本文刪減版《月下遵義味》

原刊于《深圳航空》

2025年10月刊發(fā)布

[ Zunyi]

遵義

吃飯也有愛的初體驗，

僅從我個人角度出發(fā)，

貴州除了國宴大菜，

就是家常小菜，

并沒有中間地帶。

但國宴菜，其實也是家常菜，大了吃不下，那就加點兒酸和辣。

我與“老江最黔線”的主廚相對而坐，我問他這個操勞的大遵義餐飲連鎖品牌主廚怎么過中秋。他眼神停頓了，說：“等客人過完嘛?！绷钠鹎?，他就重新滔滔不絕。我可算明白：“貴州的酸，不是張揚的酸，是藏在生活褶皺里的溫柔”。

他的話，在我穿行湄潭菜市時有了形狀。黔地多山，云深霧繞，卻孕育出最動人的酸味傳奇。中秋將至，當月亮爬上“云貴小江南”湄潭的茶山時，哪怕多一杯茶，也難掩撫人酸香。

湄潭的茶山

作為酸味貴州，黔菜以辣醇、香濃、酸鮮、味厚著稱，這讓人一吃就難忘的風味，讓黔菜能輕易走出大山，成為新飲食的開疆辟土味型。主廚他說到自己拿手的味道是“貴州糟辣椒菜”，成功將分店開到包郵區(qū)，語氣里是充滿自豪。

貴州菜場里，賣酸菜的婦人指尖沾著壇沿的水光，說起腌菜的秘訣，如吟一首祖?zhèn)鞯脑?。“酸，是時間寫給食物的情書?！彼砼缘牟Ａ校t椒浮沉如晚霞，酸蘿卜晶瑩似玉。不遠處，老奶奶手中清水白粽翠綠清潤，她說：“蘸白糖清甜，蘸酸辣水驚艷?！蔽覈L了一口，糯香與酸辣在唇間輕輕碰撞，如月光撞上秋露。

這里的酸，不是一味之酸，是千般姿態(tài)、萬種深情。

廣西螺螄粉

我斗膽問，貴州酸和廣西酸有什么區(qū)別？但凡是個貴州人，都會往直了說：廣西酸的很狂野！比如那螺螄粉的酸臭，有些人無法接受，但貴州這邊的酸，是深邃又有誘惑的。言語間沒有捧和踩，其實是對家鄉(xiāng)味道的極度認可，畢竟一方水土養(yǎng)一方人。在湄潭人看來，貴州的酸，不似桂林那般張揚，卻融入細枝末節(jié)。

酸，是大山濕氣中的一味溫柔藥方?！饵S帝內經》曾提道:“南方者，天地之所長養(yǎng)，陽之所盛處也。其地下，水土弱，霧露之所聚也。其民嗜酸而食胕?！彼崾琴F州重要的飲食風味，也是串聯起貴州古老文化的一條線索。貴州是多民族聚居地，苗家的白酸湯如清泉沁人，侗家的紅酸湯似晚霞灼灼；布依族的酸筍脆嫩，水族的酸肉醇厚。吃酸并非某一族群獨有的習慣，而是它深厚文化底蘊的味覺表達。貴州人的飯桌上，是不可能沒有“酸”這一味的。

在這里，無論我遇見過的菜場攤主還是餐廳服務員，都能對酸菜、酸湯、酸辣椒的制作方法娓娓道來，貴州人，似乎天生就會做酸菜。

貴州的酸菜

遵義湄潭素有“云貴小江南”之稱。我遇見一位湄潭姑娘，眉目如江南水墨。她說起父親用一生熬一鍋番茄酸湯魚，說起家中那壇三代人守護的“老酸”，眼神皎潔如月?！八幔俏覀冑F州人藏在壇子里的月亮。”她說。

中秋時分，湄潭的酸更添幾分詩意。

番茄酸湯魚

家家的灶臺上，酸湯魚咕嘟咕嘟地煮，毛辣果（小番茄）在湯中化作嫣紅軟玉；酸菜蹄膀燉得酥爛，金黃表皮之下是酸香浸潤的溫柔；絲娃娃如月下襁褓，裹著十五樣小菜，蘸水一澆，似月光傾瀉。

