湖北
食材（2 人份）
- 主料：帶皮二刀肉 / 五花肉400g（首選二刀肉，肥瘦 3:7）
- 配菜：青蒜苗150g（梗葉分開）、青椒 1 個（可選）
- 調(diào)料：郫縣豆瓣醬 1.5 tbsp、甜面醬 1 tsp、干豆豉 10 粒、姜 / 蒜適量、料酒 1 tbsp、白糖少許、食用油
做法步驟
- 處理豬皮：鍋燒熱，肉皮朝下干烙至焦黃，刮凈毛污，洗凈。
- 煮肉：肉冷水下鍋，加姜、蔥、料酒，大火煮沸撇沫，轉(zhuǎn)中火煮 20–25 分鐘至八成熟（筷子可扎透），撈出晾涼。
- 切片：肉切2–3mm 薄片；蒜苗切段、姜蒜切片備用。
- 煸炒肉片：熱鍋放燒油，下肉片中小火煸炒至卷曲出油、邊緣微黃，盛出多余油脂。
- 炒香底料：肉推鍋邊，下豆豉小火炒香；加豆瓣醬炒出紅油；放甜面醬、少許白糖炒勻。
- 合炒出鍋：下蒜白、青椒炒 10 秒；倒回肉片，加料酒大火快炒；最后放蒜葉，15 秒斷生即可出鍋。
關(guān)鍵技巧
- 肉要卷：煮至八成熟、切薄、中小火煸透，才會成 “燈盞窩”。
- 味要正：豆瓣醬必須炒出紅油；甜面醬提鮮回甜，不可省略。
- 蒜苗脆：蒜葉最后下鍋、大火快炒，避免發(fā)黃軟爛。
- 不用加鹽：豆瓣醬、豆豉、甜面醬已有咸味。
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