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西點裝飾中的淋面，是所有西點師都苦心鉆研的部分...

淋面的技術(shù)掌握不到位，再多的裝飾也是白費！

而我們分享了很多淋面制作方法，比如透明淋面、豹紋淋面、大理石淋面

最根本還是要歸于一個點——淋面的技術(shù)理論掌握如何？

所以，接下來就是一篇超干超干的王森老師整理的淋面理論！收藏好慢慢看！

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淋面制作的重點是什么？

關(guān)鍵1

淋面的氣泡

制作淋面醬的過程中不可以使用打蛋器攪拌，容易產(chǎn)生氣泡，需要使用手持料理棒來消除氣泡，有必要時還需要過篩。

怎樣去除淋面中的小氣泡？

在制作淋面的時候免不了會出現(xiàn)一些大大小小的氣泡，這就要求我們在制作的時候盡量不使用攪拌球，而要使用橡皮刮刀，因為攪拌球在攪拌的過程中就像打發(fā)蛋白一樣，把很多的空氣給帶進去。

在淋面制做完成，趁著還沒降溫時，可以把手持料理棒插進底部，進行均質(zhì)消泡。要注意的是，在均質(zhì)的過程中，料理棒一定不能提起來，如果刀口接觸到空氣，里面的氣泡只會越攪越多。

除了用均質(zhì)機進行消泡，也可以使用網(wǎng)篩進行消泡，將淋面用網(wǎng)篩過濾到另一個干凈的容器中，在表面貼上一層保鮮膜，靜置一夜，內(nèi)部的小氣泡會浮上來沾到表面貼的那層保鮮膜上，第二天揭開后，氣泡就會很自然地消除，加熱到適當?shù)臏囟燃纯墒褂谩?/p>

關(guān)鍵2

淋面的濃稠度

淋面的濃稠度一定要控制好，不可以太稠或太稀（太稠會導(dǎo)致淋面后流動性差，表皮過厚，不易于抹平，太稀會導(dǎo)致流動性強，不易于停留在慕斯表面。

關(guān)鍵3

淋面的溫度

淋面時的溫度一般控制在30~35℃之間，具體溫度按照操作時的溫度來控制，淋面時的速度一定要快、穩(wěn)，淋完還需要使用抹刀抹平，抹掉多余的淋面。

關(guān)鍵4

判斷淋面狀態(tài)

用勺子背沾取淋面醬，觀察覆蓋狀態(tài)，如果覆蓋效果好則表示此時正是淋面的最佳狀態(tài)，并記錄此狀態(tài)的溫度，下次使用時隔水加熱至此溫度即可直接使用了。

如果過于流淌，勺子只有薄薄的一層，則表示溫度偏高，需要繼續(xù)降溫，如果過于濃稠則表示溫度太低了。

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如何制作豹紋淋面？

豹紋淋面是目前全世界甜點界神秘的一款淋面，制作時要注意以下幾點：

①溫度：黑色巧克力淋面的溫度控制在30--35℃，白色淋面的溫度控制在65℃。

②速度：首先需要把兩種淋面準備好并保持好各自的溫度，黑色淋面淋完之后立馬淋入白色淋面，迅速用抹刀抹平，馬上就會呈現(xiàn)出豹紋的效果。

如果黑色淋面已經(jīng)開始有凝結(jié)了，就沒有辦法出現(xiàn)渲染的效果了。

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淋面中的注意點有哪些？

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淋面前要注意什么？

在淋面之前首先慕斯要凍的夠硬，表面也要平整。

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什么樣的甜點適合淋面？

表面平整、形狀規(guī)則的甜點比較適合淋面。

因為在淋面的過程中需要讓淋面很自然地流下來，直到覆蓋到整個蛋糕表面，如果選擇很不規(guī)則的甜點的話，有棱角的地方、或者凹凸部分就會淋不到，做不了一個很完整的蛋糕。

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怎樣才能淋出光滑的鏡面？

①首先要保證慕斯體的表面光滑平整，整體冷凍堅硬。

②有這兩個前提之后就要保證淋面的溫度，要保證在30℃~35℃（根據(jù)不同的淋面及不同的甜品，溫度也有所調(diào)整）。

③在淋面時的速度一定要快、穩(wěn)，淋完還需要使用抹刀抹平，抹掉多余的淋面。

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給甜點制作中，需要提前將淋面做好嗎?

