“關(guān)于食物的故事是我們能講的最好的故事?！苯衲?月，BBC資深記者丹·薩拉迪諾在第三屆國際農(nóng)業(yè)生物多樣性大會(huì)接受食通社采訪時(shí)這樣表示。

薩拉迪諾專注食物和農(nóng)業(yè)報(bào)道。10余年間，他遍訪30多個(gè)國家和地區(qū)，記錄了40個(gè)瀕危食物的故事。這些故事于2021年集結(jié)出版為《消失中的食物》，引發(fā)熱烈反響，本書中文版由貝頁圖書翻譯引進(jìn)。

談?wù)摓l危食物并不是懷舊，而是重新審視人類與自然、農(nóng)業(yè)與食物的關(guān)系。薩拉迪諾呼吁，我們應(yīng)該努力認(rèn)知食物多樣性與全球食物系統(tǒng)，在日常食物與我們生存其中的生態(tài)系統(tǒng)之間建立聯(lián)系。唯有拯救多樣性，地球和人類才有更多的選擇。本文是食通社訪談薩拉迪諾的文字整理，希望能成為廣大讀者的閱讀指引。

本周三（7月2日）晚七點(diǎn)半，食通社將聯(lián)合貝頁圖書組織《消失中的食物》第一場線上分享。歡迎預(yù)約直播，在食通社微店購書，支持更多食農(nóng)好書！

?丹?薩拉迪諾與《消失中的食物》英文原版。圖源：網(wǎng)絡(luò)

作為一個(gè)食物記者，你怎么關(guān)注到農(nóng)業(yè)生物多樣性這個(gè)話題的？

薩拉迪諾：作為記者和講故事的人，首先應(yīng)該盡可能了解關(guān)于食物的故事的全部。寫作這本書的過程中，我癡迷于食物的起源和智人的歷史。你想想，一萬年前人類才從狩獵采集者變成農(nóng)業(yè)定居者，野草被馴化成了水稻和小麥。

對(duì)我來說，這是人類歷史上最重磅的故事，它徹底改變了地球。這些故事應(yīng)該寫進(jìn)學(xué)校教材里。我們了解得越多，就會(huì)越關(guān)心多樣性。我做的廣播節(jié)目、寫的書，還有食通社在做的工作，都在啟發(fā)人們思考食物與自身的關(guān)系。

哪怕從自利的角度出發(fā)，食物也跟我們的健康息息相關(guān)。越來越多科學(xué)證據(jù)表明，多樣化飲食對(duì)健康有利無弊。

在中國，保護(hù)農(nóng)業(yè)多樣性的重任似乎落到了農(nóng)民這個(gè)弱勢群體頭上，這太不公平了。因?yàn)樵诹魍ōh(huán)節(jié)，農(nóng)產(chǎn)品販子主要收購商業(yè)化品種而非老品種。

薩拉迪諾：書里提到的四川農(nóng)民孫文祥，就是周邊唯一還在種紅嘴糯米的農(nóng)民。我當(dāng)時(shí)心想：種紅嘴糯米能掙錢嗎？孫文祥就給我看他和消費(fèi)者在手機(jī)上的聊天。我沒想到他通過手機(jī)就能把米直接賣給消費(fèi)者。

可見，突破常規(guī)的供應(yīng)鏈，創(chuàng)造替代性供應(yīng)鏈?zhǔn)强赡艿模部梢岳脭?shù)字技術(shù)傳播他們的故事。

?孫文祥在成都農(nóng)夫市集。7月19日，他也會(huì)在成都生活市集的《消失中的食物》讀書分享活動(dòng)上和大家見面?；顒?dòng)詳情請關(guān)注食通社后續(xù)推送。供圖：成都生活市集

薩拉迪諾：書的后記題為《像哈扎人一樣思考》，這本書也是以哈扎人的故事開場的。哈扎人6歲時(shí)就知道去哪找食物了。試著像哈扎人一樣，去了解你身邊的食物多樣性。不是說號(hào)召大家回歸狩獵采集，而是要更主動(dòng)地了解食物，思考我們在力所能及的范圍內(nèi)如何支持農(nóng)民和生產(chǎn)者。

