如果你在今年春天來到云南普洱，會發(fā)現(xiàn)所有咖農(nóng)都喜氣洋洋——咖啡生豆價格已連漲一年，從2024年初，咖啡生豆賣38元/公斤，到今年5月，已經(jīng)漲到了66元/公斤，漲幅比黃金還高。

?這幾年國內(nèi)興起的咖啡熱潮，帶動越來越多的年輕人上山尋訪。普洱當(dāng)?shù)氐目Х惹f園也致力于開發(fā)咖啡知識教學(xué)實踐、品鑒游玩的體驗。工作人員正在為客人講解從一顆種子到一杯咖啡的蛻變過程。

不過咖啡漲價，跟普洱、跟云南本地的種植情況毫無關(guān)聯(lián)。普洱咖啡到底是豐收還是歉收，都不會影響咖啡生豆的價格——咖啡是一個全球定價的產(chǎn)品，這輪漲價，是因為全球咖啡主產(chǎn)區(qū)南美大規(guī)模減產(chǎn)，巴西咖啡豆產(chǎn)量遠(yuǎn)不及預(yù)期的6640萬袋，實際產(chǎn)量為5421萬袋。

云南的咖啡，就這樣“被動”地經(jīng)歷過山車一樣的價格變化。就在2018年，咖啡生豆剛剛經(jīng)歷了歷史最低價，只有13元/公斤，而七年后，今年5月時咖啡生豆已經(jīng)漲到了66元/公斤，創(chuàng)下歷史新高。

對于一個普普通通的，住在云南普洱的咖農(nóng)來說，作為初級農(nóng)產(chǎn)品的咖啡豆價格漲跌難以捉摸，誰能想到就在五六年前，咖啡還是賠錢的經(jīng)濟(jì)作物，甚至不如橡膠或水稻價值高。

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云南咖啡走出低價歷史

咖啡作為舶來品，由19世紀(jì)末的法國傳教士通過滇越鐵路傳入中國云南。普洱市的咖啡，是從1950年代開始規(guī)?；N植的。

一度云南咖啡鮮果價格很低，往往不足以支付實際種植、采摘過程中付出的人工成本。為了彌補低價收購的經(jīng)濟(jì)損失，有的咖農(nóng)會偷偷使用不正當(dāng)手段來增重，比如在鮮果中摻入石子或泥沙；將鮮果提前浸泡甚至注射水分。

?咖啡從鮮果到生豆的加工步驟，最后要經(jīng)歷烘培才能變成熟豆。從初級農(nóng)產(chǎn)品到我們喝到嘴邊，要經(jīng)歷種植、采摘、篩選、生豆處理（分為水洗、日曬、蜜處理、半水洗、厭氧發(fā)酵不同制作工藝）、烘焙、研磨、萃取/沖煮等復(fù)雜工序。圖源：小紅書@畫啥

不斷變化的國內(nèi)外市場需求、不穩(wěn)定的氣候環(huán)境給咖啡帶來品質(zhì)、產(chǎn)量的影響，導(dǎo)致云南咖啡鮮果的收購價格波動頻繁，甚至出現(xiàn)“一天一個價”的現(xiàn)象。價格好的時候農(nóng)戶會在鮮果交易市場坐地起價。一方面是農(nóng)戶出于對自身沒有議價權(quán)的反抗，另一方面，也加劇了交易市場的混亂。

由于過去咖啡價格長期低迷，農(nóng)戶種植積極性受到嚴(yán)重打擊，在普洱的許多村莊里，年輕人紛紛放棄管理自家的咖啡地，去普洱市區(qū)或省會昆明打工補貼家用。鮮果成熟時，村里人手不足，果子無人采摘。普洱思茅區(qū)南屏鎮(zhèn)曼連村老徐寨的咖農(nóng)陳四回憶說：“咖啡豆價格低的時候雇工采摘會賠本，還不如讓豆子爛在地里。”

2010年，受國際期貨價格影響，云南咖啡生豆收購價格暴漲至41元/公斤，利潤率超過200%，創(chuàng)下歷史最高紀(jì)錄。這推動了普洱咖啡熱潮，同年普洱地區(qū)種植面積突破30萬畝，產(chǎn)量躍居云南首位。

