大家應(yīng)該可以發(fā)現(xiàn)：

近些年隨著烘焙行業(yè)原料升級(jí)加速，以及烘焙行業(yè)、新茶飲行業(yè)、咖啡行業(yè)的不斷發(fā)展，使得乳制品（如奶油）在市場(chǎng)規(guī)模越來越大了。

*資料來源：中國(guó)奶油行業(yè)現(xiàn)狀深度分析與未來前景研究報(bào)告（2023-2030年）

同時(shí)我們發(fā)現(xiàn)：在市場(chǎng)規(guī)模增長(zhǎng)的同時(shí)，奶油的功能也越來越細(xì)分了，表現(xiàn)為：

店家不僅會(huì)在生產(chǎn)時(shí)根據(jù)穩(wěn)定性或者風(fēng)味口感來選擇奶油品牌， 而且會(huì)有意識(shí)地在想要重點(diǎn)表現(xiàn)乳香味時(shí)，選擇風(fēng)味更醇厚的奶油；想要重點(diǎn)呈現(xiàn)均衡的風(fēng)味時(shí)，選擇乳香味較柔和、更輕盈的奶油。

這就對(duì)奶油的細(xì)分功能提出了更高的要求。

我們作為垂直于烘焙行業(yè)的媒體，觀察到不僅奶油的進(jìn)口品牌越來越多、量越來越大，國(guó)內(nèi)自己奶源自產(chǎn)的奶油也“支棱”起來了，國(guó)產(chǎn)奶油根據(jù)國(guó)人使用奶油的不同需求，開發(fā)出了功能更細(xì)分、更專業(yè)的奶油。

比如說我們都非常熟悉的雀巢品牌。今年以來，雀巢在以往更偏向于餐飲和茶飲的方向之外，又拓寬了奶油產(chǎn)品線：研發(fā)出了一系列（3款）更針對(duì)烘焙方向的專業(yè)冷藏版奶油。

近期，雀巢已經(jīng)發(fā)布了這一系列淡奶油上市的信息，我們拿到了奶油的樣品，并與大家常用的幾款不同細(xì)分品類的進(jìn)口奶油、國(guó)產(chǎn)奶油進(jìn)行了客觀的測(cè)評(píng)對(duì)比。

本次的測(cè)評(píng)，我們就一起來看看雀巢的這一系列專業(yè)烘焙奶油，以及部分國(guó)產(chǎn)奶油的整體表現(xiàn)如何！

ps：本次測(cè)評(píng)分為上下2篇，上篇為純動(dòng)物奶油測(cè)評(píng)，下篇來帶大家探秘現(xiàn)在同樣被廣泛應(yīng)用在烘焙渠道的“混合奶油（混合脂奶油）”。

上篇純動(dòng)物奶油測(cè)評(píng)開始！

首先，地球村還是先帶大家從原產(chǎn)地、乳脂含量等基本信息，來了解本次參與測(cè)評(píng)的奶油。

測(cè)評(píng)品牌：雀巢多效全能、雀巢輕脂*配方、立高360pro、伊利東方靈感pro、愛真、 愛樂薇、總統(tǒng)、安佳 。

*輕脂指與雀巢淡奶油產(chǎn)品（脂肪含量35.0mg/100ml）相比，脂肪含量減少25%以上。

本次測(cè)評(píng)擁有十多項(xiàng)測(cè)評(píng)維度，大家在閱讀時(shí)，可以參考以下測(cè)評(píng)目錄。

測(cè)評(píng)目錄

1.感官對(duì)比

1.1 奶油顏色

1.2 奶油質(zhì)地

1.3 直接品嘗

2.操作性測(cè)評(píng)

2.1 打發(fā)測(cè)評(píng)

2.1.1 打發(fā)時(shí)間

2.1.2 打發(fā)量

2.1.3 打發(fā)狀態(tài)

2.1.4 容錯(cuò)時(shí)間

2.2 操作測(cè)評(píng)

2.2.1 裱花操作

2.2.2 抹面操作

3.穩(wěn)定性測(cè)評(píng)

3.1 冷藏放置穩(wěn)定性

3.2 高溫放置穩(wěn)定性

4.口味測(cè)評(píng)