對(duì)消費(fèi)者來說，了解這些小眾食物的存在非常重要，但大部分人日常的食物還是來自工業(yè)化體系，最近我們就發(fā)表了一篇探討的文章，而工業(yè)化食物生產(chǎn)正是造成多樣性銳減的原因之一。

薩拉迪諾：沒錯(cuò)，大部分消費(fèi)者對(duì)價(jià)格最敏感。巴西有世界上最大的禽肉生產(chǎn)企業(yè)，產(chǎn)業(yè)鏈高度集中而且是出口導(dǎo)向，廉價(jià)肉類產(chǎn)品被高效地運(yùn)往世界各地。這里就要說到“真實(shí)成本計(jì)算”（True Cost Accounting）了。吃巴西進(jìn)口肉對(duì)牧民意味著什么？這些肉制品的環(huán)境影響體現(xiàn)在哪里？這些問題非常復(fù)雜。這就是為什么我們需要把食物背后的故事講出來。

現(xiàn)在，有很多地區(qū)和城市在討論如何既保障食物自給，又能支持周邊的農(nóng)民?？茖W(xué)家、廚師和城市消費(fèi)者也可以幫助鄉(xiāng)村社區(qū)一起保護(hù)多樣性。餐廳可以售賣這些不常見的作物，所得收益回饋給社區(qū)，廚師還可以向城市消費(fèi)者講述食物多樣性的故事。

這些小的嘗試哪怕改變不了整個(gè)食物體系，也有助于維持這些鄉(xiāng)村社區(qū)的活力。

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你在引言提到，2019年你去紐約參加聯(lián)合國氣候行動(dòng)峰會(huì)，當(dāng)時(shí)全球食品巨頭也在談?wù)撌澄锒鄻有?。你怎么看待這些大公司對(duì)全球食物體系的塑造？他們真的愿意改變現(xiàn)狀嗎？

薩拉迪諾：這個(gè)問題很重要。整個(gè)20世紀(jì)，這些跨國食品巨頭形塑了我們的食物體系，它們控制了食物生產(chǎn)與貿(mào)易，讓世界各地的食物變得越來越同質(zhì)化。

說回書里提到的峰會(huì)。當(dāng)時(shí)，達(dá)能集團(tuán)的CEO范易謀（Emmanuel Faber）表示，奶制品行業(yè)飼養(yǎng)的奶牛99%都是荷斯坦奶牛，他們意識(shí)到需要恢復(fù)原有的物種多樣性——他非常直言不諱地談?wù)摱鄻有浴Ｓ幸馑嫉氖牵?8個(gè)月后他就丟掉了工作。

?范易謀在峰會(huì)發(fā)言后，有媒體采訪了他，想了解為何大食品公司也在積極“擁抱食物革命”。圖源：《歐洲超市雜志》網(wǎng)頁截圖

薩拉迪諾：這兩年，也有很多食品公司開始談?wù)摗霸偕r(nóng)業(yè)”（regenerative agriculture）。有些措施對(duì)恢復(fù)多樣性、改善土壤健康的確有幫助，比如間套作（intercropping）。但據(jù)我觀察，沒什么人相信這些食品公司的革新會(huì)帶來質(zhì)的改變。因?yàn)檫@些項(xiàng)目注定只能是邊緣產(chǎn)品，絕不可能替代他們的核心商業(yè)模式。

目前，很多公共財(cái)政依然在補(bǔ)貼不可持續(xù)的食農(nóng)系統(tǒng)，我們在第三屆國際農(nóng)業(yè)生物多樣性大會(huì)上就聽到了不少例子。當(dāng)這個(gè)系統(tǒng)導(dǎo)致公共健康危機(jī)、環(huán)境破壞的時(shí)候，還是公共財(cái)政來收拾爛攤子。這正是我們回歸草根和農(nóng)民的契機(jī)。

