中國(guó)正在進(jìn)入牛肉時(shí)代。

2019年，我國(guó)牛肉消費(fèi)量超過巴西，成為僅次于美國(guó)的全球第二大牛肉消費(fèi)市場(chǎng)。

去年，我國(guó)牛肉消費(fèi)量再創(chuàng)新高，達(dá)到1070萬噸，較上年增加43萬噸，同比增長(zhǎng)4.1%。這也是我國(guó)連續(xù)第三年牛肉消費(fèi)量突破1000萬噸大關(guān)。

拉長(zhǎng)時(shí)間維度來看，據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，1995年以來，不論是城鎮(zhèn)居民，還是農(nóng)村居民，在豬牛羊禽四種肉類中，牛肉人均消費(fèi)量增長(zhǎng)速度均位居第二位，僅次于禽肉。

不過有趣的是，在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間里，國(guó)人似乎只知道“澳洲安格斯”、“日本和?！钡冗M(jìn)口牛肉，相反國(guó)產(chǎn)牛肉卻叫不上名字。

如今，這種情況正在發(fā)生變化。

滿大街的潮汕鮮切牛肉火鍋、以小炒黃牛肉為主打的湘菜館子，似乎正在訴說中國(guó)人越來越愛吃國(guó)產(chǎn)鮮牛肉。

中國(guó)人越來越愛吃國(guó)產(chǎn)鮮牛肉

這一次，國(guó)產(chǎn)牛肉終于要支棱起來了嗎？

進(jìn)口牛肉存在感更強(qiáng)

其實(shí)在2013年之前，我國(guó)一直都是牛肉凈出口國(guó)。

2013年，我國(guó)牛肉進(jìn)口量達(dá)到29.4萬噸，出口量下降至5.87萬噸，我國(guó)由此開始成為牛肉凈進(jìn)口國(guó)。

到2024年，我國(guó)牛肉進(jìn)口規(guī)模實(shí)現(xiàn)“十一連增”，達(dá)到287.5萬噸，是2013年的近10倍。目前，牛肉已經(jīng)成為我國(guó)進(jìn)口規(guī)模最大的肉類產(chǎn)品。

別看進(jìn)口牛肉只占我國(guó)牛肉消費(fèi)的3成，但其存在感卻很強(qiáng)，在餐飲和零售等特定渠道中占據(jù)了顯著位置。

比如我們?cè)谖鞑蛷d吃到的牛排、在快餐店吃的漢堡肉餅、在連鎖餐廳吃到的燉牛腩，很大概率使用的是進(jìn)口冷凍牛肉。

這部分消費(fèi)量巨大，但牛肉本身作為原料隱藏在菜品背后。因此不夸張地說，進(jìn)口牛肉已經(jīng)成為連鎖餐飲業(yè)的“隱形主力”。

而在大型商超的冷凍柜里，標(biāo)注著澳大利亞、巴西、阿根廷等產(chǎn)地的進(jìn)口牛肉不斷吸引著消費(fèi)者駐足停留。

同時(shí)，電商平臺(tái)通過直播、促銷等方式，將“原切谷飼牛排”、“阿根廷牛腩塊”等產(chǎn)品直接推向家庭消費(fèi)者。

零售與電商的“高調(diào)曝光”，讓進(jìn)口牛肉進(jìn)一步走進(jìn)千家萬戶。

進(jìn)口牛肉的存在感之所以這么強(qiáng)，一方面和進(jìn)口牛肉標(biāo)準(zhǔn)化程度高有關(guān)。

對(duì)于大型連鎖零售商而言，保證成千上萬家門店鋪售的商品品質(zhì)高度一致至關(guān)重要。

而進(jìn)口牛肉多來自海外大型專業(yè)化牧場(chǎng)，從牛的品種、飼養(yǎng)方式到屠宰、分割、包裝，都遵循嚴(yán)格統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。

這意味著海外牧場(chǎng)生產(chǎn)的每一批牛肉，在雪花分布、部位規(guī)格、口感風(fēng)味上都極其穩(wěn)定，完美契合了零售商的需求。

但更重要的原因則是價(jià)格低，性價(jià)比高。

目前，巴西是中國(guó)最大的牛肉進(jìn)口來源國(guó)，中國(guó)消費(fèi)的進(jìn)口牛肉中有近一半都來自巴西。

以2024年6月為例，巴西出口到中國(guó)的牛肉到岸價(jià)格為32.82元/公斤，僅為同期國(guó)內(nèi)牛肉價(jià)格的47.02%。

巨大的價(jià)格優(yōu)勢(shì)使得進(jìn)口牛肉在國(guó)內(nèi)消費(fèi)量中的占比持續(xù)攀升。

面對(duì)進(jìn)口牛肉的低價(jià)沖擊，國(guó)產(chǎn)牛肉也曾嘗試降價(jià)。但由于我國(guó)以散養(yǎng)模式為主，這使得國(guó)產(chǎn)牛肉在成本上難以與規(guī)模化、集約化生產(chǎn)的進(jìn)口牛肉抗衡。

