通過DSX物理減鹽技術(shù)和多項專利，實現(xiàn)鹽含量降低35%以上等等，據(jù)了解，該技術(shù)是通過物理工藝提取并保留氨基酸、糖類等風(fēng)味物質(zhì)，從而在降低鈉含量的同時不影響鮮味和醇厚感，相比于之前的技術(shù)升級又是新突破。

競爭維度已擴展到跨界合作與基礎(chǔ)研究層面，前段時間廚邦與江南大學(xué)共建的調(diào)味品聯(lián)合創(chuàng)新中心正式揭牌，依托江南大學(xué)食品學(xué)科的世界頂尖科研實力，雙方將圍繞健康醬油技術(shù)攻關(guān)、專業(yè)人才培養(yǎng)與產(chǎn)品矩陣優(yōu)化展開全方位合作，這些舉措為企業(yè)搶占健康調(diào)味品市場提供了技術(shù)護城河。

在“零添加”退場后，調(diào)味品企業(yè)的核心競爭力正加速回歸到科技創(chuàng)新的硬實力上，未來調(diào)味品行業(yè)的競爭將更依賴技術(shù)創(chuàng)新而非營銷噱頭，為消費者帶來更健康、更美味的解決方案，誰能掌握更高的技術(shù)誰就能建立更高的壁壘，引領(lǐng)行業(yè)走向以真實科技價值驅(qū)動的高質(zhì)量發(fā)展新階段。

競爭回歸調(diào)味本質(zhì)

醬油在我國發(fā)展歷史悠久，不同地域醬油有著不同的特色，比如廣東地區(qū)生抽鮮咸平衡，老抽濃油赤醬，是粵菜鮮與色的靈魂，江浙母子醬油咸甜交織，適配當(dāng)?shù)夭讼担＝~露以海蝦發(fā)酵制成，是閩南沙茶面的核心調(diào)料。但在很長一段時間內(nèi)各類調(diào)味料都以標(biāo)準(zhǔn)化口味為主，隨著地域特色風(fēng)味熱度居高不下以及消費需求升級，行業(yè)內(nèi)各品牌在創(chuàng)新產(chǎn)品上開始朝著細(xì)分化、專業(yè)化發(fā)展。

比如針對需要上色的紅燒菜推出紅燒專用醬油、針對清蒸特色菜推出的蒸魚豉、針對水果蘸醬油吃法推出的水果醬油等等。還有某品牌推出了針對特殊人群的營養(yǎng)醬油，例如鐵強化醬油系列，瞄準(zhǔn)缺鐵性貧血人群，針對健身人群的高蛋白醬油、面向孕產(chǎn)婦的葉酸強化醬油等細(xì)分產(chǎn)品已進(jìn)入該品牌的研發(fā)管線，這也意味著行業(yè)競爭將回歸調(diào)味本質(zhì)。

尤其是當(dāng)代消費市場分層化帶來的機遇，Z世代追求即食即烹的便捷，中產(chǎn)家庭更加看重健康，餐飲企業(yè)則需要標(biāo)準(zhǔn)化，這種需求差異催生了場景化產(chǎn)品的爆發(fā)式增長。比如某品牌針對年輕人推出海鮮撈汁、涼拌汁等萬能汁料系列，滿足其對便捷和口味的雙重需求，某品牌廚師級醬油抓住專業(yè)廚師對提鮮增香的核心訴求，通過風(fēng)味優(yōu)化實現(xiàn)餐飲場景的快速滲透，相信未來隨著場景進(jìn)一步細(xì)分產(chǎn)品還會更加多元。

地域特色風(fēng)味這兩年熱度越來越高，比如淄博燒烤、云貴酸湯、江西小炒等，有數(shù)據(jù)顯示2024年上半年就有688家酸湯企業(yè)注冊，截至去年第一季度全國店名包含酸湯的餐飲門店超過8700家，近一年門店增長率超過40%，但行業(yè)內(nèi)相關(guān)品牌并不多，這意味著巨大的市場空白正待填補，若能夠推出更具地域特色口味的調(diào)味料或許能夠成為品牌在接下來競爭中的加分項。