要吃，也要喝一杯。湄潭通過發(fā)酵產生的酸味還隱藏于人們鐘愛的飲品之中，如白酒、米酒、啤酒乃至咖啡等。我突然想起，貴州不僅擁有享譽中外的茅臺釀造技藝，遵義湄潭的湄窖白酒亦曾輝煌一時。當地居民將品茶與飲酒融入日常生活，形成了獨特的茶酒文化。

“天下第一壺”中國茶文化園里的湄潭亭

中秋之夜，湄潭人家圍桌而坐。壇中酸菜映著月光，鍋里湯沸如低吟。月光下的貴州，酸香裊裊，飄過茶山，漫過酒壇星河，成了游子心頭最柔軟的那一抹鄉(xiāng)愁。

貴州名菜，離不開酸香魂

貴州人，將酸融入日常飲食的“犄角旮旯”里。按民族來看，壯族、侗族、苗族最為豐富，凱里酸湯、都勻四酸、獨山三酸，都出現在這幾個區(qū)域。

在《雷山縣志》中，有對苗族飲食習慣的詳細記載:“苗族人民偏愛酸辣之味，家家戶戶都備有酸湯、酸菜、酸辣子、酸番茄等，這些酸味食 物在烹飪時常用作調味品。酸菜種類繁多，有青菜酸、韭菜酸、野生蕨菜酸等?！蹦鞘琢鱾髟诿缱逯械拿裰{，便是他們對酸食熱愛的最好寫照:“一日缺酸，哈欠連連;二日不食，食欲盡失;三日無酸，步履蹣跚。每日一碗酸，身強好登山?！痹谫F州，幾乎每一家每一戶都會準備一兩樣酸食，作為家中常年享用的美食。

遵義鴨溪涼粉

無論大小街巷，都能輕易地在街巷間發(fā)現那些散發(fā)著“酸溜溜”香氣的店鋪，它們供應著各式各樣的酸湯美食，如酸湯魚、酸湯飯、酸湯粉等。酸是源自那山間野生酸筍的原始韻味，也是藏匿于村舍炊煙間家家戶戶泡菜壇底的秘密。經年累月，終化為餐桌上一道道引人垂涎的佳肴。這里的人們，性格直率而不失溫情，恰如這酸味，熱烈而不失細膩，是這片土地賦予他們最獨特的印記。

看餐廳里一桌貴州人吃飯，絕不能多看，多看他就給你硬加一雙筷子。然后，桌上十有八九有酸的吃。

酸湯魚

貴州之酸，最美是酸湯。最著名的，是毛辣酸和米湯酸，由湯色分，分別被稱作紅酸湯和白酸湯，苗白侗紅，如同兩位佳人，各自綻放風情。

在苗族的餐桌上，酸湯是酸味的主要來源。白酸湯，清澈透亮，那是由清米湯經過歲月沉淀發(fā)酵而成，每一口都帶有回甘的酸爽。而紅酸湯，晚霞色，艷麗而熱烈，它是用毛辣果(西紅柿)和紅辣椒共同熬制，酸味醇厚。這種野生番茄，別看個頭嬌小，用它熬制的紅酸湯卻酸得濃郁。

貴州的番茄酸湯

遵義湄潭縣有一家研制小番茄糟辣魚的黃家壩稅招魚館，是本地特色酸湯魚館。每年6-8月，他們會摘取海拔在800-1200米的野生小番茄和辣椒作為原料，發(fā)酵方法來源于祖輩奶奶們手藝的傳承和改良。紅酸湯經過熬制，酸而不膩，香而不濃，搭配肉質細膩的黃辣丁、老豆腐，下飯只恨胃小。