國(guó)產(chǎn)牛以散養(yǎng)方式為主

2024年12月27日，商務(wù)部對(duì)進(jìn)口牛肉進(jìn)行保障措施立案調(diào)查。

在中國(guó)畜牧業(yè)協(xié)會(huì)提交的報(bào)告中有這樣一組數(shù)據(jù)：2024年11月份出欄一頭肉牛平均虧損1600元以上，連續(xù)8個(gè)月虧損超過1000元，65%以上的養(yǎng)殖場(chǎng)戶處于虧損狀態(tài)。

因此，國(guó)產(chǎn)牛肉需要走一條差異化道路，那就是——新鮮。

國(guó)產(chǎn)牛肉崛起

新鮮，是國(guó)產(chǎn)牛肉面對(duì)進(jìn)口牛肉最鋒利的那把刃。

重慶海關(guān)曾在一篇文章中介紹巴西牛肉的入關(guān)流程：貨物從巴西桑托斯港出發(fā)，需要在海上漂50多天；抵達(dá)上海、青島的港口后，等待檢疫清關(guān)一般需要十來天；然后再轉(zhuǎn)運(yùn)到江船上，通過長(zhǎng)江運(yùn)到重慶，耗時(shí)十天半個(gè)月。算下來，路上需要兩個(gè)多月。

而國(guó)產(chǎn)牛肉則要快的多、新鮮的多。

以生鮮平臺(tái)叮咚買菜為例，目前在上海市場(chǎng)上銷售的貴州思南黃牛肉，屠宰后最快48小時(shí)就可以送達(dá)消費(fèi)者餐桌。

新鮮的牛肉到底好在哪兒呢？

從口感與肉質(zhì)角度來說，牛肉長(zhǎng)時(shí)間冷凍后易被冰晶破壞細(xì)胞，解凍后水分流失導(dǎo)致干柴粗糙，鮮味物質(zhì)易隨汁液析出；而在鮮切的加工方式下，牛肉肌肉纖維始終軟化，肉質(zhì)細(xì)嫩多汁，烹飪后更易咀嚼。

從便捷與衛(wèi)生角度來說，凍肉解凍時(shí)有二次污染的風(fēng)險(xiǎn)，而鮮切牛肉的呈味物質(zhì)，也就是谷氨酸保存的更好，烹飪風(fēng)味更佳。

此外，部分凍肉產(chǎn)品為保鮮可能會(huì)添加磷酸鹽，而鮮切則不需要任何添加劑和保水等行為，牛肉本身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保留的更完整。

而且，國(guó)產(chǎn)牛肉更適合中國(guó)胃。

國(guó)產(chǎn)牛肉更適合中國(guó)烹飪方式

以黃牛肉為例，作為最能代表國(guó)產(chǎn)牛肉的之一，在經(jīng)過長(zhǎng)期本土化選育后，形成了“肌纖維中等粗細(xì)+脂肪均勻分布+膠原蛋白豐富”的基因特性，完美匹配中式烹飪對(duì)“口感層次” 和“風(fēng)味釋放” 的要求。

具體來說，國(guó)產(chǎn)牛肉脂肪含量多在3%-8%，不會(huì)過度油膩，也不會(huì)像進(jìn)口草飼牛肉一樣肉質(zhì)偏柴，契合中式“少油健康” 和“香味醇厚” 的平衡需求。

此外，國(guó)產(chǎn)牛腩、牛腱子、牛肋排等部位的膠原蛋白占比達(dá)15%-20%，長(zhǎng)時(shí)間燉煮（如醬牛肉、牛腩煲）時(shí)會(huì)轉(zhuǎn)化為明膠，讓肉質(zhì)軟糯入味，湯汁濃稠掛味，這是中式“燉菜” 的核心風(fēng)味來源。

