在《舌尖上的中國Ⅱ·相逢》中，寧波淡菜的故事令人難忘。而位于南黃海之濱的千年古鎮(zhèn)栟茶，卻將淡菜與本土素雞結(jié)合，創(chuàng)造出了一道令人拍案叫絕的佳肴——淡菜燒素雞。

淡菜，實為厚殼貽貝的干制品，在栟茶人口中，它有著獨特的稱呼。栟茶人常說：“本港的鮮味就是不一樣。”這里的“本港淡菜”燒制后散發(fā)出的鮮香，是海邊人世代相傳的味覺記憶。

素雞本是中華豆制品家族中的尋常一員，但栟茶的素雞卻獨具特色。它外表質(zhì)樸，口感卻極佳：爽滑、柔韌、酥嫩、醇香，食之難忘。

上品栟茶素雞的制作工藝頗為講究——先將豆腐花澆壓成百頁，再撕成碎片，用布包扎成圓柱狀，加堿燒煮，使百頁粘結(jié)一體。其中堿量的把握是幾代人的經(jīng)驗結(jié)晶，多一分則過，少一分則散。

正是這種獨特的制作工藝，使得栟茶素雞在吸收湯汁方面有著過人之處，為淡菜燒素雞這道菜的成功奠定了根基。

淡菜燒素雞是栟茶的傳統(tǒng)名菜，與栟茶煨竹蟶齊名。當?shù)赜兴渍Z：“提到栟茶菜，必說淡菜燒素雞。”

這道菜的烹飪過程講究慢工出細活。淡菜需提前兩小時泡發(fā)，素雞則要切成斜片。用筒骨熬制的高湯作為基底，將淡菜與素雞一同放入鍋中煨煮。約十五分鐘后，湯汁逐漸變成奶白色，這時再加入木耳、河蝦等配料。

食材的相逢恰如知音的相遇——淡菜的海洋鮮味與素雞的豆制清香在慢火中相互交融，彼此成就。淡菜的鮮味充分釋放，而素雞如海綿般飽吸這海鮮精華，變得飽滿而豐潤。

成功的淡菜燒素雞，湯汁乳白，素雞保持著完整的形態(tài)卻飽含湯汁，淡菜柔軟細膩。最后加入的一把青菜和蒜葉，是畫龍點睛之筆，為這道菜增添了清新的氣息和豐富的口感層次。

這道菜的魅力不僅在于味覺的享受，更在于一種質(zhì)樸中見真章的生活哲學。它不追求稀有食材，不依賴復雜調(diào)味，僅僅依靠本地最普通的特產(chǎn)，通過恰當?shù)拇钆浜突鸷?，?chuàng)造出令人難忘的味覺體驗。

在栟茶人心中，淡菜燒素雞不僅是一道菜，更是一種鄉(xiāng)情的寄托。當?shù)氐膬S胞、僑眷常將故鄉(xiāng)的素雞帶出國門，作為饋贈禮品，讓國際友人品嘗這來自黃海之濱的獨特風味。

夾起一塊飽吸湯汁的素雞，輕輕一咬，淡菜的鮮美瞬間在口中綻放。再嘗一口淡菜，柔軟細膩，與素雞的滑嫩相映成趣。那一刻，仿佛聽到了黃海的海風，感受到了栟茶古鎮(zhèn)千百年的歷史沉淀。

食物之所以美味，不僅在于技藝，更在于情感。淡菜燒素雞，這道承載著栟茶人智慧與鄉(xiāng)愁的菜肴，用它獨特的鮮香，喚醒著每個人心中對家的記憶。

淡菜燒素雞

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▌編輯：小楊醫(yī)生

法律顧問：上海正源律師事務(wù)所合伙人 鄭曉云律師