品牌故事與文化價值

對于調(diào)味品企業(yè)而言，品牌故事、文化價值是連接消費者情感、塑造品牌差異化優(yōu)勢的關(guān)鍵紐帶，與研發(fā)實力、技術(shù)突破等硬實力同樣重要。深厚的釀造歷史、獨特的傳統(tǒng)工藝或是創(chuàng)始人匠心傳承的故事往往能賦予品牌超越產(chǎn)品本身的溫度與認(rèn)同感，前段時間，六必居與盒馬聯(lián)名的二八醬產(chǎn)品是時候帶來了可觀的銷售額，這背后與其品牌價值脫離不了關(guān)系。

這兩年越來越多品牌意識到品牌價值的重要性，紛紛押注品牌文化資產(chǎn)的深度挖掘與創(chuàng)新表達(dá)，比如擁有數(shù)百年歷史的李錦記通過紀(jì)錄片等形式提高產(chǎn)品曝光度，并以此講述家族傳承與思利及人的價值觀，強化品牌的情感厚度；某品牌在宣傳過程中也強調(diào)創(chuàng)始人尋找天然鮮味替代品的歷程，構(gòu)建起自然本味的品牌故事，與追求純凈健康的消費群體產(chǎn)生共鳴。

某品牌更是通過與央視網(wǎng)合作，以互動訪談的形式向消費者傳達(dá)出了品牌價值，比如從選豆到制曲，從傳統(tǒng)日曬夜露到現(xiàn)代化抽油的制作過程揭示了鮮味來源，醬油文化博覽館顯現(xiàn)出了品牌文化的厚重積淀等。這種對品牌故事與文化價值的深耕，正在超越單純的產(chǎn)品功能訴求，成為消費者建立品牌忠誠度、企業(yè)構(gòu)建差異化競爭優(yōu)勢的核心要素之一。

接下來行業(yè)內(nèi)品牌或許可以將價值主張融入環(huán)保意識中，因為現(xiàn)在年輕人對品牌環(huán)保、可持續(xù)等更加關(guān)注，比如強調(diào)原料的可追溯性、包裝的環(huán)保革新以及生產(chǎn)過程中的節(jié)能減排等，既回應(yīng)消費者日益增長的環(huán)保意識，也構(gòu)建了更具時代感和責(zé)任感的品牌形象。

未來消費者購買調(diào)味品不單單看其口味、包裝，更是在選擇一種生活方式和價值認(rèn)同，講好品牌故事，傳遞獨特的文化價值，正成為調(diào)味品企業(yè)在產(chǎn)品力之外，構(gòu)筑更深層次競爭壁壘、贏得消費者心智不可或缺的軟實力。

供應(yīng)鏈與成本之間的平衡

這兩年各行各業(yè)都展開了激烈的競爭，調(diào)味品行業(yè)也不例外，部分企業(yè)為了搶占市場份額不惜發(fā)起低價戰(zhàn)，有數(shù)據(jù)顯示，2024年市場整體銷售額出現(xiàn)2.99%的跌幅。從今年發(fā)布半年報的上市企業(yè)業(yè)績來看，有多家企業(yè)延續(xù)了增收不增利的困境，這也側(cè)面表明了其供應(yīng)鏈與成本之間的矛盾日益凸顯。

據(jù)了解，調(diào)味品生產(chǎn)對原料依賴程度非常高，辣椒、大豆等農(nóng)產(chǎn)品原料的價格波動直接影響成本控制，去年部分品牌由于主要原料成本下降帶動了不少企業(yè)凈利潤的上升，今年中鹽、魯鹽、江蘇瑞豐、四川天渠、湖北云鶴等多家知名鹽企同日宣布上調(diào)價格，調(diào)價幅度普遍為10-20元/噸，這背后或許是品牌在價格戰(zhàn)影響下的自救，但能否被市場所接受還是未知數(shù)，畢竟大部分消費者已經(jīng)習(xí)慣了低價，一旦漲價可能會導(dǎo)致品牌忠誠度進(jìn)一步降低。

一般而言，原料的新鮮度決定著產(chǎn)品品質(zhì)，若想更具性價比對企業(yè)的供應(yīng)鏈管理能力提出了較高要求，現(xiàn)在已經(jīng)有品牌構(gòu)建起了較成熟的供應(yīng)鏈體系，比如某品牌組織“品質(zhì)溯源團”深入黑龍江調(diào)研黃豆種植環(huán)節(jié)，從源頭把控原料品質(zhì)；某品牌目前大部分產(chǎn)品，都是在自建工廠里生產(chǎn)，成本優(yōu)勢明顯，與供應(yīng)商乃至上游的農(nóng)戶之間的捆綁關(guān)系也越來越穩(wěn)定，形成了一種良性循環(huán)，為行業(yè)內(nèi)其他品牌提供了借鑒。