PS：受季節(jié)、室溫、機(jī)器、樣本量、chef手感等多方面客觀、主觀因素的影響，本次測(cè)評(píng)結(jié)果及結(jié)論僅代表本次測(cè)評(píng)，且僅供參考；

同時(shí)，本次測(cè)評(píng)僅對(duì)部分可量化的測(cè)評(píng)維度進(jìn)行排名，更多依賴于chef手感、肉眼判斷和個(gè)人不同偏好習(xí)慣的測(cè)評(píng)維度僅做狀態(tài)描述，不做排名對(duì)比。

1

感官對(duì)比

/奶油顏色 /

雖然視覺上奶油的顏色都偏向于“乳白色”，但是放在一起對(duì)比時(shí)，也有更偏黃或更偏白觀感上的差異。

顏色偏黃的奶油在攪打發(fā)泡后（如被做成純色的奶油蛋糕），隨著時(shí)間的推移，奶油顏色會(huì)越變?cè)近S，影響觀感；奶油顏色偏白，則容易保持較白的本色，也更容易進(jìn)行調(diào)色。

當(dāng)然，同樣是“偏白”，烘焙師們會(huì)更青睞動(dòng)物奶油的乳白色，而不是植物奶油呆板的亮白色。

對(duì)比方式：將同等分量的8款奶油放置在同款容器中，肉眼對(duì)比顏色（拍攝受機(jī)器所限，弱化了些許顏色差異）。

雀巢多效全能：乳白

雀巢輕脂*配方：乳白

立高360pro：乳白偏黃

伊利東方靈感：乳白偏亮

愛真：乳白偏亮

愛樂薇：乳白色

總統(tǒng)：乳白偏亮

安佳：乳白偏黃

8款奶油顏色對(duì)比：

乳白色：雀巢多效全能、雀巢輕脂*配方、伊利東方靈感pro、愛真、 愛樂薇、總統(tǒng)

乳白色偏黃：立高360pro、安佳

/奶油質(zhì)地 /

奶油乳液的質(zhì)地，往往與加工方式、配方添加、乳脂含量等有較大關(guān)系，可在一定程度上反映乳液穩(wěn)定的變化趨勢(shì)。

對(duì)比方式：使用粘度計(jì)測(cè)量8款一定量的奶油試樣在規(guī)定孔洞流下的時(shí)間，用秒表計(jì)時(shí)。

HB

為了得到量化的數(shù)字以及更加直觀地給大家呈現(xiàn)奶油的流動(dòng)狀態(tài)，我們使用測(cè)量油脂及涂料粘度的涂四杯粘度計(jì)來根據(jù)奶油乳液在容量為100ml的黃銅流速杯中從流出孔流出的時(shí)間，表達(dá)出奶油不同的質(zhì)地。

即質(zhì)地越稀薄的奶油，流出時(shí)間越短；質(zhì)地越濃稠的奶油，流出時(shí)間越久。

8款奶油質(zhì)地測(cè)評(píng)（流速時(shí)間）：

雀巢多效全能：23s

雀巢輕脂*配方：18s

立高360pro：1m9s

伊利東方靈感pro：1m30s

愛真：22s

愛樂薇：32s

總統(tǒng)：17s

安佳：39s

8款奶油質(zhì)地對(duì)比（稀薄-濃稠）：

總統(tǒng)≈雀巢輕脂*配方＞愛真≈雀巢多效全能＞愛樂薇＞安佳＞立高360pro＞伊利東方靈感pro

/直接品嘗 /

對(duì)比方式：直接品嘗未經(jīng)打發(fā)（同時(shí)未加糖）的奶油乳液，直接感受乳液本身的乳香味及口感。

8款奶油直接品嘗口味測(cè)評(píng)：

雀巢多效全能：奶香清淡，口感順滑

雀巢輕脂*配方：奶香清淡，口感順滑

立高360pro：奶香濃郁，口感較濃稠

伊利東方靈感pro：奶香濃郁，口感較濃稠

愛真：奶香清淡，口感順滑

愛樂薇：奶香清淡，口感順滑，有回甘

總統(tǒng)：奶香清淡，口感順滑

安佳：入口奶味濃郁，后味逐漸清淡，口感較濃稠

2

操作性測(cè)評(píng)

打發(fā)測(cè)評(píng)