酸湯黃辣丁

酸湯魚的魅力在于酸與辣的完美融合。糟辣椒帶來有梅拉德焦香誘惑的辣味，讓這里的酸湯，與別處香得不同。

酸菜蹄膀

在我眼里，蹄膀并不是一道特別的菜。在貴陽扎佐，有一道酸菜蹄膀是家喻戶曉的，作為過年大菜，成功勾起了我的食欲。

酸菜蹄膀的淵源，可以追溯到清代初年。扎佐鎮(zhèn)位于川黔公路上，那時，貴州地區(qū)實行“納米入鹽”制度，四川的川鹽得以順利進入貴州，川黔線的開通為兩地的交流帶來了便利。而在這條古老的驛道上，有一個名為扎佐石竹村的地方，古驛道從石竹村穿過，往來客商絡繹不絕。當地的布依人家，利用本地出產的豬蹄膀，結合獨特的酸菜制作工藝，創(chuàng)造出了這道具有民族特色的酸菜蹄膀，款待來往客商。

酸菜蹄膀

因為它肥而不膩、皮色紅亮，這帶著鮮湯的酸菜蹄膀迅速在商客間傳開，成為了他們旅途中的“必吃”。這一代代地流傳開來，酸菜蹄膀成了貴州人逢年過節(jié)的家鄉(xiāng)記憶。

一只大蹄膀沉浸在沸騰的酸湯之中，聞著味就撩人。蹄膀皮蹭亮，燉得軟爛入味，輕輕一夾便能脫骨，酸菜則爽脆，再來一口原汁原味的酸湯，疲憊全是化指柔。一般旁邊還有糊辣椒面拌蔥的蘸水干碟，嘴里又來了一波口水沖擊。

蘸水里面撈豬蹄

我細細嘗，發(fā)現帶著酒香的蹄膀表皮，竟然是脆的，才發(fā)現是因為涂抹了一層酒釀后，再油炸。這道菜的湯是蹄膀燉煮的原湯，當中放了提鮮去膩的藥食材，所以吊得肉香更濃郁。講究的地方，做這道菜用的酸菜，不用老酸菜，而是跳水泡菜。那是將芥菜在做豆花的窖水中只發(fā)酵24小時，所以酸菜格外爽口，酸味卻是婉約派。

酸菜和蹄膀的碰撞，再次征服了遠道而來的食客。

絲娃娃

初聞“絲娃娃”的名字，我就心生愛憐。我到了遵義，因為突來的陣雨，一頭扎進小巷子屋檐躲雨，側目一看，門頭是“小肥頭絲娃娃”，店內鍋氣騰騰，尋著酸味，我被引了進去。

絲娃娃豐富的配菜

等店員上完菜，絲娃娃也從閨中請出：面皮裹著小菜，形如嬰兒裹的“襁褓”，估計因而得名。說小吃，卻不能小看，絲娃娃的陣仗是“小人國辦喜事”。只見，15個小菜裝在小碟里呈上，有酸蘿卜絲、炸脆的肉臊、香菜、薄荷、豆芽、黃瓜絲、折耳根、海帶絲、面條、韭菜、腐竹絲、花生、酸菜、萵筍絲、 辣豆干。面皮一盤，薄薄如紙，類似春餅皮。蘸水是絲娃娃的精髓，需要自己去蘸水臺調配，主打酸辣味。

將這些小菜包裹于面皮之中，再澆上一勺特調蘸水，小巧玲瓏里蘊含的復雜，在嘴里膨脹出極大的后勁。但我發(fā)現，一個人三個春卷的江南胃，在“絲娃娃”面前仿佛失憶。我最后難敵蔬菜的鮮香、面皮的韌勁、木姜子油蘸水的濃郁，越吃越上頭。最后，我驚呼自己竟然吃了十個有余。

裹滿小菜的絲娃娃

“襁褓”中的小菜并非固定，素菜大多可以替換，老板娘提醒，薄荷與脆哨是絲娃娃的靈魂，其他菜可以輪崗，這兩樣必須堅守陣地。這家店吃絲娃娃，會配一鍋紅酸湯，將絲娃娃往里泡個烈焰紅唇的澡，整張面皮溢滿酸湯，滋味更上一層紅樓，終成夢。

這“絲娃娃”迷惑性極大，吃前以為玩“過家家”，真吃了才發(fā)現是玩“大胃王”。

學湄潭媽媽逛菜場

走進遵義湄潭的大菜市，就如踏入了一座城市最為生動的味蕾博物館，這里，是湄潭縣城日常煙火氣的靈魂棲息地，母親們日復一日，朝圣般地匯聚于此，為家人準備的四季三餐，皆在此尋。

