2025

07/15

當(dāng)然

是吃

大暑將至，氣溫正瘋狂飆升。毒辣的太陽炙烤著大地，悶熱的空氣仿佛能把人烘得滋滋冒油，這樣的天氣里，大家總恨不得二十四小時(shí)都躲在空調(diào)房里，享受這份高科技帶來的清涼。

可在沒有空調(diào)、電扇的過去，人們又是怎樣避暑祛熱的呢？

其實(shí)，老百姓們一直都有自己的消夏方式。那就是吃。比如要吃新鮮的蔬菜、水果，像剛下來的筍、豌豆、蠶豆、黃瓜等，要熬立夏粥養(yǎng)胃。當(dāng)然也少不了西瓜、冰棍這種“消暑利器 ”。

01

扒 糕、涼 粉 兒

北京一入伏天兒，就算進(jìn)入“燒烤”模式了，人們?cè)谌肟诘氖澄锷暇拖矚g吃些涼的。在吃食上，就有了家家離不開的涼面、百吃不厭的扒糕涼粉兒。大家都熟悉的涼面就不用說了，只是這扒糕涼粉兒，現(xiàn)在可少見了。

北京人小時(shí)候的扒糕的原料是蕎麥面和少量榆皮面合成的，榆皮面就是取下榆樹的皮磨成面，由于它含有大量的植物黏液，就相當(dāng)于天然的食用膠，把它加到蕎麥面里，就特別勁道兒，吃起爽滑有嚼勁兒。把混合好的面先用水?dāng)嚢璩沙砻婧?，然后上鍋蒸，待熟后稍晾一?huì)兒，趁溫?zé)嶙龀尚A坨，有燒餅大小，放在冰上或涼水中湃涼，顏色是淺灰色。夏天賣扒糕的都是與涼粉兒一起賣。

涼粉兒的原料是綠豆制成的淀粉，用水調(diào)勻后，鍋里放入涼水，待煮沸后，把淀粉水倒入開水中，等到熬成黏稠透明狀的時(shí)候，關(guān)火等它自然涼，變成肉凍兒狀態(tài)，白色半透明而有彈性，切成方塊，放在冰上鎮(zhèn)著。還有人把淀粉汁倒入漏勺，一點(diǎn)兒一點(diǎn)兒地漏到開水鍋里，煮成后像小魚兒形狀，兩頭尖中間大肚，起名叫“撥魚兒”，撈出來放在涼水中冷卻。

扒糕和涼粉兒用的調(diào)料是一樣的。首先用水調(diào)好芝麻醬，其他的如醬油、醋、胡蘿卜絲、蒜泥、芥末醬、辣椒油等各盛器皿中。在老北京人們聚集之地，必有賣扒糕涼粉兒的攤商，象白塔寺、護(hù)國寺、隆福寺等廟會(huì)上，在夏天都搭棚設(shè)座。案上擺著大木盆，里面放一塊冰，冰上蓋一塊白布，上面放著半透明的塊狀涼粉兒，木盆里放冰水泡著扒糕。案子上擺著佐料罐。攤販大聲吆喝：“筋道兒的扒糕，酸辣的涼粉兒啦！請(qǐng)吧您吶。”待吃客坐下，才用左手托起扒糕或涼粉兒，右手用刀切成小塊狀，或用撓子刮成細(xì)條，或應(yīng)吃客要求直接盛一碗“撥魚兒”再澆上各種調(diào)料，只有醋和辣椒是吃客根據(jù)自己口味自己放。那入肚的好吃、涼爽，真是兒時(shí)的一大美味。

02

荷 葉 粥

荷花，夏季在北京的河流湖泊、公園景區(qū)到處都可以看到它的身影。什剎海就種有大片荷花，所以衍生出了著名的“荷花市場”，市場不但賣荷花、荷葉，還賣蓮蓬、菱角等水產(chǎn)品，成為北京夏天一個(gè)消暑納涼的去處。荷花不但高潔美麗，而且全身是寶：花可賞，藕可食，根莖可入藥，葉可添粥香。入夏以來，老北京的家庭少不了的是清涼香醇的荷葉粥。

