六千年前，上海西部才從東海里慢慢冒出來，東部成陸也才兩千年。

春秋戰(zhàn)國時這里是楚國春申君的封地，所以別稱"申"；

晉朝漁民編的竹制捕魚工具叫"滬"，插在江里攔魚，這就成了上海的簡稱。

元至元二十九年（1292年），上海鎮(zhèn)從華亭縣劃出設(shè)縣，這才算正式建城，至今七百多年。

明代中葉，上海成了全國棉紡織中心，"衣被天下"。

后來開埠通商，五方雜處，江蘇、浙江、安徽、山東的人都往這里跑，慢慢形成了海派文化。

它不排外，誰來了都能找到活路，誰的本事大都能出頭，骨子里是江南的細(xì)膩，又摻了點海洋的開闊。

上海人的日子，都藏在本幫菜里。

濃油赤醬，咸中帶甜，一碗紅燒肉要熬到肉皮發(fā)亮，一鍋腌篤鮮要燉到湯白如奶。

它不是什么山珍海味，就是普通人家的家常菜，

卻把各地的味道都融了進(jìn)來，就像這座城一樣，看著洋氣，骨子里還是煙火氣最濃。

上海美食，都有什么？看看，您吃過哪幾樣？

南翔小籠

這事兒得掰回到1871年，也就是清同治十年。

南翔鎮(zhèn)上有個日華軒，店主黃明賢是個狠人，嫌當(dāng)時的大肉饅頭太糙，搞出“重餡薄皮，以大改小”的絕活，這便是南翔小籠的雛形。

后來1900年，徒弟吳翔升把這門手藝帶進(jìn)了上海城隍廟（豫園），掛出了南翔饅頭店的招牌，從此這鄉(xiāng)土小吃便在十里洋場扎了根。

這段滄桑往事，紀(jì)錄片《上海的味道》專門扒過，特別是第二季第十四集《南翔古鎮(zhèn)七彩小籠》，鏡頭直給第六代傳人李建鋼那雙布滿老繭的手，還有那把用了幾十年的卡尺。

這可是2014年就入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的硬通貨，不是吹出來的。

再說這籠里的乾坤，那是真講究。

皮得用不發(fā)酵的精面粉，1.5毫米厚，8克重，必須捏出18個以上的褶子，多一個少一個都不算正宗。餡兒是夾心腿肉拌著肉皮凍，16克餡里藏著滾燙的湯汁。

蒸熟了呈半透明狀，像個晶瑩剔透的小寶塔。吃這玩意兒急不得，得記住那句口訣：“輕輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯”。

先咬個小口把鮮美的湯汁吸溜了，再蘸點姜絲香醋吃皮肉，那才叫“咪道靈”。要是像豬八戒吃人參果一口吞，非得燙得你舌頭起泡不可。

扣三絲

它本是淮揚菜，后來在浦東三林塘的農(nóng)家菜里扎了根。

早年間，上海老飯店的大廚李伯榮在80年代帶頭改良，把原來的大碗換成了底部帶孔的特制扣盅，這才有了現(xiàn)在這副“寶塔”模樣。

2014年，這手藝連同整個上海本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，更在2014年央視《舌尖上的中國》第二季《心傳》里露了大臉，

名聲一下響遍全中國，連美國、澳大利亞的食客都專程飛來尋味。

做這菜，簡直是在“繡花”。

得把金華火腿、雞胸脯肉和冬筍切成直徑不到0.5毫米的細(xì)絲，一盤菜得切夠1999根，光切配就得耗上近一小時。

切好后，得拿水發(fā)香菇墊底，把三絲按火腿、雞絲、筍絲的順序沿著碗壁碼齊，中間填滿碎料壓實，上籠蒸透再倒扣在盤子里。

最后澆上清澈見底的高湯，成品湯汁澄清、色澤清雅，吃著清鮮爽口，一點不膩。

這菜在上海人的婚慶、年夜飯上是“壓軸戲”，寓意“金山銀山堆成山”，圖個發(fā)財?shù)暮貌暑^。

油爆蝦

這菜不是現(xiàn)在人瞎琢磨的，早在明清時期就是上海老飯店的看家菜，到現(xiàn)在得有一百多年歷史了。

當(dāng)年上海灘繁華，南北客商云集，為了鎖住河蝦的鮮，廚師們琢磨出“油爆”這招，

后來成了本幫菜的招牌。最風(fēng)光時，2018年它被評為“中國菜”之上海十大經(jīng)典名菜，

還上過央視《舌尖上的中國》第二季《心傳》。

節(jié)目里專門講了老正興菜館的做法，那是真功夫，油溫得飆到200℃以上，講究個“快、準(zhǔn)、狠”，晚一秒蝦就老了。

做法看著簡單，其實全是細(xì)節(jié)。

得用活的青殼大河蝦，剪了須腳，吸干水。油鍋得燒到冒煙，下蝦炸到殼肉分離，撈出來再復(fù)炸一次，讓殼脆得能嚼出聲。

鍋里留底油，下蔥姜爆香，倒進(jìn)生抽、老抽、白糖、黃酒調(diào)的汁，再把蝦倒回去大火翻炒十幾秒。

出鍋時醬汁得掛在蝦殼縫隙里，盤底不能有多余的湯。

吃進(jìn)嘴里，先是蝦殼的焦脆，接著是蝦肉的鮮嫩，味道是咸甜口的，進(jìn)口帶點甜，回味是咸鮮，這叫“進(jìn)口甜，收口咸”。

老上海人還要加句方言：“這蝦，老靈額！”

