12月26日，中式現(xiàn)炒快餐企業(yè)鄉(xiāng)村基集團(tuán)旗下品牌“大米先生”北京首店在喧囂的“鍋氣”中開(kāi)業(yè)。

《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者實(shí)地探訪看到，明檔內(nèi)十余名廚師忙碌不停，陣陣炒菜聲與彌漫的煙火氣，直觀詮釋著“現(xiàn)炒”的核心賣(mài)點(diǎn)。

作為鄉(xiāng)村基集團(tuán)后創(chuàng)立的副品牌，大米先生誕生于2011年。據(jù)鄉(xiāng)村基集團(tuán)官網(wǎng)信息，創(chuàng)始人李紅、張興強(qiáng)自1996年在重慶開(kāi)設(shè)首家鄉(xiāng)村基門(mén)店。集團(tuán)旗下現(xiàn)有“鄉(xiāng)村基”“大米先生”兩個(gè)現(xiàn)炒快餐品牌。今年9月和10月，兩個(gè)品牌全國(guó)門(mén)店紛紛突破1000家關(guān)口。鄉(xiāng)村基集團(tuán)也因此堪稱“中國(guó)現(xiàn)炒快餐大王”。

值得一提的是，大米先生北京首店與鄉(xiāng)村基2023年重返北京的首店相隔不遠(yuǎn)。十多年前，鄉(xiāng)村基首次進(jìn)京扎根失敗，大米先生也是在實(shí)現(xiàn)千店規(guī)模后才邁出進(jìn)京第一步。這無(wú)不表明，這條北上尋夢(mèng)之路并不容易。

當(dāng)下，“現(xiàn)炒”已成中式快餐的火熱風(fēng)口，吸引諸多品牌紛紛加碼，但其背后是高昂的成本和對(duì)廚師的高度依賴。這也正是鄉(xiāng)村基集團(tuán)長(zhǎng)期堅(jiān)守現(xiàn)炒模式卻難以快速擴(kuò)張的根源。

如今，站上千店規(guī)模的節(jié)點(diǎn)，鄉(xiāng)村基集團(tuán)正嘗試一場(chǎng)關(guān)鍵的平衡術(shù)：主副品牌相繼以聯(lián)營(yíng)形式謹(jǐn)慎開(kāi)啟從純直營(yíng)向混合經(jīng)營(yíng)制的轉(zhuǎn)型。而這場(chǎng)轉(zhuǎn)型的核心命題是，在引入外部資源追求規(guī)模效率的同時(shí)，如何守護(hù)好“現(xiàn)炒”的鍋氣靈魂。這不僅是鄉(xiāng)村基的挑戰(zhàn)，也是整個(gè)中式現(xiàn)炒快餐行業(yè)面臨的共同考驗(yàn)。

大米先生北上尋夢(mèng)

12月初，大米先生全國(guó)市場(chǎng)版圖再度更新，官宣新入駐包括北京在內(nèi)的7座城市?！睹咳战?jīng)濟(jì)新聞》記者就品牌的千店突破與未來(lái)發(fā)展計(jì)劃向鄉(xiāng)村基集團(tuán)官方郵箱發(fā)去采訪提綱，截至發(fā)稿時(shí)未獲回應(yīng)。

大米先生北京首店廣告牌 圖片來(lái)源：每經(jīng)記者 李宇彤 攝

值得一提的是，2022年，“小弟”大米先生在門(mén)店數(shù)量和營(yíng)收規(guī)模上均對(duì)“大哥”鄉(xiāng)村基實(shí)現(xiàn)超越。今年9月中旬，大米先生又率先宣布門(mén)店數(shù)已突破1000家，而鄉(xiāng)村基直至10月底才宣布達(dá)成同樣規(guī)模。這意味著，大米先生用約一半的時(shí)間實(shí)現(xiàn)了與主品牌同等量級(jí)的門(mén)店擴(kuò)張。

12月26日午間，《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者實(shí)地探訪了大米先生北京首店開(kāi)業(yè)首日的現(xiàn)場(chǎng)情況。記者觀察到，取餐臺(tái)面上可供顧客選擇的菜品約有30種，開(kāi)放式廚房?jī)?nèi)，約15名廚師正在忙碌。

面向選菜通道的廚師負(fù)責(zé)將炒好的菜品裝盤(pán)，為顧客講解和服務(wù)，其身后的廚師則專注于烹飪。與此同時(shí)，門(mén)店入口處有廚師正在現(xiàn)場(chǎng)切配肉類，其手邊的操作臺(tái)上擺放著裝有生肉的透明保鮮盒、食用油桶等食材與廚具。在記者就餐期間，開(kāi)放式廚房?jī)?nèi)持續(xù)傳來(lái)陣陣炒菜聲，煙火氣十足。

