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一家名為西貝的連鎖餐廳因預制菜疑云被推上風口浪尖。危機公關(guān)時刻，西貝大方邀請媒體進入后廚檢驗，卻成了大型車禍現(xiàn)場。每天早上熬的雞湯在記者追問雞去哪兒了后，成了每天早上“熬”來自中央廚房的雞湯調(diào)料包；兒童套餐的西蘭花更是被眼尖的群眾發(fā)現(xiàn)是保質(zhì)期長達兩年的冷凍西蘭花。

很多人覺得這難以接受，尤其是冷凍西蘭花，這都不再是預制菜問題，而是大家接受該餐廳較高的定價，是相信食材新鮮、高品質(zhì)，連個西蘭花都是冷凍的，這不是詐騙嗎？

說起能保存到2歲的西蘭花，我這兩天在美國超市的冷凍食品區(qū)也轉(zhuǎn)悠了一下，供大家參考：

其實包括西蘭花在內(nèi)，冷凍的蔬菜只要保持冷凍狀態(tài)，不經(jīng)歷較大的溫度變化，是可以長期保存不變質(zhì)的。保質(zhì)期24個月并非匪夷所思。

首先值得我們思考的是冷凍蔬菜到底屬于不新鮮的蔬菜，還是被保鮮的蔬菜？

直覺會是菜場里一顆顆買的西蘭花新鮮有營養(yǎng)，冷凍的西蘭花都不知道是啥時候從地里摘的，營養(yǎng)早流失了。

可新鮮的定義是什么？營養(yǎng)又是指什么？

以西蘭花為例，一顆西蘭花被摘下來，不等于一切生命過程都中止了。它內(nèi)部存在酶，會改變內(nèi)部成分，自然會影響營養(yǎng)——像青的香蕉放著放著就變黃了；表面有細菌、真菌等微生物，它們的生長也會影響食材——最明顯的是導致腐敗變質(zhì)。

冷凍恰恰可以中斷這一切能導致食材質(zhì)量下降，也就是讓食材變得不新鮮的過程。

一些人對冷凍蔬菜的厭惡可能是基于自己冷凍剩菜的經(jīng)歷，解凍后口感下降太多。但大規(guī)模生產(chǎn)里的冷凍與咱自家冰箱的冷凍室有天壤之別。

冷凍的作用是中止蔬果、肉類內(nèi)部的酶反應，以及遏制食材上細菌、真菌等微生物的生長，這屬于“保鮮”。而且由于冷凍本身就足以中斷食物腐敗變質(zhì)，自然連防腐劑也能免了。

但合格的冷凍還需做到另一個層面，那就是保品質(zhì)。無論是蔬果還是肉類，它們都由一個個細胞構(gòu)成，水是細胞的主要成分，冷凍時的結(jié)冰，以及解凍時的融解，若控制不當就會損傷細胞，影響食材口感。

而這冷凍與解凍的門道早就被科學家們摸清了，簡言之就是急速冷凍，慢速解凍，可以最大程度維持食材質(zhì)量。

大規(guī)模生產(chǎn)中，西蘭花這類蔬菜會有清洗、切剪。冷凍前還要經(jīng)過短暫焯水，再用冰水降溫中斷加熱，這可以讓酶失活，同時保持色澤與口感。

冷凍則往往是把切小的蔬菜放到傳送帶上，用液氮快速降溫。

食材內(nèi)部的總含水量是固定的，降溫越迅速，這些水就會以數(shù)量更多，但單獨體積更小的冰晶的形式變?yōu)楸?，體積越小的冰晶對細胞破壞程度越低。反之，如果降溫慢，冰晶數(shù)量少，體積卻更大，會顯著破壞細胞。

切成小塊也是為了降溫迅速，這也是為什么冷凍西蘭花都是切好的，不會一大顆。

我們家里的冰箱冷凍只有零下18度，液氮是零下196度，可謂云泥之別。

當然，不是所有蔬菜都適合冷凍。含水量特別高的，比如黃瓜，解凍后會成為軟爛一團?？晌魈m花恰好和豆子、玉米、胡蘿卜等一樣，屬于最適合冷凍的蔬菜。

或許你會好奇，如果冷凍蔬菜那么好，菜場怎么還沒倒閉，我們自己家里怎么都不買冷凍蔬果？

一方面或許是習慣問題，另一方面，冷凍蔬果使用時還涉及到解凍。理論上要保持口感，速凍之后的解凍必須是低溫慢速。在家庭環(huán)境中，自己買顆新鮮西蘭花洗一下炒了，比起買個冷凍的還得提前放冷藏等它慢慢化凍，恐怕方便不少。而且，至少按我個人在美國的觀察看，不少蔬果在零售端，價格不比冷凍的貴。

不過這并不意味著我們個人購買食材時就和冷凍絕緣了。實際上不少我們自覺買的是新鮮食材，其實都經(jīng)過冷凍，只是商家如超市幫我們解凍了。

最普遍的是海鮮與肉類。像金槍魚這種遠洋捕撈、又特別容易變質(zhì)的海魚，一般在船上就直接凍上了。所以你看筑地拍賣金槍魚，都是冷凍的魚：

這些或許可以算黑科技，但真不是狠活，包括低溫速凍在內(nèi)的技術(shù)，其實是讓我們的食材選擇更多——可選的種類更多，能用的時間也更廣。

哪怕是蘋果這樣如今最普通的水果，背后也離不開類似的黑科技。只要想吃，我們現(xiàn)在每天都能買蘋果吃，這已經(jīng)被我們視為理所應當，可實際上這完全仰賴技術(shù)加成。蘋果的收獲季節(jié)在8-11月，除了這些月份，理論上咱都吃不到新鮮蘋果。

其它時候的蘋果怎么來的呢？靠的是控溫技術(shù)，在低溫下，讓蘋果可以保存好幾個月：

收獲時，果農(nóng)把摘下的蘋果放進嚴格控溫、控濕、低氧環(huán)境下，這樣可以讓蘋果進入休眠狀態(tài)，當季的蘋果按品種，一般能如此保存10個月。

而取出控溫室的蘋果，在超市用的低溫保存環(huán)境下，還能再存一兩個月。

所以，你可能一歲的蘋果都吃過很多個了，何必怕兩歲的西蘭花呢？

更何況，保質(zhì)期24個月，店家也不至于非等到保質(zhì)期快過時再用吧。

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參考資料

https://illumin.usc.edu/freeze-engineering-frozen-vegetables-and-fruits/

https://agresearchmag.ars.usda.gov/2007/oct/apples

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