陳四記得，最開始咖啡價格低的時候，本地農(nóng)戶就把咖啡樹砍了去種茶。后來咖啡價格走高，大家又拼命改種咖啡，在外面打工的人也都回來了，連房地產(chǎn)老板都賣樓來種咖啡了。

?咖農(nóng)家里的茶臺，反映了普洱當(dāng)?shù)厝讼埠炔璧挠凭脷v史。自咖啡進(jìn)入后，茶臺上多了一套沖泡咖啡的器具。這形成了一種有趣現(xiàn)象：咖農(nóng)喝茶，但為外地客人沖泡咖啡，如果聊熟了，就直接請客人沖泡咖啡。雖然他們種咖啡，但大部分咖農(nóng)仍然不擅長沖泡，也不習(xí)慣飲用。

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主動應(yīng)對價格波動

何大哥就是在這樣的咖啡熱潮中加入的。在2010年開始種咖啡之前，何大哥是普洱當(dāng)?shù)氐囊幻ㄜ囁緳C，經(jīng)常在咖啡莊園附近的山上運輸木材。46歲那年，木材廠倒閉，何大哥開始自謀出路，正好遇到了咖啡漲價的熱潮：“那會裝木材下山，經(jīng)?？吹铰愤叺募庸S門口停滿了收購咖啡豆的貨車。”

何大哥熟悉山上的地理氣候，他找到了思茅區(qū)南屏鎮(zhèn)曼歇壩村的一塊河谷，山頂是有水源涵養(yǎng)功能的集體林，清水河順著山勢流向谷地，烈日炎炎里也能感到山谷的清涼。何大哥一口氣從山腰到山谷包了50多畝地，簽了50年租約。他在河谷建房種菜，平時依靠太陽能發(fā)電，種咖啡的同時還在林下養(yǎng)雞養(yǎng)鵝、修建豬棚，如今已經(jīng)是一個自給自足的生態(tài)系統(tǒng)?？恐庸刃夂蚝娃r(nóng)家肥的滋養(yǎng)，何大哥的咖啡樹一直長勢良好。

?位于普洱市思茅區(qū)南屏鎮(zhèn)曼歇壩村的清水何家咖啡莊園，遠(yuǎn)看去青山環(huán)繞，視線遮蔽處清水河潺潺流過。是種咖啡的一塊風(fēng)水寶地。

但不穩(wěn)定的咖啡價格讓何大哥的計劃趕不上變化。2018年開始，咖啡價格又大幅下跌，云南咖啡生豆價格徘徊在13-15元/公斤之間，甚至低于咖啡的種植采摘成本，咖農(nóng)大量砍伐咖啡樹改種茶樹、果樹，或者直接拋荒，這導(dǎo)致云南咖啡種植面積大幅縮減。同時，投資熱錢撤出，年輕人重新回到城市打工，把家鄉(xiāng)的咖啡田留在身后，幾乎不做管理。

直到2021年咖啡需求回升，價格才終于回調(diào)。同時，巴西和越南等全球咖啡主產(chǎn)地分別遭受了干旱霜凍、病蟲害等影響，產(chǎn)量下滑，推高了咖啡價格。云南咖啡生豆的平均價格從2018年的15元/公斤漲到2021年底的29元/公斤。伴隨著極端天氣的影響，2024年咖啡豆價格波動更加劇烈，到今年，云南咖啡生豆價格已經(jīng)突破60元/公斤。