八寶鴨

這只鴨，不是普通的鴨，是一段吃進(jìn)嘴里的厚重歷史。

清朝乾隆三十年（1765年），乾隆爺南巡，《江南節(jié)次照常膳底檔》里就記著蘇州織造進(jìn)獻(xiàn)的“糯米鴨子”，這便是它的前身，算起來快250年了。

原本是宮廷御用，后來流落民間成了蘇幫菜。

到了1930年代，上海城隍廟的老飯店才把它改成了“八寶鴨”。

據(jù)說是廚師去大鴻運買了只八寶雞回來仿制，覺得雞胸太小，換了鴨子，這一換不要緊，鴨子皮薄肉嫩，容易蒸酥，從此名震上海灘，連杜月笙都拿它宴客。

《舌尖上的中國》、《風(fēng)味人間》都專門拍過它，鏡頭一給，那是相當(dāng)有排面。

2018年它還評上了“中國菜”上海十大經(jīng)典名菜。

做法講究，得用帶骨鴨開背，填進(jìn)“四葷四素”——雞胸肉、豬肉、雞胗、火腿，配上白果、香菇、栗子、筍丁，封碗蒸足8小時。

出籠時，鴨肉酥爛脫骨，糯米吸飽了鴨油和干貝的鮮，咬一口，濃油赤醬，鮮得眉毛都要特了！

八寶飯

不是簡單的甜飯，是上海人的“壓軸戲”。

早年間上過《農(nóng)廣天地》和《上海小吃》下集，那是官方蓋過章的“頂流”。

它的身世老得嚇人，傳說能追溯到周武王伐紂的慶功宴，象征那八位賢士，到了南宋成了宮廷御膳，明清時在江浙扎了根。

你看1909年的《申報》廣告里，它就擺在茶樓桌上，從祭祀神壇跌進(jìn)市井煙火，這一路走了千把年，全是歷史的滄桑感。

做法講究個“真材實料”。

糯米得用圓糯米，泡一宿，蒸透，關(guān)鍵是要趁熱拌進(jìn)豬油和綿白糖，那飯才油潤透亮，不然就是一盤散沙。

豆沙是靈魂，得用海門大紅袍赤豆，加豬油手工炒，那是王家沙傳了七十年的老手藝。

碗底抹豬油，鋪上紅棗、蓮子、桂圓，再填糯米飯，中間挖坑填豆沙，最后復(fù)蒸。

出鍋倒扣，圓滾滾的，淋上糖桂花，油汪汪、熱騰騰。

吃進(jìn)嘴里，糯嘰嘰的，甜得直鉆心，卻不膩。

這不僅是年夜飯的彩頭，更是“圓滿”的念想。

鮮肉月餅

這物件的來頭，得掰著手指頭算。上世紀(jì)二十年代，

還有一說，它是從高橋松餅變過來的。

到了50年代，淮海中路的高橋食品廠門市部公開賣，因為不要肉票，老百姓為了這口鮮，拿著臉盆排隊，那場面，真是人山人海。

這段歷史，《上海小吃》下集都專門扒過，鏡頭里那剛出爐的滋滋聲，聽著就饞。

這月餅講究個“現(xiàn)”字，放涼了那是“咬皮鞋底”，趁熱吃才叫“咪道嗲”。

外皮是水油皮裹油酥，手工搟出12層甚至64層酥皮，一碰就“屑粒索落”地掉渣。內(nèi)餡得是肥瘦三七開的豬肉，加蔥姜水?dāng)嚧蛏蟿牛境鰜?strong>肉汁豐盈。

上海人吃這口最刁，光明邨的平底鍋現(xiàn)烤、西區(qū)老大房的酥皮，都是一絕。

如今為了迎合年輕人，藤椒牛肉、佛跳墻、甚至人造素肉都往里包，但老克勒們還是認(rèn)準(zhǔn)那口“咸咸的”（上海話：咸鮮）傳統(tǒng)味，這不僅是吃食，更是上海灘的煙火氣。

