要說最近最火的水果是誰？非車厘子莫屬！尤其是進口車厘子。

一些進口車厘子漂洋過海來到中國，路上時間比較長，甚至有些要花一個多月，神奇的是——經歷了這么久的顛簸，咱們買到家的車厘子還可以保持相當新鮮。

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但同時，也有不少人疑惑，明明到手時還很新鮮的車厘子，在家放了短短幾天，就開始表面坑坑洼洼，果梗也從翠綠變褐、變黑，還有不少“外觀完好，里面全爛”，是不是因為用了各種“科技狠活”？

先說結論：車厘子歷經一個多月到中國還不壞，與品種 +種植、采摘及運輸環(huán)節(jié)的精細把控有很大關系。至于車厘子到手還新鮮，幾天就放壞，多數(shù)情況下是因為分裝的時候“破了護體神功”。

今天，就從“果蔬保鮮背后的科技”來具體聊聊是怎么回事。

在果實膨大期施加鈣肥

能有效提高貯藏和運輸性能

大家都知道，在青少年時期，人體對鈣的吸收量較大，鈣對骨骼的發(fā)育起著至關重要的作用。其實，補鈣并非動物的“專利”，鈣也是植物生長所必需的大量元素之一。

在植物體內，鈣能夠有效促進果實細胞壁的發(fā)育。當果實獲得充足的鈣供應時，其膨大后的個頭會更大，硬度也會顯著提高。這不僅有助于提升產量，還能明顯改善果實的口感，使其更加脆甜。

同時，隨著細胞壁的增厚，其通透性降低，從而增強了果實對各種病害的抵抗力。對于水果的保鮮和運輸而言，較高的硬度意味著果實具有更強的抗損傷能力，在運輸過程中的磕碰和擠壓也不易造成損傷。此外，鈣還能有效抑制果實乙烯的形成，而乙烯是一種促進果實成熟的植物激素。

總的來說，鈣在果實的貯藏和運輸過程中發(fā)揮著關鍵作用?；诖?，果農通常會在果實膨大期大量施加鈣肥，以此來提高果實的貯藏和運輸性能。

植物對鈣肥需求較高（作者拍攝）

果蔬采摘后立即預冷處理

能更好地保持其新鮮度和品質

我們日常食用的水果、蔬菜等農產品，通常在溫度較高的田間地頭進行采摘。采摘后，這些果蔬若堆積在一起，內部的果蔬溫度難以迅速降低。同時，果蔬會持續(xù)進行“呼吸”作用。在這種高溫和高呼吸強度的雙重影響下，果蔬中的水分和各類營養(yǎng)物質會急劇減少，這也是果蔬逐漸失去新鮮度的內在原因。

因此，從田間采摘的果蔬一般需要先進行預冷處理，這不僅可以顯著提高果蔬的整體儲存和運輸時間，還能更好地保持其新鮮度和品質。

常見的預冷方法包括風預冷、冷水預冷、冰預冷和壓差預冷等。這些方法的主要目的是迅速消除果蔬從田間帶來的熱量，同時還能有效抑制乙烯的生成。較低的溫度環(huán)境也有助于抑制微生物的生長和繁殖。

獼猴桃在冷庫中預冷和儲存（作者拍攝）

氣調保鮮技術

仿佛讓果蔬進入休眠艙

在很多科幻電影中，都有休眠倉的設定，比如《流浪地球》中，主演進入休眠艙后，躺下并蓋上蓋板，此時艙內會噴出一種特殊氣體。這種氣體能夠顯著降低生命體的新陳代謝速度，使其進入深度休眠狀態(tài)，從而在長時間內穩(wěn)定維持最基本的生命體征。

蔬菜的氣調保鮮技術，思路與原理與太空艙休眠不謀而合。氣調保鮮所使用的氣體主要是氮氣、氧氣和二氧化碳，通過調節(jié)這三種氣體的不同比例組合，來達到保鮮效果。

以蘋果為例，在正?？諝庵醒鯕鉂舛葹?21% 時，其呼吸效率較高。但在氣調環(huán)境中，當氧氣含量降至 2% 時，蘋果的呼吸作用會顯著降低，減少營養(yǎng)物質特別是糖的損失。

此外，低氧高二氧化碳的環(huán)境還能有效抑制乙烯的形成，同時也能抑制微生物，尤其是霉菌的生長，進而延長蔬菜的保鮮期。

氣調保鮮的果切（作者拍攝）

果皮覆蓋“保鮮膜”

能有效延長果蔬的貨架期

果實的水分含量，很大一部分決定了果品的新鮮與品質。果蠟是一種天然的由果實發(fā)育產生的一種脂類物質，可以阻止病原體如細菌、病毒等有害物質進入水果內部，降低水分散失，而且果蠟是疏水的，還可以避免果皮層積污漬。

人工果蠟也可以起到果蠟相似的效果。它是樹膠、蜂蠟、棕櫚蠟等天然的物質制成的液體蠟。與工業(yè)蠟相比，它無色無味無毒，可以食用，噴涂在果實表面可以減少水分散失，阻礙病原微生物，同時還能讓果品鮮亮有光澤。一般用于柑橘類水果，例如在橙子表面涂抹果蠟涂膜劑后，橙子的保鮮期可以延長 2~3 周，而且橙子的外觀更加光亮，更具商品價值。

嶺南師范大學劉鍇棟團隊利用殼聚糖（CS）和氧化褐藻糖膠（CS-FU）以及包封肉桂醛（CA） 制備的一種可食用復合薄膜可以顯著提高荔枝的保鮮時間（>8 天）（文獻圖片）