熬荷葉粥也有不同方法。二十世紀(jì)四五十年代，什剎海邊兒上就有賣粥的，是把荷葉撕碎放大鍋里煮，大約三十多分鐘后，已是滿鍋水碧綠，把荷葉撈出，放入洗凈的糯米，小火慢煮，待黏稠時(shí)放入冰糖枸杞，綠波蕩紅舟，讓人看著就神清氣爽，饞涎欲滴。

熬荷葉粥的秘訣，一是一定要用粳米，二是要專買“二蒼”荷葉，因?yàn)槟酆扇~無荷香清味，老荷葉味苦，所以熬粥用的必須是不老不嫩的。先把離蒂近處的硬筋折斷，蓋在灶上鍋中熬好的粥上面，隨即將粥鍋從灶上端下，加蓋燜半個(gè)多小時(shí)，再打開蓋兒，取出荷葉，原來的白米粥就變成晶瑩碧綠的荷葉粥了。想喝甜的要加白糖，必須在沒蓋荷葉時(shí)放入，才能甜香合一，要是想喝時(shí)臨時(shí)加糖，滋味就差遠(yuǎn)了。最后一條秘訣是蓋上荷葉后，粥湯會(huì)從荷葉頂溢到葉子上面，荷香味少了，倒是下面的米粒味濃，這才是荷葉粥中的真品。

03

雪 花 酪

北京一進(jìn)入三伏，真是酷暑難耐。沒有空調(diào)冰箱時(shí)，人們消暑的辦法就是坐在陰涼兒的地方，手里搖著大蒲扇，這時(shí)要能吃點(diǎn)兒冷食冷飲，那真是太享受了。所以能和“涼”沾邊兒的攤販，生意也火起來了。各類冰品大受歡迎，尤其是雪花酪最吸引人。

首先做雪花酪的家伙什兒就很特別：一個(gè)矮幫子大木桶，里面放著一個(gè)比木桶高出一截兒的瘦鐵筒，把涼白開水和白糖、香精放到鐵筒內(nèi)，在鐵筒和木桶之間填滿了碎冰塊兒，再用皮帶纏在鐵筒外皮上端，由一個(gè)壯漢雙手反復(fù)拉扯皮帶，快速轉(zhuǎn)動(dòng)鐵筒。經(jīng)過上百次的雙手一前一反的拉動(dòng)，碎冰塊就把鐵筒內(nèi)的涼水慢慢由降溫到結(jié)成冰凌渣兒，隨著轉(zhuǎn)動(dòng)就越來越稠，如同一筒稠粥，又是雪白的，像奶酪一樣，所以叫雪花酪。

待做成一筒后，小販就會(huì)大聲吆喝：“冰兒鎮(zhèn)的凌來……雪花酪，讓你喝來你就喝，熟水白糖桂花多！”有人來買時(shí)，就從筒內(nèi)舀一勺盛入碗中，澆上果子干、酸梅湯攪拌一下，吃到嘴里酸甜可口，冰凌的清涼沁人心脾，酷熱頓消。看到主顧漸漸上來了，他又會(huì)換詞兒叫賣：“你要喝，我就盛，解暑代涼的冰激凌！”這時(shí)買上一碗，端在手上邊邊嚼，那真是暑天里的大樂事兒了。

雪花酪是從刨冰發(fā)展來的。刨冰是用刨床將天然冰塊刨出冰屑，再用果子干兒、炒紅果、酸梅湯等澆入攪拌均勻，盛到碗里出售。雪花酪則是用涼開水凝結(jié)成的，所以老百姓吃得放心，買的人也多了，刨冰自然就慢慢消失了。