目前，消費(fèi)者也注意到了這一點(diǎn)。

以線下餐飲為例，“鮮”成為消費(fèi)者選擇牛肉類產(chǎn)品的關(guān)鍵因素，如潮汕牛肉火鍋、云南酸菜牛肉火鍋等，大型連鎖餐飲代表海底撈增設(shè)鮮切牛肉菜單，以小炒黃牛肉為代表菜的湘菜門店數(shù)也持續(xù)增長(zhǎng)。

叮咚買菜數(shù)據(jù)也顯示，今年以來，華東區(qū)域的國(guó)產(chǎn)鮮牛肉GMV占比已經(jīng)增長(zhǎng)了12.2個(gè)百分點(diǎn)至40%左右，用戶滲透率也增長(zhǎng)了超15個(gè)百分點(diǎn)。

從大盤來看，2019年至2023年，中國(guó)鮮牛肉市場(chǎng)規(guī)模從4640.4億元增長(zhǎng)至6304.8億元，期間CAGR（年復(fù)合增長(zhǎng)率）為8%，預(yù)計(jì)于2025年超過7000億元。

由此可見，中國(guó)家庭對(duì)牛肉類食材的需求已從“吃得飽” 向“吃得好、吃得真、吃得鮮” 轉(zhuǎn)變。

想新鮮不容易

然而，想靠“新鮮”突圍，國(guó)產(chǎn)牛肉依舊面臨不少的挑戰(zhàn)。

這是因?yàn)?，“新鮮”絕不僅僅意味著“時(shí)間短”，它背后需要一套極其高效和現(xiàn)代化的產(chǎn)業(yè)體系作為支撐。

一方面是老生常談的標(biāo)準(zhǔn)化難題。

國(guó)內(nèi)養(yǎng)殖仍以散養(yǎng)戶占相當(dāng)大比例，導(dǎo)致牛的品種、飼料、管理方式千差萬別。這就像“游擊隊(duì)”對(duì)抗“正規(guī)軍”，難以產(chǎn)出品質(zhì)穩(wěn)定、批量可控的牛肉，無法滿足現(xiàn)代化餐飲和零售渠道對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的高要求。

另一方面則是“脆弱”的供應(yīng)鏈。

“新鮮”極度依賴?yán)滏?，但目前從產(chǎn)地到銷地的冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)仍存在短板，溫度波動(dòng)、運(yùn)輸耗時(shí)等問題會(huì)直接損害肉的品質(zhì)與安全。

目前在一二線城市，我國(guó)基本上做到了冷鏈全覆蓋，但在三四線城市，冷鏈水平參差不齊，而像牛肉這類的農(nóng)產(chǎn)品，其源頭產(chǎn)地大多在三四線城市。

中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，從流通環(huán)節(jié)看，2024年我國(guó)縣域冷鏈覆蓋率僅為42%，縣級(jí)以下市場(chǎng)冷鏈斷鏈率約37%，運(yùn)輸環(huán)節(jié)溫控合格率僅68%，銷售終端冷鏈設(shè)備配置率不足50%。

這些難題的存在，也讓國(guó)產(chǎn)鮮牛肉目前尚不能完全匹配消費(fèi)者的需求。

據(jù)叮咚買菜調(diào)研發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者在購(gòu)買牛肉時(shí)面臨三大核心痛點(diǎn)，即普通冷鮮牛肉新鮮度不足、地標(biāo)產(chǎn)品真?zhèn)坞y辨、切割方式不夠精細(xì)化而難以適配全部家庭烹飪場(chǎng)景。

為解決上述痛點(diǎn)，叮咚買菜先從品種入手，今年陸續(xù)上架了高原草飼“跑山?！毕盗猩唐?，引入了來自寧夏六盤山的涇源黃牛與云貴高原的貴州思南黃牛。其中，前者主要供應(yīng)浙江和江蘇市場(chǎng)，后者則主要銷往上海市場(chǎng)。

貴州思南黃牛

值得注意的是，這兩種黃牛均為西門塔爾牛與當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)黃牛雜交的優(yōu)質(zhì)品種，屬于國(guó)家地理標(biāo)志品種。且飼養(yǎng)方式均為高山草飼，黃牛在保持一定運(yùn)動(dòng)量的同時(shí)，2-3年的慢養(yǎng)周期也有利于優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味物質(zhì)積累，使得其肉香更濃，肉質(zhì)鮮嫩多汁，口感更好。