在室溫、打發(fā)速率相同的條件下，對(duì)8款奶油進(jìn)行基礎(chǔ)打發(fā)，考察各款奶油的不同特性。

-室溫：23℃，濕度42%

-機(jī)器型號(hào)：KITCHEN AID 3.3L廚師機(jī)

-打發(fā)條件：400g淡奶油+28g細(xì)砂糖

/打發(fā)時(shí)間 /

奶油的打發(fā)是指奶油中的脂肪球之間會(huì)互相碰撞結(jié)合產(chǎn)生氣泡，氣泡之間連接的乳脂肪球形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，成為發(fā)泡狀態(tài)的過程；隨著奶油的打發(fā)，奶油的質(zhì)地會(huì)越來越硬。

奶油打發(fā)速度越快，對(duì)于需要大量出單的店面或者私房來說，就越可以節(jié)約時(shí)間，因此可以作為一個(gè)重要對(duì)比維度（從另一個(gè)層面看，打發(fā)時(shí)間長(zhǎng)也是表現(xiàn)容錯(cuò)時(shí)長(zhǎng)的一種方式，比較利于新手烘焙師判斷打發(fā)狀態(tài)）。

測(cè)評(píng)方式：根據(jù)常規(guī)甜品店操作習(xí)慣，將8款奶油均以8檔快速打發(fā)至約8分發(fā)狀態(tài)，進(jìn)行秒表計(jì)時(shí)對(duì)比打發(fā)時(shí)間。

8款奶油打發(fā)時(shí)間測(cè)評(píng)：

雀巢多效全能：2m02s

雀巢輕脂*配方：2m30s

立高360pro：1m55s

伊利東方靈感pro：2m22s

愛真：2m57s

愛樂薇：1m40s

總統(tǒng)：3m38s

安佳：1m40s

8款奶油打發(fā)時(shí)間對(duì)比（快—慢）：

愛樂薇≈安佳＞立高360pro＞雀巢多效全能＞伊利東方靈感pro＞雀巢輕脂*配方＞愛真＞總統(tǒng)

HB

這一部分我們進(jìn)行了2次測(cè)量：第二次計(jì)時(shí)，先將8款奶油均先以6檔中速將奶油打至約6分發(fā)狀態(tài)；再以8擋快速打發(fā)至約8分發(fā)狀態(tài)，進(jìn)行秒表計(jì)時(shí)對(duì)比打發(fā)時(shí)間，結(jié)果與單檔打發(fā)略有差別，大體近似。

/打發(fā)狀態(tài) /

不同加工方式和成分添加的奶油，擁有不同的打發(fā)質(zhì)地，同時(shí)在打發(fā)時(shí)和打發(fā)后，會(huì)有受溫度/時(shí)間等影響的老化狀態(tài)出現(xiàn)。

通過奶油的打發(fā)狀態(tài)，初步可以判斷后續(xù)的可操作性及穩(wěn)定性。

測(cè)評(píng)方式：在奶油進(jìn)行打發(fā)時(shí)間測(cè)量時(shí)，同時(shí)由測(cè)評(píng)師觀察每款奶油在打發(fā)中過程及打發(fā)后的狀態(tài)。

雀巢多效全能

雀巢輕脂*配方

立高360pro

伊利東方靈感

愛真

愛樂薇

總統(tǒng)

安佳

8款奶油打發(fā)狀態(tài)測(cè)評(píng)：

雀巢多效全能：質(zhì)地光潔順滑不毛糙，較輕盈，受溫度的影響較小。

雀巢輕脂*配方：質(zhì)地非常輕盈，有光澤度，容易受到溫度的影響。

立高360pro：質(zhì)地厚重、不輕盈，容易打過，自然老化極快；與其他奶油打發(fā)程度不同，打至軟彎鉤即可操作。

伊利東方靈感pro：質(zhì)地介于扎實(shí)與輕盈之間，較為細(xì)膩有光澤，受溫度的影響較小。

愛真：質(zhì)地細(xì)膩順滑，較為輕盈，有一定光澤度，受溫度的影響較小。

愛樂薇：質(zhì)地輕盈蓬松，光滑細(xì)膩，比較容易受到溫度的影響。

總統(tǒng)：質(zhì)地蓬松輕盈，穩(wěn)定性較弱，比較容易受到溫度的影響。

安佳：質(zhì)地扎實(shí)，立體挺拔，光滑，受溫度的影響較小。

/打發(fā)量 /

打發(fā)量指奶油打發(fā)后的體積量；打發(fā)量越高的奶油，在使用時(shí)就相對(duì)用量較少，不管是商用還是自用，都是節(jié)約成本方面需要考量的維度。

