清晨，老王正端著一碗熱騰騰的稀飯，將兩顆剝好的皮蛋細(xì)細(xì)切開(kāi)，和碎蔥、點(diǎn)點(diǎn)醬油一起攪拌。

他的老鄰居劉阿姨推門而入，皺著眉打趣：“老王，你怎么天天吃皮蛋?。拷址欢颊f(shuō)皮蛋有毒，吃多要出問(wèn)題！”

老王一笑：“我都吃了幾十年了，還不是好好的嘛？”這番對(duì)話，像極了你我身邊的日常。皮蛋，這種傳統(tǒng)美味，為何屢屢被“推上風(fēng)口浪尖”？

是真的有害，還是誤會(huì)一場(chǎng)？最近，多名院士聯(lián)合發(fā)布健康報(bào)告，對(duì)常吃皮蛋的人體變化做了詳盡分析，其中第3個(gè)變化讓不少人直呼意外，你猜對(duì)了嗎？

今天我們就來(lái)深扒這個(gè)廣受爭(zhēng)議的老食材，讓你明明白白吃明白皮蛋，身體哪些地方可能悄悄起了變化？真相到底怎樣？別急往下看，答案可能超出你的想象！

皮蛋，又叫松花蛋，是中式餐桌上不可或缺的經(jīng)典小吃。近年來(lái)，有關(guān)皮蛋是否有害健康的爭(zhēng)議持續(xù)不斷。很多人擔(dān)心“重金屬”“亞硝酸鹽”等字眼，更有不少傳言稱“吃了皮蛋容易鉛中毒”。事實(shí)是否如此？

實(shí)際上，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)與中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)聯(lián)合發(fā)布的研究數(shù)據(jù)顯示，市面上正規(guī)合格的皮蛋鉛含量均遠(yuǎn)低于國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)。2019年北京市食品安全檢測(cè)報(bào)告表明，88批次皮蛋樣本中，抽檢合格率高達(dá)98.7%。

當(dāng)前主流生產(chǎn)工藝已大規(guī)模淘汰鉛制劑，改用無(wú)鉛助劑。也就是說(shuō)，只要選擇正規(guī)渠道購(gòu)買的皮蛋，鉛超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)極低。

那皮蛋在健康方面有何表現(xiàn)呢？2021年，由中國(guó)工程院陳君石、李蘭娟等多名院士參與的營(yíng)養(yǎng)與健康專項(xiàng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)。

40-70歲中老年人中，適量食用皮蛋的人群，其蛋白質(zhì)攝入量、特定營(yíng)養(yǎng)微量元素?cái)z入及消化吸收狀況都有積極變化。

北京協(xié)和醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科宋新等專家還補(bǔ)充：每周2-4枚為宜，過(guò)量并無(wú)額外益處。核心是把握度，不“妖魔化”，不“神化”。

你可能從沒(méi)認(rèn)真想過(guò)：皮蛋，除了好吃，居然還能對(duì)身體產(chǎn)生這5大變化？最新數(shù)據(jù)顯示，這里面第3點(diǎn)，連懂行的人都不常提及：

1. 蛋白質(zhì)補(bǔ)充充足

每100克皮蛋中，蛋白質(zhì)含量大約為13克，略低于普通雞蛋但遠(yuǎn)高于絕大多數(shù)主食。哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)團(tuán)隊(duì)數(shù)據(jù)顯示，中老年人每日適量補(bǔ)充高生物價(jià)蛋白，可增強(qiáng)免疫力、支撐肌肉量，降低衰老風(fēng)險(xiǎn)。比單純吃主食更平衡。

2. 微量元素提升免疫

皮蛋富含鋅、硒等微量元素，對(duì)修復(fù)免疫系統(tǒng)損傷、抗氧化有積極作用。一項(xiàng)歷時(shí)5年的上海隊(duì)列研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常攝入富含硒的食物，中老年人感冒及呼吸系統(tǒng)病發(fā)病率下降12.6%。

3. 促進(jìn)消化，保護(hù)肝臟

皮蛋中的部分蛋白“變性”為小分子肽，更易吸收，不易增加肝腎負(fù)擔(dān)。近期《中華肝臟病雜志》刊載的一篇追蹤性研究顯示，膽固醇與肝臟負(fù)擔(dān)相關(guān)性最低的為蛋白經(jīng)適當(dāng)加工的蛋制品，“合理食用皮蛋，對(duì)肝功能無(wú)明顯負(fù)面影響，甚至有助消化。”

4. 減緩血糖上升速度

吃皮蛋配粥，比單吃精米飯升高血糖的速度要慢?！吨袊?guó)食物成分表（第六版）》數(shù)據(jù)顯示，皮蛋的糖指數(shù)極低，富含蛋白質(zhì)搭配碳水，有助于餐后血糖的平穩(wěn)釋放，對(duì)糖尿病前期或控糖人群尤為重要。

5. 飽腹感強(qiáng)，控制體重

皮蛋雖熱量不低（約170大卡/100克），但蛋白質(zhì)高，飽腹感持續(xù)?！吨袊?guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測(cè)（2020）》報(bào)告指出，早餐或正餐適量搭配皮蛋，能夠降低全天總熱量攝入約8%-14%，有助體重管理。

傳統(tǒng)美食巧搭配，健康更安心。你以為皮蛋只能切塊蘸醬油？其實(shí)用對(duì)方法，既能保留風(fēng)味，還能吃得更放心：

選擇正規(guī)品牌，強(qiáng)化來(lái)源保障

市面上皮蛋質(zhì)量參差。優(yōu)先選購(gòu)有QS認(rèn)證和品牌信譽(yù)的正規(guī)廠商產(chǎn)品，拒絕小作坊及地?cái)傌?，這是控制重金屬和安全風(fēng)險(xiǎn)的基石。不要貪圖便宜，健康最值錢。

科學(xué)搭配飲食，適量為佳

皮蛋單吃味厚，搭配新鮮蔬菜、粗雜糧、豆制品可平衡口味，也幫助降低膽固醇及鈉攝入。建議成人每周2-4個(gè)皮蛋即可，不宜暴飲暴食。烹調(diào)時(shí)盡量少放鹽、醬油，避免過(guò)咸；皮蛋瘦肉粥、皮蛋拌涼拌菜、皮蛋豆腐，都是低脂肪、低熱量又美味的組合。