更重要的是，在生長(zhǎng)條件優(yōu)渥的同時(shí)，這兩種牛在標(biāo)準(zhǔn)化方面都走在國(guó)產(chǎn)黃牛的前列。

今年9月，涇源縣制定《涇源黃牛肉生產(chǎn)全程質(zhì)量控制技術(shù)規(guī)范》。這一規(guī)范的出臺(tái)，為涇源黃牛肉從養(yǎng)殖、屠宰、加工到流通的全過程劃定了清晰的“質(zhì)量紅線”，標(biāo)志著涇源黃牛肉這一地方特色品牌正式邁入標(biāo)準(zhǔn)化、可追溯發(fā)展的新階段。

寧夏涇源黃牛

據(jù)貴州日?qǐng)?bào)報(bào)道，2024年，思南縣投入數(shù)百萬元東西部協(xié)作資金打造黃牛集散中心，全面整合了技術(shù)保障、黃牛育肥、檢驗(yàn)檢疫、售后技術(shù)支持、金融服務(wù)及保險(xiǎn)服務(wù)窗口，為農(nóng)戶養(yǎng)牛提供了一站式、全方位的服務(wù)體系。此前，思南黃牛已經(jīng)拿下“供港澳活牛養(yǎng)殖場(chǎng)”資質(zhì)，直供港澳餐桌。

爆發(fā)式增長(zhǎng)

但找到地標(biāo)好黃牛只是第一步，如何將新鮮的地標(biāo)好黃牛送達(dá)餐桌是關(guān)鍵，這對(duì)叮咚買菜的供應(yīng)鏈能力提出了更高的考驗(yàn)。

以思南黃牛為例，活牛從貴州運(yùn)送至蘇州屠宰，1 小時(shí)后便送往上海進(jìn)行排酸處理，經(jīng)完善的分割、包裝、運(yùn)輸?shù)攘鞒毯螅羁?8小時(shí)送達(dá)消費(fèi)者餐桌。

與保質(zhì)期21天、45天甚至更久的普通鮮牛肉不同，叮咚買菜借助其強(qiáng)大的算法調(diào)撥系統(tǒng)和貨品周轉(zhuǎn)效率，進(jìn)行全程冷鏈管控，確保牛肉在運(yùn)輸、存儲(chǔ)、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的保鮮條件穩(wěn)定，并設(shè)置了僅2天的在架可售期，確保最佳的新鮮度。

根據(jù)叮咚買菜數(shù)據(jù)，對(duì)比今年4月上架初期的銷量，截至10月涇源黃牛銷量增長(zhǎng)約85%，思南黃牛銷量增長(zhǎng)超過90%。整個(gè)“跑山?！毕盗袉卧伦罡咪N售達(dá)到了43萬件。

叮咚買菜相關(guān)負(fù)責(zé)人預(yù)測(cè)，隨著近期全國(guó)大規(guī)模降溫，年底“跑山?！边€會(huì)迎來爆發(fā)式增長(zhǎng)。

目前，“跑山牛”系列共計(jì)開發(fā)吊龍、嫩肉片、花腱、里脊及酸菜小炒黃牛肉等共20余種商品，可以滿足消費(fèi)者涮、煮、爆炒等各種烹飪需求。

叮咚買菜開發(fā)多種商品，充分滿足消費(fèi)者需求

同時(shí)，叮咚買菜還開發(fā)出多款深加工食品，比如蔡長(zhǎng)青x禾花田酸菜炒涇源黃牛肉、良芯匠人老面手作涇源黃牛肉小籠包、叮咚大滿冠x禾花田低溫慢煮涇源黃牛肉等。

曾幾何時(shí)，由于國(guó)產(chǎn)牛肉賣不動(dòng)，所以價(jià)格持續(xù)下滑，導(dǎo)致上游養(yǎng)殖戶虧損；而上游迫于止損壓力不得不進(jìn)一步降價(jià)出貨，由此形成惡性循環(huán)。

其核心矛盾是，國(guó)產(chǎn)牛肉的“好”說不清、看不見、信不過，以至于消費(fèi)者不愿意購(gòu)買。

因此，唯有從消費(fèi)端破局，通過提升價(jià)值認(rèn)可，才能扭轉(zhuǎn)產(chǎn)業(yè)惡性循環(huán)。

一旦這個(gè)“消費(fèi)溢價(jià)”能夠持續(xù)反哺生產(chǎn)端，就能激勵(lì)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈專注于提升品質(zhì)而非僅僅控制成本，最終形成“優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)→產(chǎn)業(yè)利潤(rùn)增加→投入改善品質(zhì)→品牌價(jià)值提升→進(jìn)一步獲得溢價(jià)”的飛輪效應(yīng)。

這條路雖然艱難，但卻是中國(guó)人在吃牛肉這件事上“支棱起來”的開始。

作者：安迪

值班編輯：甜豆