比如殼聚糖保鮮劑，它是從蝦蟹殼中提取的天然高分子物質，能夠在蔬果表面形成一層薄膜，這層薄膜具有良好的透氣性和保濕性，可以減少蔬果水分的散失，同時阻止外界微生物的侵入。

而且它還具有一定的抗菌性，能夠抑制蔬果表面的細菌和霉菌生長，像在葡萄保鮮中使用殼聚糖保鮮劑，可以有效延長葡萄的貨架期。

“以菌治菌”

也是很贊的保鮮方式

腐爛變質往往是生鮮類食品最常見的保鮮問題，造成這一問題的罪魁禍首就是一些微生物，比如細菌中的假單胞菌屬、歐文氏菌屬，霉菌中的青霉屬、葡萄孢屬以及一些酵母菌等。在自然界中，菌之間也會相互抑制甚至是“廝殺”，如果對人“有益”的菌群占了上風，有害菌銷聲匿跡，保鮮的目的也就達到了。

研究人員通過對自然界中的菌株進行分離，篩選出多種可以抑制有害菌生長的菌類。這一類菌一般稱為生防菌。比如科研人員篩選出的維氏芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌亞種和解淀粉芽孢桿菌這三種菌復合，制成復合生防菌劑，使用后能夠有效抑制番茄的灰霉病。

研究人員發(fā)現(xiàn)，杰米拉類芽孢桿菌（Paenibacillus jamilae）W51 對匍枝根霉（Rhizopus stolonifer）引起的真菌性病害具有顯著的抑制作用。匍枝根霉是桃子采后軟腐病的主要致病菌，使用 W51 菌株對桃子進行接種處理后，果實的發(fā)病率和病斑直徑均顯著降低。這表明，生防菌 W51 處理能夠顯著增強桃果實對軟腐病的抗性，并有效提升其保鮮效果。

生防菌 W51 處理能夠顯著增強桃果實對軟腐病的抗性（文獻圖片）

車厘子為啥

到我們手上就容易壞？

說回文章開頭的問題，智利車厘子為何能在漂洋過海 20~30 天后依然保持新鮮？

除了品種本身具有果子大、硬度高的特點，果實相對緊實，果皮有一定韌性，更能抵抗運輸中出現(xiàn)的顛簸和碰撞，具有較強的耐存儲性之外，更關鍵在于其種植、采摘及運輸環(huán)節(jié)的精細把控。

在種植階段，果農注重鈣肥的使用，使得果實質地更硬，更耐儲存。采摘后 3~4 小時內，車厘子會被迅速放入冰水中預冷，隨后用食用級消毒劑清洗表面。封裝時，充入氣調氣體（增加二氧化碳和氮氣含量，降低氧氣含量），并放置 1-MCP（1-甲基環(huán)丙烯）乙烯吸附劑，有效抑制乙烯的催熟作用。最后，憑借全程冷鏈運輸，車厘子得以新鮮抵達國內。

車厘子原箱氣調包裝（作者拍攝）

我們購買的車厘子，一般分為兩種：進口原箱分裝和原裝原箱。

如果買到是進口原箱分裝好的車厘子：因為已經拆開包裝，包圍車厘子的氣調保鮮氣體散失殆盡，果實的呼吸作用會比較旺盛，從而加速衰敗。建議買分裝小盒裝的，將其放入冰箱的保鮮盒中冷藏保鮮，并盡量 2~3 天內吃完。

如果購買的是原裝原箱的車厘子：這種通常是紙箱和塑料薄膜封裝，規(guī)格一般在 1.35kg~2.5kg。建議買回家后及時放入冰箱冷藏保鮮，不然打開原裝包裝后，保存時間也會因為氣調保鮮氣體的散盡而大大縮短；同時建議拆封后應盡快食用，以免車厘子不新鮮甚至變質。

此外，如果是通過網(wǎng)購，快遞運輸過程中的磕碰以及溫度變化，也會讓車厘子的保存時間大打折扣。

最后總結一下，果蔬保鮮主要基于以下幾大原理：一是降低果實的呼吸作用和內源乙烯的釋放；二是減少果蔬的水分散失；三是抑制有害微生物的生長；四是減少果實的機械損傷。

除了這些基本措施外，還有輻射滅菌保鮮、磁場保鮮、包裝材料保鮮、抗氧化劑保鮮、納米保鮮、遠紅外保鮮、超聲波保鮮等多種技術手段。

相信隨著這些保鮮技術的廣泛應用，我們不僅能品嘗到更新鮮、更優(yōu)質的蔬菜水果，還能放心享用來自世界各地的農產品。這一切都離不開科技的力量，而非所謂的“狠活”！

參考文獻

[1]朱晶鳳，高玉俠，李習冉，等. 杰米拉類芽孢桿菌W51對桃果實采后病害防治及保鮮效果研究[J].中國果菜,2022,42(11):6-14.

[2]Liang Fengyan, Liu Chusi, Geng Jinwen,et.al Chitosan–fucoidan encapsulating cinnamaldehyde composite coating films: Preparation, pH-responsive release, antibacterial activity and preservation for litchi, Carbohydrate Polymers, Volume 333, 2024.

策劃制作

作者丨張聰 農藝與種業(yè)專業(yè)蔬菜方向研究生

審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任、中華預防醫(yī)學會健康傳播分會委員

策劃丨丁崝

責編丨鐘艷平

審校丨徐來 張林林