測(cè)評(píng)方式：取100ml的比重杯，裝滿打發(fā)好的奶油，測(cè)量打發(fā)比重。比重?cái)?shù)值越低（空氣膨脹率越高），則打發(fā)率越高。

雀巢多效全能

雀巢輕脂*配方

立高360pro

伊利東方靈感

愛真

愛樂薇

總統(tǒng)

安佳

8款奶油打發(fā)量測(cè)評(píng)：

雀巢多效全能：74.1-31（比重杯重量）=43.1

雀巢輕脂*配方：72-31（比重杯重量）=41

立高360pro：92.5-31（比重杯重量）=61.5

伊利東方靈感pro：78.5-31（比重杯重量）=47.5

愛真：92.6-31（比重杯重量）=61.6

愛樂薇：84.8-31（比重杯重量）=53.8

總統(tǒng)：79-31（比重杯重量）=48

安佳：84.7-31（比重杯重量）=53.7

8款奶油打發(fā)量對(duì)比（高—低）：

雀巢輕脂*配方＞雀巢多效全能＞伊利東方靈感pro≈總統(tǒng)＞安佳≈愛樂薇＞立高360pro≈愛真

/打發(fā)狀容錯(cuò)時(shí)長(zhǎng) /

容錯(cuò)時(shí)長(zhǎng)即打奶油高峰值的時(shí)長(zhǎng)，奶油的這種特性可以給到一些初級(jí)烘焙師容錯(cuò)的時(shí)間。

測(cè)評(píng)方式：奶油以6檔中速，從可以抹面的狀態(tài)，打至狀態(tài)改變，不能再繼續(xù)使用的臨界點(diǎn)，進(jìn)行秒表計(jì)時(shí)。

雀巢多效全能

雀巢輕脂*配方

立高360pro

伊利東方靈感

愛真

愛樂薇

總統(tǒng)

安佳

8款奶油打發(fā)容錯(cuò)時(shí)長(zhǎng)測(cè)評(píng)：

雀巢多效全能：53s

雀巢輕脂*配方：1m55s

立高360pro：2s

伊利東方靈感pro：5m45s

愛真：1m10s

愛樂薇：31s

總統(tǒng)：23s

安佳：1m54s

8款奶油容錯(cuò)時(shí)長(zhǎng)對(duì)比（長(zhǎng)—短）：

伊利東方靈感pro＞雀巢輕脂*配方≈安佳＞愛真＞雀巢多效全能＞愛樂薇＞總統(tǒng)＞立高360pro

HB

立高360pro非常容易打過，容錯(cuò)時(shí)間極短，需要比一般奶油的狀態(tài)打得更軟（嫩）一些，才能進(jìn)行后續(xù)抹面、裱花操作。整體操作性比較依賴chef的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)新手不友好。

操作測(cè)評(píng)

奶油打發(fā)完成后，依次進(jìn)行裱花和抹面的操作，考察各款奶油的可操作性。

/裱花操作 /

測(cè)評(píng)方式：分別使用8款奶油，擠出螺旋形和立體花形的奶油擠花，在過程中感受其操作性（順滑度/塑型感）。

雀巢多效全能

雀巢輕脂*配方

立高360pro

伊利東方靈感

愛真

愛樂薇

總統(tǒng)

安佳

8款奶油裱花測(cè)評(píng)：

雀巢多效全能：裱花順滑，塑型不錯(cuò)、立體感不錯(cuò)。

雀巢輕脂*配方：輕盈度高，相對(duì)更適合用于西點(diǎn)類的慕斯產(chǎn)品或奶油內(nèi)餡。

立高360pro：裱花手感近似黃油霜般順滑，打發(fā)狀態(tài)適當(dāng)?shù)那闆r下，塑型、立體感不錯(cuò)。

伊利東方靈感pro：裱花順滑，較為立體，塑型好。

愛真：裱花較為輕盈順滑，塑型、立體感尚可。

愛樂薇：裱花順滑，輕盈度不錯(cuò)；塑型、立體感尚可。

總統(tǒng)：裱花順滑，輕盈度高；塑型、立體感比較弱。

安佳：裱花順滑，立體、塑型好，質(zhì)地介于蓬松輕盈與厚重之間。

/抹面操作 /

測(cè)評(píng)方式：分別使用8款奶油進(jìn)行6寸蛋糕抹面操作，在過程中感受其操作（支撐性/塑型感）。

雀巢多效全能

雀巢輕脂*配方

立高360pro

伊利東方靈感

愛真

愛樂薇

總統(tǒng)