我們需要守住底線，讓保存著多樣性的本地食物系統(tǒng)不至崩潰。反過來，這些本地系統(tǒng)也能啟發(fā)更多創(chuàng)新，它們所展現(xiàn)出的復(fù)雜性從未沒被大食品公司復(fù)制，也無法被復(fù)制。

你也經(jīng)常參與關(guān)于氣候變化、生物多樣性的國際討論和食物運(yùn)動(dòng)。你覺得這些討論對(duì)保護(hù)瀕危農(nóng)作物的農(nóng)民帶來了哪些積極影響？

薩拉迪諾：作為記者，這些所謂“大詞”是我講故事的方式，參加國際會(huì)議可以了解到最前沿的科學(xué)和各種國際合作。我會(huì)通過一個(gè)個(gè)具體的案例，把這些材料與我的實(shí)地觀察編織在一起。

這些故事的核心并不是學(xué)術(shù)性的。相反，它們非常草根，就像《消失中的食物》實(shí)際上與慢食運(yùn)動(dòng)發(fā)起的“美味方舟”計(jì)劃（Ark of Taste）密不可分。正因?yàn)橛腥税迅鞣N瀕危農(nóng)作物收錄進(jìn)了“美味方舟”的目錄里，我才能順藤摸瓜地講述食物多樣性的故事。我會(huì)去聯(lián)系這些人，幸運(yùn)的話，我還能去實(shí)地拜訪他們。這些草根力量是我講故事的起點(diǎn)，而國際討論則構(gòu)成了故事的背景脈絡(luò)。

?薩拉迪諾在第三屆農(nóng)業(yè)生物多樣性大會(huì)發(fā)言。圖源：Biodiversity International

薩拉迪諾：我創(chuàng)作這本書的時(shí)候，對(duì)氣候變化、生物多樣性等國際討論了解并不多。我只是單純地喜歡這些故事，在這一點(diǎn)上你可以說我很天真。我關(guān)心這些故事，我希望更多人讀到它們。我猜，那些安排會(huì)議的科學(xué)家和國際機(jī)構(gòu)的人也會(huì)覺得我很新鮮。因?yàn)槲抑v故事的方式與與科學(xué)界主流完全不同。

總而言之，我認(rèn)為講故事非常重要。人們喜歡講故事，聽故事，而關(guān)于食物的故事是我們能講的最好的故事。

政府政策可以如何保護(hù)食物多樣性呢？有沒有好的案例可以分享？在中國似乎很難推動(dòng)這樣的政策改變，因?yàn)槿藗兛偸钦f：有機(jī)食品太貴了，普通大眾消費(fèi)不起。

薩拉迪諾：政府可以從自己的采購入手，擴(kuò)大需求，建立榜樣?！断е械氖澄铩芬蔡岬搅斯膊少彽陌咐５湼绫竟ㄟ^公共財(cái)政，要求學(xué)校采購本地多樣化品種的水果。早在2009年巴西政府就規(guī)定，國家教育發(fā)展基金會(huì)給公立學(xué)校的撥款中，30%款項(xiàng)必須用于采購家庭農(nóng)場食材。

我完全理解你說的那些爭論。但我認(rèn)為需要建立“真實(shí)成本計(jì)算”的概念。我們已經(jīng)為常規(guī)食物系統(tǒng)投入了數(shù)以億計(jì)的公共資金，造成的公共健康和環(huán)境問題又為公共財(cái)政帶來了進(jìn)一步的負(fù)擔(dān)。長遠(yuǎn)來看，我們需要了解廉價(jià)食物真正的成本構(gòu)成。

中國讀者經(jīng)常調(diào)侃英國的黑暗料理，說英國是“美食荒漠”（food desert）。與此同時(shí)，我們也聽說英國本土的食農(nóng)運(yùn)動(dòng)如火如荼。有哪些故事可以和我們分享嗎？