淋面提前一天做好，然后表面蓋上保鮮膜，冷藏保存一夜。

這樣有足夠的時間使內(nèi)部分子融合結(jié)晶，做出來的淋面也更加亮。

靜置一夜會使內(nèi)部氣泡飄上來，在淋面完成之后表面沒有凹點。

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如何給一個不規(guī)則形狀的甜點淋面？

如果大家做的偏偏就是一個很不規(guī)則的甜點，但又想賦予它一個漂亮的外衣，大家可以嘗試一下噴面：

可可脂和白巧克力以一比一的比例調(diào)和，然后再添加自己想要顏色的色淀，用料理棒打勻，在60℃的時候裝進噴槍，在表面進行噴飾即可。

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哪些器具可以用來傾倒淋面？

在進行淋面的時候，用量杯來進行操作是一個不錯的選擇，量杯都有一個用來傾倒的角，不會使淋面沾到量杯的杯壁上。

并且一般量杯都可以直接放進微波爐里加熱，如果在使用之前，感覺到淋面的狀態(tài)因為溫度變低而變得有點粘稠了，這個時候就可以直接放進微波爐里進行加熱。

另外，剛做好的淋面里面都會有少量的氣泡，手持料理棒可以用來均質(zhì)消泡。

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淋面能否重復(fù)使用？

一次沒有用完的淋面，可以在表面貼上保鮮膜，放進冷藏冰箱儲存（儲存溫3℃~8℃），一個月之內(nèi)都可以隨時取出，隔水加熱到適量的溫度繼續(xù)使用。

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淋面中一定要加入吉利丁嗎？

通常情況下，結(jié)蘭膠、瓊脂、吉利丁一些天然凝固劑都是可以使用的。

因為市面上吉利丁比較常見，制作吉利丁的原材料相對其他凝固劑所需的原材料來說是比較普遍的。

在使用不同的凝固劑的時候要根據(jù)這些凝固劑的凝固力來適當?shù)臏p少或增加，不能不修改用量，不然做出來的淋面會很Q或者是很稀都是不能使用的。

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如何為不同的淋面選擇色素？

根據(jù)我們所做每款甜點的不同，所選淋面的口味也是不同的。

①在制作黑巧克力淋面或者白巧克力淋面的時候，一般是不需要添加實用色素的。

因為配方中的黑巧克力、可可粉，或者是白巧克力已經(jīng)賦予了淋面足夠的色彩，不需要再次添加色素進行調(diào)色。

②在制作果味淋面的時候，配方中的果茸的顏色并不能達到我們的需求，就需要添加一些色淀才能達到我們想要的效果。

③色素的選用也是極為重要，不管是色膏、油性色素還是水性色素，統(tǒng)統(tǒng)不可以，必須要選用色淀。

一定要選擇上色快并且顏色深的色淀，這樣添加少許就可以達到效果，不會破壞配方的比例。

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淋面如何保存？

一般情況下密封冷藏保存可以保存1個月，不過回收使用的次數(shù)不要超過3次。

原因是在你回收的同時會把其中的慕斯?jié){料，又或者是其他的物體回收進去，從而影響淋面的質(zhì)量，做出來的淋面就不會很亮。

在每一次使用之前要保證淋面的溫度是適合淋面的，在30℃~35℃之間，在達到溫度的同時，要保證淋面的粘稠度適宜，如果太稠就不能使用了。

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