安佳

8款奶油抹面測(cè)評(píng)：

雀巢多效全能：手感輕盈光滑，支撐性、塑型尚可，較易操作。

雀巢輕脂*配方：手感輕盈度高，相對(duì)更適合用于西點(diǎn)類的慕斯產(chǎn)品或奶油內(nèi)餡。

立高360pro：對(duì)奶油打發(fā)狀態(tài)要求較特殊；塑型、支撐性尚可，總體來說新手不易操作。

伊利東方靈感pro：手感介于厚重與輕盈之間，塑型較好，易操作。

愛真：手感介于厚重與輕盈之間，穩(wěn)定/塑型性不錯(cuò)，較耐糙，易操作。

愛樂薇：手感輕盈，有一定塑型、支持力；抹面光滑，易受溫度影響，操作性尚可。

總統(tǒng)：手感輕盈度強(qiáng)，支撐力較弱，操作性較差，易受溫度影響，操作性一般。

安佳：手感較厚重，抹面光滑，塑型較好，狀態(tài)穩(wěn)定，可操作性強(qiáng)。

3

放置穩(wěn)定性對(duì)比

打發(fā)奶油在長(zhǎng)時(shí)間放置下會(huì)因?yàn)?strong>充氣結(jié)構(gòu)開始失穩(wěn)而出現(xiàn)不同形式（塌陷、出水等）的變化。以冷藏&高溫放置為2種測(cè)評(píng)環(huán)境條件，觀測(cè)裱花及抹面維持能力及狀態(tài)。

/冷藏放置 /

測(cè)評(píng)方式：將8款奶油蛋糕放置在冷藏（-2℃）的空間內(nèi)，12小時(shí)后進(jìn)行觀測(cè)。

雀巢多效全能

雀巢輕脂*配方

立高360pro

伊利東方靈感

愛真

愛樂薇

總統(tǒng)

安佳

8款奶油放置穩(wěn)定性測(cè)評(píng)（冷藏）：

雀巢多效全能：輕微塌陷，無出水，有小鼓包。

雀巢輕脂*配方：塌陷，少有出水，有鼓包，相對(duì)更適合用于西點(diǎn)類的慕斯產(chǎn)品或奶油內(nèi)餡。

立高360pro：不塌陷，無出水，無鼓包。

伊利東方靈感pro：塌陷，無出水，有鼓包。

愛真：狀態(tài)較好，不塌陷，外形立體，無出水，無鼓包。

愛樂薇：有輕微塌陷，無出水，無鼓包。

總統(tǒng)：輕微塌陷，第一個(gè)開始出水，出水較為嚴(yán)重，有小鼓包。

安佳：輕微塌陷，顏色較深，無出水，無鼓包。

/高溫放置 /

測(cè)評(píng)方式：將8款裱花奶油放置在較高溫（溫度32℃、濕度55%）的空間內(nèi)，進(jìn)行破壞性測(cè)試，2小時(shí)后進(jìn)行觀測(cè)。

雀巢多效全能

雀巢輕脂*配方

立高360pro

伊利東方靈感

愛真

愛樂薇

總統(tǒng)

