蔥蔥那年。

——今天的編輯 余飛

有一天，同事@羽一毛 與丈夫小吵一架，關(guān)于雞湯里加不加蔥花。

才把雞湯端出來(lái)，尚未入口，丈夫就大失所望，因?yàn)闇嫔巷h著一層蔥花，明明蔥花鮮嫩水靈，把單調(diào)的雞湯點(diǎn)綴得有食欲。

但丈夫堅(jiān)持認(rèn)為，“蔥花的植物氣息，破壞了雞湯的醇厚鮮美”。

然后@羽一毛 就在網(wǎng)上搜，雞湯里是否應(yīng)該加蔥花，一定要爭(zhēng)個(gè)明白對(duì)錯(cuò)，遺憾的是婆說婆有理，公說公有理，爭(zhēng)論不休。

有人說，葷湯就是要用蔥花壓腥；有人說，必須是滾湯才放蔥花。

甚至，還帶出了其他的辯論——

番茄炒蛋要不要加蔥花，酸甜口加蔥花會(huì)不會(huì)奇怪；

麻婆豆腐要不要加蔥花，若不加蔥花，估計(jì)有點(diǎn)油膩；

水煮牛肉要不要加蔥花，主要是里面已經(jīng)有了香菜；

然后就迎來(lái)了自我懷疑時(shí)間，煮了一輩子飯，蔥花都沒用明白。

明明在使用蔥花的時(shí)候，完全很自信，但是正兒八經(jīng)梳理起來(lái)，有一點(diǎn)拿不住，到底該不該放蔥花，這是一門糾結(jié)的學(xué)問。

有一類人，屬于是任何菜都要放蔥花，仗著蔥的味道不大，仗勢(shì)欺人。

同事@一駿 每一次煮飯都會(huì)準(zhǔn)備蔥，大蔥切斷用來(lái)燉菜、燒菜，小蔥切碎成蔥花，放在一個(gè)碗里，每一個(gè)菜起鍋都扔一撮。

強(qiáng)迫到什么程度，如果菜端上桌忘了放蔥，立刻端回去加工。

有一次夸張到煮湯圓，都撒了一把蔥，然后自己都笑了，又用勺子舀出來(lái)，“但如果是煮餃子、下面，必須要放蔥”。

沒有考慮過別人的死活，不思考蔥花的存在是否合適，但是內(nèi)心覺得這是一個(gè)流程，從香的角度出發(fā)，沒有人會(huì)抗拒蔥。

@一駿 說每一次煮飯，比較害怕的環(huán)節(jié)是在熱鍋里丟蒜、干海椒，丟完就舉起鍋蓋，但非常喜歡的環(huán)節(jié)就是優(yōu)雅地撒蔥花。

那是一種完美的收尾，成就感會(huì)到達(dá)頂峰，甚至是畫龍點(diǎn)睛之筆。

他翻開相冊(cè)看了一輪，確實(shí)蔥花泛濫，排骨湯、 雞湯飯里有蔥，番茄炒蛋、麻婆豆腐里有蔥，就連火鍋蘸碟里都有蔥。

但問他蔥是什么味道，又說不出來(lái)，“不曉得是喜歡還是不喜歡”。

同樣的問題，@羽一毛 依然無(wú)法回答，“反正蔥是一種靈魂”，如果吃火鍋，她會(huì)單獨(dú)點(diǎn)一盤小蔥，蔥白會(huì)吸飽湯汁、有回甜。

我的第一反應(yīng)是，小蔥在鍋里飄來(lái)蕩去，難道不影響撈菜嗎。

很多人會(huì)明確的排斥香菜、蒜，似乎沒有特別多人強(qiáng)烈抵制蔥。

尤其是蔥綠的部分，沒有蔥白的辛辣，反而是帶一點(diǎn)清香、涼意，入口的時(shí)候沒有什么刺激的味道，反而是脆爽多汁。

想起一個(gè)段子，一個(gè)外地人來(lái)成都吃面，給老板說不放蔥，老板說要得，外地人滿臉問號(hào)，“我說的不要蔥”，“要得”。

如果在四川的菜市場(chǎng)消費(fèi)，老板大概率會(huì)在結(jié)賬的時(shí)候，往塑料袋里折疊進(jìn)兩根蔥，這是一種與人方便，默認(rèn)了蔥的需求。