湄潭大菜市熱鬧的清晨

清晨八點一刻，陽光尚未炙熱，菜市已是人聲鼎沸。我們走進菜場，就被這撲面而來的熱鬧景象治愈，各種新鮮的蔬菜、水果、肉類爭著顯擺自己的新鮮。各路主婦們眼觀六路，帶著一點兒審視，與攤主交談不絕，心中早已勾勒出了今日的餐桌風景。

各種辣椒醬制品

在一片綠意盎然的攤位中，一個紅火的壇子酸攤位格外引人注目。攤位占地面積頗大，還未走近，那地道的酸味，就直引得路人過來掏出來聞聞。透明的玻璃壇子里，紅辣椒嬌艷欲滴，辣椒面堆積如紅色火山，炒干的糊辣椒散發(fā)出柴火烘炒后的獨特香氣。還有那酸蘿卜，晶瑩和酸爽的代名詞，不僅可以作為開胃小菜，更是炒菜、燉湯的絕佳佐料，是貴州人中秋餐桌上的常客。

酸壇子里的紅辣椒

壇子酸老板是位中年婦女，她告訴我這些腌菜都是婆婆的手藝?！捌牌抛隽藥资陦铀?，酸辣椒、酸蘿卜、酸豆角，腌制都有不同的講究，秘訣在于選材和時間的掌握?！倍@種傳統的手藝，是貴州老人必備的技能，更是他們生活中不可或缺的一部分。言語之間，透著新媳婦的嘆息，更有承認“技不如人”的真實尊敬。

在眾多腌制的酸菜中，“莽椒”吸引了我。這種形似紅棗包糯米的燈籠辣椒，遠看像美女裂嘴笑，豐滿的紅辣椒，開了一道口子，里面裹滿了白色餡。正當我琢磨觀察之際，老板娘隨著我的眼神，熱情的介紹道:“這是莽椒，很好吃的嘞！是我們貴州的傳統美食?！?/p>

莽辣椒

原來，遵義的方言中，“莽”是一種喂飯的動作，遵義老一輩給幼兒喂飯，稱為“莽飯”，后來代指“飯”的意思，所以莽辣椒其實就是辣椒飯。里面那一團緊實的餡兒，是由糯米和大米研磨成的糯米面，紅燈籠辣椒作為容器，去除里面的辣椒籽，再塞滿糯米面。這樣制成的莽辣椒會放入壇子中，發(fā)酵一周以上，就可以吃了。中秋時節(jié)，把腌好的莽辣椒先蒸熟，再炒至外焦里嫩，或者直接油炸，再放點兒蔥花，就成了貴州人從小吃到大的惦記。咬上一口，是記憶中的“欲罷不能”，一點酸，一點辣，一點咸，成了黃金三角。

清水粽子

繼續(xù)往前走，我瞧見一位老奶奶正在包著粽子，這里粽子是三角錐子形，用粽葉條連成一串翠綠的掛墜，只有糯米的是湄潭特色的清水粽子。蘸白糖吃不稀奇，有些當地人喜歡就著蘸水吃，酸辣味是米香的“野火”，讓食欲可以燎原。

這清水粽子一元錢一只，我咬下的瞬間不禁輕呼一聲:“好香啊!”旁邊的攤主們看著我笑笑，繼續(xù)忙碌著手中的工作——剝蒜。這幾人身邊放著幾個能給小娃娃洗澡的大盆子，里面盛滿了剝好的紫皮白蒜，有點兒壯觀。

剝好的紫皮白蒜

蒜攤邊上有一堆紅綠相映的番茄和辣椒，飽滿誘人。更奇妙的是，老板將這紅綠辣椒用竹簽連成串，放在一旁的烤架上干烤著，隨后老板又往烤架上丟了幾個小番茄，高溫炭火作用下，番茄破了皮，變得軟糯多汁，散出酸甜，紅綠辣椒也散發(fā)出濃郁的辣椒香。我的味覺、視覺、嗅覺也似乎被串成一串！這種烤制方式有讓人躲不開的吸引力。

