爆肚馮由馮立山創(chuàng)立于清光緒年間，1919年前后，其侄子馮金河在前門開小店經(jīng)營爆肚。20世紀(jì)50年代公私合營，許多小吃銷聲匿跡，第3代傳承人馮廣聚沒丟手藝，傳給幾個(gè)兒子。1985年，爆肚馮重新開業(yè)延續(xù)傳統(tǒng)做法。如今已傳至第5代，依舊受到老百姓的歡迎。2014年，爆肚馮爆肚制作技藝被列入北京市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

北京人喜歡吃爆肚，有名氣的爆肚店也有眾多，其中爆肚馮已在北京城經(jīng)營上百年?？科洫?dú)門法寶傳承至今，看似簡單的爆肚，想要好吃卻并不簡單。食材須精選，火候是關(guān)鍵 ——

爆肚的制作要用精選的牛羊，經(jīng)分割后取出“肚子”，作為“爆肚”的主料。肚指的是牛胃和羊胃，爆是做法，即在熱水中焯熟食用。爆肚馮使用的食材必定是師傅親自挑選、保證新鮮。材料先以清水沖洗，再進(jìn)一步浸泡去除雜質(zhì)，大約半小時(shí)后，取出裁片、重直紋理切絲。

爆肚要好吃，關(guān)鍵在“爆”上，爆的時(shí)間要恰到好處。鍋里水溫至90℃左右時(shí)，食材下鍋。時(shí)間是關(guān)鍵，短則三四秒，最多七八秒撈出……看似簡單，全憑廚師的經(jīng)驗(yàn)判斷，功夫就在這一焯一撈上。

爆肚馮有其獨(dú)家秘制調(diào)料。爆肚馮制作的爆肚以選料精、刀工細(xì)、火候準(zhǔn)、佐料全為經(jīng)營的四大法寶，其獨(dú)家相傳的佐料配方更是爆肚必不可少的美味秘訣之一。 爆肚十三吃，順序有講究。

老北京吃爆肚吃得細(xì)致，不同部位分開食用。牛肚就有百葉、肚仁、肚領(lǐng)、百葉頭4種。 羊肚更多，有蘑菇、葫蘆、肚領(lǐng)、肚板，散丹、蘑菇頭、食信、肚仁等9種。爆肚各個(gè)部位帶來的齒感和口味都不盡相同，吃的時(shí)候講究一個(gè)順序，就是“先鮮，再脆，最后嫩”。唯有這么吃，才最能體驗(yàn)爆肚的美妙。

牛肚仁水分多，下鍋焯三四秒即熟，口感極嫩、微脆。羊葫蘆則需要七八秒焯熟，口感老，有嚼勁。牛百葉和羊散丹適中，5秒可出鍋。會(huì)吃的食客一定先從老吃到嫩，先是羊肚板、羊食信，嚼得津津有味；接著牛百葉、羊散丹，口感脆爽；最后上牛、羊肚仁，鮮嫩之極。吃爆肚少不了蘸料， 碗里倒醬油，香菜托底，再配以麻醬、豆腐乳等拌勻，隨上這碗佐料，爆肚才算吃得完整。

現(xiàn)爆現(xiàn)吃，品地道京味兒。爆肚必得是現(xiàn)爆現(xiàn)吃，才能保留最佳的口感和美味。 吃爆肚講究齒感，不同的品種“磨牙”的感覺不一樣，內(nèi)行的吃主甚至可以從鄰座的咀嚼聲響判斷出吃的是哪個(gè)品種。其中樂趣，唯有細(xì)細(xì)品味才能體會(huì)到。

吃爆肚配芝麻燒餅。如果您也想體驗(yàn)正宗的老北京爆肚滋味，那就找個(gè)時(shí)間到店里，來盤新鮮熱乎的爆肚， 再配個(gè)芝麻燒餅，最后要碗爆肚清湯加在自己的蘸料碗里，熱湯配燒餅，原湯化原食。 如今爆肚馮店內(nèi)還增加了老北京涮肉等品類，菜單更加豐富，以滿足食客們的不同喜好。等您有時(shí)間，點(diǎn)一個(gè)火鍋、配一碟爆肚，在氤氳熱氣中感受老北京傳統(tǒng)風(fēng)味。