普洱本地的咖農(nóng)，也有自己的主觀能動性，大家在嘗試各種辦法，把自家咖啡豆的品質(zhì)和價格提上來。

一種方法，是自己做咖啡深加工。

何大哥夫妻倆這幾年開始自行加工水洗豆。他跟咖啡已經(jīng)打了十幾年交道，現(xiàn)在已經(jīng)能憑舌頭和牙齒判斷豆子的晾曬程度。

同樣一批咖啡鮮果，如果何大哥只賣鮮果，收購價只有8-10元/公斤。何大哥自己做日曬和水洗，產(chǎn)出的咖啡生豆可以賣到40-50元/公斤。

?2024年12月，正值咖啡產(chǎn)季，何大哥自家院子里正晾曬著初步加工的咖啡豆。這些生豆等不到處理完成就已經(jīng)被他的客戶訂購。

如今何大哥可以自己根據(jù)生豆的品質(zhì)分級定價，銷售的價格相對合理多了。

何大哥莊園產(chǎn)出的水洗豆，現(xiàn)在已經(jīng)被上海的咖啡貿(mào)易公司和社區(qū)咖啡店直接訂購，還有其他咖啡莊園的老板，直接跟何大哥大批量地收購水洗豆，再做下一步處理和最終的烘焙。“現(xiàn)在咖啡行情好，他們計劃把我的咖啡賣到美國去?！焙未蟾缯f。

云南咖啡的低價，暫時告一段落了。但跟國外產(chǎn)區(qū)一樣，云南產(chǎn)區(qū)也已經(jīng)多次遭遇自然災(zāi)害。面對天災(zāi)挑戰(zhàn)，云南咖農(nóng)可以提前做點什么？

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探索生態(tài)轉(zhuǎn)型

現(xiàn)在部分咖農(nóng)已經(jīng)開始用可持續(xù)方式種植，提前抵御極端天氣。

三年前，樂活社區(qū)實驗室的創(chuàng)始人子鈴和小猴子來到普洱，氣候變化也成了擺在他們面前的棘手難題。

咖啡樹在雨季來臨時開花，花期較短，通常僅持續(xù)2-3天，待咖啡花凋謝后，咖啡樹開始結(jié)果，當(dāng)雨季結(jié)束，進(jìn)入果實成熟采收期。

他們發(fā)現(xiàn)，近年來，普洱的氣候變得不可預(yù)測，極端天氣頻繁出現(xiàn)，咖啡的生長周期，又很容易受到降雨的影響。近三年來，普洱市每年的第一場雨都有提前，去年從3-5月提前到2-3月，這導(dǎo)致咖啡樹提前開花。然而雨水?dāng)鄶嗬m(xù)續(xù)，早結(jié)的花苞在3-4月容易干死，極大影響咖啡樹的結(jié)果率。今年5月下旬正式進(jìn)入雨季后，又因為雨量大、持續(xù)時間長，甚至出現(xiàn)咖啡樹的側(cè)枝無法承受果的重量，需要用桿子支撐住才不會斷掉的情況。

在樂活社區(qū)實驗室，子鈴和小猴子嘗試在咖啡莊園的試驗地里種聚合草、綠豆、萬壽菊、黑麥草、蘇丹草、十月青豆、竹豆、鴨茅草，他們在雨季種下這些植物，待旱季時割掉，作為綠肥，覆蓋土壤，給咖啡樹增加肥力。這種綠肥可以代替化肥，改良土壤、讓咖啡樹更強壯，面對氣候變化時更有韌性。

?左邊為樂活社區(qū)實驗室種了綠肥的咖啡試驗地，土壤幾乎全被覆蓋，生機盎然。右邊為常規(guī)種植的咖啡對照地，人工除草后光禿禿的。

然而，普洱降雨模式的改變還影響到了他們的綠肥種植。2023年5月，雨季推遲了，等著綠肥的是一個多月的干旱。等6月底雨水終于來了，綠肥已經(jīng)全軍覆沒。第一年的綠肥種植計劃宣告失敗，所幸地里長出了雜草，也可以割草，用來做覆蓋，只是肥力跟預(yù)期相差了很多。

?2023年本該是雨季的5月，子鈴和小猴子只等來了一場只持續(xù)15分鐘的大雨，翻土后看到只有表面濕了，“連土表下面2cm都沒濕?！?攝：小猴子

氣候變化給咖農(nóng)帶來的不只是降雨的改變。高溫和干旱，還會導(dǎo)致咖啡的大規(guī)模減產(chǎn)。陳四從前幾年開始，在咖啡地里套種、間種果樹作為遮蔭樹，在干旱高溫時，這些遮陰樹可以降低農(nóng)田的溫度，保護(hù)咖啡樹不被灼傷。既給咖啡樹上了多一重抗病抗災(zāi)的保險，也能提高農(nóng)田的生物多樣性。除咖啡外，地里還種著十幾畝的臺地茶樹。

