干燒遼參

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川菜一直是城中最熱門(mén)的中餐品類之一，如果要分類，一是市井川菜。以家常味型、強(qiáng)刺激，強(qiáng)調(diào)即時(shí)的辣爽滿足。這種類型的店最常見(jiàn)，即使最近流行的所謂板前川菜，仍屬于市井川菜的范疇，而且一鍋出菜，廚房管理的門(mén)檻和運(yùn)營(yíng)成本只有更低。二是表達(dá)型川菜。 強(qiáng)調(diào)主廚個(gè)人風(fēng)格、創(chuàng)作意識(shí)與當(dāng)代審美，且多有菜系融合元素。三是宴席（筵席）川菜。以完整餐序、味型調(diào)度、結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性為核心，說(shuō)白了，就是一桌正餐，大家享用廚師團(tuán)隊(duì)事先配好的套餐。

在「玉芝蘭」離開(kāi)上海，「明路川」閉店后，上海川菜館雖眾多，但以做“宴席川菜”為主的川菜館鳳毛菱角。鄧華東的「南興園」是一個(gè)，程玉平的「平川」也是。

劉公紅燒肉（ 醪糟紅燒肉 ）

上海食客對(duì)程玉平的了解始于烏魯木齊南路「一丈紅」時(shí)期，程玉平如今在「平川」呈現(xiàn)出的冷菜不搶跑、過(guò)中不缺席、熱菜味型輪轉(zhuǎn)、甜品收尾的結(jié)構(gòu)，自「一丈紅」延續(xù)至今。

而翻開(kāi)由侯漢初撰寫(xiě)，1988年1月在成都出版的《川菜筵席大全》，無(wú)論是程玉平，抑或是鄧華東，所在餐館做的宴席菜單，結(jié)構(gòu)從屬于傳統(tǒng)，但菜單的講究和復(fù)雜程度低了不少。拋去經(jīng)營(yíng)者、廚師團(tuán)隊(duì)的主觀因素，充分考慮川菜的大眾化定位，迎合市場(chǎng)主流需求是更大原因。

說(shuō)人話，就是目前再火爆的川菜館子，哪怕是中高端消費(fèi)層次的川菜館，食客對(duì)其評(píng)價(jià)也往往在于互相獨(dú)立的點(diǎn)和菜。比如往小了說(shuō)，這家紅油爆香，往大菜說(shuō)，他家能做壇子肉，但從味型—技法—結(jié)構(gòu)三位一體的角度去評(píng)價(jià)整套菜單，并非大眾之關(guān)注點(diǎn)，換言之，就是評(píng)價(jià)宴席川菜，需要一定的門(mén)檻。

追隨程師傅已許久，搬到黃浦區(qū)后，他繼續(xù)專注做宴席川菜，但收斂了武夷路私房菜時(shí)期的會(huì)所菜氣質(zhì)，一個(gè)顯著的標(biāo)志，2人就可起訂了。

蒜泥白肉

這幾年，在「平川」積累了不少菜單，從常規(guī)的官府川菜，到以菌菇、兔肉等單一食材為主題的特別菜單，再到全部為古早菜的復(fù)古菜單，這里似乎無(wú)所不能。

先看結(jié)構(gòu)，遵循傳統(tǒng)的編排。

對(duì)比侯漢初記載的，宴席菜中基本的“四冷盤(pán)、四熱吃、中碗、八熱菜、飯菜、小吃”的程式，「平川」的菜單遵循其架構(gòu)，并進(jìn)行了現(xiàn)代化改造。

冷菜：多以拼盤(pán)/多碟開(kāi)場(chǎng)，味型清鮮平和，“不搶跑”，承擔(dān)開(kāi)場(chǎng)、佐酒、調(diào)起食欲的功能。

過(guò)中：常見(jiàn)“抄手、羹、湯盅、面”，這是廚房有穩(wěn)定的底湯、預(yù)制與火候體系的表現(xiàn)。奶湯抄手/紅油抄手，前者考驗(yàn)清潤(rùn)底湯與抄手狀態(tài)，后者考驗(yàn)紅油香氣與酸辣平衡。而薺菜山藥羹/東坡玉糝羹等湯點(diǎn)/小食，在熱菜間歇出現(xiàn)，“不缺席”，起到清口、銜接、調(diào)節(jié)節(jié)奏的作用。

奶湯抄手

熱菜：明確體現(xiàn) “味型輪轉(zhuǎn)” ，以最近的幾張菜單所見(jiàn)，椒麻/藤椒——藤椒雞條、椒麻筍尖、椒麻雞油菌 。魚(yú)香——魚(yú)香黑虎蝦、魚(yú)香鴨方 。干燒/濃味——干燒遼參、濃味海鮮鴨包。泡椒酸辣——泡椒牛膝骨、泡椒肝片。清鮮草本——藿香黃魚(yú)、灌湯白鱸魚(yú)、菌湯類菜。

濃味海鮮鴨包

花菇悶牛叉

泡椒牛膝骨

隨飯：“鹽煎肉”、“子姜牛肉絲”等，為下飯之“壓艙石”。

鹽煎肉

甜咸收尾：川西甜燒白、陳香甜燒白、紅糖米酒湯圓，不靠“麻辣頂天”，雖然，按現(xiàn)代人的口味來(lái)說(shuō)，甜的命都不要了。

甜燒白

再看理念，百菜百味的體現(xiàn)。

所謂川菜百菜百味，真是餐飲業(yè)一個(gè)剪刀差的概念，就是說(shuō)起來(lái)重要，做起來(lái)不要。所有的川菜著作，名師觀點(diǎn)，均把味型譽(yù)為川菜的核心要義。而落到市場(chǎng)，味型的觀念并未被廣大食客看重，別說(shuō)無(wú)辣不歡的市井餐館，就算上點(diǎn)檔次的高檔酒樓，也并不將味型作為組菜指南，寧愿把精力放在如何將更多的高檔干貨、生猛海鮮放入菜單，提高客單價(jià)。

青椒炒裙邊

而在「平川」的宴席，你能找到椒麻、蒜泥、魚(yú)香、家常、泡椒、香辣、咸鮮、甜潤(rùn)等數(shù)十種味型，“味型調(diào)度是他的靈魂”，絕非“一辣到底”。而程玉平在食材選擇上踐行“不追求名貴食材”，專注將牛掌、肚條、鱖魚(yú)、燒白等傳統(tǒng)菜式做好，也讓他與同行相比，客單價(jià)顯得親民許多。

家燒江鰻

“對(duì)于追求‘即時(shí)辣爽’的食客，程玉平的菜單可能顯得“不夠味”；而一套標(biāo)準(zhǔn)十人宴席二十多道菜品、數(shù)小時(shí)的味覺(jué)旅程，也挑戰(zhàn)著當(dāng)下餐飲業(yè)“碎片化”與“單品化”的時(shí)髦。程玉平和川菜宴席餐館所堅(jiān)守的，正是一套需要讀得懂上下文、味覺(jué)鑒賞力的完整餐飲語(yǔ)法，他有門(mén)檻，但這門(mén)檻正是其價(jià)值所在——他篩選出那些愿意為一段完整、嚴(yán)謹(jǐn)、充滿起伏的味覺(jué)敘事付出耐心與專注的食客，這或許才是“宴席”二字，在當(dāng)代最珍貴的精神內(nèi)核。

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