蟹殼黃

不是現(xiàn)在才有的，打20世紀(jì)20年代就有了，算起來得有一百多年。

這玩意兒最早不是上海的，是徽州傳過來的。

老輩人傳下來，說是明太祖朱元璋當(dāng)年落難賣私鹽，吃過這燒餅救命，這就帶了點皇家氣象。

到了清朝，乾隆下江南，在徽州嘗了這口，覺得酥脆掉渣，御筆一揮賜名“皇印燒餅”，這名頭就更響了。

后來傳到上海，十里洋場，南北雜貨，這小燒餅就在吳苑餅家、蘿春閣這種老字號里扎了根，成了海派點心的代表。

《舌尖上的中國》和《風(fēng)味人間》都專門拍過，鏡頭給到那一層層酥皮，看得人直流哈喇子

做法講究個“暗酥”，水油面裹著干油酥，搟卷兩次，烤出來金黃酥脆，咬一口“簌簌”掉屑，像下雪一樣。

餡分甜咸，甜的是白糖豬板油，咬開流糖心；咸的是蔥油鮮肉，甚至加蟹粉蝦仁，鮮得眉毛掉下來。

老上海人吃這口最講究，下午三點，一壺茶，兩只蟹殼黃，這叫“點心”，不是主食。

剛出爐的最香，拿在手里得弓著掌接碎屑，不然浪費了可惜。

蔥油拌面

是上海人的命，也是日子的底色。

別看它簡單，來頭能嚇你一跳，打南宋那會就有了雛形，蘇軾寫“一杯湯餅潑油蔥”，

說的就是這口兒。到了民國，在上海弄堂里徹底火遍天，成了平民百姓的救命飯。

做法講究個濃油赤醬。小蔥切段，必須吸干水，不然下鍋炸得你滿臉花。冷油下鍋，小火慢熬，把蔥段炸得焦黃酥脆，這才叫熬出了蔥油的魂。

再倒進(jìn)生抽、老抽和白糖調(diào)的醬汁，滋啦一聲，香味能鉆到后廚外頭。

面條得用細(xì)掛面，煮到八九分熟就得撈，過遍涼開水，才夠勁道爽滑。最后澆上兩勺，那叫一個咸甜適口，蔥香濃郁，吃得滿嘴油光。

來上海不吃這一碗，算是白來了。

老上海人早晨起來，就好這一口，所謂“一碗面，一碗湯，吃完心里暖洋洋”，吃的就是這份實惠和那股子煙火氣，這才是真正的上海味道！

粢飯糕

上海早餐界的“四大金剛”之一，歷史能追溯到春秋戰(zhàn)國。

傳說伍子胥在蘇州相門城下埋了熟糯米磚當(dāng)備荒糧，后來勾踐圍城，百姓挖出來煮了充饑，這才有了如今的粢飯糕。

這不是簡單的小吃，是2500多年的滄桑歲月，每一口都是跟饑荒較勁的歷史。

這東西上過《上海小吃》下集，官方都蓋章認(rèn)證的。

做法其實就是把大米、糯米按比例蒸熟，撒把鹽，趁熱壓實切塊，扔進(jìn)油鍋里炸。

講究的是外脆里糯，咬一口金黃酥脆，里面雪白軟糯，咸鮮適口。

早起配碗咸豆?jié){，那是老上海的“頂配”。

現(xiàn)在楊浦平?jīng)雎愤€有八十年代的老攤頭，賣的不僅是早飯，更是情懷。

家里有剩飯也別倒，壓塊炸了，滋啦一聲，香得隔壁鄰居都要流口水。

這就是上海人的精明和講究，把一碗冷飯折騰成了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)般的存在，步步高升的彩頭就在這焦黃的脆殼里。

高橋松餅

不是一般的點心，它是浦東高橋鎮(zhèn)的臉面，距今已有120多年。

清光緒二十六年（1900年），大戶趙小其的老婆做得一手好塌餅，后來家道中落，便提籃叫賣，這便是松餅的前身。

到了1925年，黃金娣改良工藝，用精白粉、豬板油配赤豆，創(chuàng)立“周正記”，

從此名震上海灘。這哪是吃餅，分明是嚼著舊時光的滄桑。

正宗的松餅得用小包酥手藝，8到12層酥皮薄得像紙，精白粉加熟豬油起酥，烤得金黃，底部還不能焦。

咬一口，蔥香、麻香、脂香直沖腦門，甜而不膩，口感酥松，那是真的老靈額！

2007年這手藝進(jìn)了上海非遺名錄。

來上海不吃這個，等于沒到過浦東，吃的就是這口百年的煙火氣！

人這一輩子，說穿了，就圖個嘴里有滋味，心里有念想。

上海把這些全擱在一籠一飯里頭了。

八寶飯?zhí)鸬灭ぷ?，那是圓滿；蔥油拌面香得鉆心，那是踏實。

一座城，把幾千年的故事燉成一鍋腌篤鮮，湯白如奶，喝著喝著，眼眶就熱了。

這煙火氣，比什么山珍海味都養(yǎng)人。

您嘗過幾樣？

要是還沒，這個周末，起個早，找家老店，趁熱。

日子嘛，不就這么一口熱乎勁兒。