安佳

8款奶油放置穩(wěn)定性測(cè)評(píng)（高溫）：

雀巢多效全能：有少許塌陷、出水情況，程度較輕，紋路略模糊。

雀巢輕脂*配方：塌陷，有出水情況，紋路較為模糊；相對(duì)更適合用于西點(diǎn)類的慕斯產(chǎn)品或奶油內(nèi)餡。

立高360pro：塌陷，出水較多，紋路較為模糊。

伊利東方靈感pro：穩(wěn)定，幾乎無塌陷、出水。

愛真：略有塌餡，無出水（表面有水光），紋路微微模糊。

愛樂薇：略有塌陷，出水較為嚴(yán)重，紋路略有模糊。

總統(tǒng)：塌陷較嚴(yán)重，出水嚴(yán)重，紋路模糊嚴(yán)重。

安佳：輕微塌陷（立體感仍較好），略有出水，紋路清晰。

4

打發(fā)口味對(duì)比

測(cè)評(píng)方式：村內(nèi)同事 （編輯部及多位chef） 組成試吃團(tuán)，依次盲測(cè)品嘗8款打發(fā)奶油 （以及奶油與蛋糕胚的整體搭配） ，做出評(píng)價(jià)。

▲ 村內(nèi)攝影師的測(cè)評(píng)答卷

8款奶油口味品鑒測(cè)評(píng)：

雀巢多效全能：奶香適中，化口性好，口感較輕盈；余味較無不適。

雀巢輕脂*配方：有淡淡奶糖味，初入口空氣感極強(qiáng)，輕盈如同云朵一般，化口性好；余味較無不適。

立高360pro：奶味甜膩，類似黃油霜，入口有黏感；口感較厚，化口性不好；余味非常不適。

伊利東方靈感pro：奶香較為香甜適中，較之安佳更輕盈化口；余味乳酸味重，不太舒適。

愛真：奶香味較重；口感較為輕盈，化口快；余味較無不適。

愛樂薇：奶香適中，化口性好，輕盈易被舌尖推開；余味是淡淡奶香味，清爽舒適。

總統(tǒng)：奶香適中，較之愛樂薇有淡淡甜味；化口性好，空氣感強(qiáng)；余味清爽舒適。

安佳：奶香濃郁，化口性一般，略顯厚重；口中余味較之之前測(cè)試的批次更為自然；余味不舒適的程度減輕。

測(cè)評(píng)結(jié)束！

我們可以看到，進(jìn)口奶油作為歐洲傳統(tǒng)乳制品，擁有著成熟的產(chǎn)品工藝和加工技術(shù)，在風(fēng)味上依然占有著優(yōu)勢(shì)。

同時(shí)，如雀巢、伊利等品牌為中國(guó)消費(fèi)者研發(fā)的專業(yè)烘焙奶油，也在不斷迭代升級(jí)，提升產(chǎn)品品質(zhì)，為消費(fèi)者帶來了性價(jià)比更高和更多的品牌選擇。

比如雀巢35%多效全能，突破了雀巢奶油以往的常溫屬性，以更專業(yè)的品質(zhì)切入烘焙渠 道，打發(fā)性能、操作性能、穩(wěn)定性、風(fēng)味口感都不錯(cuò) ，應(yīng)用場(chǎng)景比較廣。口味與其他國(guó)產(chǎn)奶油相比，也更加自然。

而雀巢26%乳脂含量的輕脂*配方產(chǎn)品，是市面上比較少見的低脂奶油，打發(fā)時(shí)空氣充入量高，口感非常輕盈，化口性佳，可以很好地演繹慕斯口味，也比較適合應(yīng)用于餡料制作。

當(dāng)前我國(guó)淡奶油的消費(fèi)量增加迅猛，雀巢作為國(guó)內(nèi)奶源以及國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的奶油，具有著物流優(yōu)勢(shì)、價(jià)格優(yōu)勢(shì)、奶源優(yōu)勢(shì)等。

地球村作為媒體，當(dāng)有更多新品奶油進(jìn)入我們的視野時(shí)，我們愿意跑在大家前面測(cè)評(píng)、甄選，去嘗試市場(chǎng)上不斷迭代升級(jí)的新產(chǎn)品~

也希望大家可以多多嘗試，從功能品質(zhì)到性價(jià)比都多加考量，找到合適自己的產(chǎn)品！

下期預(yù)告

混合奶油是什么？

你能分辨出混合奶油和動(dòng)物奶油嗎？

國(guó)內(nèi)的混合奶油做到什么程度了？

6款混合奶油測(cè)評(píng)，明天見！

參考資料：

【1】李揚(yáng)，李妍，李棟，王詩然，張列兵.攪打稀奶油品質(zhì)及其影響因素的研究進(jìn)展.食品科學(xué).2022, Vol.43, No.15 333

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