04

打 冰 盞 兒

“冰盞兒”也稱“冰碗兒”，是賣冷飲商販?zhǔn)掷锬玫恼袛埳獾捻懫?。這是以生黃銅制成的直徑約三寸、外面磨光的碟形碗，商販把兩只碗疊在一起，將一只手的中指、無名指夾在銅碗中間，用拇指、食指護(hù)著碗的一側(cè)，用小指托住碗底兒，一上一下不斷敲打，兩碗相擊，發(fā)出清脆、悅耳、有節(jié)奏的花點(diǎn)兒聲。清朝有位詩人形容它說：“櫻桃已過茶香減，銅碗聲聲喚賣冰?！彼幸钟袚P(yáng)的嘀嘀嗒嗒的聲音特別吸引人，傳到正熬苦夏的大人孩子耳朵里，那簡直就是一種清涼的信號(hào)！

只要順著聲音找過去，喝一杯冰鎮(zhèn)酸梅湯，涼氣從喉而入，直貫肺腑，瞬間暑氣頓消，那真是夏天最愜意的事兒了。用“響器”叫賣自己的物品，從宋朝就有了，尤其賣冷飲的。商販還邊打“冰盞兒”邊唱自己編的合轍押韻的詞兒，記得在白塔寺廟會(huì)就見過此景，如“銅碗一打叮當(dāng)響，快喝冰鎮(zhèn)的酸梅湯”，這又掂打又演唱的聲浪，自然就吸引滿頭大汗的顧客了。

酸梅湯以琉璃廠的信遠(yuǎn)齋和大柵欄的九龍齋名氣最好，選料上乘講究，入口酸甜清醇，早年許多文人墨客在琉璃廠淘書后，必到信遠(yuǎn)齋喝上幾碗解暑。張恨水曾寫道：“一盞寒漿驅(qū)暑熱，令人常憶信遠(yuǎn)齋?！绷簩?shí)秋到臺(tái)灣后也念念不忘這口兒，他道：“上口冰涼，甜酸適度，含在嘴里如品純醪，舍不得下咽?！边@也是先生身在異地對(duì)家鄉(xiāng)美食的懷念吧！

除了以上這些美食，“大花翎”“黑蹦筋”西瓜，“旱三白”“蛤蟆酥”“酥瓜”等香瓜兒，夏天樹蔭下的大碗茶，立夏當(dāng)天的五彩蛋……在北京快速的發(fā)展中，依舊是不可磨滅的老北京夏日記憶。而這些生活方式、民俗民風(fēng)的真實(shí)寫照，均來自《我們的日子：老北京的四季風(fēng)情》一書。

《我們的日子》

本書大略以一年四季時(shí)光為順序，共收入文字184篇，從吃春餅開始，談到面茶、豆汁兒、豌豆黃等老北京的食品，涉及修腳、擦皮鞋、鋦鍋鋦碗等老北京的行當(dāng)，回溯租小人書、接生、放話匣子、搖煤球等消失了的記憶，每篇文字都有相應(yīng)的民俗畫供讀者參照。春夏秋冬變幻，全書在第二年的二月二龍?zhí)ь^曲終奏雅。作者的文字真摯詼諧，簡樸典雅，在“快時(shí)代”細(xì)微平實(shí)地還原了為現(xiàn)代生活節(jié)奏所忽略的“慢生活”，深情在焉。

一個(gè)國家、一個(gè)民族的發(fā)展史，就是一代代人棄舊圖新的變革史，世上萬物推陳出新，勢(shì)不可擋。老北京的生活一去不返，但溫故而知新，回憶過去是為了觀照當(dāng)下，瞻望未來。相信即使四季輪轉(zhuǎn)，時(shí)光飛逝，生活中最真最美的東西也依舊不會(huì)被時(shí)間所淘洗，而是轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N珍貴的記憶，在人們迷失方向或“快節(jié)奏”生活壓得喘不過氣時(shí)，依舊能夠得到片刻的慰藉。

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