“老張，我家后天要辦酒席，幫我做些麻糍、湯圓和楊梅馃?！?6日，62歲的張正海剛掛斷顧客的電話，便轉(zhuǎn)身和妻子金藕蘭收拾起泡糯米的桶。

張正海（右）與妻子金藕蘭（左）互相配合捶打糯米團(tuán)

隨著冬至臨近，南馬鎮(zhèn)聯(lián)合村瑤儀自然村的張正海一家迎來了一年中最忙碌的時節(jié)。作為村里僅剩的手工麻糍制作者之一，張正海守著祖輩傳下的手藝，延續(xù)著那一口地道的老味道。這不僅是許多東陽人喜愛的香甜滋味，更承載著一段從窯火里燒出來的飲食記憶。

瑤儀自然村制作麻糍的歷史，最早可追溯至南宋時期。彼時，這里是婺州青瓷的重要產(chǎn)區(qū)，村里至今保留著古窯址。相傳，燒窯工人夜以繼日勞作，體力消耗大，為補充能量，便將糯米搗成糊狀，制成麻糍，隨身攜帶充饑。久而久之，麻糍不僅成為窯工的口糧，還融入了東陽人的生活。

“我的爺爺、爸爸都會做麻糍。以前村里家家戶戶都懂這手藝，不過現(xiàn)在基本上不做了?！睆堈Ｕf，他家制作麻糍的手藝已傳承數(shù)代。早年，他的父親挑著擔(dān)子走街串巷，按片售賣麻糍，常有鄉(xiāng)鄰拿著谷子來換。2017年，聯(lián)合村推進(jìn)美麗鄉(xiāng)村建設(shè)，村干部鼓勵村民傳承傳統(tǒng)小吃。于是，張正海帶著自家麻糍參加了馬宅鎮(zhèn)舉辦的傳統(tǒng)小吃比賽，“正海麻糍”由此逐漸被人熟知。

蒸好的糯米晶瑩剔透

用竹簽挑破氣泡

做麻糍是個“慢功夫”，每一步都藏著講究。天氣轉(zhuǎn)涼后，張正海每天吃完晚飯便準(zhǔn)時開工。他選用顆粒飽滿、好捶打的東北糯米，蒸出來的糯米飯格外軟糯。一桶15斤的糯米，得提前浸泡三四個小時，過篩后倒入木桶里蒸足一小時，直至米粒吸飽水分，變得晶瑩剔透。

顆粒分明的糯米飯變成瑩潤如羊脂的糯米團(tuán)，需要經(jīng)過20多分鐘的捶打。

將蒸好的糯米倒入石臼，蒸汽裹著米香瞬間涌上來。張正海抄起燙過熱水的木錘，“咚、咚、咚”的捶打聲隨即在院里響起。“熱水能防粘，這是祖輩傳下的竅門。”張正海邊說邊捶，金藕蘭守在一旁，手上沾了溫水，趁著木錘抬起的間隙，飛快地翻拌石臼里的糯米團(tuán)，偶爾往里邊加一點熱水?！八嗔颂?，水少了發(fā)硬，這步最關(guān)鍵，直接決定口感。”張正海說。

經(jīng)過20多分鐘的捶打，石臼里的糯米完全褪去顆粒感，化作瑩潤如羊脂的糯米團(tuán)，扯起一絲能拉到約1米，卻始終不斷。那股子韌勁，是機(jī)器做不出來的。

將鋪好的麻糍對折

捶好的糯米團(tuán)要攤在鋪了生米粉的木板上晾涼。這一步看似簡單，實則很考驗技巧。張正海憑手感將糯米團(tuán)搟成了5毫米厚的薄片，搟的力度必須均勻，不能“厚此薄彼”。鋪平的過程中，還要拿竹簽挑破糯米團(tuán)中的氣泡。生米粉須用當(dāng)?shù)厣习肽晔斋@的水稻磨制，“下半年的生米粉會粘。”張正海說。米團(tuán)的晾涼時間約為一個多小時。待其徹底涼透、不再粘手后，再抹上提前煎好的熟花生油，最后切成方塊。15斤糯米能切出30盒，每盒12片。

掃去多余的生米粉

平日里，張正海每天做十幾斤麻糍已夠周邊食客解饞?？膳R近冬至，他家的燈火便要亮到后半夜——對東陽人來說，沒有麻糍的冬至是不完整的。每年這時候，他的手機(jī)總是響個不停，糯米用量猛增到一兩百斤，夫妻倆不得不從下午一直忙到隔天凌晨四五點，還得請人搭把手。最多的時候，一天能賣出三四百盒。除了本地人愛這一口糯嘰嘰，遠(yuǎn)在上海、江蘇的客人也紛紛通過微信下單。

芝麻紅糖是麻糍的靈魂搭檔。掰開麻糍，夾入芝麻紅糖，一口咬下，滿是軟糯香甜。

取兩片麻糍輕輕掰開，夾入混了黑芝麻的紅糖，一口咬下，軟糯中透著微涼，清甜不膩。若將麻糍冷凍保存，想吃時無需解凍，直接下鍋煎至兩面金黃，蘸著紅糖吃，又是另一種風(fēng)味。

均勻切成塊的麻糍

張正海說，手工做麻糍耗時費力，忙碌幾小時最后只夠裝滿30盒。即便如此，他也不愿改用機(jī)器制作，“機(jī)器做的麻糍太細(xì)膩，少了手工的那股韌勁。純手工才是正宗傳統(tǒng)的東陽麻糍！”

眼下，冬至的腳步越來越近，“正海麻糍”的訂單仍在增加。在這個一切都追求快的時代，張正海和妻子守著祖輩傳下的慢手藝，在一錘一打間，化平凡為神奇。

記者丨東陽市融媒體中心 徐帆 圖片 吳意瓊

編輯：劉海杰

二審：董之震

終審：陳一點