據(jù)門(mén)店工作人員透露，大米先生后續(xù)計(jì)劃在北京再開(kāi)設(shè)5至6家門(mén)店，具體時(shí)間尚未最終確定，預(yù)計(jì)將在明年1月左右陸續(xù)開(kāi)業(yè)。記者查詢美團(tuán)平臺(tái)發(fā)現(xiàn)，除已開(kāi)業(yè)的首家門(mén)店“北京常營(yíng)約匯店”外，目前還有4家門(mén)店標(biāo)注為“即將開(kāi)業(yè)”狀態(tài)。

記者還注意到，該家大米先生門(mén)店與鄉(xiāng)村基2023年重返北京市場(chǎng)時(shí)的首店相距并不遠(yuǎn)。該鄉(xiāng)村基門(mén)店客流似乎并未受到大米先生開(kāi)業(yè)影響，也有不少顧客在排隊(duì)選菜取餐。

大米先生北京首店取餐臺(tái) 圖片來(lái)源：每經(jīng)記者 李宇彤 攝

鄉(xiāng)村基十多年前曾進(jìn)入過(guò)北京市場(chǎng)，但表現(xiàn)不盡如人意，于2013年決定關(guān)停北京地區(qū)門(mén)店。據(jù)“鄉(xiāng)村基人”微信公眾號(hào)，鄉(xiāng)村基在品牌成立27周年之際，宣布2023年進(jìn)軍北京，這是其十年前退出北京市場(chǎng)后的再度回歸。鄉(xiāng)村基在文章中提到，“北京擁有豐富的歷史文化和獨(dú)特的商業(yè)環(huán)境，充滿了無(wú)限機(jī)遇與挑戰(zhàn)，吸引著成千上萬(wàn)的夢(mèng)想者前來(lái)尋夢(mèng)”。

凌雁管理咨詢首席咨詢師、餐飲及快消行業(yè)分析師林岳接受記者采訪時(shí)表示，對(duì)于餐飲品牌來(lái)講，進(jìn)京是一把“雙刃劍”。

林岳指出，難點(diǎn)在于北京的租金、人工和原材料成本普遍遠(yuǎn)高于二三線城市，這要求品牌必須具備極強(qiáng)的成本控制能力，也需要足夠的客流量才能撐得起盈虧平衡。此外，北京餐飲市場(chǎng)高度飽和，競(jìng)爭(zhēng)激烈，品牌必須擁有足夠獨(dú)特的賣(mài)點(diǎn)和強(qiáng)大的品牌勢(shì)能，才能在“神仙打架”中脫穎而出。

“當(dāng)然進(jìn)京也有其價(jià)值，就是對(duì)品牌價(jià)值的賦能，可以提升品牌在全國(guó)范圍的影響力，同時(shí)也是檢驗(yàn)自身競(jìng)爭(zhēng)力的一個(gè)試驗(yàn)場(chǎng)?！绷衷婪Q，大米先生在積累了千店規(guī)模的供應(yīng)鏈、管理經(jīng)驗(yàn)和品牌勢(shì)能后選擇進(jìn)京，是一次更具戰(zhàn)略性的進(jìn)攻，目的是奪取品牌價(jià)值的制高點(diǎn)。

“現(xiàn)炒”是門(mén)好生意嗎

“28年一直走下來(lái)，我覺(jué)得基因里面流著的，就是說(shuō)對(duì)現(xiàn)炒的熱愛(ài)。當(dāng)然這條路非常難，但是我想今后還是要繼續(xù)把它走下去。為了這個(gè)任務(wù)，我們目前已經(jīng)成為中國(guó)現(xiàn)炒門(mén)店數(shù)最多的（品牌），在整個(gè)中國(guó)快餐界被譽(yù)為‘中國(guó)現(xiàn)炒快餐大王’?！编l(xiāng)村基集團(tuán)的創(chuàng)始人李紅在2024年12月舉行的中國(guó)現(xiàn)炒聯(lián)盟首屆成員會(huì)議上說(shuō)。

中國(guó)現(xiàn)炒聯(lián)盟匯聚了米村拌飯、南城香、蘭湘子等諸多知名餐飲品牌，共同指向一個(gè)明確的行業(yè)信號(hào)：“現(xiàn)炒”正從一個(gè)細(xì)分品類迅速演變?yōu)橹惺讲惋嬜钪耸挚蔁岬母?jìng)爭(zhēng)賽道。

根據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《中式米飯快餐品類發(fā)展報(bào)告2025》，消費(fèi)者對(duì)新鮮、現(xiàn)炒和煙火氣的重視程度顯著提升。巨量算數(shù)數(shù)據(jù)顯示，“小炒”“小炒店”等關(guān)鍵詞在抖音平臺(tái)的搜索指數(shù)持續(xù)攀升。

