西貝在羅永浩質(zhì)疑預(yù)制菜事件后宣布在10月1日前完成系列整改。今天是國(guó)慶節(jié)，也開啟了長(zhǎng)達(dá)8天的假期，蜂擁各地的人們?cè)谶x擇吃飯的地方時(shí)，會(huì)不會(huì)想到這些日子飽受煎熬的西貝——既然已經(jīng)開始整改，并搶在10月1日前完成，是希望借此來吸引顧客。

不過，從西貝整改措施上看，并沒有抓住問題的實(shí)質(zhì)，甚至是南轅北轍：在當(dāng)下消費(fèi)降級(jí)的狀態(tài)下，好吃不貴才是王道。而這正是西貝當(dāng)初起家時(shí)走的路徑。

西貝的整改動(dòng)作，可以概括為三個(gè)維度：

全面取消“25分鐘上菜”計(jì)時(shí)沙漏，將9類菜品從中央廚房預(yù)制改為門店現(xiàn)制，包括羊肉串現(xiàn)切現(xiàn)串現(xiàn)烤、豬排改用生排骨現(xiàn)炒、鹵肉門店現(xiàn)鹵等。兒童餐鱈魚條升級(jí)為原切大黃魚現(xiàn)炸，燕麥小米粥改用新鮮金瓜片現(xiàn)熬。

后廚的植物用油，更換為非轉(zhuǎn)基因大豆油，甚至規(guī)定西蘭花使用期限縮短至1個(gè)月。

向到店消費(fèi)者發(fā)放100～1000元不等的代金券，拉動(dòng)客流。

這些措施，看起來頗有些“頭疼醫(yī)頭、腳痛醫(yī)腳”的局限。推出低價(jià)單品，反而襯托出核心菜品的昂貴；強(qiáng)調(diào)高端食材，成了價(jià)格高昂的“正當(dāng)理由”；發(fā)展副牌則分散了精力，未能強(qiáng)化主品牌的核心價(jià)值。

這些零散的調(diào)整無法撼動(dòng)其背后龐大的成本結(jié)構(gòu)與定價(jià)體系。當(dāng)消費(fèi)者認(rèn)為一家餐廳的“價(jià)值感”與“價(jià)格”不匹配時(shí)，任何局部的、營(yíng)銷式的補(bǔ)救都顯得蒼白無力。問題的核心，在于品牌與大眾消費(fèi)預(yù)期的斷裂。

我們不妨將目光拉回西貝聲名鵲起的早期。那時(shí)的西貝，以其地道的西北風(fēng)味和極具親和力的價(jià)格，俘獲了眾多食客。莜面、炒二道、功夫魚、黃米涼糕、羊肉串……這些帶著濃濃西北情懷的菜品，以扎實(shí)的用料和純正的味道，定義了“質(zhì)優(yōu)”。

更重要的是，當(dāng)時(shí)“十個(gè)人吃飯也就千元出頭兒”的價(jià)格，讓家庭聚餐、朋友小酌變得輕松而無壓力。這種“質(zhì)優(yōu)價(jià)廉”的定位，讓多少人愿意親近，成就了西貝最初的品牌魅力與市場(chǎng)基礎(chǔ)。

時(shí)移世易，這次羅永浩吐槽西貝飯菜價(jià)格貴，5個(gè)人吃了800多塊。賈國(guó)龍滿是委屈地回應(yīng)說15個(gè)菜830元，“真的不貴”。作為普通的顧客，人均55元決不能栓便宜，而在賈國(guó)龍這位經(jīng)營(yíng)者的眼里，客單價(jià)80元起是很正常的事情，所以才自信滿滿地說出“真的不貴”。

賈國(guó)龍先生大概沒有注意，當(dāng)前宏觀環(huán)境正經(jīng)歷“消費(fèi)降級(jí)”的理性回歸。消費(fèi)者捂緊了錢袋子，對(duì)非必要支出愈發(fā)謹(jǐn)慎。除了追求效率與性價(jià)比的連鎖快餐，人們走進(jìn)常規(guī)餐廳的頻率在降低，因?yàn)椤帮堭^的菜價(jià)真不低”……

在這種背景下，西貝若繼續(xù)維持其高高在上的價(jià)格體系，無異于將基本盤客戶推向更具性價(jià)比的競(jìng)爭(zhēng)者。市場(chǎng)已經(jīng)發(fā)出了明確的信號(hào)：好吃的飯菜，親民的價(jià)格，已成為當(dāng)下吸引顧客走進(jìn)餐廳的關(guān)鍵！而這不正是西貝起家時(shí)的“初心”嗎？

因此，西貝的整改不應(yīng)是小打小鬧，而應(yīng)是一場(chǎng)深刻的、指向“質(zhì)優(yōu)價(jià)廉”的回歸革命。這絕非簡(jiǎn)單地降低菜品份量或品質(zhì)，而是要通過仔細(xì)審核并重塑整個(gè)供應(yīng)鏈能力，從源頭到餐桌，擠出一切可以擠出的成本水分。

西貝三十余年的發(fā)展歷程，擁有十幾個(gè)品牌，相信其供應(yīng)鏈建設(shè)已經(jīng)十分成熟，規(guī)?；桑鞒虜?shù)字化管理，加工、倉(cāng)儲(chǔ)、物流各AI管理……對(duì)于西貝這樣的餐飲集團(tuán)應(yīng)該是常規(guī)操作。

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如果想再深化，甚至可以考慮與京東這樣的供應(yīng)鏈巨頭合作。京東在生鮮冷鏈、倉(cāng)儲(chǔ)物流、數(shù)智化供應(yīng)鏈管理上的強(qiáng)大能力，可以幫助西貝實(shí)現(xiàn)更高效的庫(kù)存周轉(zhuǎn)、更低的物流成本，并借助其大數(shù)據(jù)分析更精準(zhǔn)地預(yù)測(cè)市場(chǎng)需求，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)采購(gòu)。

通過供應(yīng)鏈的極致優(yōu)化所節(jié)省下來的成本，最終要實(shí)實(shí)在在地體現(xiàn)在菜單的價(jià)格上，在消費(fèi)降級(jí)大環(huán)境下，讓消費(fèi)者清晰地感知到“價(jià)值回歸”，重塑品牌信任、贏回流失的顧客。

結(jié) 語

“民以食為天”，餐飲的本質(zhì)終究是“好吃不貴”。西貝的“好吃”戰(zhàn)略不應(yīng)是高昂價(jià)格的遮羞布，而應(yīng)成為“價(jià)廉”的堅(jiān)實(shí)基石。

西貝三十余年的積累、建設(shè)，其供應(yīng)鏈能力不低。依靠科技的力量，重拾起“質(zhì)優(yōu)價(jià)廉”這把金鑰匙，托舉起下行的周期，再次贏得消費(fèi)者發(fā)自內(nèi)心的親近與選擇，才是真正的破局之道。

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