文 | 螳螂觀察

作者 | 風(fēng)車

最近，有關(guān)西貝的信息又重新活躍在了媒體視線，大概意思指西貝已經(jīng)“重新出發(fā)”，背景是，2025年9月，羅永浩一條“西貝高價(jià)賣預(yù)制菜”的微博引爆輿論，西貝預(yù)制菜話題登上熱搜。

而在11月25日，西貝品牌顧問(wèn)、華與華創(chuàng)始人華杉發(fā)文稱，“西貝是中國(guó)餐飲業(yè)的天花板，無(wú)論對(duì)顧客還是對(duì)員工，都是誠(chéng)心誠(chéng)意做到極致。被誘入黑白顛倒的網(wǎng)絡(luò)羅剎國(guó)，被人算計(jì)。西貝堅(jiān)持自己的華夏子弟精神，不茍且偷生，憑仁義立世?！睂?duì)此，26日凌晨羅永浩轉(zhuǎn)發(fā)并回應(yīng)：“誰(shuí)誘的？誰(shuí)算計(jì)了？你想干什么？你要是說(shuō)不清楚，我就公布錄音了?！?/p>

盡管羅永浩后來(lái)強(qiáng)調(diào)不針對(duì)西貝，只是看不慣華與華，但毫無(wú)疑問(wèn)，好不容易開(kāi)了香檳的西貝，現(xiàn)在又被架在了火上烤。

這場(chǎng)爭(zhēng)議再次將連鎖餐飲與預(yù)制菜的綁定關(guān)系推向臺(tái)前，如今輿情漸息，西貝門店客流逐步回升，但預(yù)制菜的使用比例真的會(huì)降低嗎？

某種程度上，隨著行業(yè)規(guī)范化進(jìn)程，預(yù)制菜的使用可能還會(huì)持續(xù)走高。

現(xiàn)在問(wèn)題拋給了每一個(gè)消費(fèi)者，爭(zhēng)議的背后，是一個(gè)無(wú)法回避的行業(yè)真相，當(dāng)餐飲成本逼近臨界點(diǎn)、規(guī)?；蔀樯鎰傂?，預(yù)制菜早已不是“可選項(xiàng)”，而是連鎖餐飲的必然選擇。

01 西貝繞不開(kāi)的預(yù)制菜

作為食客，在西貝是否會(huì)吃到預(yù)制菜不會(huì)隨意輿論風(fēng)波的平息而消失，相反相關(guān)企業(yè)的任意公開(kāi)舉動(dòng)均會(huì)引起人們無(wú)限猜測(cè)。

據(jù)天眼查，由內(nèi)蒙古西貝餐飲集團(tuán)有限公司控股95%的深圳市玉華美好餐飲管理有限公司于9月30日成立，經(jīng)營(yíng)范圍為“預(yù)包裝食品銷售”“食品互聯(lián)網(wǎng)銷售”等領(lǐng)域。

對(duì)此西貝曾在10月發(fā)布聲明，稱該注冊(cè)行為不代表西貝將開(kāi)展涉及預(yù)制菜的新業(yè)務(wù)必，西貝將持續(xù)進(jìn)行菜品調(diào)改，為每一位顧客提供優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)。

公眾尚不清楚此番回應(yīng)的可信度如何，權(quán)且以西貝的承諾為準(zhǔn)好。

實(shí)際上，按照行業(yè)發(fā)展規(guī)律推測(cè)，西貝即便公開(kāi)強(qiáng)調(diào)不曾用預(yù)制菜，卻逃離不了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，這與餐飲行業(yè)成本結(jié)構(gòu)有關(guān)，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院《2025年Q3餐飲行業(yè)季度觀察報(bào)告》顯示，當(dāng)前連鎖餐飲人工成本占比已攀升至34.6%，鋪?zhàn)獬杀痉€(wěn)定在18.2%，兩項(xiàng)剛性支出合計(jì)超52%，較2023年上漲3.4個(gè)百分點(diǎn)。