敏銳的行業(yè)參與者早已聞風(fēng)而動(dòng)。作為鄉(xiāng)村基最直接的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手之一，同為主打中式快餐的老鄉(xiāng)雞，同樣在強(qiáng)化“現(xiàn)炒”標(biāo)簽。其通過(guò)抖音直播展示后廚炒制與食材溯源，單場(chǎng)直播能吸引超百萬(wàn)人次觀看，旨在將鍋氣可視化，構(gòu)建消費(fèi)者信任，頭部品牌正不約而同地將現(xiàn)炒從后臺(tái)工藝推向品牌營(yíng)銷(xiāo)的前臺(tái)。

“現(xiàn)炒是一個(gè)難度較高但趨勢(shì)向好的方向。當(dāng)前消費(fèi)者愿意為新鮮、現(xiàn)炒、鍋氣支付溢價(jià)，現(xiàn)炒成為對(duì)抗預(yù)制菜同質(zhì)化、建立差異化優(yōu)勢(shì)的關(guān)鍵。”林岳對(duì)記者分析稱，“但挑戰(zhàn)也很多，比如如何進(jìn)行合理定價(jià)，給追求性價(jià)比的消費(fèi)者提供附加值；如何在微利時(shí)代獲得盈利，現(xiàn)炒模式在食材、人力、能耗上的成本遠(yuǎn)高于使用預(yù)制菜?！崩罴t今年11月就曾在鄉(xiāng)村基品牌千店發(fā)布會(huì)上透露，2025年1月至7月，因全面推行門(mén)店鮮貨現(xiàn)炒，集團(tuán)總成本上升4600萬(wàn)元。

林岳還指出，炒菜高度依賴廚師，如何保證口味穩(wěn)定性、有效培養(yǎng)廚師團(tuán)隊(duì)，對(duì)于堅(jiān)持現(xiàn)炒的餐飲品牌來(lái)說(shuō)也是一個(gè)不小的考驗(yàn)。長(zhǎng)期以來(lái)，鄉(xiāng)村基集團(tuán)一直依靠全直營(yíng)模式來(lái)保障現(xiàn)炒品質(zhì)，然而，這種重資產(chǎn)、高成本的經(jīng)營(yíng)模式往往在餐飲界被視為品牌規(guī)模擴(kuò)張的桎梏。

變化正在發(fā)生。今年11月，剛成為“千店俱樂(lè)部”新成員不久的大米先生宣布招募合伙人。而在2024年6月，主品牌“鄉(xiāng)村基”也已宣布將放開(kāi)聯(lián)營(yíng)。這個(gè)長(zhǎng)期以純直營(yíng)模式經(jīng)營(yíng)的快餐巨頭似乎在規(guī)模擴(kuò)張的道路上正往加盟經(jīng)營(yíng)形式展開(kāi)探索，而這一探索相當(dāng)謹(jǐn)慎。

據(jù)《界面新聞》報(bào)道，主品牌“鄉(xiāng)村基”的門(mén)店聯(lián)營(yíng)模式要求合作方提供資源，但經(jīng)營(yíng)管理權(quán)仍由品牌方主導(dǎo)。大米先生的“合伙人”計(jì)劃則設(shè)置了高門(mén)檻，要求“優(yōu)質(zhì)鋪位資源”及“100萬(wàn)元以上項(xiàng)目啟動(dòng)資金”。這種對(duì)經(jīng)營(yíng)權(quán)高要求以及高門(mén)檻的開(kāi)放合作表明，鄉(xiāng)村基在尋求一種并非純直營(yíng)或加盟的經(jīng)營(yíng)模式，以在規(guī)模擴(kuò)張與保證現(xiàn)炒品質(zhì)間取得平衡。

當(dāng)記者現(xiàn)場(chǎng)問(wèn)及大米先生北京首家門(mén)店屬于直營(yíng)還是加盟模式時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)工作人員回應(yīng)稱，該店屬于“品牌連鎖店”，實(shí)行“店長(zhǎng)合伙人”機(jī)制。據(jù)員工介紹，在大米先生，門(mén)店店長(zhǎng)與廚師長(zhǎng)均作為合伙人參與經(jīng)營(yíng)，成為合伙人后，需要前往總部接受統(tǒng)一培訓(xùn)。該工作人員還補(bǔ)充道：“之前不是這樣，但現(xiàn)在的制度是每開(kāi)一家門(mén)店店長(zhǎng)都要入股?！?/p>

從全直營(yíng)到高門(mén)檻合伙，鄉(xiāng)村基集團(tuán)正試圖在規(guī)模擴(kuò)張與溫?zé)徨仛庵g，尋找一個(gè)可持續(xù)的平衡點(diǎn)。這場(chǎng)平衡術(shù)并不容易，也將驗(yàn)證中式現(xiàn)炒快餐能否在不稀釋現(xiàn)炒靈魂的前提下，真正實(shí)現(xiàn)規(guī)?；耐黄?，走通一條兼具品質(zhì)與效率規(guī)模的可持續(xù)發(fā)展路徑。