薩拉迪諾：大家有這樣的印象不足為怪，畢竟我們是第一個(gè)經(jīng)歷工業(yè)化的國家，這意味著許多農(nóng)民脫離鄉(xiāng)土，來到城市就業(yè)。帝國主義時(shí)期，英國把世界各地的食物運(yùn)回本土。后來，我們又經(jīng)歷了兩次世界大戰(zhàn)。

的的確確，英國本土食物文化幾乎蕩然無存了——英國很多果園和蘋果品種都消失了，谷物多樣性也經(jīng)歷銳減，我們需要重建新的食物文化。

我在書里寫到了諾丁漢郡的一種農(nóng)場奶酪（farmhouse cheese）：斯提切爾頓奶酪（Stilcheton）。從二戰(zhàn)后到1970年代，英國大部分農(nóng)場奶酪品種都消失了。人們只能買到工廠奶酪，切達(dá)（cheddar）奶酪更是一統(tǒng)天下。因?yàn)椴辉贁D奶做奶酪，很多綿羊和山羊品種瀕危，奶酪的技藝也失傳了。

?1990年代英國政府頒布食品安全法令，規(guī)定斯提爾頓奶酪只能用巴氏消毒奶制作。為不受處罰，奶酪制作者就把傳統(tǒng)方法制作的斯提爾頓改為斯提切爾頓，這是一種藍(lán)紋奶酪。圖源：Cheese Atlas

薩拉迪諾：1970年代是英國多樣性復(fù)興的年代。珍稀品種保存基金會(huì)（rare breed survival trust）重新引入瀕危牲畜品種，制作農(nóng)家奶酪。從寥寥數(shù)種到現(xiàn)在1000多種農(nóng)家奶酪，我們重新找回了制作、儲(chǔ)存奶酪的知識(shí)。

另外一個(gè)例子是佩里梨（Perry）。佩里梨酒就好比英國的香檳酒。這種梨不適合鮮食，發(fā)酵后可以制成西打酒（cidar）。18世紀(jì)，英國的伍斯特郡、格羅斯特郡和赫里福德郡曾廣泛種植佩里梨樹。19-20世紀(jì)，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民開始改種谷物，梨園農(nóng)業(yè)景觀被改變了。

有人遍訪英國鄉(xiāng)村，就為了找到僅存的老品種果樹來釀酒。就這樣，佩里梨也得到了復(fù)興。15年前還沒什么人聽說過這個(gè)品種，現(xiàn)在我們已經(jīng)喝到了佩里梨酒。

?釀酒人湯姆·奧利弗和制作梨酒的老品種佩里梨。圖源：網(wǎng)絡(luò)

薩拉迪諾：英國還有“牛津真有機(jī)運(yùn)動(dòng)”（Oxford Real Farming Movement），它網(wǎng)羅了一群想從事有機(jī)農(nóng)業(yè)、探索替代性食物生產(chǎn)的熱情的年輕人。對(duì)他們來說，回歸農(nóng)業(yè)最大的障礙是如何獲取土地的問題。

英國國土面積較小，土地集中在少部分人手中，想找到一片土地實(shí)踐再生農(nóng)業(yè)、農(nóng)業(yè)生態(tài)學(xué)或多樣化種植很不容易。有人在探索新的合作社模式，將大農(nóng)場的部分土地租給這些年輕人。

?每年年初舉辦的“牛津真有機(jī)大會(huì)”是全球最大的農(nóng)業(yè)生態(tài)學(xué)聚會(huì)之一，農(nóng)場管理、食農(nóng)政策、食物正義、農(nóng)民權(quán)利、土地獲取等都是大會(huì)討論的焦點(diǎn)議題。圖源：ORFC官網(wǎng)

薩拉迪諾：說到主食的話，我們還有“面包復(fù)興”。有人把英國瀕危的谷物品種做成面包，倫敦一些特別受歡迎的烘焙坊（比如“e5烘焙”）直接和農(nóng)民合作，有的甚至還有自有農(nóng)場。這些積極保護(hù)多樣性的故事，讓我覺得還是應(yīng)該對(duì)未來保持樂觀。