對(duì)中高端連鎖品牌而言，成本壓力更甚，其單店人工成本占比高達(dá)38%—42%，再疊加食材采購(gòu)、冷鏈運(yùn)輸?shù)荣M(fèi)用，綜合成本率更高，在這樣的成本結(jié)構(gòu)下，放棄預(yù)制菜就意味著跌破生存紅線。

中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究報(bào)告（2025）數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜能將連鎖餐飲的食材損耗率從下降，單店利潤(rùn)率可提升不少。反之，若連鎖店全面改用現(xiàn)制，需額外增加廚師崗位，食材損耗成本翻倍。

隱性成本啃食利潤(rùn)的現(xiàn)象普遍存在，當(dāng)預(yù)制菜成為維持盈利的最后防線，選擇便不再有商量余地，也推動(dòng)了整個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大。艾媒咨詢的調(diào)研數(shù)據(jù)結(jié)果顯示，2023年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3616億元，并以每年20%至35%的增速保持高速增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)2026年有望達(dá)到7490億元。

實(shí)際上，數(shù)年前，賈國(guó)龍便曾在多個(gè)公開(kāi)場(chǎng)合表達(dá)過(guò)對(duì)預(yù)制菜行業(yè)的支持態(tài)度，這些過(guò)往言論在此次西貝預(yù)制菜風(fēng)波中，被不少媒體與網(wǎng)友重新梳理并曝光。

據(jù)公開(kāi)信息梳理，西貝早在2019年9月就已涉足預(yù)制菜領(lǐng)域，推出首款預(yù)制菜產(chǎn)品羊蝎子；同年12月末，以西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍命名的“賈國(guó)龍功夫菜”正式上線，聚焦家庭消費(fèi)場(chǎng)景，主打預(yù)制菜品類。

2022年，賈國(guó)龍?jiān)诮邮苊襟w采訪時(shí)曾明確表態(tài)，他認(rèn)為預(yù)制菜必然是未來(lái)餐飲行業(yè)的重要發(fā)展趨勢(shì)，不僅能大幅提升人們的烹飪效率，還能有效節(jié)省日常做飯的時(shí)間。同時(shí)他也提及，預(yù)制菜行業(yè)會(huì)呈現(xiàn)高中低檔的分層格局，而西貝旗下的賈國(guó)龍功夫菜雖已布局兩年多，并非傳統(tǒng)意義上的預(yù)制菜，更偏向于“急凍鎖鮮菜”，他本人對(duì)這一品類始終抱有充足信心。

此次風(fēng)波發(fā)酵期間，有自稱“曾任職于西貝”的網(wǎng)友在網(wǎng)絡(luò)評(píng)論區(qū)發(fā)聲，稱自己在西貝門店見(jiàn)過(guò)預(yù)制菜的使用。針對(duì)這一說(shuō)法，賈國(guó)龍?jiān)诮邮懿稍L時(shí)作出回應(yīng)，他表示需要先核實(shí)該網(wǎng)友的任職時(shí)期，隨后進(jìn)一步說(shuō)明，前幾年西貝門店確實(shí)有預(yù)制菜相關(guān)布局，2020年還曾重點(diǎn)推進(jìn)“賈國(guó)龍功夫菜”的發(fā)展，但從2023年起便開(kāi)始逐步縮減這一品類的投入，截至2025年，西貝所有門店內(nèi)已徹底不再出現(xiàn)預(yù)制菜產(chǎn)品。

必須強(qiáng)調(diào)的是，對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)意義上的預(yù)制菜，西貝或許不會(huì)用上，但是，決定市場(chǎng)的是世俗眼里的預(yù)制食材，還包括原料、包裝品和餐飲佐料，供應(yīng)環(huán)節(jié)依然不能完全拋開(kāi)這種世俗評(píng)價(jià)體系中的“預(yù)制菜”，這是大多餐飲品牌逃脫不了的宿命。

