相信大家近期肯定刷到過不少關(guān)于五星級酒店紛紛開始擺攤的新聞，五星級酒店的門口搭配著紅色橫幅寫著便民外賣，各色餐飲裝盤擺出，與門口冷色調(diào)的裝潢呈現(xiàn)出強(qiáng)烈的反差感，光這個(gè)畫面，就足夠吸引人眼球了。

而對消費(fèi)者來說，一方面可以通過低價(jià)買到極具品質(zhì)的餐食，另一方面又感慨“屬于五星級酒店的清高姿態(tài)，已悄然裂開一道縫隙”。

星級酒店主動(dòng)“下沉”■

經(jīng)濟(jì)下行，高端餐飲確實(shí)不好做，伴隨著多地推行的“禁酒令” ，讓五星級酒店的高端宴請業(yè)務(wù)雪上加霜，酒水消費(fèi)急劇下滑，收入也大幅縮水。為了尋求轉(zhuǎn)機(jī)，酒店發(fā)現(xiàn)老百姓對品質(zhì)餐飲有需求，便正好抓住了這個(gè)縫隙市場。

實(shí)際上，最近幾年酒店業(yè)對餐飲這一業(yè)務(wù)板塊已經(jīng)“卷”出很多新的花樣，也常常因?yàn)閯?chuàng)新而走上熱搜。例如很多高端酒店所推出的年卡自助餐，低到8888一年享受自助餐暢吃套餐，就有顧客靠著更新每日打卡自助餐視頻爆紅網(wǎng)絡(luò)，成為體驗(yàn)博主。

當(dāng)然，也有酒店因?yàn)樾б娌缓?，選擇將早餐關(guān)停，或工作日午餐自助餐不開設(shè)，這也暴露出了目前高端餐飲市場的艱難。

對酒店來說，餐飲是其營收板塊的重中之重。然而，2024年全國五星級酒店平均入住率跌至58.3%，較疫情前下滑15個(gè)百分點(diǎn)，餐飲收入降幅超30%，婚宴市場因結(jié)婚登記量銳減20.5%遭遇腰斬。這些數(shù)據(jù)體現(xiàn)了行業(yè)背后的寒冬，酒店不得不去尋求新的創(chuàng)新思路，而擺攤，就是其中一個(gè)解題方法。

鄭州一國際酒店總經(jīng)理直言：“餐飲部日均虧損1.2萬，擺攤是止血更是造血?！甭槔兵嗩^6元一個(gè)，小龍蝦38元一斤，烤鴨35元半只，這家酒店在7月9日就創(chuàng)造了單日超8萬元的業(yè)績。對老百姓來說，品牌光環(huán)加上性價(jià)比，不心動(dòng)才怪，排隊(duì)1小時(shí)也樂意品嘗。不過，網(wǎng)上也有爭議，惋惜五星級酒店都“掉價(jià)”了。

傳統(tǒng)觀念中的“光環(huán)”被摧毀了嗎？■

消費(fèi)者反應(yīng)很積極，完全用行動(dòng)去投票。像杭州的納德酒店，每天下午三點(diǎn)，前來買菜的消費(fèi)者都需要排長隊(duì)“搶菜”，幾乎不到兩小時(shí)，所有菜品就能賣空。五星級酒店餐飲品質(zhì)高，衛(wèi)生干凈且價(jià)格親民。能用實(shí)惠價(jià)格吃到五星級手藝，對大眾來說確實(shí)劃算。

社交平臺(tái)上，“酒店攤位更衛(wèi)生”、“有品牌背書不怕吃壞肚子”的評論刷屏，將消費(fèi)者對五星級酒店的品牌信任轉(zhuǎn)化為了購買力。鄭州某酒店鹵味5分鐘售罄，常州中吳賓館半小時(shí)清空攤位。在抖音、小紅書上極具視覺沖擊力的“白帽廚師街頭炒飯”的反差畫面，讓酒店擺攤短視頻成了活廣告，創(chuàng)下千萬+瀏覽量，讓品牌從“高不可攀”變?yōu)椤坝|手可及”，飛入尋常百姓家。

酒店擺攤獲得成功的秘訣在于酒店的選品。很多酒店都推出了自己的拿手好菜，像鹵味，下飯便宜的代表菜，作為吸引消費(fèi)者的一道菜品，酒店憑著食材的大批量采購而使得價(jià)格降低，并且豐富的調(diào)料以及各色設(shè)備，鹵制的口感絕對要比一般的商販好上太多。還有小龍蝦等時(shí)令菜，本就屬于地?cái)偯牢?，?jīng)過酒店大廚的制作，給消費(fèi)者一種買了也不那么輕易踩雷的想法。家常菜就更不必說，一道土豆絲，經(jīng)過大廚火候的精確把握，出品品質(zhì)有保證。