80多歲的廖秀桂曾經(jīng)是一名農(nóng)技師，從80年代就在普洱指導(dǎo)農(nóng)戶種咖啡，并創(chuàng)辦了小凹子莊園。他認(rèn)為，穩(wěn)定的小氣候和生態(tài)的種植方式，也能提升咖啡的品質(zhì)。他在莊園的高地種植遮陰樹、低洼處留草覆土，同時把咖啡果皮作為肥料放進(jìn)土地，通過深翻改良土壤。“20多年來莊園不曾用過化學(xué)除草劑，處理蟲害也是人工捉蟲。走在莊園里到處能聽到蟲鳴鳥叫，這兩年干旱，不過我們不怕，生態(tài)系統(tǒng)建設(shè)得好，土地抗旱保水能力也就強。咖啡豆的風(fēng)味反而更加突出?！?/p>

?目前是精品咖啡標(biāo)準(zhǔn)化種植示范基地的小凹子莊園。從鮮果采摘到生豆分級、發(fā)酵、烘焙變成熟豆、最后包裝成產(chǎn)品，都在莊園里完成。

當(dāng)然，也有更簡單的方法，很多農(nóng)戶在干旱時，用塑料地膜為土壤保濕。但子鈴認(rèn)為，這并不能解決水土流失的問題，還會帶來塑料污染，絕非長久之計。

大面積單一物種、裸土種植、大量使用化肥農(nóng)藥除草劑、用地膜，都是眼下看起來最有“性價比”的常規(guī)種植方式?？膳f有的經(jīng)驗已經(jīng)表明，咖啡樹作為一種多年生的木本作物，且對風(fēng)味有很高要求，這些短期的對應(yīng)方式，可能無法幫助咖啡樹長期健康生存。一些專家、社會組織和農(nóng)戶也開始嘗試更環(huán)保、更生態(tài)的咖啡種植方式。

經(jīng)歷了連續(xù)三年的挫折和探索，子鈴認(rèn)為，目前的咖啡種植沒有可控的技術(shù)或固定的時間節(jié)點，所有的嘗試都像是盲人摸象。他們計劃在咖啡莊園的試驗地和對照地安放氣象站，監(jiān)測降雨量、空氣濕度、溫度、土壤墑情。同時，在雨季來臨前一個月提前撒綠肥種子，觀察早晚溫濕度波動是否有助于綠肥種子提前萌發(fā)。此外，他們也在調(diào)整施肥節(jié)點和肥料種類，增強咖啡樹花果期關(guān)鍵節(jié)點的養(yǎng)分供給。

?2025年4月20日，子羚在咖啡對照地安裝調(diào)試氣象站監(jiān)測功能。攝：小猴子

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誰來陪伴云南咖農(nóng)的

精品咖啡之旅？

面對市場和氣候的變化，云南精品咖啡的可持續(xù)發(fā)展還有很長的路要走。對于試圖在精品咖啡價值鏈上分一杯羹的咖農(nóng)來說，探索氣候適應(yīng)的種植方式、讓果樹健康生長、確?？Х葥碛懈€(wěn)定合理的價格，都很重要，但這些又不是單家單戶或咖農(nóng)本身就能完成的目標(biāo)。

科研、市場和政策，可以如何協(xié)助咖農(nóng)更好地應(yīng)對氣候和市場的挑戰(zhàn)？食通社將持續(xù)關(guān)注云南的咖啡產(chǎn)業(yè)和咖農(nóng)故事。

-這是食通社第737篇原創(chuàng)-

食通社

作者

梅穎

江南小鍋面學(xué)徒，遷徙中的精神云南人。

圖片除說明外，均由作者拍攝

編輯：熊阿姨 小丹

版式：小寸

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