湖北
下班回家路上，總能看到那家熟食店門口排著長隊(duì)，玻璃櫥窗里的黑鴨閃著油光，甜辣的香氣遠(yuǎn)遠(yuǎn)飄來。其實(shí)這道菜在家做也不難，關(guān)鍵是把醬香和鴨肉的油脂融合好。今天就試試這個醬香黑鴨煲，不用高壓鍋，普通砂鍋慢慢燉，比外賣更合自家口味。
選鴨子時(shí)不必非要整只，半只麻鴨或者鴨腿切塊都行，記得讓攤主幫忙斬成核桃大小的塊。冷水下鍋焯水，水里丟幾片姜和一小撮花椒，煮出浮沫就關(guān)火，用溫水沖洗干凈——這點(diǎn)很要緊，冷水會激得鴨肉緊縮，口感就柴了。瀝干水分備用。
炒鍋里放比平時(shí)炒菜略多的油，小火把冰糖炒到琥珀色，立刻下鴨塊翻炒，每一塊都裹上糖色。接著放兩勺甜面醬、一勺黃豆醬，中火炒出醬香味，這步不能急，醬不炒熟會有生酸味。加入沒過鴨肉的熱水，調(diào)入生抽、老抽、幾粒冰糖和一小塊桂皮、兩個八角、四五片香葉，喜辣的可以放干辣椒。燒開后轉(zhuǎn)進(jìn)砂鍋，小火慢燉四十分鐘。
二十分鐘時(shí)揭開蓋子看一眼，這時(shí)候可以放些土豆塊或者腐竹，吸飽湯汁特別下飯。最后十分鐘開中火收汁，不用收太干，留點(diǎn)濃稠的醬汁拌飯。出鍋前撒一把青蒜段或者蔥花，黑亮的醬汁裹著軟爛的鴨肉，筷子一夾就脫骨。
這道菜最妙的是隔夜更好吃。燉好后在砂鍋里燜一晚上，第二天熱透，味道全滲進(jìn)骨頭里。配一碗熱米飯，鴨子本身的油脂香混著醬香，微微的甜辣恰到好處。周末燉上一鍋，工作日晚上回家熱一熱，比叫外賣舒心多了。
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