與之相反的是，五星級酒店所推出的月餅粽子年糕禮盒三件套，就沒那么受大家歡迎了，而且也越來越多的酒店銷售部員工吐槽到，每年的業(yè)績看到就頭大，真的越來越不好賣了。歸根結(jié)底，還是這些餐品華而不實(shí)，性價(jià)比又低，口味也平平無奇。隨著當(dāng)下廣大消費(fèi)者“沉”下心來開始追求性價(jià)比，讓這些非剛需的產(chǎn)品逐漸退出大眾視野當(dāng)中。

而此次的爭議點(diǎn)也很明顯，不少人認(rèn)為這會(huì)讓五星級酒店“掉價(jià)”，模糊了其高端定位，畢竟，奢侈品的核心在于“稀缺性”，而街頭快餐化會(huì)摧毀傳統(tǒng)觀念中的對高端豪華酒店的“光環(huán)”。

甚至還有些看客認(rèn)為這一舉動(dòng)會(huì)直接搶了小攤販的飯碗，畢竟，現(xiàn)在實(shí)體經(jīng)濟(jì)這么不好干了，五星級酒店賣餐飲，讓平時(shí)那些快餐店怎么活？對于這一類看法，用經(jīng)濟(jì)學(xué)的視角來解釋就是，市場本無邊界，五星酒店的降維其實(shí)是為了激活鯰魚效應(yīng)，倒逼小攤販提升衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與產(chǎn)品創(chuàng)新，最終促進(jìn)整個(gè)市場的良性循環(huán)。

擺攤成為酒店跨界的新思路■

酒店擺攤雖然價(jià)格低，但對酒店來說，是個(gè)穩(wěn)賺不賠的好生意。看似是盲目低價(jià)，但算起成本賬，只是降低了一部分產(chǎn)品的溢價(jià)。天津麗思卡爾頓的75元和牛漢堡套餐，常州文璞酒店18元的小龍蝦涼皮，對標(biāo)普通餐館僅僅不到1倍溢價(jià)，但靠著中央廚房與供應(yīng)鏈的優(yōu)勢，大批量采購壓縮邊際成本，仍然能獲得很高的毛利率。

擺攤的火熱也可以作為酒店品牌便民宣傳的方向，最終實(shí)現(xiàn)酒店增量市場的開拓。鄭州永和鉑爵酒店的攤位顧客中，78%為首次接觸酒店服務(wù)?？恐@波宣傳，也能增加廣泛的群眾傳播度。

酒店的轉(zhuǎn)型之路當(dāng)然并非易事，需要不斷自我優(yōu)化及監(jiān)管輔助。上海靜安香格里拉酒店建立了“外擺食品安全追溯系統(tǒng)”，從食材冷鏈配送到成品保溫都有數(shù)據(jù)監(jiān)控。上海、長沙等地出臺(tái)政策鼓勵(lì)合規(guī)外擺，與酒店探索“堂食+外擺+線上”新零售模式形成共振；文旅等部門也在城市層面做到加強(qiáng)管理，其中成都文旅部門已試點(diǎn)“星級酒店外擺專區(qū)”，統(tǒng)一規(guī)劃時(shí)段與區(qū)域。為了符合最關(guān)鍵的品牌調(diào)性平衡，深圳一些奢華酒店也采用了可降解竹纖維餐盒盛裝菜品，宣揚(yáng)ESG理念。

對五星級酒店而言，俯身擁抱煙火，并非是跌落神壇，而是在煙火氣中扎下更堅(jiān)韌的根脈。酒店將攤位的煙火氣轉(zhuǎn)化為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，在旋轉(zhuǎn)門與鹵味攤之間，架起一座雙向賦能的價(jià)值橋梁。當(dāng)越來越多的酒店餐車駛向街角，一個(gè)更堅(jiān)韌的服務(wù)業(yè)生態(tài)誕生，既能承接人間煙火，亦可表達(dá)國人的情懷，信任感與情緒價(jià)值正成為新的消費(fèi)趨勢。

未來，越來越多的高端酒店將走入下沉市場，更好的融入國民地文化表達(dá)之中，以創(chuàng)新的方式來探索適應(yīng)消費(fèi)的新趨勢。

你對五星級酒店擺攤怎么看？

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