02 規(guī)?；c效率之爭(zhēng)，賈國(guó)龍必須長(zhǎng)期支持預(yù)制菜

如果說(shuō)成本壓力是西貝離不開(kāi)預(yù)制菜的“生存剛需”，那么規(guī)?；瘮U(kuò)張就是“發(fā)展必須”。

截至2025年3月，西貝已擁有近400家直營(yíng)門店，遍布近62個(gè)城市，而連鎖餐飲規(guī)?；暮诵模x不開(kāi)標(biāo)準(zhǔn)化口味、高效出餐、食安合規(guī)三大支柱，這正是預(yù)制菜的核心優(yōu)勢(shì)所在，也是現(xiàn)制模式難以突破的瓶頸。

觀察人士認(rèn)為，餐飲業(yè)不可能完全回歸現(xiàn)殺、現(xiàn)宰、現(xiàn)做的傳統(tǒng)模式，需要兼顧效率與出餐速度，從預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展邏輯來(lái)看，其生產(chǎn)環(huán)節(jié)的核心優(yōu)勢(shì)十分突出，中央廚房會(huì)對(duì)配方配比、烹飪火候、調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)等全流程進(jìn)行統(tǒng)一把控，既能保障不同門店、不同批次產(chǎn)品的品質(zhì)始終保持一致，也精準(zhǔn)契合了餐飲連鎖化發(fā)展的核心訴求。

與此同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的預(yù)制菜還為餐飲企業(yè)破解了“口味不穩(wěn)定”的行業(yè)痛點(diǎn)，助力企業(yè)快速?gòu)?fù)制門店布局、實(shí)現(xiàn)規(guī)?；瘮U(kuò)張，這一點(diǎn)從數(shù)據(jù)中可以得到印證，2024年中國(guó)連鎖餐飲企業(yè)營(yíng)收占比已達(dá)35%，較2019年提升了12個(gè)百分點(diǎn)。此外，從監(jiān)管層面而言，中央廚房的集中化加工模式，讓監(jiān)管部門能夠?qū)崿F(xiàn)從農(nóng)田源頭到餐桌消費(fèi)的全鏈條追溯管理，極大地提升了監(jiān)管工作的效率與精準(zhǔn)度。

這就表明，規(guī)?；谋举|(zhì)是可復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)化體系，而預(yù)制菜正是這套體系的核心齒輪。

連鎖餐飲的擴(kuò)張和實(shí)際上的單店利潤(rùn)改善某種程度上需要依賴預(yù)制菜的效率賦能。西貝并非必須用預(yù)制菜，但連鎖模式的底層邏輯決定了它必須選擇一種能平衡規(guī)模與體驗(yàn)的工具，而目前來(lái)看，預(yù)制菜仍是唯一答案。這不是品牌的妥協(xié)，而是連鎖餐飲行業(yè)的必然規(guī)律。

況且，賈國(guó)龍也支持預(yù)制菜，據(jù)央廣網(wǎng)報(bào)道，他再次重述幾年前的觀點(diǎn)，“預(yù)制菜一定是大趨勢(shì)，只不過(guò)會(huì)分成三六九等，會(huì)分高品質(zhì)和低品質(zhì)?！彼硎?，預(yù)制菜并非洪水猛獸，“如果去一些合規(guī)的廠家去參觀，會(huì)發(fā)現(xiàn)這些企業(yè)做預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)也是很高的?！?/p>

03 預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)與世俗評(píng)價(jià)無(wú)法統(tǒng)一，消費(fèi)者認(rèn)可“高價(jià)預(yù)制菜”是西貝的長(zhǎng)期難題

在消費(fèi)者眼里，西貝與羅永浩的爭(zhēng)議，核心從來(lái)不是預(yù)制菜本身，而是知情權(quán)與性價(jià)比的失衡。消費(fèi)者反感的不是吃預(yù)制菜，而是“花現(xiàn)制的錢吃預(yù)制菜”，以及品牌的刻意隱瞞。但對(duì)不少連鎖餐飲品牌而言，商業(yè)模式已深度綁定預(yù)制菜，門店運(yùn)營(yíng)、人員配置均圍繞預(yù)制菜設(shè)計(jì)，想要徹底轉(zhuǎn)型幾乎不可能。