有一次去買豌豆尖，準(zhǔn)備搞一個(gè)湯，結(jié)果老板熱情送了兩根蔥。

于是就陷入了兩難，豌豆尖湯其實(shí)已經(jīng)非常清爽，而且吃的就是一口嫩氣，但是蔥在手上，不放浪費(fèi)，放了會(huì)破壞原味。

突然就想起在逃自貢廚師@小魚 的理論，“葉子菜一般不要放”。

放了看不出來(lái)，綠色跟綠色相互抵消，而且蔥花的存在感會(huì)很強(qiáng)，偶爾會(huì)打破豌豆尖純粹的質(zhì)感，一口下去畫蛇添足。

四川人確實(shí)，對(duì)蔥有一定的執(zhí)念，@一駿 說他父母的陽(yáng)臺(tái)，什么花都活不下來(lái)，唯獨(dú)種在輪胎里的蔥，一天比一天茁壯。

香菜可以不要，但一定要有蔥，炒菜炒到一半，拴起圍裙出來(lái)拔蔥。

主要蔥這個(gè)東西，@門牙 覺得，“買怕買多了，用怕不夠用，把握不太好那個(gè)量”，所以基本上放在0°那格冰箱，一周沒問題。

@徐姐 也是，除了養(yǎng)泡菜，還要養(yǎng)蔥，她說那個(gè)瓶子很好看。

量大，但有講究，大廚@小魚 一般用蔥來(lái)焯水，作用是去腥，如果是紅燒的話，一把小蔥不切丟進(jìn)去，煮好了之后夾來(lái)扔掉。

絕對(duì)要放蔥的菜是蛋炒飯、爆炒系列、腦花豆腐，目的是好看，“味道的作用不大”，只是宣告這一盤菜很新鮮的意思。

@門牙 是拌菜、蘸水、煎蛋必須要蔥，沒有蔥它們的風(fēng)味就不完整。

然后就是蒸魚用蔥比較多，碼魚的時(shí)候要用石臼把小蔥節(jié)、生姜片舂碎，加入一些純凈水放在紗布里面擠出蔥姜水來(lái)碼味。

反正炒飯是真的需要蔥花，提一下味，口感有節(jié)奏，不然真的會(huì)膩。

喜歡做飯的@慕樹 就非常的克制，她明確知道蔥的用法，“大蔥一般是吃壽喜鍋，斜切了之后煮著吃，甜甜軟軟糯糯”。

小蔥就是工具人，用來(lái)焯水，然后就是做蔥油面，沒有撒蔥花的習(xí)慣。

確是，有的人可以接受蔥段，炒、燉都可以吃，但是不喜歡生的蔥花，蔥花的不確定因素太多了，不小心就會(huì)毀掉原味。

尤其是要端第二頓的菜，如果第一頓沒有把蔥吃完，第二頓就黑了。

而且，個(gè)別的風(fēng)味川菜，追求的是至純至真，放蔥顯得不夠高級(jí)。

像藿香鯽魚容不下一顆蔥，兩種味道會(huì)打架；蒜苗回鍋的蒜苗比蔥更濃郁、辛辣；開水白菜若是撒一把蔥花下去，湯會(huì)混沌。

但@一駿 依然會(huì)放，“我上輩子就是一根蔥”，“你算哪根蔥”。

不僅喜歡放蔥，還喜歡放芝麻、香菜、折耳根，重口味的堅(jiān)決擁護(hù)者。

想起之前寫過一篇，里面就總結(jié)了四川人的基因，非常擅長(zhǎng)使用海椒、姜、蒜，湯底香到必須下一把面。

其中有一道自貢菜叫蔥蔥鯽魚，那是成山的青椒，小蔥鋪滿了整個(gè)盆，冒出的一只魚肚像孤島一樣矗立在小蔥的海面。

吃的時(shí)候就著小米辣，混合著小蔥，霸道刺激，但又不乏細(xì)膩層次。

對(duì)四川人來(lái)說，基本上沒把蔥放明白——

像@一駿 就是萬(wàn)物皆可蔥；

像@小魚 是萬(wàn)物皆可蔥，但湯不能蔥；

像@慕樹 是湯可以蔥，但也可以不必蔥，主要是看哪一種湯；

我問@徐姐 下一次雞湯還撒蔥花嗎，“不，我要親自試一下區(qū)別”。

對(duì)大部分人來(lái)說，蔥就蔥，如果覺得不能蔥，大不了就捻出來(lái)了事。

唯一的底線是甜口不能蔥，你試想一下綠豆湯、湯圓、甜燒白，但凡是蔥一下就倒胃口，這不是點(diǎn)綴的問題，是犯罪。

評(píng)論區(qū)告訴我，你的用蔥習(xí)慣，到底哪些該用，哪些不該用。

今日編輯 | 余飛

本文系談資“成都Big榜”官方稿件

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有蔥的蘸碟

有蔥的冒菜

有蔥的燒烤