還有一些品牌在數(shù)字化驅(qū)動下構(gòu)建了更智能化的供應(yīng)鏈，比如某品牌在原料篩選環(huán)節(jié)自主研發(fā)的“AI豆臉識別技術(shù)” 以每年2.5萬億顆的檢測量，實現(xiàn)顆粒級精密篩選；某品牌正加速構(gòu)建以一物一碼為核心的產(chǎn)品數(shù)字化體系等。未來供應(yīng)鏈競爭也不僅僅是表面這么簡單，而是需要通過數(shù)據(jù)驅(qū)動實現(xiàn)全程可感知、可分析、可智能決策的“神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)”實現(xiàn)降本增效。

真正落地并非易事

對于調(diào)味品企業(yè)而言，想要完成標(biāo)簽的更換并不容易，“不添加”“零添加”等常用宣傳語的禁用意味著品牌需要重新設(shè)計產(chǎn)品包裝，從瓶體貼紙到包裝箱，所有印有禁用術(shù)語的物料都必須作廢、更新，還意味著過去多年乃至數(shù)十年構(gòu)建起來的營銷策略失效，品牌需要重新開始，這對于一個擁有龐大產(chǎn)品線的企業(yè)來說是一筆不小的支出，對品牌供應(yīng)鏈管理和物流響應(yīng)能力也是不小的挑戰(zhàn)。

當(dāng)“零添加”賣點失效后品牌需要尋找其他賣點來提高競爭力，但新時代的競爭不再是單點的突破，而是一場圍繞“科技、健康、風(fēng)味、成本”構(gòu)建的立體化、系統(tǒng)性的綜合能力之戰(zhàn)，企業(yè)需要同時在這些維度上布局發(fā)力。

比如研發(fā)一款減鹽不減鮮的醬油，需要深厚的菌種技術(shù)與風(fēng)味科學(xué)積累，這涉及高昂的研發(fā)成本和漫長的周期，而要實現(xiàn)這種高品質(zhì)產(chǎn)品的穩(wěn)定與規(guī)?；a(chǎn)，又必須對現(xiàn)有的發(fā)酵、灌裝等生產(chǎn)線進(jìn)行智能化改造，這又是一筆巨大的資本開支。

從財報中看，這兩年調(diào)味品企業(yè)的研發(fā)投入確實也在不斷上升，梅花生物則指出，2025年上半年持續(xù)加大研發(fā)投入，圍繞核心技術(shù)平臺建設(shè)、菌種迭代優(yōu)化與多品類創(chuàng)新產(chǎn)品開發(fā)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)；千禾味業(yè)表示，報告期內(nèi)研發(fā)投入約4120.3萬元，用于新引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備，成立先進(jìn)基礎(chǔ)研究實驗室，推動技術(shù)融合創(chuàng)新等。

除了投入較高這個風(fēng)險外，持續(xù)的高額投入能否轉(zhuǎn)化為市場認(rèn)可和銷售增長，以及如何在短期內(nèi)平衡研發(fā)投入與利潤壓力，都是企業(yè)管理者必須面對的嚴(yán)峻現(xiàn)實。從戰(zhàn)略方向的確立到技術(shù)難題的攻克，再到產(chǎn)品落地、渠道適配、消費者教育以及贏得市場的認(rèn)可，每一步都充滿挑戰(zhàn)，需要企業(yè)具備強大的綜合實力、堅定的戰(zhàn)略定力和持續(xù)的投入決心。

行業(yè)思考：在“零添加”濾鏡失效后，調(diào)味品行業(yè)正邁向以科技、健康、風(fēng)味與成本為核心的系統(tǒng)化發(fā)展新階段，在這過程中品牌不僅需要在技術(shù)、供應(yīng)鏈等多方面進(jìn)行升級，還需要深入挖掘品牌文化構(gòu)建差異化價值，這場多維度的綜合競爭正推動行業(yè)從營銷概念回歸產(chǎn)品本質(zhì)，開啟高質(zhì)量發(fā)展的新篇章。