干烤紅綠辣椒

貴州輔料王者，有兩員大將——折耳根和薄荷。菜場的蔬菜攤位少不了它們的身影。折耳根獨特的氣味讓不少外鄉(xiāng)人望而卻步，但是本地人的“不能沒有”。而薄荷，大部分人都愛。這兩味輔料也是蘸水?？汀ＹF州姑娘和我說，貴州人更離不開折耳根，它不僅是味蕾上的享受，更有著消炎解暑、祛濕排毒的養(yǎng)生智慧，過去人們對它情有獨鐘，是身體與自然的和諧共鳴。薄荷在這兒有別的名字，一般本地人進店吃食，要加薄荷都會說：老板，加點魚香。

折耳根

我與本地人聊起特色吃食，聽到一種新的吃法——洋芋箜(ko?ng)飯。這是糧食稀缺時，祖輩在古老柴火灶上創(chuàng)造出的佳作，先把米飯煮到半熟，接著鋪上洋芋(土豆)、豆角等食物，而后鍋蓋一蓋，燜煮開始，待到有些焦香味撲鼻而來，一道箜飯算是做好了。有人還會將烤好的番茄和辣椒搗爛了，直接鋪在洋芋箜飯上，我味蕾上那些細小的孔就開始拼命分泌一種叫做“饞哭了”的淚水。

漫步在湄潭大菜市中，我不禁感慨遵義人的酸辣的靈魂，已經彌漫在空氣里。

湄潭大菜市里蔬菜攤位

在菜場的半成品區(qū)，一塊醒目的招牌上，“酸鲊肉”三個紅色大字赫然，又是一道遵義傳統美食。在古代，人們要把珍貴的魚與肉食保存下來，只能用鹽來腌，這種古老的保存方法，不僅延長了食物的保質期，更在無意中創(chuàng)造出獨特的風味。在《現代漢語詞典》中將“鲊”作有兩層含義，一是專指腌制的魚，二是指用米粉、面粉加鹽和其他佐料拌制。以前過年殺豬，吃不完的肉就做成了酸鲊肉。

酸鲊肉就是將鮮豬肉切成薄片，放入鹽、花椒、米面等調料拌勻，然后裝入壇子發(fā)酵半月以上，讓時間與風味在壇中交織、融合。當壇子被打開時，一股酸香撲鼻，酸鲊肉形如粉蒸肉，可以油炸，也可以清蒸。吃起來肥而不油，酸酸麻麻、帶著肉質發(fā)酵的醇香。在湄潭的家家戶戶中，酸鲊肉幾乎是必不可少的壇子菜，也是年夜飯上的一道主菜?，F在，很多人家中秋也吃。

難怪說貴州人是“三天不吃酸，走路打躥躥”，酸味不僅僅是一種味道，已經成了隨處可見的風景。

菜豆腐

除此，這里的豆制品的豐富程度也令人目不暇接。除了全國各地常見的豆腐外，還有用青菜碎和豆子混合制成的菜豆腐，湄潭人喜歡將它蘸上辣椒涼拌，或是與新鮮番茄一同翻炒，每一口都充滿了生活的味道;用黑豆制作的黑豆腐，以及形似石塊的灰豆腐果，則是苗族飲食文化中的瑰寶。

貴州特色小吃米豆腐占據C位獨領風騷，形似果凍般的黃米色豆腐，把它切成條狀，搭配蒜水、醋、辣椒、折耳根一起，也是酸辣之神。盆子里如蝌蚪狀的豆腐叫涼蝦，它除了可以像米豆腐那樣拌食，在紅糖水和花生碎的點綴下，是香香的清涼解暑藥，成為湄潭年輕人夏日里的甜。

不知不覺逛到了菜市出口處，我望著那道長長的斜坡，兩邊被小商販占據的攤位上擺滿了各種酸辣香鮮的調料，香氣慷慨地灑滿每一個角落。

那味道，像月光，不聲張，卻照進人心里。

神 婆 問

你 喜 歡 遵 義 美 食 嗎 ？

“大知閑閑，

小知間間。”

——戰(zhàn)國·莊子《莊子·齊物論》

Food Bless You！

《風味人間》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國》《人間值得369》制片人