今年9月，國(guó)家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》草案通過(guò)專家審查，首次明確“強(qiáng)制信息披露”“不添加防腐劑”等核心要求，餐飲門店是否使用預(yù)制菜將納入強(qiáng)制公示范疇。

只不過(guò)，世俗評(píng)價(jià)的預(yù)制菜范圍要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，即便行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)確定，也不能說(shuō)消費(fèi)者就買賬。一個(gè)餐廳售賣的一些產(chǎn)品，即便是在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)下的非預(yù)制菜，也仍然會(huì)被消費(fèi)者視為預(yù)制菜，在市場(chǎng)定價(jià)接受度上面臨壓力。

在此背景下，行業(yè)正在發(fā)生分化，有的品牌仍在遮遮掩掩，如綠茶餐廳悄悄撤下“無(wú)預(yù)制菜”廣告語(yǔ)；有的品牌則主動(dòng)擁抱變化，走出了破局之路，顧客對(duì)不同品牌的做法亦會(huì)有不同的評(píng)價(jià)。

西貝也在爭(zhēng)議中調(diào)整策略。

創(chuàng)始人賈國(guó)龍公開(kāi)承認(rèn)定價(jià)失誤，承諾“打明牌”向胖東來(lái)學(xué)習(xí)，從行業(yè)趨勢(shì)來(lái)看，單一品牌的調(diào)整遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)2025年調(diào)研顯示，68%的城鎮(zhèn)消費(fèi)者曾購(gòu)買預(yù)制菜，但41%的受訪者擔(dān)憂添加劑與營(yíng)養(yǎng)流失，核心癥結(jié)仍是信息不透明，當(dāng)《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》正式落地后，“隱瞞使用”將成為歷史，透明化將從“選擇題”變?yōu)椤氨卮痤}”。

這種變革對(duì)西貝們而言，既是壓力也是機(jī)遇，理由是顧客需要百分之百的知情權(quán)，企業(yè)就得為此提供百分之百的透明度。

西貝的預(yù)制菜爭(zhēng)議，本質(zhì)是連鎖餐飲行業(yè)在成本、規(guī)模與消費(fèi)者權(quán)益之間的艱難平衡，它滿足了規(guī)?；\(yùn)營(yíng)的效率需求，也適配了現(xiàn)代消費(fèi)的便捷訴求。西貝逃不掉，海底撈、太二們也逃不掉圍繞它的各種聲音與爭(zhēng)執(zhí)，因?yàn)檫@是成本與規(guī)模綁定的行業(yè)宿命。

但逃不掉不代表可以“亂用藥”。隨著《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》的推進(jìn)，行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)焦點(diǎn)已從“用不用預(yù)制菜”轉(zhuǎn)向“如何用好預(yù)制菜”，如何通過(guò)透明公示保障知情權(quán)，如何通過(guò)合理定價(jià)平衡性價(jià)比，如何在標(biāo)準(zhǔn)化中保留餐飲溫度。

對(duì)消費(fèi)者而言，真正在意的從來(lái)不是預(yù)制菜本身，而是“被尊重的選擇權(quán)”，與此同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)他們所認(rèn)為的（而非國(guó)家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的）預(yù)制菜的心理價(jià)位調(diào)整，還需要一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程；對(duì)品牌而言，與其糾結(jié)“要不要逃離”，不如專注“如何做得更好”。

對(duì)西貝來(lái)說(shuō)，麻煩永遠(yuǎn)在價(jià)位上，透明化的結(jié)果是必須耐心等待消費(fèi)者認(rèn)知的改變——要么，是認(rèn)知向國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)看齊，把西貝的那些產(chǎn)品踢出預(yù)制菜心理認(rèn)知，這樣就能繼續(xù)賣出更高的價(jià)格，符合企業(yè)經(jīng)營(yíng)的需要；要么，是認(rèn)知變化，認(rèn)為預(yù)制菜也可以花高價(jià)去消費(fèi)，自然接受西貝的模式。

無(wú)論哪種，都需要時(shí)間，還要祈禱羅永浩和自己的隊(duì)友不要再出來(lái)?yè)v亂了。

*本文圖片均來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)