《消失中的食物》已經(jīng)出版四年了。這幾年，你記錄下的這些消失中的食物發(fā)生了哪些變化？

薩拉迪諾：書里收錄了40多個(gè)故事，其實(shí)每個(gè)故事都不太一樣。有些食物收獲了更多關(guān)注，比如咖啡。

在《野生森林咖啡》這一章，我提到了我們對(duì)阿拉比卡和羅布斯塔這兩個(gè)咖啡豆品種的依賴。自從這本書出版以來，我見證了一些消失品種的復(fù)興。上周我剛?cè)ミ^倫敦的皇家植物園邱園（Kew Gardens），見到了很多研究咖啡多樣性的前沿科學(xué)家。在科學(xué)家和農(nóng)民的協(xié)力下，我在書里提到的“狹葉咖啡”（Coffea Stenophella）已經(jīng)恢復(fù)種植了。

我還在邱園喝到了“?？巳麪査_咖啡“（Excelsa Coffee，20世紀(jì)發(fā)現(xiàn)于西非乍得的稀有品種），就是我剛在第三屆農(nóng)業(yè)生物多樣性大會(huì)上的發(fā)言提到的。

?狹葉咖啡和?？巳麪査_咖啡的植株。圖源：Daily Coffee News&Perfect Daily Grind

薩拉迪諾：我覺得大家越來越明白農(nóng)業(yè)生物多樣性和瀕危食物的重要性了，本地食物系統(tǒng)的創(chuàng)新也越來越多。這些創(chuàng)新既能融入本地經(jīng)濟(jì)，也可以被整合進(jìn)更大的市場和數(shù)字供應(yīng)鏈當(dāng)中。

另外，關(guān)于塊莖類和谷物等瀕危食物的相關(guān)研究也多了起來。因?yàn)檫@些作物能夠抗旱、忍受極端溫度，大家也很關(guān)心其營養(yǎng)價(jià)值。

這類比較正面的故事有不少，但壞消息也有。比如野生大西洋鮭魚的數(shù)量一直在減少，看起來的確瀕臨滅絕。

?2022年，野生大西洋鮭魚被列入《世界自然保護(hù)聯(lián)盟（IUCN）瀕危物種紅色名錄》保護(hù)級(jí)別為近危（NT），意味著它在野外面臨較高的滅絕風(fēng)險(xiǎn)。圖源：IUCN官網(wǎng)

薩拉迪諾：我真希望我有更多時(shí)間復(fù)盤這些作物品種。最近，我受邀去了印度東北部攝制一個(gè)20分鐘的紀(jì)錄片，講述印度柑橘的故事。

我的下一本書則會(huì)從森林、山地、草原等不同生態(tài)系統(tǒng)出發(fā)，探討人類與食物景觀的相互作用。我認(rèn)為這些瀕危物種就是我們與生態(tài)系統(tǒng)的連接點(diǎn)，它們反映出人類作為自然的一部分，是如何與自然合作的，抑或是如何主導(dǎo)并改造了自然。

最后問一個(gè)私人問題。你平時(shí)怎么吃呢？你自己在家做飯嗎？

薩拉迪諾：當(dāng)然，我在家的時(shí)候會(huì)給家人做飯。我經(jīng)常做意大利菜。但我不跟著菜譜走，我是直覺型選手。我會(huì)把各種食材融合在一起。

我家每周都會(huì)訂購有機(jī)農(nóng)場的蔬菜箱（veg box），將來我還可能用這樣的方式采購魚（fish box）。不滿足于超市里常規(guī)的食物選擇，積極尋找另類供應(yīng)鏈，我自己就是個(gè)活生生的例子。

-這是食通社第720篇原創(chuàng)-

在你老家或者目前居住的城市，有沒有哪些以前能吃到，但現(xiàn)在很難找到的食物？你覺得它消失的原因是什么？

歡迎留言告訴我們，我們會(huì)選出一位優(yōu)秀留言送出一本《消失中的食物》

采寫 整理：澤恩 天樂

周晨對(duì)此文亦有貢獻(xiàn)

版式：小寸

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